Tecniche di allevamento

L’allevamento nazionale è caratterizzato dalla presenza prevalente della razza Sarda, che si è diffusa progressivamente dalla Sardegna in tutte le regioni centrali (Lazio, Toscana Umbria, Marche, Abruzzo) e meridionali (Puglia, Campania, Basilicata, Molise), ma anche in quelle settentrionali (Liguria ed Emilia) della penisola.

Per la sua spiccata capacità di adattamento, la razza Sarda è allevata in aziende di collina e di montagna, in condizioni di allevamento estensivo ed anche in allevamenti di carattere intensivo.

Partendo dai modelli di allevamento esistenti, sulla base del sistema di alimentazione, della localizzazione geografica e delle razze allevate, possono essere individuati almeno tre differenti sistemi aziendali di riferimento: l’allevamento semintensivo ubicato in Sardegna; allevamento semintensivo dell’appennino centrale; l’allevamento estensivo.

3.1.2.1 Allevamento semintensivo ubicato in Sardegna.

Si tratta di un allevamento caratterizzato da consistenze mediamente elevate di capi (circa 250 capi/azienda), elevata produttività (250-300 lt/pecora) e disponibilità di ampie superfici investite a foraggere, nelle quali viene praticata la rotazione dei pascoli e il ricovero notturno solo se necessario. In determinati periodi dell’anno o in particolari condizioni si ricorre a mangimi conservati. La valorizzazione della produzione è soggetta a forti oscillazioni da un anno all’altro legate essenzialmente al mercato del Pecorino Romano, che costituisce la destinazione prevalente del latte.

3.1.2.2 Allevamento semintensivo dell’appennino centrale.

È principalmente ubicato nelle aree di media e bassa collina di Toscana e Lazio. Grazie a una buona organizzazione dell’offerta e a politiche della qualità, le aziende appartenenti a questa tipologia riescono a mantenere livelli elevati di remunerazione, anche grazie alla realizzazione di attività di multifunzionalità (soprattutto in Toscana) e/o di ampliamento e diversificazione della gamma produttiva da parte dei caseifici a cui conferiscono (soprattutto nel Lazio).

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3.1.2.3 Allevamento estensivo.

È diffuso soprattutto nelle regioni meridionali, dove è ancora frequente la pratica della transumanza; in questo caso la trasformazione del latte avviene direttamente nelle aziende agricole, solitamente di ridotte dimensioni e con bassa produttività. La sopravvivenza di queste realtà è molto spesso legata a produzioni con un’elevata connotazione di tipicità e territorialità, in grado di garantire una buona remunerazione del latte prodotto.

3.1.2.4 Alimentazione

L’alimentazione degli ovini italiani si basa sul pascolo, a cui si associano eventuali integrazioni con mangime nei periodi in cui non è possibile il libero accesso ai terreni adibiti ai pascoli, oppure nel caso in cui condizioni climatiche avverse ne abbiano inficiato la disponibilità (per es. siccità). Questo tipo di allevamento, pur avendo riscontro positivo in termini di costi di gestione, risente della stagionalità della produzione di latte, generalmente concentrata nella prima metà dell’anno, con un picco nei mesi primaverili.

Le integrazioni, oltre che al momento della mungitura, vengono somministrate in particolari periodi dell’anno, come il fieno in estate avanzata e i concentrati nel tardo inverno.

Poco diffusi risultano gli allevamenti di tipo stanziale, con alimentazione basata esclusivamente su fieno, insilati e concentrati.

3.2 La gestione della Sicurezza Alimentare in Italia.

3.2.1 Quadro normativo di riferimento

Le norme fondamentali europee, per quanto concerne la regolamentazione dei mangimi e degli alimenti, sono contenute nel regolamento CE n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare ed è il fulcro da cui discende un intero “pacchetto” di regolamenti comunitari (reg. CE n. 852/2004, reg. CE n. 853/2004, reg. CE n. 854/2004).

32 Il Regolamento Ce n. 178/2002 ha anche previsto l’applicazione della procedura di allarme rapido che permette di tenere collegate fra loro le autorità sanitarie di tutti gli Stati membri, le quali, per il tramite della Commissione europea, possono intervenire rapidamente per prevenire o bloccare la circolazione e la diffusione in Europa di prodotti alimentari nocivi o pericolosi.

Il regolamento CE n. 882/2004 rappresenta la norma quadro per l’organizzazione dei controlli ufficiali in materia di alimenti, mangimi, salute e benessere degli animali. Controlli che devono essere effettuati periodicamente, in base ad una valutazione dei rischi e con frequenza appropriata, per raggiungere gli obiettivi definiti dal regolamento.

Il regolamento CE 2073/2005 con le successive modifiche ed integrazioni si rivolge a tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) che operano nelle diverse fasi della filiera quali lavorazione, fabbricazione, manipolazione compresa la fase della vendita al dettaglio e della distribuzione.

Normative più specifiche disciplinano l'alimentazione degli animali (PNAA), il controllo delle zoonosi, la ricerca dei residui negli animali e nei prodotti di origine animale (PNR).

Gli Stati membri garantiscono che i controlli ufficiali siano eseguiti periodicamente, in base ad una valutazione dei rischi e con frequenza appropriata, per raggiungere gli obiettivi del regolamento (CE) 882/2004, tenendo conto:

 dei rischi identificati associati con gli animali, con i mangimi o con gli alimenti, con le aziende del settore dei mangimi e degli alimenti, con l’uso dei mangimi o degli alimenti o con qualsiasi trasformazione, materiale, sostanza, attività o operazione che possano influire nella sicurezza dei mangimi o degli alimenti, sulla salute o sul benessere degli animali;

 dei dati precedenti relativi agli operatori del settore dei mangimi e degli alimenti per quanto riguarda la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali;  l’affidabilità dei propri controlli già eseguiti;

 qualsiasi informazione che possa indicare un’eventuale non conformità. I controlli ufficiali sono eseguiti in qualsiasi fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione dei mangimi o degli alimenti e degli animali e dei prodotti di origine animale.

33 I controlli ufficiali vengono effettuati, con la stessa accuratezza, sulle esportazioni fuori dalla Comunità, sulle immissioni sul mercato nella Comunità, e sulle introduzioni da paesi terzi.

L’esecuzione dei controlli ufficiali ai sensi del regolamento (CE) 882/2004 “lascia impregiudicata la responsabilità legale, in via principale, degli operatori del settore per la sicurezza dei mangimi e degli alimenti, come previsto dal regolamento (CE) n. 178/2002 e la responsabilità civile o penale risultante dalla violazione dei loro obblighi”.

3.2.2 Attribuzione delle competenze

Gli operatori del settore alimentare devono garantire: “che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo, soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati nel regolamento (CE) 852/2004”.

Gli operatori del settore alimentare che effettuano la produzione primaria e le operazioni connesse elencate nell’allegato I del regolamento (CE) 852/2004, rispettano i requisiti generali in materia d’igiene di cui alla parte A dell’allegato I e ogni requisito specifico previsto dal regolamento (CE) n. 853/2004.

Gli operatori del settore alimentare che eseguono qualsivoglia fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione di alimenti successiva a quelle di cui al paragrafo 1, rispettano i requisiti generali in materia d’igiene di cui all’allegato II e ogni requisito specifico previsto dal regolamento (CE) n. 853/2004.

Gli operatori del settore alimentare, se necessario adottano le seguenti misure igieniche specifiche:

 rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari;

 le procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi fissati per il conseguimento degli scopi del regolamento (CE) 852/2004;

 rispetto dei requisiti in materia di controllo delle temperature degli alimenti, il mantenimento della catena del freddo, campionature ed analisi.

I controlli ufficiali sui mangimi e sugli alimenti comprendono le seguenti attività:  l’esame di tutti i sistemi di controllo posti in atto dagli operatori del settore dei

mangimi e degli alimenti e i risultati così ottenuti;

 l’ispezione di: impianti dei produttori primari, aziende del settore dei mangimi e degli alimenti, compresi adiacenze, locali, uffici, attrezzature, installazioni e

34 macchinari, trasporti, nonché di mangimi e alimenti; materie prime, ingredienti, coadiuvanti tecnologici e altri prodotti utilizzati per la preparazione e la produzione di mangimi e alimenti; prodotti semilavorati; materiali e articoli destinati ad entrare in contatto con i prodotti alimentari; prodotti e procedimenti di pulizia e di manutenzione e antiparassitari;

 etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari;

 controlli delle condizioni igieniche nelle aziende del settore dei mangimi e degli alimenti;

 valutazione delle procedure in materia di buone prassi di fabbricazione (GMP), buone prassi igieniche (GHP), corrette prassi agricole e HACCP, tenendo conto dell’uso delle guide a tal fine stabilite in conformità della normativa comunitaria.