Arca del Gusto
Con il progetto dell’Arca Slow Food ha segnalato, nel 1996, il rischio di estinzione che correva-no migliaia di razze animali e varietà di frutta, ortaggi, legumi, ma anche formaggi, pani, dolci tradizionali, e con loro i saperi artigianali necessari alla loro produzione. Già oltre vent’anni fa Slow Food era consapevole del valore ambientale, culturale ed economico di questo patrimonio straordinario e della necessità di conservarlo e trasformarlo in un’opportunità per le comunità locali. Grazie alla collaborazione di 12.000 segnalatori che hanno intervistato contadini, alle-vatori, cuochi, artigiani, casari, fornai... e compilato schede di segnalazione, sono state accolte sull’Arca più di 5500 schede provenienti da 150 paesi di cui, oltre 1000 italiane. Le segnalazioni sono valutate da commissioni tecniche, che coinvolgono in totale 130 agronomi, veterinari, storici della gastronomia, giornalisti, docenti universitari tra i quali anche docenti e ricercatori dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Dietro questo lavoro di catalogazione c’è il lavoro quotidiano di oltre 100 mila piccoli produttori custodi di biodiversità. L’Arca del Gusto ha portato all’attenzione di media, enti pubblici, tecnici, e molti chef e consumatori un patrimonio sconosciuto da salvaguardare ed è stata la base sulla quale Slow Food ha costruito i successivi progetti a salvaguardia della biodiversità.
L’Arca del Gusto di Slow Food ha catalogato più di 600 razze animali autoctone selezionate e allevate dalle comunità locali di oltre 148 paesi del mondo. Con il loro latte sono stati prodotti nel tempo 500 formaggi e latticini, con le loro carni 295 salumi e altri derivati. Grazie alla loro lana e al loro supporto nel lavoro agricolo è stato possibile vivere e procurarsi sostentamento in località spesso marginali e difficili.
Presìdi Slow Food
Sulla base delle segnalazioni raccolte dall’Arca del Gusto, Slow Food ha avviato il progetto dei Presìdi. L’obiettivo del progetto è aiutare concretamente i produttori che custodiscono la bio-diversità, valorizzare i loro territori, recuperare mestieri e tecniche tradizionali, salvare dall’e-stinzione razze autoctone e varietà di ortaggi e frutta ma anche paesaggi rurali ed ecosistemi, promuovere sistemi di coltivazione, allevamento e pesca sostenibili. Per sostenere i produttori dei suoi 600 Presìdi, Slow Food organizza attività di formazione, promuove e valorizza i pro-dotti in occasione di manifestazioni ed eventi, li mette in rete con altri attori (cuochi, tecnici, università, giornalisti), favorisce la commercializzazione diretta (attraverso gruppi di acquisto o Mercati della Terra), racconta i prodotti, le storie dei produttori e dei territori, attraverso tutti i mezzi di comunicazione di Slow Food e grazie alle etichette narranti, che - apposte sui prodotti dei Presìdi - forniscono informazioni complete sul processo produttivo, sugli ingredienti, sui territori e le aziende dalle quali provengono. Diverse analisi dei risultati ottenuti dai Presìdi (realizzate in collaborazione con le Università di Torino e di Palermo) e basate su oltre 50 indi-catori (quantitativi e qualitativi) dimostrano come l’attività di Slow Food abbia avuto ricadute estremamente positive dal punto di vista economico, ambientale, sociale e culturale.
Slow Food ha avviato in oltre 20 anni 68 Presìdi per salvaguardare razze animali autoctone.
Nelle linee guida dei Presìdi, Slow Food ha inserito regole sulle pratiche di allevamento impron-tate al rispetto degli animali. Segnaliamo le più importanti:
• garantire il pascolo all’aperto per buona parte dell’anno, e ogni volta che le condizioni clima-tiche lo consentono;
• allestire ricoveri adeguati, ampi e confortevoli, senza gabbie;
• come integrazione del pascolo, somministrare solo cereali e leguminose di qualità ;
• consentire ai piccoli di restare vicino alla madre fino a quando è necessario;
• evitare le mutilazioni (l’unica pratica accettata è la castrazione realizzata con anestesia nelle prime due settimane di vita);
• curare gli animali con rimedi naturali (omeopatia e fitoterapia) e usare antibiotici solo quando sono assolutamente indispensabili (con tempi di sospensione doppi rispetto a quelli previsti dalla legge);
• macellare gli animali in mattatoi posti a poche decine di chilometri dall’allevamento;
• stabilire contatti frequenti con gli animali. Gli allevatori dei Presìdi hanno aziende di piccole dimensioni, dove è possibile stabilire una forte relazione con gli animali. L’allevatore è una fi-gura presente, che più volte al giorno entra in contatto con gli animali per nutrirli e accudirli.
Slow Farming
La lotta per un allevamento sostenibile e rispettoso degli animali è uno dei punti focali della
campagna Slow Farming: una campagna lanciata da Slow Food per denunciare un modello di al-levamento e consumo dei derivati animali, in particolare della carne, diventato insostenibile per il pianeta e per sensibilizzare produttori, consumatori, cuochi, tecnici, istituzioni sulla necessità di cambiare il nostro approccio alla carne.
La produzione di carne è quintuplicata dal secondo dopoguerra ad oggi ed è destinata a cre-scere ancora. I paesi che consumano più carne sono i paesi industrializzati, in testa a tutti, per dimensioni, gli Stati Uniti (circa 90 kg pro capite), con i paesi europei (circa 80 kg pro capite) immediatamente successivi in classifica, ma le previsioni segnalano una Cina in crescita podero-sa, mentre nei paesi in via di sviluppo il consumo aumenterà addirittura di 4 volte entro il 2028, nonostante i loro consumi pro-capite più bassi, in seguito alla maggiore crescita demografica in queste aree del mondo70.
Alleanza dei cuochi Slow Food
L'Alleanza dei cuochi Slow Food riunisce un migliaio di cuochi di 25 paesi del mondo, che lavora-no in contesti anche molto diversi tra loro: dai ristoranti stellati Michelin alle osterie e pizzerie, passando per i food truck e le bancarelle di street food. I cuochi si impegnano a sostenere i piccoli produttori, custodi della biodiversità, utilizzando ogni giorno nelle loro cucine i prodotti dei Presìdi, dell'Arca del Gusto e dei produttori e allevatori della rete Slow Meat, oltre a frutta, verdura, formaggi e altro di produzione locale. I cuochi dell'Alleanza si impegnano a inserire nei loro menu i nomi dei produttori che li riforniscono, per dare riconoscimento e visibilità al loro lavoro. Col tempo l'Alleanza dei cuochi si è evoluta in una vasta rete di cuochi che viaggiano, si incontrano, partecipano a eventi, cucinano insieme e organizzano iniziative per sostenere l'agri-coltura sostenibile e i produttori di Slow Meat.
Mercati della Terra
I 79 mercati contadini di Slow Food, gestiti collettivamente dai produttori, sono anche luoghi di ritrovo, di socializzazione e di educazione al gusto. I Mercati della Terra offrono una grande varietà di prodotti freschi, conserve, carne, latticini, uova, miele, dolci, pane, olio, vino e molti altri alimenti. I produttori sono locali e vendono solo i loro prodotti. Sono selezionati in base a criteri di qualità che riflettono i principi di Slow Food: buono, pulito e giusto. I Mercati della Terra ospitano regolarmente attività educative, degustazioni con i produttori, eventi a tema e iniziative di promozione locale.
70 https://eu.boell.org/sites/default/files/2021-09/MeatAtlas2021_final_web.pdf?dimension1=ecology
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