Sistemi locali della creatività .1 La produzione

Dal punto di v ista culturale per quanto riguarda la produzione enogastronom ica tracciata nei paragrafi precedenti, Ferrara v anta una t radizione molt o import ant e e storicam ente radicata nella città e nel territorio circostante, m olti dei piatti tipici della cucina locale affondano le proprie radici nel periodo del ducato estense del XVI secolo. La forte presenza agricola fa sì che m olti dei prodotti tradizionali ferraresi siano direttam ente collegabili ai prodotti tipici coltiv ati nelle cam pagne, per questo nei piatti tradizionali abbondano v egetali, com e la zucca, e insaccati a base di m aiale com e la “salam a da sugo”. Proprio la tipicità di questi prodotti fa sì che l’ident it à cult urale e la st oria ferrarese siano connesse ad alcuni piat t i t radizionali (salam a da sugo, cappellacci, pasticcio, ciam bella, coppia ferrarese…) che si tram andano a liv ello fam iliare e v engono proposti in m olti dei ristoranti locali.

Ben rappresenta la storia e la cultura dei prodotti tipici ferraresi il portale turistico della prov incia (www.ferraraterraeacqua.it) che riporta 3 7 prodotti tipici del territorio e da cui si ottiene una esaustiv a descrizione di cui riportiam o un’estrapolazione di seguito.

La tabella sottostante elenca tutti i prodotti tipici presenti sul sito.

Ta bel l a 22. El en co dei prodot t i t i pi ci f erra resi

Acquadelle m arinate

Aglio di Voghiera DOP - Perla ferrarese³⁷

Anguilla delle Valli di Com acchio Perla ferrarese Asparago v erde di Altedo IGP - Perla ferrarese Bondiola

Cappellacci di Zucca ferraresi Perla ferrarese Cappelletti, caplit

Carota del Delta ferrarese Perla ferrarese Ciam bella ferrarese o "brazadela"

Cocom ero ferrarese Perla ferrarese

Coppia ferrarese IGP - Perla ferrarese

Fragola di Lagosanto La frutta ferrarese Lum aca

Mandorlini del ponte/ Mandolini del ponte

Melone dell'Em ilia Perla ferrarese

Pam pepato o pam papato di Ferrara Perla ferrarese Pasticcio di m accheroni

Pera dell'Em ilia Rom agna IGP - Perla ferrarese Pesca e nettarina di Rom agna IGP - Perla ferrarese Radicchio

Rana

Riso del Delta del Po IGP - Perla ferrarese Salam a da tai

Salam e da succo

Salam a da sugo o Salam ina Presidio Slowfood - Perla ferrarese

Salam e ferrarese Perla ferrarese

Salam e "Zia Ferrarese" Perla ferrarese Tartufo

Topino d'Ognissanti

Torta ricciolina o torta di tagliatelle Torta tenerina o "tacolenta"

Vini del Bosco Eliceo DOC - Perla ferrarese

Vongola di Goro Perla ferrarese

Zabov - Liquore Zabaglione all'uov o Zucca

Birra artigianale ferrarese – Frara Fon te: www.ferraraterraeacqu a.i t

La v iticoltura ferrarese, ad esem pio, si è identificata nei secoli con il Vit igno Uv a d’Oro, le cui origini sem bra si possano far risalire ipoteticam ente fino agli Etruschi della fiorente città di Spina.

L'aglio di Voghiera rappresenta uno dei tipi di aglio più rinom ati che ha ottenuto anche il riconoscim ento di prodotto DOP. Negli ultim i anni gli agricoltori hanno affinato tecniche agronom iche, im pegnandosi a selezionare i bulbilli, ottenendo così l'attuale aglio con caratteristiche m orfologiche e agronom iche distintiv e, particolarm ente bianco e lucente, di grossa pezzatura, altam ente conserv abile.

La coppia ferrarese rappresenta l’eccellenza dell’arte bianca ferrarese: “La storia racconta che nel 1 53 6 , in occasione di un’im portantissim a cena offerta da Messer Giglio al Duca di Ferrara si incom incia a parlare di un pane intorto e ritorto, nasce così la Coppia quale sim bolo di un'intera cultura ferrarese. Un corpo centrale e due crostini arrotolati che term inano a punta, leggera, fragrante: un prodotto della tav ola che v anta innum erev oli tentativ i di im itazione”.

La salama da sugo ha un sapore forte e, al tem po stesso, tra i più eleganti e suadenti della norcineria italiana. “E' un im pasto di carne suina m acinata con v ino rosso, sale, pepe nero, noce m oscata, cannella e chiodi di garofano e altri ingredienti che nessun artigiano è disposto a riv elare. Viene stagionata per circa un anno e, proporzionalm ente alla sua dim ensione, cotta da sei a otto ore in acqua bollente. Num erosi personaggi illustri hanno scritto giudizi entusiasti su questo piatto tipico: da Mascagni a Ungaretti, da Bacchelli a D'Annunzio, da Greta Garbo a Mario Soldati”.

La figura di seguito rappresenta una m appa dei 3 7 tesori dell’enogastronom ia ferrarese e ne m ostra l’equa distribuzione tra città, cam pagna e costa m arittim a, con prodotti agricoli, prodotti elaborati di norcineria e pasticceria e con prodotti ittici.

Fon te: www.ferraraterraeacqu a.i t

6.1.5.2 La distribuzione enogastronomica

Un secondo fattore di quantificazione e descrizione del sistem a della creativ ità gastronom ica ferrarese è costituito dalla presenza di ristoranti che propongano i prodotti tradizionali. Sono proprio i ristoranti tipici della città, dalle trattorie e osterie ai ristoranti più quotati, che tram andano di generazione in generazione la creativ ità e la cultura enogastronom ica locale, è sulle loro tav ole che si possono assaporare i gusti tradizionali che costituiscono l’atm osfera creativ a del gusto a Ferrara.

Dal punto di v ista num erico la presenza di locali di rist orazione è molt o fort e, in totale sono 584 i locali registrati dal portale di prom ozione turistica Ferraraterraeacqua, e questi sono concentrati in m odo uguale tra il capoluogo prov inciale e Comacchio, centro del turism o legato al m are e Delta del Po. La figura sottostante m ostra la distribuzione geografica dei 54 8 locali registrati, m ostrando chiaram ente la presenza di due poli distinti, Ferrara e Com acchio.

Fi gu ra 33. Ma ppa del l a ri st ora zi on e i n prov i n ci a di Ferra ra

Fon te: www.ferraraterraeacqu a.i t

Una così alta presenza di prodotti enogastronom ici tradizionali fa si che l’offerta della ristorazione sia m olto indirizzat a v erso la cucina t radizionale, circostanza conferm ata sia dal bassissim o num ero di locali “fast-food” sia dall’alta presenza di osterie e ristoranti tradizionali.

Il portale di prom ozione turistica prov inciale riporta 8 locali classificati com e fast-food, tra i quali non m anca la catena MacDonald’s che ha un punto v endita a Ferrara e uno sulla costa di Com acchio. Perfino tra i fast-food però si trov a un locale di cucina d’asporto biologica e v egana, non standardizzata e di alta qualità.

Sem pre sul portale web sono registrati 1 5 locali di cucina etnica.

Questi 2 3 locali (8 fast-food + 1 5 etnici) che sono certam ente “esterni” alla tradizione culinaria locale, e com pongono circa il 4 % dell’offerta, sono di gran lunga inferiori al num ero dei locali registrati con la dicitura “cucina locale” e “cucina regionale”, che essendo 82 rappresentano il 1 4 % dell’offerta. In particolare ci sono 1 5 osterie e 3 3 ristoranti di cucina tipica locale nella città di Ferrara.

6.1.6 Conclusioni

Il settore del gusto in prov incia di Ferrara rappresenta innanzitutto una part e fondament ale della cult ura e ident it à della cit t à e del t errit orio circost ant e. I m oltissim i prodotti tipici si rispecchiano nelle produzioni agricole diffuse nel Delta del Po e i sapori rispecchiano le tipicità della frutta, v erdura e carne locale, non a caso nelle ricette abbondano zucca, m aiale, pesce, farine uniti a creare gusti com plessi e particolari com e il pasticcio di m accheroni o i

cappellacci oppure il forte gusto della salam a da sugo tradizionale. Oltre che dagli abitanti, questi prodotti v engono apprezzati dai num erosi turisti culturali o cicloturisti o turisti “slow” che v engono a v isitare la città e il parco naturale di fam a internazionale; per v ia di questa forte presenza di turisti in città, spesso v engono accoppiate ai gusti peculiari della cucina ferrarese, delle v ersioni più “soft” per i palati non abituati.

I piccoli num eri delle im prese in term ini di dipendenti e fatturato, uniti alla v ocazione fortem ente ispirata alla tradizione, fanno sì che sia difficile identificare una v era e propria creativ ità o innov azione nella produzione o distribuzione dell’enogastronom ia ferrarese, fatta eccezione per la fabbriche della cultura le quali sem brano faticare a attiv are v eri e propri effetti di sistem a o integrazione. In passato esistev ano ev enti di richiam o nazionale che univ ano produttori enogastronom ici, operatori turistici e culturali innescando v ere e proprie “atm osfere creativ e” intorno alla gastronom ia ferrarese.

Dal punto di v ista dell’offerta i locali appaiono di qualit à medio alt a, non v iene lam entata la presenza di locali truffaldini “per turisti”, m a abbast anza st andardizzat i. Gli im prenditori che prov ano a fare innov azione o alta qualità lam entano poco interesse da parte dei clienti ferraresi, più interessati al risparm io e alla grande quantità, così com e da parte dei turisti che sono sem plicem ente alla ricerca dei piatti più tradizionali, dei quali v iene sfruttato solo parzialm ente il forte potenziale turistico. Pur riconoscendo un grande v alore culturale nella tradizione gastronom ica ferrarese spesso potrebbe essere aggiunto un ulteriore liv ello sem antico legato alla narrazione del piatto nelle sue radici storiche o v alori intangibili.

A tav ola com e nei cam pi il m odello di produzione e consum o appare ancora fortem ente radicato agli aspetti di intensiv ità e industrializzazione, raram ente si riscontrano, per esem pio, processi di innov azione e riscoperta di conoscenze e lav orazioni artigianali in v ia di estinzione. Pochi sono i nuov i contadini o artigiani capaci di riscoprire prodotti e gestualità antiche m a attualizzandoli per i m ercati e consum atori contem poranei.

Ciò che non m anca nella produzione enogastronom ica ferrarese è inv ece la passione per i propri prodot t i. Quasi tutti i partecipanti ai tav oli di confronto raccontav ano di av er abbandonato altri lav ori tipicam ente d’ufficio per dedicarsi ad attiv ità artigianali nel settore del gusto, legati alla riscoperta di farine tradizionali, alla produzione di birra o di caffè. Per tutti il legame con la cit t à e il t errit orio di Ferrara risulta im prescindibile e forse v arrebbe la pena che v enisse m aggiorm ente v alorizzat o e innov at o attrav erso politiche ad hoc.

Tutti i partecipanti lam entav ano una mancanza di st rat egie di v alorizzazione e prom ozione delle eccellenze ferraresi nella stessa Ferrara e nelle occasioni di m aggior v isibilità per la città e la prov incia. Sia parlando dei grandi ev enti gastronom ici del passato sia analizzando il potenziale turistico dell’enogastronom ia ferrarese non si ritrov ano attualm ente singoli attori o istituzioni pubbliche in grado m ettere a sistem a le istanze dal basso coinv olgendo gli operatori in una v isione o in alcuni progetti condiv isi e con priorità condiv ise. Nel caso dei prodotti gastronom ici, ad esem pio, si trov ano m olti, forse troppi, prodotti sentiti e prom ossi com e tipici da parte degli attori locali m a che all’occhio poco esperto di un v isitatore esterno possono apparire com e m olto sim ili ad altri prodotti prov enienti da zone lim itrofe. Inv ece di indirizzare le energie in difendere m olti prodotti spiegandone le differenze rispetto a quelli sim ili, potrebbe risultare più str a tegico unire lo sforzo di promozione e creat iv it à su un prodot t o, o una rosa ridottissim a, che indiv iduino chiarament e e unicament e il t errit orio ferrarese, m agari anche nel nom e, di cui creare una v era e propria narrazione culturale e turistica attrav erso un’opera di ricerca, attualizzazione e riproduzione dell’autenticità storica e culturale.

ALLEGATO: LISTA DELLE SAGRE