PRODOTTO”
30/08/2018 Rev.1
CAPITOLO V
“PREDISPOSIZIONE DEL PIANO DI VALORIZZAZIONE DEL PRODOTTO”
5.1 LA VALORIZZAZIONE DEL PRODOTTO TUTELATO
Le produzioni vegetali tutelate della Regione Puglia, come il fiorone nero di Terlizzi oggetto dello studio, possono contribuire al volano dello sviluppo dei territorio.
La capacità di valorizzare i prodotti locali rappresenta un elemento decisivo per lo sviluppo endogeno dei sistemi territoriali, in considerazione delle importanti ricadute economiche, sociali e turistiche che esso può produrre.
Attraverso la valorizzazione dell’unicità, infatti, la funzione meramente produttiva delle attività agricole viene integrata da nuove e diverse funzioni, tra cui la tutela dell’ambiente, del territorio, la conservazione della cultura e delle tradizioni rurali, creando spazi e luoghi interessati caratterizzati da nuove dinamiche di tipo economico e sociale . 1
Negli ultimi anni si è assistito a una propagazione delle iniziative volte ad affiancare alla produzione agricola quella dei servizi (turistici, ricreativi, educativi, sociali, ecc.), anche allo scopo di intercettare e soddisfare nuovi segmenti di consumatori interessati alla fruizione dei prodotti agricoli nei territori di produzione al fine di entrare nella cultura dei luoghi e di vivere le esperienze di consumo come occasioni di arricchimento culturale e sociale.
Il contemporaneo affermarsi di un modello di produzione e di consumo non commerciale ha inoltre rafforzato e fatto emergere l'interesse per i prodotti agro-alimentari tradizionali e tipici, dando luogo altresì al fenomeno definito di “ristrutturazione rurale”, rispondente ad una nuova multifunzionalità che caratterizza, le attività agricole nella società odierna.
La valorizzazione e la promozione della qualità dei prodotti tipici viene messa al centro dell’attenzione dagli operatori economici e dagli amministratori pubblici, per i quali
1“Turismo, ruralità e sostenibilità attraverso l’analisi delle configurazioni turistiche” ,a cura di Belletti, G., Berti G. (2011), editore Franco Angeli.
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rappresentano elemento centrale di una strategia complessiva di sviluppo locale che prevede anche la salvaguardia culturale delle tradizioni produttive.
I prodotti che si sceglie di tutelare sono infatti il risultato di attività agricole di piccola scala, che presentano caratteristiche particolari dovute alla combinazione di materie prime locali e di tecniche tradizionali di produzione tramandate nel tempo . 2
Le imprese, soprattutto quelle di minori dimensioni, intravedono nei prodotti tipici sia una possibilità di trovare un nuovo spazio di competitività nei confronti di mercati sempre più concorrenziali dal punto di vista del prezzo, sia di recuperare il valore aggiunto che l’industria e la distribuzione moderna hanno nel tempo limitato. 3
Le amministrazioni pubbliche locali vedono tale prospettiva con interesse anche per rafforzare l’identità e la coesione della comunità locale, stimolando sinergie e legami con altre attività economiche presenti sul territorio (artigianato, turismo, ecc.) per favorire uno sviluppo locale endogeno.
L’attenzione verso le tipicità, in modo particolare i prodotti enogastronomici - oggetto del nostro studio, è stata trainata e sostenuta altresì dalla crescente attenzione dei cittadini alla qualità dei prodotti alimentari, oltre che dalla volontà di valorizzare e tramandare le tradizioni locali.
I prodotti tipici, in quanto forma di espressione della cultura di un territorio, influenzano ampiamente lo sviluppo sociale ed economico dei territori locali rurali, in particolare attraverso il raggiungimento dei benefici socio-economici quali: 4
2 Il nuovo paradigma di sviluppo rurale si contrappone al precedente paradigma della modernizzazione, dell’intensificazione dell’agricoltura e della standardizzazione della produzione accusato di essere una delle principali cause della crisi della sicurezza alimentare.
3“Prodotti tipici e sviluppo rurale alla luce della teoria economica delle convenzioni” Basile E., 2011, editore Franco Angeli.
4 Il modello di sviluppo che ne deriva è auto centrato e contemporaneamente conservativo perché cerca di preservare gli elementi locali su cui si basa ed è caratterizzato dalla utilizzazione e la riproduzione di esperienze e conoscenze sviluppate localmente per convertire le risorse locali in prodotti agro-alimentari di qualità. È uno sviluppo localmente determinato che rispetta e tutela i valori locali. All’interno di questo paradigma i prodotti tipici diventano una risorsa capace di dare valore allo sviluppo delle aree minori perché riescono ad integrare e valorizzare le differenti risorse corrispondendo anche ai cambiamenti di stile di consumo dei turisti postmoderni.
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l’aumento dei redditi delle imprese agricole, in forma singola o associata;
l’affermarsi di una occupazione qualificata;
una maggiore vivacità sociale;
la rigenerazione, attraverso la valorizzazione e conservazione, delle attività tradizionali;
lo sviluppo di un turismo enogastronomico che può contribuire a migliorare la sostenibilità economica dei territori di riferimento.
In riferimento alla valorizzazione in senso turistico dei territorio, è bene sottolineare come l’enogastronomia negli ultimi anni abbia assunto un ruolo centrale anche nelle aspettative e nelle motivazioni stesse dei viaggiatori, fintanto da ipotizzare un processo di
“patrimonializzazione” degli alimenti e delle specialità locali, da considerare vere e proprie attrazioni turistiche capaci di muovere un target di viaggiatori che la letteratura internazionale definisce “foodies” . 5
In questo modo la gastronomia, oltre ad essere una piacevole attività sensoriale, si trasforma in un fattore di attrazione e uno strumento di marketing turistico per le destinazioni.
Il prodotto alimentare pertanto diviene punto di unione tra l’autenticità di un territorio e il turista, sempre più alla ricerca di proposte genuine, partecipative e strettamente collegate alle specificità del territorio che visita.
I consumatori moderni, specie in campo enogastronomico, sono sempre più alla ricerca di
prodotti capaci di soddisfare esigenze di varietà, di novità e di elevati livelli di genuinità, imponendo all’offerta politiche di differenziazione nel rispetto di elevati standard qualitativi sotto il profilo della sicurezza e della salute alimentare.
Si tratta di prodotti che permettono ai consumatori di uscire dai modelli di consumo omologanti della società contemporanea, dando loro l’opportunità di affermarsi, di distinguersi ed, in certo modo, di emanciparsi da comportamenti massificati ed anonimi
5 Con questo termine si identificano tutti quei turisti sensibili al patrimonio culinario locale, che vivono la gastronomia come un’ esperienza complessa e culturale, più che come una risorsa utile alla soddisfazione di un bisogno primario di alimentazione e nutrizione.
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Da questo punto di vista le produzioni tipiche consentono di soddisfare meglio tali requisiti, disponendo di aspetti di unicità e di differenziazione intrinseca di gran lunga più rilevanti di quelli di origine più “industriale” .
Le produzioni tipiche sono di norma percepite dai consumatori come più naturali e rispettose dell’ecosistema in quanto associate ad attività maggiormente artigianali ed a minore impatto ambientale di quelle industriali.
La natura collettiva del prodotto tipico e la sua capacità di valorizzare l’identità, la qualità e la cultura di un territorio sta dunque conducendo alla affermazione di nuove reti di relazioni sociali che orientano le scelte di sviluppo locale verso questioni che riguardano la sostenibilità dello sviluppo, della qualità della vita delle comunità e la valorizzazione delle identità territoriali.
Il concetto che assume il prodotto tipico è dunque legato alla presenza di precisi connotati storico-culturali e materiali radicati nel territorio di origine oltre ad un sistema di offerta 6 proposto da una o più imprese radicate in un territorio geograficamente, culturalmente e storicamente delimitato che viene percepito dalla domanda come un insieme di elementi tangibili (prodotti agroalimentari, prodotti artigianali, manufatti) ed intangibili (informazioni, cultura, storia, saperi, tradizioni, ecc.) caratterizzato da un’immagine o da un’identità di marchio unitario.
Il legame intimo tra produzioni tipiche locali e territorio va tenuto in estrema considerazione quando si affronta il tema delle strategie di valorizzazione dei prodotti tipici locali, affermandosi, i prodotti tipici, come importanti strumenti di comunicazione e di immagine di marca di un territorio.
D’altra parte la presenza di uno spazio delimitato ed identificabile è fondamentale per la creazione di un percorso che valorizzi un particolare prodotto tipico, dal momento che definisce per i suoi produttori un'identità che ne esalta le caratteristiche uniche.
6Tregear (2003) presenta una completa review della letteratura riportando le numerose definizioni che sono state date del termine prodotto tipico, ed ovvero: cibo tradizionale, specialità regionali, prodotto artigianale, prodotto con certificazione di origine controllata, etc., ma, nella diversità, sottolinea la presenza di un significato condiviso per quanto riguarda le caratteristiche proprie di questi prodotti e il contributo che possono apportare allo sviluppo socio-economico delle zone rurali.
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5.2GLI STRUMENTI PER LA VALORIZZAZIONE DELLA QUALITA’
L’assicurazione della qualità al mercato, tramite adeguate forme di verifica ed attestazione della conformità ai requisiti applicabili (certificazione) , riveste grande importanza nel 7 settore agro-alimentare dato il carattere primario e diffuso dei bisogni che i relativi prodotti sono chiamati a soddisfare.
La qualità igienico-sanitaria è garantita dalla legislazione in materia e da un adeguato sistema di controlli. 8
Alle esigenze di tipicità, tradizionalità e abitudine dei consumatori, il legislatore ha risposto con l’emanazione dei Regolamenti Comunitari in materia di prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP), Indicazione Geografica Protetta (IGP), Specialità Tradizionale Garantita (STG), e, con riferimento ai vini, Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (DOC e DOCG in Italia).
Il sistema di produzione biologica, anch’esso definito da apposito Regolamento Comunitario, è stato introdotto in risposta alle domande di tutela dell’ambiente e di sviluppo sostenibile ed, in parte, anche con la produzione integrata nell’ambito del nuovo sistema SQNPI (sistema di qualità nazionale di produzione integrata).
Con l’introduzione dei prodotti DOP e IGP e delle produzioni da agricoltura biologica si sono creati dei “marchi di qualità” regolamentati, a cui il produttore accede per scelta volontaria, ma, per i quali, i criteri normativi di riferimento ed i procedimenti di valutazione della conformità/certificazione sono definiti da regole cogenti.
I prodotti coperti da certificazione regolamentata rappresentano, tuttavia, una frazione relativamente modesta del mercato agro-alimentare e non coprono, necessariamente, tutte le esigenze del consumatore nei termini precedentemente evidenziati. Si richiedono,
7 assicurazione richiesta in tutti i settori di attività socioeconomiche quale presupposto per la fiducia del cliente e del consumatore finale
8 Essa è oggi governata da una molteplicità di standard, nel cui ambito i principi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) rivestono certamente un ruolo di rilievo.
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pertanto, ulteriori elementi per meglio guidare il consumatore nelle proprie scelte di qualità.
Questi sono rappresentati dalla certificazione volontaria di prodotto.
I marchi volontari di prodotto vengono rilasciati da competenti Organismi di Certificazione di parte terza, nell’ambito di appositi schemi di certificazione basati su riferimenti normativi (disciplinari tecnici) elaborati con il consenso delle parti interessate e su procedimenti di valutazione adeguati alle caratteristiche dell’oggetto della certificazione ed alle attese del mercato.
Nell’ambito della certificazione di prodotto, particolare importanza riveste la cosiddetta certificazione di rintracciabilità di filiera che si configura, di fatto, come certificazione di processo. Questa garantisce la rintracciabilità del prodotto alimentare in tutti i passaggi del processo produttivo ed è anch’essa effettuata da competenti Organismi di Certificazione9 di parte terza.