La filiera del pomodoro da industria in Italia

Nella filiera95 dell’ortofrutta trasformata in Italia si possono avere numerosi passaggi dal produttore al consumatore. La filiera agroalimentare96 del pomodoro da industria italiana è una delle filiere ricomprese nel più ampio settore dell’ortofrutta trasformata97, i cui passaggi sono riportati schematicamente nella Fig. n. 18.

Fig. n. 18: Schema dei passaggi di filiera ortofrutta trasformata.

Fonte: Coldiretti.

94_{Bazzana L., Pomodoro 2016 amaro, perde solo la parte agricola, articolo, L’Informatore agrario, n. 41 del 2016.} 95

“Per filiera agroalimentare si intende l’insieme degli agenti economici, amministrativi e politici che, direttamente o indirettamente, delimitano il percorso che un prodotto agricolo deve seguire per arrivare dallo stadio iniziale di produzione a quello finale di utilizzazione, nonché il complesso delle interazioni delle attività di tutti gli agenti che determinano questo percorso.” (Saccomandi V., 1991).

96

Prestamburgo S. Daris R. (2004) - Stefani G. Sutera L. (2001) - Sckokai P. (2004) - Scarpato D. Simeone M. JEL: F21, L66 (2008).

97

Marotta G. Perito M. A. (2000) - Timpanaro G.: Cesaretti G. P. – Green R. (a cura di) (2007). IMPRESE ORTOFRUTTICOLE COOPERATIVE/OP INTERMEDIARI/ GROSSISTI INDUSTRIA 1° TRASFORMAZIONE /INDUSTRIA 2° TRASFORMAZIONE GDO - SUPER E IPERMERCATI VENDITA DIRETTA LIBERO SERVIZIO ALTRI CANALI DETTAGLIO TRADIZIONALE CONSUMATORE DISCOUNT DETTAGLIO

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Tale filiera si caratterizza per le sue componenti essenziali dalla fase agricola fino alla fase commerciale finale e gestione dei rifiuti a fine vita, attraverso una serie di passaggi riportati, in modo schematizzato, in Fig. n. 19.

Le fasi preliminari, alla trasformazione industriale, possono essere così riassunte:

• ricevimento della materia prima, alla rinfusa o in cassoni, inoltre il primo

stoccaggio non deve superare le 24 ore;

• valutazione qualitativa del prodotto conferito, tramite campione randomizzato,

tramite valutazione visiva e del grado zuccherino;

• pesatura;

• operazioni di scarico;

• lavaggio e cernita, prelavaggio, lavaggio, selezione ottica, cernita del personale,

ultimo lavaggio;

• ricevimento e stoccaggio del materiale da imballaggio, scatole di metallo o

barattoli di vetro;

• invio alle linee di lavoro del materiale da imballaggio;

• ricevimento ingredienti, sale, erbe, spezie, prodotti carnei;

• stoccaggio e preparazione ingredienti;

• invio degli ingredienti alle linee di confezionamento, come soluzioni.

In particolare, poi, nella fase di trasformazione industriale si possono avere ulteriori specificazioni di interventi a seconda del tipo di prodotto finale che si vuole ottenere. Un esempio di questo si evince dalla lavorazione del pomodoro pelato (Fig. n. 20) e dalla lavorazione della passata e del concentrato (Fig. n. 21).

Per quanto riguarda il procedimento che porta all’ottenimento del pomodoro pelato, dopo il lavaggio si procede alla cernita del prodotto, scaldato a 90° ed eliminate le bucce. Si prosegue, poi, ad una seconda cernita, al confezionamento ed allo stoccaggio.

Nel caso della preparazione del concentrato, invece, dopo la fase preliminare di lavaggio e cernita, si passa alla triturazione. Dopodiché il prodotto viene inviato alla scottatrice per un trattamento termico (tecnica cold-break o tecnica hot-break); poi si ha il passaggio nella passatrice/raffinatrice al fine di eliminare bucce e semi.

Il succo ottenuto viene raccolto e successivamente concentrato grazie all’utilizzo di concentratori/evaporatori e confezionato.

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seguono gli stessi passaggi per ottenere il prodotto concentrato, salvo la fase di

concentrazione che può eventualmente essere parziale (AA.VV.)98.

Fig. n. 19: Fasi della filiera del pomodoro da industria.

Fonte: http://ww2.unime.it/emaf/ 09/10/2016.

98

Leoni C., “I derivati industriali del pomodoro”, Ed. Stazione Sperimentale Per l’Industria delle Conserve Alimentari, Parma, 1993 - Leoni C., “Gli scarti dell’industria di trasformazione del pomodoro: un contributo per districarsi tra pomodoro di scarto, scarto assegnato e scarto di lavorazione”, Industria Conserve 1997, 73, 278- 290 -Migliuolo G., Proto M., Ruggeri P., “I trasformati di pomodoro: innovazione tecnologica e di mercato”, Atti del XIV Congresso Nazionale di Merceologia, Pescara 27-30 settembre 1990, Tomo II, 733-744. Maravasi V. (2006), Pomodoricoltori alla ricerca di redditività, Informatore agrario, Vol. 62, n.2. Migliuolo G., Proto M., Ruggeri P. ., I trasformati di pomodoro: innovazione tecnologica e di mercato, Atti del XIV Congresso Nazionale di Merceologia, Pescara 27-30 settembre 1990, Tomo II, 733-744.

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Fig. n. 20: Fasi operative della trasformazione industriale del pomodoro pelato.

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Fig. n. 21: Fasi operative della trasformazione industriale della passata e del concentrato.

Fonte: http://ww2.unime.it/emaf/ 09/10/2016.

Lungo l’arco di tutti questi passaggi di filiera99 è possibile distinguere sia attori interni,

cioè coloro che intrecciano rapporti commerciali lungo le diverse fasi, sia attori esterni, tra i quali si trovano coloro che garantiscono l'intermediazione, il trasporto ed altri

99

La supply chain (http://www.apics.org/) è la catena di distribuzione che attiene l’area fornitori, in altre parole “chi acquista da chi e come”. In questo rientrano tutti gli aspetti della logistica interni ed esterni ad un’azienda, tra aziende e lungo tutta la filiera; per tale motivo in senso generale si parla di gestione della catena di distribuzione (Cicatiello, Dottorato di Ricerca in Economia e Territorio - XXIV Ciclo).La supply chain agro-alimentare, ed ancor di più quella nel settore

ortofrutticolo (www.payaro.it, La supply chain nel settore ortofrutta, pp. 5, pdf) destinato alla trasformazione, è un aspetto molto

importante da tenere in considerazione nello studio del mercato, infatti coordinamenti deboli e comunicazione inefficace e/o insufficiente, soprattutto nel passaggio tra fase agricola e di trasformazione, diventano delle criticità le cui conseguenze gravano essenzialmente sulla fase agricola.

Questa, infatti, rimane l’anello debole a causa delle peculiarità del tipo di prodotto realizzato; in generale si possono riepilogare una serie di specificità quali tempi e stagionalità della produzione, varietà e variabilità quali-quantitative dei prodotti, forte deperibilità e nessuna possibilità di stoccaggio della merce. Tutto ciò incide sulla capacità di reazione da parte dei produttori ai cambiamenti sia delle richieste del mercato sia ai cambiamenti normativi (PAC, normative ambientali, di commercializzazione,etc.). D’altro canto nella fase industriale l’utilizzo di ingenti capitali, espressi in beni mobili e immobili, necessita una standardizzazione dei processi che, a volte, lascia poco spazio ad una certa flessibilità auspicabile in quanto si opera utilizzando di materie prime di origine biologica.

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servizi alla filiera come, ad esempio: fornitori di servizi, di tecnologie, di mezzi tecnici,

di consulenze, etc. (Nomisma, 2009)100.

La filiera del pomodoro da industria fa parte del sistema agroalimentare del circuito economico del nostro paese.

Per completare l’analisi della filiera è possibile verificare l’aspetto delle interdipendenze settoriali; a questo proposito per il sistema agroalimentare italiano si può far riferimento alla Tavole delle risorse e degli impieghi dell’ISMEA101. Da queste tavole, infatti, è possibile estrarre dati di input/output del settore indagato. La possibilità di studiare un comportamento di un sistema economico dipende dalla capacità di rappresentarne le parti e le loro interconnessioni (Costa Marangoni, 1995). In particolare soffermandosi nel passaggio tra fase agricola e fase di trasformazione possiamo parlare di interdipendenze intermedie.

Analizzando i dati ISMEA si nota che il pomodoro da industria presenta:

• un’incidenza dei prodotti primari sul totale della corrispondenti produzioni per branca del 79,6%;

• una percentuale di prodotto realizzato dalla branca di corrispondenza rispetto alla produzione totale di prodotto ai prezzi base del 63,8%;

• un’incidenza del valore aggiunto (VA) sul totale dei costi per ogni singola branca agricola pari al 60,0% (VA/Prod) e pari al 40 % (CI/Prod), dove Ci sono i costi intermedi;

• un’incidenza di altre voci di costo sul totale della produzione di branca pari al 14,9% per i servizi connessi all’agricoltura (contoterzismo), al 4,0% per i prodotti chimici secondari compresi gli agro-farmaci, al 3,9% per i prodotti chimici di base compresi i fertilizzanti, al 4,7% per Coke e rpodotti della raffinazione del petrolio, al 12,6% per ulteriori voci di costo.

Questi dati confermano l’alto grado di specializzazione e di industrializzazione del settore, comprovando che in un sistema agricolo industrializzato la fase di produzione esige impianti specifici per poter essere concretizzata (ISMEA, 2009). In particolare, poi, si può osservare che il costo per l’utilizzo di servizi come il contoterzismo è la maggior voce di costo (15%); nel pomodoro da industria ha una delle più alte incidenze, questo sta a significare che la dimensione aziendale e/o la sua specializzazione non consente l’ammortamento di mezzi tecnici che vengono pertanto richiesti all’esterno

100_{LA FILIERA AGROALIMENTARE tra successi, aspettative e nuove mitologie, ANCD, Roma, 2009.} 101

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(ISMEA, 2009). Analizzando i dati economici si nota come la destinazione del prodotto agricolo pomodoro da industria è così ripartita: 4,4% branche agricole, 88,9% industria alimentare, 0,8% altre industrie, 5,9% esportazioni. Questi dati confermano come l’industria alimentare sia passaggio obbligato e di fatto l’unico acquirente. Per cui già si intuisce il potere che la fase industriale ha sulla fase agricola.

Valutando i dati del contributo del prezzo base e del margine complessivo alla formazione del valore ai prezzi di acquisto dei prodotti agricoli destinati alla trasformazione industriale, incluso legno e prodotti della pesca, i prodotti agricoli percorrono una catena distributiva ridotta rispetto a quelli destinati al consumo familiare, gli acquisti sono all'ingrosso ed al netto dell’IVA; mentre si nota un’incidenza % negativa su filiere quali cereali e latte, si evidenzia un’incidenza percentuale positiva per il pomodoro da industria, pertanto il margine complessivo rimane positivo (ISMEA 2009).

Queste due caratteristiche contribuiscono a tenere bassa l'incidenza dei margini complessivi e, nel caso di forti contributi ai prodotti, si riscontrano addirittura valori negativi dei margini complessivi. Infine estrapolando ai valori medi economici per ettaro, per capo e per giornata di lavoro nel settore del pomodoro da industria sono: 5.102.000 euro per il nord, 5.036.000 euro per il centro, 4.480.000 euro per il sud (ISMEA, 2009).

In Fig. n. 22 i dati mostrano la distribuzione dei nodi produttivi per dimensione. I dati indicano che il pomodoro industriale è più concentrato per il consumo e anche relativamente concentrato rispetto ad altri legumi e in generale tutti i prodotti. La classe di imprese tra 20 e 50 ha rappresenta il 23% delle imprese totali nel settore del pomodoro industriale. Le imprese fino a 5 ha rappresentano il 57,8% del totale "Seminativi", il 63,7% per il segmento "Ortive", il 76,9% per il pomodoro e il 27,9% per il pomodoro industriale.

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Fig. n. 22: Classi di SAU e pomodoro da industria.

Fonte: 6° Censimento dell’agricoltura ISTAT.

Infine il commercio internazionale. La teoria e la politica del commercio internazionale è un aspetto rilevante nell’analisi di un settore produttivo. Numerosi sono gli studi

presenti in letteratura102 attraverso i quali si può concludere che un paese che esporta, ed

è competitivo sui mercati internazionali, è efficiente nel produrre.

I dati della FAO, dal 1961 al 2013, (Fig. 23) confermano che l’Italia è una grande esportatrice di pomodori, pomodori pelati e paste, in particolar modo dagli anni ’90 ad oggi, con una tendenza positiva.

102_{Modello ricardiano, modello Heckscher-Ohlin, teoria di Adam Smith, teoria di Haberler, teoria standard del}

commercio internazionale, teoria tradizionale del commercio internazionale, etc.

5,910 3,925 4,262 2,165 1,179 662 160 ₆₀ 735 713 1,221 1,353 1,573 2,225 1,137 607 - 1,000 2,000 3,000 4,000 5,000 6,000 7,000 Fino a 0,99 1 -- 1,99 2 -- 4,99 5 -- 9,99 10 -- 19,99 20 -- 49,99 50 -- 99,99 100 ed oltre

Aziende con seminativi e relativa superficie investita per classe di superficie agricola utilizzata (SAU) e principali coltivazioni praticate (superficie in ettari) - TOTALE

Pomodoro da mensa Pomodoro da industria

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% Fino a 0,99 1 -- 1,99 2 -- 4,99 5 -- 9,99 10 -- 19,99 20 -- 49,99 50 -- 99,99 100 ed oltre

Aziende con seminativi e relativa superficie investita per classe di superficie agricola utilizzata (SAU) e principali coltivazioni praticate (superficie in ettari) -

%

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Fig. n. 23: Valore import/export pomodoro – Italia.

Fonte: elaborazione propria su dati FAOSTAT (pomodori, pomodori pelati e paste).

Dai dati ISMEA103 emerge che, nel 2016, la bilancia commerciale dei prodotti agroalimentari italiani ha evidenziato una significativa riduzione del deficit in valore grazie alla crescita delle esportazioni, che sono aumentate del 4% rispetto al 2015. Tra i vari prodotti sono quelli trasformati a registrare un aumento del 4,2% e, quindi, ad incidere maggiormente.

Valutando i dati di import, export e la relativa bilancia commerciale del pomodoro

trasformato104, dal 2010 al 2015, si nota un trend di crescita nei volumi e in valore, in

particolare dagli anni 2012/2013 (Fig. 24 e Fig. 25).

Secondo i dati ISMEA i pomodori trasformati nel 2016 il valore delle esportazioni si

attesta su 1,6 miliardi di euro (+0,2%). In Appendice105 al lavoro di tesi si analizzano

nel dettaglio le statistiche del commercio internazionale.

103

ISMEA, La bilancia commerciale, (2016).

104_{Tutte le principali categorie merceologiche.} 105

In particolare il paragrafo PRODCOM-EUROPROMS.

R² = 0,5267 0 50000 100000 150000 200000 250000 300000 19 61 19 63 19 65 19 67 19 69 19 71 19 73 19 75 19 77 19 79 19 81 19 83 19 85 19 87 19 89 19 91 19 93 19 95 19 97 19 99 20 01 20 03 20 05 20 07 20 09 20 11 20 13 Valore import/export

Import Tonnes Import value Export Tonnes

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Fig. 24: Bilancia commerciale pomodoro trasformato Italia (volumi).

Fonte: dati Tomato farm S.p.A.

Fig. 25: Bilancia commerciale pomodoro trasformato Italia (valore).

Fonte: dati Tomato farm S.p.A.

Nel documento Gli effetti della PAC nella filiera del pomodoro da industria (pagine 52-61)