Fig. 13 – Panoramica dell’azienda agricola Le Mortelle (Foto da www.antinori.it)
Le attività sperimentali hanno avuto luogo presso la fattoria Le Mortelle, azienda agricola che fa capo al gruppo Marchesi Antinori, uno delle più prestigiose e antiche famiglie che da oltre settecento anni è dedita alla viticoltura (Fig. 13)
Marchesi Antinori gestisce oltre dieci tenute in tutta Italia dalla Franciacorta alle Puglie senza contare le aziende all'estero fra cui alcune in California e in Cile.
L'azienda agricola Le Mortelle è stata acquistata da Antinori nel 1998 quando questa era un’azienda sostanzialmente dedita alla coltivazione delle pesche.
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Antinori decise di impiantare la vite che già era stata allevata prima che l'azienda passasse all'allevamento di pescheti e solo dopo dieci anni, nel 2008, venne edificata la cantina, gioiello di ecosostenibilità a impatto ambientale zero, in quanto ricavata all'interno di una collina e con un sistema di vinificazione a caduta che riduce l'utilizzo di pompe elettriche.
L'azienda è situata in località Ampio, all'interno del comune maremmano di Castiglione della Pescaia in provincia di Grosseto (Fig. 14)
Fig. 14 – Localizzazione de Le Mortelle
L'azienda si divide in due corpi principali, Mortelle e Poggiofranco, divisi dalla provinciale di Grilli, per un totale di 270 Ha di cui 180 Ha allevati a vigneto. Oltre alla vite l'azienda conta un totale di 30 Ha allevati a frutteto e mirtilleto. Tutta la frutta e i mirtilli sono prodotti secondo il Regolamento di agricoltura biologica. All'interno dell'azienda sono presenti anche due laghi artificiali di discrete dimensioni (il maggiore dei due ha un'estensione di 6 Ha) utilizzati per l'approvvigionamento idrico aziendale.
I vigneti sono posti ad un'altitudine media di 50 metri sul livello del mare, che dista solo dieci Km dall'azienda. La zona è interessata sovente da venti di maestrale che dal mare spirano verso l'entroterra. Il clima è di tipo mediterraneo con inverni miti ed estati afose. In luglio e agosto si hanno massime di 31°C mentre le minime invernali si attestano intorno ai 3°C. L'umidità è elevata salvo quando talvolta si hanno venti di tramontana.
La piovosità media annua si attesta intorno ai 600-650 mm con picchi di precipitazione fra ottobre e novembre. Le precipitazioni scarseggiano soprattutto fra giugno e agosto e per questa ragione i vigneti presentano impianti di microirrigazione a goccia per effettuare delle irrigazioni di soccorso.
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I terreni sono per lo più sabbiosi, talvolta ricchi in scheletro nelle zone di maggiori pendenza. Generalmente presentano scarsi tenori in calcare e magnesio.
Il sistema di allevamento è a spalliera e le viti sono potate secondo la tecnica del cordone speronato; sono coltivate le principali varietà internazionali a bacca rossa, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Syrah e Carmenere, oltre all'autoctono Sangiovese mentre come uve a bacca bianca sono presenti le varietà Vermentino,Viognier e Ansonica.
A fine marzo si ha il germogliamento delle varietà più precoci mentre nella terza decade di maggio si ha solitamente la piena fioritura cui segue l'allegagione nella prima metà di giugno. La vendemmia ha inizio già nella seconda decade di agosto con la raccolta del Viognier e si protrae fino alla prima decade di ottobre concludendosi con la vendemmia dei tardivi Carmenere e Ansonica.
La raccolta avviene in parte con macchine vendemmiatrici in parte a mano con cassette. Le uve bianche vengono direttamente portate in pressa, quindi il mosto fiore viene fatto decantare e una volta separato dalle fecce si procede all'inoculo di lieviti selezionati. Terminata la fermentazione alcolica il vino ottenuto viene subito solfitato in modo da inibire la fermentazione malolattica con l'obiettivo di conservare l'acidità del vino e garantirgli una maggiore freschezza.
Per quanto concerne le uve rosse sono presenti due diverse linee di ricezione dell'uva: nella prima, riservata alle uve raccolte a macchina destinate alla produzione dei vini di seconda fascia, una tramoggia ribaltabile versa le uve direttamente nella diraspapigiatrice: il mosto con le bucce viene quindi mandato in serbatoi di acciaio inox della capacità di 200 ettolitri dove viene inoculato con lieviti selezionati e dove svolgerà la fermentazione alcolica e malolattica. Al termine di quest'ultima il vino verrà travasato in barriques di legno di rovere per proseguire l'affinamento che generalmente ha una durata di 12 mesi.
Per la produzione del vino di prima fascia le uve subiscono una doppia cernita: dopo la diraspatura gli acini vengono a contatto con una griglia che ha la funzione di far cadere e allontanare tutti gli acini che non hanno le dimensioni desiderate (si scartano così gli acini verdi e quelli che presentano acinellatura). Successivamente gli acini passano su un tavolo di cernita dove degli operai provvedono ad eliminare tutti gli acini che non presentino le caratteristiche idonee alla vinificazione.
Al termine del tavolo gli acini raggiungono per caduta e senza l'ausilio di pompe dei serbatoi da 65 ettolitri dove svolgono la fermentazione alcolica, indotta anche in questo caso con l'inoculo di lieviti selezionati. Terminata la macerazione avviene la svinatura attraverso un apposito torchio verticale e quindi il vino viene travasato in barriques di legno di rovere dove
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svolgono la fermentazione malolattica. L'affinamento in legno dura generalmente 18 mesi (Fig. 15).
Fig. 15 – Barricaia sotteranea dell’azienda (Foto da www.antinori.it)
L'azienda produce tre vini per la rete commerciale oltre a due vini “sperimentali” riservati alla vendita diretta in azienda.
Vivia è il bianco dell'azienda e presenta un uvaggio 50% Vermentino, 40% Viognier, 10 % Ansonica; è un vino dal profumo fruttato intenso. Le note di pera matura si uniscono a quelle di agrumi e a sentori delicati di fiori bianchi. Al palato è cremoso, vibrante e minerale, con un finale aromatico che ricorda le erbe mediterranee e il limone.
Botrosecco è un blend di Cabernet Sauvignon (60%) e Cabernet Franc (40%). Alla vista si presenta di un colore rosso intenso e all’olfatto spiccano le note di cioccolato e ciliegia. L’aroma è ricco e complesso, dominato dai frutti di bosco che si uniscono a sentori floreali e di eucalipto. Al palato il vino è morbido e largo, con un finale vibrante di piacevole freschezza dato dal Cabernet Franc. Anche nel retrogusto si avvertono gli aromi fruttati insieme a leggere note di tabacco fresco e menta.
Poggio alle Nane è il primo vino dell'azienda ed è costituito da un 80% di Cabernet Franc e un 20% di Cabernet Sauvignon. Al naso si percepiscono note di spezie e di legno tostato che
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si fondono a note di frutti di bosco, liquirizia e violetta. Al palato è morbido e ampio con un retrogusto dolce di piccoli frutti rossi maturi. Un elegante blend di Cabernet, con una persistenza notevole e un finale gradevole caratterizzato da note di cioccolato nero e tabacco. La nuova cantina delle Mortelle si colloca sulla sommità della lieve collina che sovrasta la tenuta. La cantina è in gran parte interrata, nell’ottica di un impatto ambientale il più ridotto possibile.
E' stata costruita usando materiali naturali, sfruttando la termoregolazione delle rocce. La struttura di forma cilindrica a ipogeo si dispone su tre livelli: al suo interno vengono effettuate tutte la varie fasi del ciclo produttivo del vino, dal ricevimento delle uve, alla vinificazione, allo stoccaggio fino all’invecchiamento in barriques nel piano interrato. Questa particolare forma architettonica consente di sfruttare le migliori tecnologie per la produzione del vino: tutto il ciclo produttivo avviene infatti “per caduta” seguendo il percorso dall’alto verso il basso, a partire dall’arrivo delle uve nella parte sopraelevata, continuando poi con i processi di vinificazione nella parte intermedia fino all’affinamento nella parte più interrata.