Risultati delle analisi svolte nel 2013 su campioni di miele reperibili presso la grande distribuzione

Nelle tabelle 11 e 12 sono riportati i risultati relativi ai 5 campioni di miele di Millefiori che sono stati reperiti presso la grande distribuzione. Si può osservare una certa omogeneità nei risultati ed anche una certa vicinanza con i risultati relativi ai produttori locali della Lucchesia e della Versilia.I risultati sono presentati sia come valore assoluto che come percentuale (e sono suddivisi nelle categorie di impurità: acari, frammenti vari, frammenti carboniosi e frammenti di origine animale; sono inoltre stati presentati i risultati relativi ai residui di cera). I campioni analizzati sono 5 tutti di Millefiori.

42 Millefiori 2013 5 campioni Acari Frammenti di insetti Frammenti carboniosi Frammenti vari A 4 (80%) 1 (20%) 0 (0%) 1 (20%) B 1 (20%) 3 (60%) 5 (100%) 3 (60%) C 0 (0%) 1 (20%) 0 (0%) 1 (20%) D 0 (0%) 0 (0%) 0 (0%) 0 (0%)

Tabella n. 11 Risultati relativi ai 5 campioni di millefiori di grande distribuzione analizzati nel 2013

Cera Trascurabile Bassa Media Alta

Millefiori 0 (0%) 2 (40%) 3 (60%) 0 (0%)

Tabella n. 12 Risultati relativi ai residui di cera presenti nei 5 campioni di Millefiori

Per una migliore e più immediata comprensione dei risultati ottenuti e riportati nelle tabelle 1-12 si riporta un‟analisi grafica degli stessi. Tale esigenza nasce dalla necessità di far apprezzare le differenze esistenti tra i mieli analizzati nel ‟96-‟99 e nel 2013 e tra mieli di diversa origine botanica analizzati nello stesso periodo. Nello specifico vengono presentati alcuni grafici che mettono a confronto il totale dei mieli analizzati nel ‟96-‟99 con quelli analizzati nel 2013, altri che confrontano ciascuna tipologia di miele analizzata nel „96-„99 con la stessa tipologia analizzata nel 2013; inoltre vengono messe a confronto diverse tipologie di miele analizzate nello stesso periodo ed infine confrontati i mieli provenienti da produttori locali con quelli provenienti dalla grande distribuzione. I grafici prendono in considerazione tutte le tipologie di impurità (acari, frammenti vari, carboniosi ed animali) ed inoltre, negli ultimi grafici, vengono considerati anche i residui di cera.

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5. Discussione

Il decreto legislativo n° 179 del 2004 stabilisce che “nel limite del possibile” il miele immesso sul mercato in quanto tale, o utilizzato in prodotti destinati al consumo umano, deve essere privo di sostanze organiche e inorganiche estranee alla sua composizione. Nonostante ciò a seguito di filth test possono essere ritrovate diverse tipologie di impurità talvolta ritenute fisiologiche, aspetto riconosciuto implicitamente anche da Loi e Canovai (2002) i quali suddividono i campioni di miele in classi di impurità sulla base del numero di frammenti di origine animale, acari, particelle carboniose e particelle varie, rinvenuti nei campioni esaminati, e raggrupando nella stessa classe campioni privi di impurità o comunque con ridotto contenuto delle stesse. Impurità come quelle sopra elencate possono essere attribuite sia alla fase di lavorazione in campo che in mieleria:

1.Nel caso degli insetti, ad esempio, la loro presenza può risultare talvolta fisiologica, come nel caso di frammenti di A. mellifera, mentre non lo è per altri insetti, o frammenti del loro corpo, di diversa derivazione (Frilli, 1979). E‟ opportuno valutare i reperti caso per caso poiché non tutti i ritrovamenti assumono lo stesso significato. Ci sono alcune specie di insetti il cui ritrovamento è riconducibile a condizioni di scarsa igiene da parte degli apicoltori e dei locale di produzione (ne sono un esempio Ditteri, Imenotteri, Psocotteri ed altre forme adulte), mentre altre specie possono essere trasportate accidentalmente all‟interno dell‟ alveare, finire del miele e sfuggire, date le piccole dimensioni, alla filtrazione (come ad esempio neanidi di cocciniglia, di filossera o di tisanotteri e larve di strepsitteri) (Loi e Canovai, 2002).

2.Nel caso degli acari l‟infestazione può verificarsi sia nella fase di lavorazione dipendente dalle api, che nella fase di lavorazione dove interviene l‟uomo. La presenza di acari Eriophyoidea e Tarsonemidae può essere ricondotta ad un inquinamento dovuto all‟ape o anche al vento (Loi e Canovai, 2002). L‟ape, come altri insetti sociali, è associata con vari artropodi e lo stesso alveare può costituire un ambiente favorevole per la loro vita. Numerose specie di acari possono essere trasportate nell‟alveare dalle api stesse; essi le sfruttano per raggiungere e colonizzare nuovi territori (Canovai et al., 1999). La presenza, invece, di forme adulte di acari quali Astigmata fanno supporre ad inquinamento

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successivo, riconducibile ad una condizione igienica della mieleria e delle attrezzature non del tutto idonea (Loi e Canovai, 2002).

3.Nel caso di frammenti di origine animale quali peli di mammifero possono essere riconducibili ad un inquinamento durante le fasi lavorazione: presenza di animali infestanti nelle stanze adibite alla smielatura ed invasettamento, oppure personale addetto non dotato di vestiario e copricapo idonei.

4.Nel caso di frammenti di origine carboniosa può essere dovuta ad un uso eccessivo dell‟affumicatore ma la causa può essere riconducibile anche a vari corpuscoli originati da fenomeni quali incendi vicini o industrie che potrebbero essersi depositati sui fiori e sulla melata, andando quindi ad inquinare il prodotto (Loi e Canovai, 2002).

5.Nel caso dei frammenti vari quali particelle metalliche, di vetro, filamenti di tessuto, carta, materiale plastico e vernici si può pensare ad inquinamento nelle fasi lavorazione. La presenza di frammenti di vetro, ad esempio, può indicare una problematica in fase di invasettamento, i filamenti di tessuto possono indicare personale addetto alla lavorazione non munito di adeguato vestiario. Gli esami effettuati sui mieli della Lucchesia in questo studio, seguendo proprio la classificazione proposta da Loi e Canovai (2002), hanno consentito una serie di raffronti sia con i campioni esaminati nel quadriennio 96‟-99‟ sia tra le varie tipologie di miele, Robinia, Castagno e Millefiori, e per questo motivo verranno considerati e discussi separatamente. Il numero di campioni esaminati non consente certo di giungere a considerazioni conclusive, tuttavia i risultati ottenuti hanno consentito di fornire utili indicazioni, anche in virtù dell‟accuratezza dei dati ottenuti. A questo scopo è importante sottolineare l‟impegno che ha comportato raggiungere i risultati qualitativi richiesti nella lettura dei “filtri” di miele e che ha portato ad un affiancamento semestrale con uno degli operatori che avevano effettuato il precedente studio del 2000.

Confronto tra i risultati ottenuti nel quadriennio ’96-’99 e nell’anno 2013

Confrontando i dati complessivi delle tre tipologie di miele relativi al 96‟-99‟ con quelli dell‟anno 2013 si può notare un complessivo miglioramento nei confronti di questi ultimi, per quanto riguarda quasi tutte le classi di impurità. Infatti, per quanto riguarda frammenti di origine animale e carboniosa sono spariti i campioni appartenenti alla Classe D e sono diminuiti quelli in classe C (grafico n. 1). Il miglioramento è ancora più

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evidente prendendo in considerazione gli acari in cui scompare anche la classe C. In particolare, nel 2013, sono stati ritrovati solo 4 acari, tre Astigmata ed uno appartenente, invece, ai Prostigmata. Questo risultato è in accordo con quanto segnalato da Loi e Canovai (2002) i quali avevano riscontrato che la maggioranza degli acari ritrovati nei campioni di miele (60%) era attribuibile agli Astigmata. Nonostante che la presenza di questi Artropodi sia indice di un inquinamento riconducibile ad una condizione igienica non idonea della mieleria, possiamo comunque supporre un miglioramento della qualità dei campioni di miele negli ultimi anni sulla base della minore percentuale di campioni infestati e nel minor numero medio di acari per campione rinvenuto (0,21 nel 2013 a fronte di 0,44 nel quadriennio ‟96-„99.

Andamento inverso si è avuto, invece, per quanto riguarda i frammenti vari. Rispetto al quadriennio 96‟-99‟ la presenza di campioni in Classe A, nel 2013, è diminuita e sono invece aumentati i campioni appartenenti alla Classe B e C (grafico n.1).

Accanto al complessivo miglioramento della qualità dei mieli emerso dall‟indagine effettuata vi è però da segnalare la presenza tra i frammenti di origine animale di peli di mammifero in 3 campioni su 19 esaminati, una presenza pari a quasi il 15% che pone alcuni seri interrogativi sulle condizioni igieniche dei locali di lavorazione di alcune aziende.

Il quadro che emerge da questa prima ricognizione sulla qualità dei mieli della Lucchesia è un indubbio miglioramento che ha coinvolto gli apicoltori portando a risultati di buona qualità, ma al tempo stesso si manifesta la necessità di una maggiore attenzione alle problematiche igieniche dei locali di lavorazione del miele.

Confronto tra le diverse tipologie di miele

Dal confronto tra mieli di diversa origine botanica analizzati nel quadriennio ‟96-„99 emerge la particolarità del miele di Robinia che se da un lato sembra essere il migliore per quanto riguarda il ridotto contenuto di acari e frammenti carboniosi, dall‟altro risulta il peggiore per i frammenti di origine animale, come si può osservare dal grafico n.7. In effetti, per quanto riguarda i frammenti di origine animale, ben il 40% dei campioni di miele di Robinia appartiene alle due classi più alte, la C e la D. I campioni di Castagno e Millefiori risultano avere, invece, risultati abbastanza simili per quanto riguarda i frammenti di origine animale, per le altre impurità invece i mieli di Castagno e

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Millefiori sono particolarmente ricchi di frammenti carboniosi ed i mieli di Castagno sono anche i più colpiti dagli acari che sono presenti nel 30% dei campioni analizzati (grafico n.7).

Nel 2013 il miele di Robinia è risultato il migliore per quanto riguarda le varie categorie di impurità considerate, con l‟unica eccezione degli acari che nella fattispecie sono presenti in un 33,33 % di campioni, mentre sono assenti nel miele di Castagno e presenti nel 14,29% di Millefiori (grafico n.6). L‟esigua quantità di campioni analizzati non ci permette di considerare pienamente attendibili i risultati ottenuti dalla Robinia nei confronti degli acari.

In generale, il confronto tra le impurità presenti nei vari tipi di miele nel quadriennio ‟96-‟99 e 2013 effettuato per ogni singola tipologia di miele (grafico n. 2, 3, 4) evidenzia chiaramente come il miglioramento nella qualità del miele sia stato generalizzato per tutte le categorie ed abbia interessato tutte le varie tipologie di miele, confermando in questo una tendenza che si era già manifestata proprio all‟interno del quadriennio considerato (Pinzauti et al. 2002).

Confronto tra Millefiori di produttori locali e Millefiori della grande distribuzione

Confrontando i risultati di campioni di Millefiori di produttori della Lucchesia con quelli di grande distribuzione, non si notano importanti differenze in termini di residui solidi presenti, anzi colpisce che i valori presenti per la maggior parte dei parametri considerati risultino estremamente simili.

Osservando il grafico n.5 si può vedere che l‟unica differenza sostanziale riscontrata è a carico delle particelle carboniose che presentano, nella grande distribuzione, tutti i campioni appartenenti alla Classe B a differenza di ciò che avviene per i produttori locali che presentano invece campioni nelle prime 3 classi. Il basso numero di campioni messi a confronto può in parte essere responsabile di questa variabilità e rende certamente difficoltoso il raggiungimento di conclusioni definitive in merito. Tuttavia non è possibile non sottolineare come il risultato complessivo dei campioni Millefiori della produzione locale sia estremamente simile a quello conseguito dalla Grande Distribuzione e questo in accordo con quanto era stato osservato da Loi e Canovai (2002) i quali sostenevano che le aziende con attrezzatura media, che poi frequentemente erano anche di dimensioni medie, riuscivano a conseguire dei risultati

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che per la maggior parte dei casi erano simili o migliori di quelli conseguiti da aziende con attrezzatura superiore. La vicinanza di risultati tra piccoli produttori e grande distribuzione è importante in quanto, nonostante i pochi campioni, ci conferma che anche aziende piccole e medie riescono a raggiungere un buon livello igienico-sanitario.

Considerazioni riguardanti i cambiamenti intervenuti negli ultimi 15 anni

Il quadro complessivo che emerge dal confonto tra i campioni analizzati nel 2013 e i campioni del quadriennio ‟96-‟99, è quello di un complessivo miglioramento per quanto riguarda la qualità del miele, pur tenendo presenti quelle che sono le differenze legate al diverso numero di campioni esaminati.

I fattori cui può essere dovuto questo miglioramento sono molteplici e sono di carattere legislativo, culturale ed organizzativo.

Dal punto di vista legislativo una grande importanza si può attribuire all‟introduzione dell‟insieme di regolamenti denominati “pacchetto igiene” (Linee guida per l‟apicoltura, 2008).

Tale nuovo profilo normativo attribuisce anche al produttore agricolo (e quindi anche all‟apicoltore) responsabilità nella sicurezza alimentare in quanto primo anello della catena. Il produttore primario è ancora dispensato dalla tenuta di un piano Haccp ma è comunque tenuto ad adottare misure adeguate per:

 L‟igiene degli impianti per la produzione primaria.  L‟igiene delle attrezzature

 Assicurare che il personale addetto alla manipolazione dei prodotti alimentari sia in buono stato di salute e che sia in possesso di un‟adeguata formazione riguardante i rischi sanitari

In base a tali direttive il produttore è inoltre tenuto ad analizzare le varie fasi di lavorazione individuando i pericoli e descrivendo le buone pratiche per evitarli o tenerli sotto controllo. Nel caso specifico dell‟apicoltore dovranno essere valutate: la fase di allevamento delle api e la fase di lavorazione in mieleria.

Altro cambiamento da mettere in evidenza è quello relativo al ruolo delle autorità competenti: in base alla nuova normativa queste non si limitano più ad effettuare controlli solo sul prodotto finito, ma controllano il produttore lungo tutta la filiera

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(controllano che il produttore si autocontrolli). L‟autorità competente, oltre al ruolo repressivo assume, quindi, anche una funzione di appoggio nel migliorare le fasi di lavorazione con conseguenti miglioramenti nella pratica apistica e nella gestione della mieleria.

Di pari passo con il cambiamento normativo si è verificato anche un cambiamento culturale legato ad un aumento delle conoscenze sul miele da parte del produttore apistico dovuto da un lato ad un aumento del grado di istruzione dei titolari di azienda agricola e dall‟altro alla presenza di associazioni e all‟effettuazione di corsi teorici e pratici diffusi su tutto il territorio. In effetti, confrontando i dati Istat del censimento dell‟agricoltura in Toscana dell‟anno 2000 con quelli dell‟anno 2012 emerge un complessivo innalzamento del livello di istruzione verificatosi negli ultimi 15 anni. Nel 2012 il numero di titolari di aziende agricole in possesso di laurea è passato dal 5,4% nel 2000 all‟ 8,9% nel 2012. Sempre nello steso intervallo di tempo è diminuito il numero di titolari con diploma di scuola elementare (51,1% nel 2000 e 33% nel 2012) e senza nessun titolo di studio (4,8% nel 2000 e 2,2% nel 2012). All‟innalzamento del grado di istruzione, sempre secondo i dati Istat relativi al censimento dell‟agricoltura in Toscana, si affianca anche un piccolo ricambio generazionale con un lieve aumento dei titolari con età compresa tra i 30 e i 49 anni ed un piccolo calo tra i titolari di impresa tra i 60 e 64 anni e gli over 65.

Censimento Istat anno 2000

Censimento Istat anno 2012 30-34 anni 2,5% 2,7% 35-39 anni 4,2% 4,6% 40-44 anni 5,6% 6,9% 60-64 13,9% 13,4% Over 65 42,5% 41,4%

Tabella N. 10 Confronto tra i dati del censimento Istat dell’2000 e dell’anno 2012 in merito all’età dei titolari di aziende agricole

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La nascita in Italia di associazioni, come ad esempio AMI (ambasciatori dei mieli) volta a diffondere la conoscenza e la cultura del miele, ha contribuito ad un innalzamento generale della cultura del miele. Tali associazioni sostengono l‟attività e la formazione dei propri soci, diffondendo l‟apprendimento delle tecniche di analisi sensoriale del miele e promuovono attività di studio, di ricerca e la pubblicazione e divulgazione di opere scientifiche attinenti alle finalità.

Oltre all‟AMI sono, inoltre, presenti sul territorio associazioni di apicoltori che concorrono anch‟esse alla promozione, valorizzazione e divulgazione di aspetti relativi all‟apicoltura, ne è un esempio nella nostra regione Toscana miele.

Sempre in campo culturale negli ultimi anni, inoltre, hanno preso parecchio campo i corsi di analisi sensoriale del miele (di introduzione, di perfezionamento di primo livello e di secondo livello) a cui segue un esame, che se superato, consente l‟iscrizione all‟albo nazionale degli esperti in analisi sensoriale del miele. Tali corsi che vengono organizzati in tutta Italia e sono tenuti da personale selezionato dall‟albo possono essere un valido aiuto per il produttore nel migliorare la qualità del miele.

L‟analisi sensoriale viene particolarmente utilizzata durante i concorsi sul miele, che vengono organizzati in gran numero, su tutto il territorio nazionale e possono rappresentare un valido stimolo per l‟apicoltore. Oltre all‟aspetto competitivo e di gratificazione tali concorsi svolgono un‟attività formativa per i produttori sia per migliorare gli aspetti di pulizia e salubrità del miele che per migliorare la capacità di discriminare le diverse varietà monoflorali. Il più importante concorso nazionale di miele “Grandi mieli d‟Italia” di Castel San Pietro (Bologna) è stato istituito nel 1981 a seguito del quale sono nati sull‟intero territorio nazionale molti altri concorsi,

Notevole importanza possono avere anche altri tipi di riconoscimento quale l‟ottenimento del riconoscimento Dop nel miele. A tale proposito è interessante rimarcare come il primo miele a conseguire la denominazione Dop sia stato il miele della Lunigiana (Reg. CE n. 1845/04 GUCE L. 322 - 23.10.04)

Il rapporto tra produttore apistico e consumatore, in caso di vendita diretta, porta ad un costante confronto tra queste due figure. A tale proposito è emerso da una ricerca commissionata da Unaapi nel 2001 (www.mieliditalia.it/profilo.htm) che il consumatore abituale di miele (presumibilmente un migliore conoscitore del prodotto rispetto al

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consumatore sporadico) preferisce acquistare il miele direttamente dal produttore anziché nella grande distribuzione. Questo fa sì che l‟apicoltore sia stimolato a presentare sul mercato prodotti di crescente qualità. In aggiunta è aumentata in generale la cultura e la conoscenza delle proprietà nutraceutiche del miele da parte del consumatore. Fino a qualche anno fa le conoscenze sui prodotti apistici quali pappa reale, polline e propoli erano piuttosto scarse, oggi invece la maggior parte dei consumatori di miele è a conoscenza anche delle proprietà funzionali e degli usi terapeutici di questi prodotti. Inoltre il consumatore, è anche in grado di differenziare tra loro i diversi mieli e riconoscerne le caratteristiche tipiche, soprattutto dei mieli di tipo uniflorale.

Un altro cambiamento sicuramente importante, che però non ha rilevanza nel nostro caso specifico, è la nascita sul territorio di mielerie consortili. Queste strutture, appartenenti in genere ad associazioni di produttori, sono dotate di tutti i macchinari necessari per le operazioni si smielatura e vengono date in affitto (in genere a giornata) a quei produttori che ancora non sono dotati di una mieleria a norma. Questo, rispetto a 15 anni fa, è un grande cambiamento che mette sullo stesso piano, dal punto di vista di attrezzatura e di ambiente, il piccolo e medio produttore apistico.

E‟ opportuno segnalare, infine, anche un inconveniente che si può verificare durante lo svolgimento delle analisi con l‟utilizzo di questa metodologia. Nel caso specifico si è verificata una contaminazione ambientale da parte di una popolazione mista di acari (Thirofagus putrescentiae e Glycyphagus domesticus) che avrebbe potuto alterare i risultati delle analisi. A questo proposito si ribadisce l‟utilità, prima di ogni sessione di analisi, di effettuare un filtro in bianco in maniera tale da poter escludere eventuali contaminazioni ambientali.

Dal lavoro svolto, nonostante la piccola quantità di campioni, si può osservare un miglioramento generale della qualità del miele ed una nuova sensibilità del produttore alle problematiche igienico-sanitarie. Nuova sensibilità che caratterizza anche il consumatore, che ha anche aumentato le sue conoscenze e le sue esigenze in termini di qualità.

Nonostante i passi avanti fatti, esistono alcuni aspetti che possono essere migliorati. Ne sono un esempio i frammenti vari e soprattutto le impurità di origine animale come i

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peli e i frammenti di insetti e gli acari, che da un punto di vista igienico risultano piuttosto gravi.

La prospettiva, quindi, è quella che si continui su questa strada cercando di sensibilizzare il produttore verso gli aspetti igienici del miele affinchè possa ulteriormente migliorare le tecniche apistiche per ottenere prodotti di qualità crescente.

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6. Piccolo atlante delle impurità di origine animale rinvenute nel miele sottoposto a