(%) Spessore crosta

(mm) Altezza (cm) 1 1109 36,2 5 9,0 2 1141 36,1 5 9,3 3 2023 37,7 5 11,0 4 1996 37,5 5 11,2

1: pane da 1 kg confezionato in film di polipropilene 2 pane da 1 kg confezionato in buste carta

3. pane da 2 kg confezionato in film di polipropilene 4: pane da 2 kg confezionato in buste carta

Le altre caratteristiche analitiche del pane devono identificarsi con quelle degli sfarinati con i quali il pane è stato prodotto. È tollerata una maggiorazione di 0,05 sul contenuto in ceneri, rispetto a quello degli sfarinati impiegati nella produzione del pane.

Per quanto riguarda i campioni di pane analizzati il contenuto in acqua trovato rientra nei parametri previsti dalla legge per le diverse pezzature. Lo spessore della crosta è uniforme tra i diversi formati.

Alla base del giudizio pratico su ogni alimento sono le sensazioni che si percepiscono degustandolo; ovviamente sono necessarie anche delle valutazioni tecniche, ma in genere esse vanno integrate con l’attento esame di sensazioni organolettiche; tra queste rivestono un particolare significato diagnostico anche le qualità accertabili come la vista distinguendo tra l’esame della crosta e quello della mollica.

La forma del pane deve essere corrispondente alle intenzioni ed alla modellatura. In generale deve essere sostenuta, di sagoma simmetrica (se così era stata modellata), libera da imperfezioni o da accasciamenti più o meno pronunziati, esente da rigonfiamenti asimmetrici, da schiacciamenti parziali, da spaccature non previste, da saldature o chiusure imperfette, nonché da altri segni indicatori di imperfezioni.

Una sezione verticale del pane osservata a metà altezza (per così dire a livello equatore) può risultare di diametro superiore alla linea di base o viceversa. Nella prima circostanza si tratta di un pane ben lievitato e tempestivamente infornato, viceversa, nella seconda circostanza. Causa prevalente degli errori di forma sono gli infornamenti

131

intempestivi, anticipati o ritardati, in rapporto alla lievitazione ed alla stabilità del glutine e dell’impasto.

Nel pane la mollica deve essere elastica: premuta con il pollice deve ritornare alla forma originaria.

Cause di mancata elasticità sono:

- forno troppo caldo ed impasto troppo tenero; - cottura breve;

- pasta troppo consistente;

- maturazione eccessiva dell’impasto, nel casa di farine troppo deboli; - eccessivo impiego di coadiuvanti in panificazione (estratto di malto); - impasto di farine ricavato da grani in parte germinati.

Con il forno eccessivamente caldo, la crosta si forma troppo presto e viene a mancare la normale evaporazione di una parte dell’acqua. La mollica resta perciò troppo umida ed è costipabile.

Con un impasto troppo consistente, manca la gelificazione dell’amido per cui si verificano non solo una mancanza di elasticità della mollica ma anche un suo aspetto secco della stessa.

Con le farine deboli se l’impasto è troppo maturo, risultano fisicamente troppo demoliti l’amido e il glutine; così anche in questo caso risulta una mancanza di elasticità.

La porosità del pane è dovuta, nel suo insieme, ad un groviglio di canalicoli di cui è opportuno che siano omogenei per distribuzione e granitura.

Pori ineguali, bolle e cavità (qualora non siano caratteristici del tipo di pane) indicano fermentazioni ed incuria nell’impastamento e nella lavorazione. Sull’alveolatura della mollica si è meno esigenti nel caso dei pani ottenuti con il metodo cosiddetto casereccio.

132

Il colore della crosta varia gradualmente dal giallo pallido al bruno scuro. Le discontinuità di colore (zonature) rivelano invece dei difetti, perlopiù dovuti a cattiva condotta della cottura e, talvolta, anche alla natura delle farine o di altri eventuali componenti dell’impasto (ad esempio il latte). La consistenza della crosta può essere debole, cuoiosa, tenace, ovvero dura scagliosa. Quando questi caratteri sono netti la produzione è difettosa. Infatti, la crosta di un buon pane deve presentare un compromesso tra una discreta rigidità e una sufficiente elasticità.

La crosta del pane ha diverse funzioni:

- costituisce una protezione contro l’ammuffimento ed il rapido essiccamento; - concorre a dare particolare sapore al pane, in virtù della parziale

caramelizzazione delle destrine, allo sviluppo della reazione di Maillard ed alla formazione di altri composti originati per azione termica.

Il colore della crosta riflette alcuni caratteri gustativi del pane: crosta chiara indica il basso sviluppo di reazioni che portano alla formazione di sostanze aromatiche; crosta scura e di sapore amaro indica lo sviluppo di reazioni indesiderate (pirogenesi).

Sotto la crosta dovrebbero essere assenti grosse bolle che, alla pressione delle dita, provocano la bucatura della crosta stessa. Queste bolle, per lo più, denotano infornamenti intempestivi rispetto alla fermentazione, oppure andamenti anomali di quest’ultima.

L’aroma del pane è dovuto a diversi composti (circa un centinaio): alcuni prodotti dall’attività dei lieviti, altri (specialmente quelli della crosta) dipendono dalla temperatura del forno. In generale l’aroma del pane è tanto più intenso, quanto più si è protratta la lievitazione, questo è particolarmente vero per il pane casereccio. È scandente un pane in cui si avverte un forte odore di lievito causato da un eccessivo quantitativo di lievito compresso o da una panificazione troppo rapida.

Di seguito vengono riportate le foto ed i risultati dell’analisi sensoriale condotta sui campioni di pane.

Non sono state riscontrate differenze imputabili ai due diversi sistemi di confezionamento.

Per i campioni di pane da 1 kg il giudizio globale è risultato pienamente buono (valore medio 6,35), mentre per i campioni da 2 kg raggiunge solamente la soglia del giudizio buono (valore medio 5,15). Ricordiamo che un giudizio buono si ha con un punteggio compreso tra 5,1 e 7,5.

133

Il colore della crosta per i campioni di pane da 1 kg è risultato dorato sulla parte superiore ed ambrato nella parte inferiore, mentre per i campioni da 2 kg la crosta presentava un colore ambrato uniforme.

Il colore della mollica mostra tonalità tra il bianco ed il crema.

Le foto del pane riportate mostrano una forma caratteristica sia per i campioni da 1 kg che per quelli da 2 kg.

La foto della sezione verticale del pane mostra un’alveolatura non molto uniforme, come riscontrato anche dagli assaggiatori, per la presenza di alveoli di maggiori dimensioni, ciò può essere dovuto sia alle operazioni meccaniche condotte durante il processo produttivo che alle caratteristiche delle farine utilizzate.

Il giudizio più ___ ottenuto dai formati da 2 kg è dovuto ad una mollica che nella parte centrale della forma di pane è risultata molto compatta, poco elastica ed umida. Questo probabilmente è imputabile ad un forno eccessivamente caldo che ha portato ad una