L’ISO 22000 è uno standard volontario (la cui applicazione avviene a discrezione della singola impresa agroalimentare) e, sebbene non sia obbligatorio, si pone come punto di riferimento per gli operatori per l’applicazione dei regolamenti comunitari in materia d’igiene e sicurezza alimentare219.
Lo standard specifica i requisiti per un sistema di gestione della sicurezza alimentare in cui un organizzazione della filiera alimentare necessita di dimostrare la propria capacità di controllo dei pericoli sulla sicurezza alimentare in modo da assicurare che gli alimenti siano sicuri al momento del consumo umano220. La ISO 22000, cerca di creare uno standard utilizzabile per audit di prima, seconda, terza parte, allineato, come già detto, con le norme delle famiglie ISO 9000 e ISO 14000; tant’è vero che tale norma può essere applicata in maniera indipendente, oppure essere utilizzata per integrare il proprio Sistema di Gestione per la Qualità (conforme alla UNI EN ISO 9001:2008) o il proprio
218 Cfr. DE VECCHI F., La ISO 22000 e la normativa cogente in «Igiene alimenti - Disinfestazione e
Igiene ambientale», 2007, fasc. 1, pag. 3 ss.
219 Cfr. http://it.wikipedia.org/wiki/Standard_ISO_22000:2005
220 Cfr. PELLINO A., UNI EN ISO 22000:2005: Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare in
Sistema di Gestione Ambientale (conforme alla UNI EN ISO 14001:2004) con il Sistema di Gestione per la Sicurezza e l’igiene Alimentare221.
La norma ISO 22000 si integra bene con le altre norme anche perché nasce in seguito all’esperienza della ISO 9001, in un contesto che ha visto lo sviluppo di standard di prodotto, largamente diffusi in Europa, come International Food Standard (IFS) o Food Global Standard del British Retail Consortium (BRC), certificazioni per lo più richieste dalla GDO per i prodotti a marchio. Se la ISO 9001 si propone come standard internazionale di gestione, finalizzato alla soddisfazione dell’esigenze del cliente, la ISO 22000 fornisce, invece, con sistematicità, gli strumenti per la produzione di alimenti sicuri, al momento del consumo: l’azienda che la ottiene dimostra così la sua capacità di identificare e controllare i pericoli insiti nella sua attività. Compare dunque, per la prima volta in una norma ISO, il concetto di salubrità e sicurezza per il consumo umano, così come presente nel reg. CE 178/2002 e dal quale la norma condivide i punti fondamentali introducendo l’estensione della responsabilità della sicurezza alimentare all’operatore dell’industria alimentare stessa a qualsiasi punto della filiera, introducendo i concetti di tracciabilità e rintracciabilità, di ritiro, affinché un prodotto non sia offerto al consumatore quando si sospetta non sia conforme ai requisiti di sicurezza richiesti, e di richiamo di un alimento che ha già raggiunto il consumatore, come misura estrema di tutela della salute (art. 18, 19 e 20) 222. Come per gli altri standard ISO, i sistemi di gestione della sicurezza alimentare possono essere certificati da un Ente di Terza Parte con validità triennale e sorveglianze semestrali223: tale certificazione riguarda ogni singola fase della filiera, non si configura come una certificazione dell’intera filiera anche se questo risultato è possibile perché può essere estesa a tutte le organizzazioni del sistema alimentare certificando ognuno i processi di propria competenza, a cui l’Ente di Terza Parte richiede di poter provare, con adeguate
221 Cfr. http://www.nierblog.it/normativa-sicurezza-alimentare-iso-22000/
222 Cfr. DE VECCHI F., La ISO 22000 e la normativa cogente in «Igiene alimenti - Disinfestazione e
Igiene ambientale», 2007, fasc. 1, pag. 3 ss.
procedure, in ogni momento, l’applicazione dello standard224. Proprio per assicurare la sicurezza alimentare il punto di partenza dello standard ISO 22000 è la gestione della food chain e delle informazioni e controlli lungo la catena di fornitura; a questo scopo la ISO 22000 garantisce la sicurezza e l’igiene agroalimentare sulla base di elementi quali:
- la comunicazione interattiva;
- il sistema di gestione della sicurezza alimentare; - i principi HACCP;
- l’adozione degli schemi di buona pratiche di preparazione (PRP) 225.
Il primo elemento che introduce la norma è il fondamentale concetto della comunicazione interattiva tra le diverse figure. Si tratta di un fattore innovativo e fondamentale della gestione dei rischi: la comunicazione lungo la filiera è essenziale per assicurare che tutti i pericoli per la sicurezza alimentare siano identificati e siano intraprese misure che ne consentano un adeguato controllo in ogni fase226. Questo implica che sia definita una modalità di scambio di informazioni tra le organizzazioni da monte a valle della filiera: sia all’esterno, con gli eventuali Enti certificatori, fornitori e clienti, sia all’interno con tutte le unità aziendali le cui decisioni strategiche possono avere un impatto sulla sicurezza igienica del prodotto (es. Approvvigionamenti, Vendite, etc.)227.
Passando al secondo punto, si nota un’analogia non casuale con la ISO 9001, che sottolinea la continuità e la sostanziale compatibilità delle due norme. Infatti, per esser conformi alla ISO 22000 è necessario avere un Sistema di Gestione della Sicurezza Alimentare attivo ed efficace e costantemente aggiornato che permetta il controllo di tutte le interazioni tra gli elementi che costituiscono il sistema, per garantire l’efficienza e l’efficacia del sistema stesso228. Tale sistema deve risultare documentato, pianificato e controllato da responsabili di funzione che
224 Cfr. http://www.silaq.com/articoli_read.php?id=76 225 Cfr. http://it.wikipedia.org/wiki/HACCP
226 Cfr. http://www.cdqitalia.it/static_content,26,26,sistemi-di-gestione-per-la-sicurezza-alimentare.htm 227 Cfr. DE VECCHI F., La ISO 22000 e la normativa cogente in «Igiene alimenti - Disinfestazione e
Igiene ambientale», 2007, fasc. 1, pag. 3 ss.
228 Cfr. AA.VV., ISO 22000 Standard Procedures for Food Safety Management Systems, St. Louis,
comunicano costantemente con la Direzione aziendale229. Nello standard ISO 22000:2005 è ancora forte il richiamo all’HACCP (già ampliamente descritto), strumento chiave per valutare, gestire e comunicare i rischi, secondo i principi del Codex Alimentarius, peraltro ribaditi anche dalle normative europee (reg. CE 852/04) e già adottati in Italia, come riferimento per le procedure di autocontrollo, nel D.Lgs. 155/97. La norma ISO, tuttavia, andrebbe oltre, integrando nel concetto di sistema di gestione, l’analisi dei pericoli riferibili esplicitamente al processo o al prodotto in questione, con i “programmi di prerequisiti” (PRP), necessari per controllare e ridurre il rischio in ogni fase della catena produttiva che non necessitano di essere considerati alla stregua di un CCP (Punto Critico di Controllo nel piano HACCP) o di quelli che derivano dall’ambiente produttivo nel suo complesso. Il pericolo così identificato potrà essere gestito nel modo più opportuno, limitando la proliferazione dei CCP a favore di PRP operativi, ugualmente efficaci, ma con intenti meno restrittivi. La norma è certamente ancora “giovane”, ma da verifiche preliminari intraprese da alcuni Enti di certificazione presso clienti interessati, vi sono specifiche che richiedono un maggior impegno nell’attuazione:
- l’idoneità, la definizione e l’applicazione dei PRP e dei PRP operativi; - l’evidenza della verifica e della validazione dei PRP e dei CCP;
- la definizione dei limiti critici per i CCP individuati.
Oltre dunque a sottolineare l’importanza dell’istituzione di fasi preliminari per l’analisi dei pericoli, suggerendo esattamente le modalità di esecuzione, e in aggiunta alla selezione di misure di controllo, con particolare attenzione all’approccio logico, alla descrizione della metodologia attuata e dei parametri usati, vi è un altro punto su cui si focalizza il sistema di gestione: la validazione e la verifica delle misure di controllo adottate, richiedendo che ogni PRP operativo ed ogni CCP siano validati e verificati (il PRP di base invece viene solo validato)230.
229 Cfr. http://www.3dquaser.it/index.php?option=com_content&view=article&id=117:iso-22000&catid
86:cosa-facciamo-qualita-e-servizi&Itemid=525