PERICOLI ALIMENTARI DEI PRODOTTI DELLA PESCA: IDONEITÀ AL CONSUMO UMANO

Secondo il Regolamento (CE) n. 854/2004, i prodotti della pesca sono dichiarati non idonei al consumo umano se:

 In seguito a controlli organolettici, chimici, fisici o microbiologici o a controlli relativi alla presenza di parassiti, si rilevano non conformi alla pertinente normativa comunitaria;

 Contengono, nelle loro parti commestibili, contaminanti o residui che superano i limiti previsti dalla normativa comunitaria o in quantità tali che l’assorbimento alimentare calcolato sia superiore alla dose giornaliera o settimanale ammissibile per l’uomo;

 Derivano da pesci velenosi: prodotti della pesca non conformi ai requisiti in merito alle biotossine, molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati o gasteropodi marini che contengono biotossine in quantità che superano i limiti previsti;

 L’Autorità competente ritiene che essi possano rappresentare un rischio per la salute pubblica o degli animali o che, per qualsiasi motivo, non siano idonei al consumo umano.

4.2.1 Pericoli chimici

I limiti per il contenuto di alcuni contaminanti chimici (mercurio, cadmio, piombo, diossine, idrocarburi policiclici aromatici) nei prodotti ittici e le relative modalità di determinazione sono fissati dal Regolamento (CE) n. 1881/2006 della Commissione del 19 dicembre 2006 che “definisce i tenori massimi di taluni contaminanti presenti nei

79

prodotti alimentari” e successive modifiche. Tali sostanze possono essere già presenti

nell’ambiente acquatico (da fonti naturali o antropiche) oppure contaminare successivamente il prodotto (AA.VV. Manuale di buona prassi igienica per la produzione

primaria, 2009). I metalli pesanti quali mercurio, cadmio e piombo possono destare

preoccupazioni per il consumatore in virtù della loro capacità di bioaccumulare e biomagnificare lungo la catena trofica (Di Domenico et al., 2003) fino a raggiungere nei pesci predatori più grandi i più elevati livelli di contaminazione (Storelli et al., 2005). La tossicità dei metalli pesanti nell’uomo si manifesta soprattutto a carico di rene, fegato e sistema nervoso; in particolare, il metilmercurio, derivato dalla trasformazione del mercurio in ambiente marino ad opera di microrganismi negli strati superficiali dei sedimenti, se assunto da donne durante il periodo della gravidanza compromette in maniera irreversibile lo sviluppo de sistema nervoso del feto (Counter & Buchanan, 2004; Kim et

al., 2006). A seguito di una richiesta della Commissione, è stato chiesto al gruppo di

esperti scientifici sugli additivi alimentari, gli aromatizzanti, i coadiuvanti tecnologici e i materiali a contatto con gli alimenti (gruppo di esperti AFC) anche un parere scientifico sulla sicurezza dell’alluminio contenuto in tutte le fonti di assunzione alimentare (EFSA, 2008).

Le diossine derivano dai processi di combustione non controllata provenienti da attività antropiche (incenerimento dei rifiuti, produzione di plastiche, scarichi dei veicoli di trasporto ecc.) e si liberano nell’ambiente contaminando il suolo e le acque e penetrando nella catena alimentare (AA.VV. Manuale di buona prassi igienica per la produzione

primaria, 2009). Il tenore massimo di Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA) è invece

fissato dal più recente Regolamento (UE) n. 835/2011 della Commissione del 19 agosto 2011 “che modifica il regolamento (CE) n. 1881/2006 per quanto riguarda i tenori

massimi di idrocarburi policiclici aromatici nei prodotti alimentari”. Si tratta di composti

organici che si formano nel corso della combustione incompleta di materia organica nel corso di vari processi industriali causando un inquinamento dell’ambiente che può contaminare i prodotti alimentari, inclusi quelli della pesca e i molluschi. Gli alimenti possono essere contaminati anche nel corso di processi non direttamente legati alla produzione primaria, quali affumicatura, riscaldamento o essiccazione, a causa del loro contatto diretto tra l’alimento e i prodotti della combustione (AA.VV. Manuale di buona

prassi igienica per la produzione primaria, 2009). Nell’ultimo decennio gli IPA sono stati

valutati nel contesto dell’IPCS (programma internazionale sulla sicurezza chimica), dal Comitato scientifico dell’alimentazione umana (SCF) e dal Comitato misto FAO/OMS di esperti per gli additivi alimentari (JECFA) e sono stati considerati potenzialmente

80 genotossici e cancerogeni per l’uomo e quindi da considerare nella valutazione del rischio di effetti avversi a lungo termine per la salute a seguito della loro assunzione tramite l’alimentazione (Richiesta n. EFSA-Q-2007-136, 2008).

4.2.2 Pericoli biologici

I criteri microbiologici sono stabiliti dal Regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione del 15 novembre 2005 “sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti

alimentari” e successive modifiche. In appendice al regolamento sono riportate le tabelle

dei criteri di sicurezza e igiene per le varie categorie di prodotti tra cui quelli ittici; esse riportano il microrganismo di riferimento, il piano di campionamento, i limiti, il metodo di analisi, la fase del processo a cui si applica e le misure in caso di risultati insoddisfacenti. Il regolamento cita quali principali microrganismi presenti nei prodotti della pesca e nei molluschi bivalvi potenzialmente causa di patologie nell’uomo batteri (Clostridium

botulinum, Listeria monocytogenes, Vibrio spp., Aeromonas hydrophila, Salmonella spp., Shigella spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus) e loro metaboliti/tossine e virus

(Virus dell’epatite A- HAV e Norovirus). Inoltre fissa i limiti relativi all’istamina, un’amina endogena derivante dalla decarbossilazione dell’istidina, particolarmente abbondante nelle famiglie di Scombroidei (sgombro, tonno, lanzardo, palamita ecc.) e, in misura minore, nei Clupeidi (sardine, acciughe ecc.) che può causare severe intossicazioni con disturbi gastrointestinali, nausea, cefalea, vertigini e reazioni cutanee (AA.VV.

Manuale di buona prassi igienica per la produzione primaria, 2009). Accorgimento

fondamentale nella gestione del rischio microbilogico da parte degli operatori del settore alimentare è quello di prestare la massima attenzione alla temperatura di conservazione del pescato e al mantenimento della catena del freddo, al fine di determinare un netto rallentamento della moltiplicazione batterica e sfavorire la produzione di istamina (Regolamento CE n. 2073/2005).

Il mantenimento della catena del freddo è fondamentale anche nella gestione dei parassiti; eseguire tempestivamente la refrigerazione e la ghiacciatura del prodotto (in seguito all’eviscerazione) ostacola infatti la migrazione delle larve di nematodi nelle carni. Il Regolamento (CE) n. 853/2004 prescrive il congelamento a una temperatura non superiore a -20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore dei seguenti prodotti:

 Prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi;

 Aringhe, sgombri, spratti, salmone (selvatico) dell’Atlantico e del Pacifico, se devono essere sottoposti a un processo di affumicatura a freddo (< 60°C);

 Prodotti della pesca marinati e/o salati se il trattamento praticato non garantisce la distruzione delle larve di nematodi.

81 Gli operatori del settore alimentare devono inoltre garantire che non siano superati i limiti relativi alle biotossine algali, riportati nel Regolamento (CE) n. 853/2004, per le quali la misura di prevenzione più efficace per impedire di inserire sul mercato prodotti contaminati è quella del monitoraggio delle zone di produzione, effettuato dalle Autorità di controllo e dagli stessi produttori. Le biotossine algali sono infatti sostanze organiche con azione tossica prodotte da microrganismi vegetali marini (fitoplancton) i quali si accumulano soprattutto nei molluschi filtratori; i danni nell’uomo dipendono dalla natura delle tossine stesse e dalla quantità di alimento ingerito e si possono manifestare malattie quali avvelenamento neuromotorio (PSP, Paralytic Shellfish Poisoning), gastro-enterico (DSP, Diarrhetic Shellfish Poisoning) ed avvelenamento definito “amnesico” (ASP,

Amnesic Shellfish Poisoning) (AA.VV. Manuale di buona prassi igienica per la produzione primaria, 2009).

Riguardo ai prodotti della pesca velenosi, sempre secondo il Regolamento (CE) n. 853/2004, modificato dal Regolamento (CE) n. 2074/2005 della Commissione del 5 dicembre 2005, non devono essere immessi sul mercato quei prodotti ottenuti da pesci velenosi appartenenti alle seguenti famiglie: Tedraodontidae, Molidae, Diodontidae,

Canthicasteridae. I prodotti della pesca appartenenti alla famiglia Gempylidae, in

particolare Ruvettus preziosus e Lepidocybium flavobrunneum, possono essere immessi sul mercato solo in forma di prodotti confezionati o imballati opportunamente etichettati al fine di informare il consumatore sulle modalità di preparazione o cottura e sul rischio connesso alla presenza di sostanze con effetti gastrointestinali avversi. E’ in questo caso obbligatorio il nome scientifico sull’etichetta (Regolamento CE n. 853/2004).