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L'ENOLOGO tr MAGGIO 2OO4
Giorqio Nicolini
fronrescó ilekhiori
Serqio lUloser
lourqÎorgunti
Roberto lorcher
*f tqntesco Rusulen
Dip. Laboratorio Analisi e Ricerche, Istituto Agrario di S. Michele all'Adige x PaJl Filtration & Separations S p A-S. Martino Buon Albergo (VR)
Da sinistra: S. Moser, R. Larcher
INCIDENZA
DI CEPPI
DI TIEVIIO
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2OO3
Vengono riportate le prestazioni
fermentativ_e
dei ceppi .di lievito BlastoselrM
VS,
"La
Claireru C58 e La ClairerM
HK8 e l'incidenza
degli stessi sul profilo
aromatico,
sui flavonoidi
e sul colore dei vini. Con ciascun ceppo sono state
realtzzale
in scala semi-industriale
4 vinificazioni
in bianco e 4 in rosso.
VeÀgono discusse le differenze
più significative
dal punto di vista enologico.
lniloduzione
Si divulgano in questa sede alcuni risultati ottenuti con una sperimentazione di scala semi- indu striale r eah.zzata per conto di Pall Filtration & Separations S.p.A., ProPrieta-ria del marchio Perdomini, nell'ambito di una conven-zione pluriennale con I'Istitu-t o A g r a r i o d i S . M i c h e l e all'Adige. Come già avvenut o p e r p r e c e d e n avvenut i l a v o r i -p u b b l i c a t i a n c h e s u q u e s t a stessa rivista lNicolini et al., 2 0 0 0 a , 2 0 0 0 b , 2 0 0 2 , 2 0 0 3 ,
20041e relativi ad una nutrita gamma di lieviti commerciali disponibili sul mercato rtalia-no - i dati sortalia-no Presentati in forma divulgativa e sintetica focaltzzando I' attenzt one a quei parametri chimico anali-tici per i quali sono note le rclaziont causa-effetto o il si-gnificato enologico aPPlicati-vo, anche in termini sensoria-li. Questo, con I'obiettivo di contribuire al miglioramento dell' informazione tecnica di-sponibile e favorire la massi-m a c o n s a p e v o l e z z a n e l l e scelte da parte degli enologi.
Si rimanda alle pubblicazioni citate per eventuali aPProfon-dimenti bibliografici.
fUlqterioli
e netodi
Vinificazioni in bianco. Nella vendemmra 2003 sono state ottenute - Previa Pigia-diraspatura, pressatura, solfi-fazione (50 mg SO2/L), enzi-maggio (Zimopec P1 10, 0.5 glhL), s edimenta zione static a e travaso - 5 masse di mosti m o n o v a r i e t a l i ( 2 d i v e r s i
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L'ENOLOGO tr MAGGIO 2OO4
lob.. | 'Conposizion_e
finolc dei vini in relozione
ol ceppo
di lievito (Yolori ronlrosscgnoti
do lelfe.
re diverse sono lro loro signifirotivonente
differenti, ii0.05l
Chardonnay,I Chasan, 1 No-s i o l a , 1 M o No-s c a t o ) , c i a No-s c u n a frazronata in tre lotti. Ogni lotto è stato inoculato con 25 glhL di uno dei seguenti cep-pi di lievito: Blastosel VS, La Claire C58 e La Claire HKS. Tale dosaggio è stato deciso anche per contrastare i rischi microbiologici connessi con gli elevati pH tipici delle uve dell' annata; precedentemente a l l ' i n o c u l o . c o m u n q u e . i m o -sti presentavano una popola-zione di lieviti spontanea in-feriore alle 100000 ufc/ml.
Nel caso della varietà No-siola e di uno dei due Char-donnay, Ia gradazione alcoli-capotenziale dei mosti è stata rnnalzata con MCR al fine di p o r t a r l a a c a . l 3 . 5 7a vol.; la gradazrone alcoolica poten-ziale naturale dell'altro Char-donnay e dello Chasan era di ca. I4.0 7o vol. La fermenta-zrone in bianco è stata con-dotta a temperature superiori a quelle ottimali per la sintesi aromatica, decorrendo a ca. 23-24"C. Per altro, le presta-ziom del ceppo VS erano già state ampiamente testate in .precedenza sia a 13-15'C che
a l B - 2 0 " C [Nicolini et al., 2003,20041. A fine alcolica, i v i n i s o n o s t a t i tr a v a s a t i e p o s t i a 5 o C p e r e v i t a r e l a f e r -mentazione malolattica. P o i c h é , a l l a l u c e d e i d a t i HPLC, alcuni dei vini Mosca-to evidenziavano una presen-za non minima di acido latti-co indice di una iniziale fer-mentazione malolattica, si è deciso di non considerare nel-la presente trattazrone tutti i vini di questa varietà. Questo perché una ferm entazione malolattica avrebbe condizio-nato, rendendolo non
compa-rabile, sia il profilo aromatico che quello acidico. In partico-l a r e , t a partico-l e i n c o n v e n i e n t e ha impedito di verificare I'even-tuale tncrdenza dei ceppi sulle ftazioni terpeniche in forma libera e glicosidica. Il piano sperimentale finale è risultato quindi costituito da"4 mosti x 3 lieviti"
Vinificazioni in rosso. Pa-rallelamente, da quattro mas-s e d i u v e m o n o c l o n a l i d i Merlot sono state separate in maniera randomiz zata, grap-polo per grapgrap-polo, tre frazio-ni. Tali fraztoni sono state
p i g i a d i r a s p a t e , s o l f i t a t e e inoculate (25 glhL) con gli stessi ceppi utrhzzatt per le vtnrftcaztoni in bianco. Non sono stati effettuati arricchi-menti; le gradazioni alcoli-che potenziali naturali delle quattro masse di uva erano u g u a l i a c a . 1 2 . 9 , 1 3 . 0 , 1 5 . 2 e
15.4 Vo vol.
La ferme ntazrone alcolica è decorsa a temperature su-periori ar 25 oC, con macera-ziom di 7 giorni e due folla-t u r e g i o r n a l i e r e . I l v i n o d i p r e s s a o t t e n u t o a l s e t t i m o giorno è stato aggiunto al vi-no fiore. Al travaso di fine
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lievito per I'uuvio (roirsuiro
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L'ENOLOGO tr MAGGIO 2OO4
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fiq. 2 . Conlenuti di romposli responsqhili
delle
no-le fruttote nei vini proilotti ron i diversi (eppi
di lievito
fermentazrone, i vini sono s t a t i c o n s e r v a t i a 5 o C p e r evitare interferen ze v alutati-ve dovute alla fermentazione malolattica. I vini sono stati analizzati nel gennaio 2004 relativamente alle analisi di b a s e , a i f l a v o n o i d i t o t a l i e non antocianici [Di Stefano e t a l . , 1 9 8 9 ; N i c o l i n i e V a -lenti, 20011 ed ai parametri cromatici di intensità colo-rante (d 420+520+620; l0 mm p.o.) e nuance IAAVV,
1 9 8 6 1 . A n c h e n e l c a s o d e l l e vtnrfrcazioni in rosso il piano s p e r i m e n t a l e è s t a t o d i " 4 mosti x 3 lieviti"
Metodi analitici. Le anali-si della compoanali-sizione di base sono state teahzzaÍe nel gen-naro 2004 con metodiche uf-ficiali. Gli acidi tattarico, ma-lico e lattico sono stati
anahz-zati per HPLC, e la glicerina per via enzimatica. Gli alcooli superiori sono stati analtzzati col metodo di Gabri e Salva-giotto (1980). I composti aro-matici in forma libera sono stati analizzatr [Carlin, 1998] dopo estrazione in fase solida (SPE) ed eluizione frazionata su cartuccia (Isolute ENV+, International Sorbent Techno-l o g y L t d . , M i d G Techno-l a m o r g a n , UK) riempita con 1 g di resi-na polistirenica poliidros silata c o n e l e v a t o c r o s s l i n k i n g (SDVB; 40-140 pm, superfic i e 1 1 0 0 m 2 l g , superfic o d . n ' 9 1 5 -0100-C). La cafiuccia è stata a t t l a t a c o n m e t a n o l o ( 1 5 mL) e lavata con acqua distil-lata (I5 mL). 50 mL di vino diluito con acqua (1:1) ed ag-giunto della standard interno (n-eptanolo) sono stati perco-lati attraverso la cartuccia. I composti aromatici liberi so-no stati eluiti con 30 mL di diclorometano e concentrati d o p o a g g i u n t a d i 6 0 m L d i pentano distillato (azeotroPo a 31 "C). I composti aromati-ci sono stati quantificati Per HRGC-FID.
Le elabor azLoÍrr statistiche sono state reúrzzate con il te-st di Tukey, previa te- standar-drzzazione dei dati per massa d ' u v a o r i g i n a r i a ( s o f t w a r e Statistica vers.5.1 G. 1991).
Risultoti
e
r o adrsf
usslone
Andamenti fermentativi. S o n o v a l u t a t i s u l f i n s i e m e degli 8 vini, bianchi e rossi, ottenuti per ciascun ceppo te-stato. I tempi medi di avvio e di completamento della fer-mentazione sono riportati in F i g . 1 .I ceppi C58 e VS sono ri-sultati più veloci nel consu-mare i primi 2 oBrrx, parame-t r o a s s u n parame-t o c o m e i n d i c e d i avvio di fermentazione. VS è risultato essere significativa-mentei anche più rapido nel completare la fermentazione s i a r i s p e t t o a d H K 8 c h e a C58, significativamente
dif-f e r e n t i t r a l o r o . V S n o n h a mai lasciato zuccheri residui s u p e r i o r i a 1 . 4 g i l . H K 8 e C58, nelle due rnasse di vino la cui gradazione alcolica po-tenzrale media superava i 1 5 . 2 7 o v o l . , h a n n o l a s c i a t o dai 2 ai 4 glL di zucchero re-siduo al travaso di fine fer-mentazione alcolica valutata come momento in cui veniva consumato meno di 0.1 gradi Brix/giorno; hanno comun-que superato i 15 7o voI.
Composizione dei vini. Le caratteristiche medie dei vini prodotti sono riportate in Ta-bella 1 distinte per ceppo. Si può osservare come la
grada-zrone alcolica fosse media-mente di ca. 13.9 7o vol., con minimo a 12.7 Vo vol. e mas-simo a t5.6 Vo vol.I parame-t r i d e 1 1 ' a c i d i parame-t à v o l a parame-t i l e e dell' acido lattico testimonino della corcettezza tecnica delle vintfrcazioni e della coefeîza delle stesse con i requisiti di confrontabilità.
Qualche valore particolar-mente basso dell'acidità tota-le è dovuto all'assenza dt rn-terventi di conezione acidica nonché alla conservazione a freddo effettuata, con conse-guente precipitazione tartari-ca, per impedire l'avvio della fermentazione malolatfica.
Analogamente a quanto già fatto per gli andamenti fer-mentativi, anche la composi-zione di base è stata valutata s u l l ' i n s i e m e d e g l i 8 v i n i bianchi e rossi, previa stan-d a r stan-d i z z a z r o n e p e r m a s s a d'uva originaria. Le differen-ze tra ceppi riguardano so-stanzialmente solo le variabi-li acidiche. Il ceppo C58 ha d a t o v i n i c o n l ' a c i d i t à p i ù elevata ed il pH più basso.
I1 tenore di acido malico è risultato essere più basso do-ve le fermentazioni sono state condotte con il ceppo HK8.
A parità di interventi ese-guiti, i vini prodotti con HKS e C58 hanno mostrato conte-n u t i p i ù l i m i t a t i d i S O 2 . N o conte-n è stata rilevata nessun'altra
drfferenza significativa né dal p u n t o d i v i s t a s t a t i s t i c o n é tecnologico.
Aroma dei vini bianchi. Per quanto riguarda i compo-s t i r e compo-s p o n compo-s a b i l i d e l l e n o t e
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L'ENOLOGO tr MAGGIO 2OO4
fig. 3 - Conlenuti
di okoli superiori
nei vini
pro-do-tti
(on i diversi (eppi di fidvito
f r u t t a t e ( F i g . 2 ) , s o n o s t a t e trovate drfferenze statistica-m e n t e s i g n i f i c a t i v e p e r l a somma degli esteri etilici di a c i d i g r a s s i , c o n i v i n i p r o -doui da vs e c58 significati-vamente a maggiori contenuti rispetto a quelli fermentati con HKB (p< 0.01).
Le differenze significative hanno riguardato in modo sos t a n z i a l m e n t e sos i m i l e l ' e sos a -noato, I'ottanoato ed il
deca-noato di etile. Relativamente alla somma degli acetati di a l c o l i s u p e r i o r i n o n s o n o emerse drfferenze significati-ve tra i ceppi.
I vini prodotti con VS sono risultati più dotati di acetato d i n - e s i l e , m e n t r e q u e l l i d a HK8 avevano più acetato di beta-feniletile.
I contenuti non particolar-mente elevati sia di acetati che di esteri sono dovuti
es-senzialmente al livello non ottimale delle temperature di fermentazione. Anche per gli alcoli superiori e per la loro somma non sono emerse dif-ferenze significative tra i cep-pi, se non per il n-propanolo significativamente maggiore con il ceppo VS (Fig. 3).
Questo ceppo fornisce an-che vini significativamente p i ù r i c c h i d i a c e t a t o d i 1 , 3 -propandiolo e di 3-etossipro-panolo (dati non mosttatr), confermando osservazioni su vini di annate precedenti tNi-colini et aL.,20041.
Fornisce inoltre, così come anche I'HKS, contenuti signi-ficativamente maggiori (p< 0.05) di alcool beta-feniletili-co rispetto a C58 (Fig.4). Vi-ceversa, HK8 ha prodotto vi-n i c o vi-n m i vi-n o r i c o vi-n t e vi-n u t i d i a c i d i g r a s s i s a t u r i r i s p e t t o agh altn due ceppi.
I c e p p i h a n n o p r o d o t t o quantità di acetaldeide non significativamente diverse e piuttosto variabili nelle diver-se matrici fermentate; tutta-via, i minori e limitati valori m e d i c o n i c e p p i C 5 8 e d HKS (36 e 34 mglL rispetti-vamente) sembrerebbero in-dicare, rispetto a VS, una ten-denza ad una minor produ-zrorre elo ad una maggior ri-duzione ad opera delle alcool deidrogenasi (ADH). In effett i , i l p i ù l e n effett o d e c o r s o f e r -mentativo di C58 e di HK8 e la conseguente ritardata im-missione dei vini nelle celle frigo rispetto a VS potrebbe-r o a v e potrebbe-r f a v o potrebbe-r i t o n e i p potrebbe-r i m i I ' a z t o n e d e l l ' A D H . C 5 8 e HKB hanno comunque pro-dotto anche minori quantità di solforosa totale.
Nessuna differenza signifi-c a t l a è s t a t a o s s e r v a t a t r a i c e p p i a n c h e p e r i t e n o r i d i acetato di etile - in ogni caso tutti piuttosto bassi ed media-mente nelllordine dei 40-45 mglL - e di metionolo, molto variabile e mediamente tra 0.32 ed 0.67 mglL.
In tutti i vini, i vinilfenoli (4-vinilfenolo e 4-vinilguaia-c o l o ) s o n o s t a t i t r o v a t i i n concentr azLoîr p articolar-mente basse; la loro somma è risultata essere mediamente di ca. 3 pglL per VS, e di ca. I.7 pgll- per gli altri due cep-p i .
Flavonoidi e colore dei vi-ni rossi. I risultati relativi ai contenuti in flavonoidi dei vi-ni ed ai parametri cromatici di intensità colorante e nuan-ce sono riportati rispettiva-mente nelle Figg. 5 e 6. Ela-borando i dati in funzione del ceppo di lievito che ha con-dotto la fermentazione, non sono state riscontrate diffe-renze statisticamente signifi-cative tra i ceppi per quanto riguarda il contenuto in fla-vonoidi. I tenori medi sono risultati nel complesso leg-germente inferiori con il cep-po HK8, mentre il cepcep-po C58 sembrerebbe lasciare un con-tenuto in flavonoidi antociani leggermente più alto ed un più elevato rapporto antocia-niitannini (ANT/FNA = 0.55) r i s p e t t o a V S ( 0 . 5 2 ) e d H K ( O . 5 1 ) . Q u e s t i a s p e t t i -congiuntamente, per il C58, ai sopraccitati livelli più bassi di pH ed alla limitata
produ-zrone di solforosa - possono contribuire a spiegare i più alti valori di intensità colo-rante e nuance dei vini otte-nuti con il ceppo C58 e quelli p i ù b a s s i c o n i l c e p p o H K 8 ( F i g . 6 ) .
Considerqzioni
(onrlusive
I c e p p i d i l i e v i t o B l a s t o -selrM VS, La Clairett C58 e La ClairerM HK8 - testati in v rnrfrc azioni s emi - indu s tri ali i n b i a n c o e d i n r o s s o s u 8 mosti dalla gradazione alco-lica potenziale tra r I2.9 ed r 15.4 7o vol. ca. - hanno por-tato regolarmente a secco le fermentazioni, pur con diver-sa velocità, o hanno comunq u e s v i l u p p a t o 1 5 g r a d i a l -c o o l . V S e C 5 8 s o n o s t a t i i più rapidi nell'avviare la fer-mentazrone e VS anche nel completarla. Dal punto di vi-sta aromatico, HK8 si carat-terrzza per una buonaprodu-zione di acetati e di 2-fenile-tanolo e per una non partico-larmente elevata produzione di esteri, dimostrandosi più adatto per vini di pronta be-va. C58 e VS producono in-vece più esteri, fornendo vini dall'aroma fruttato tenden-zialmente più stabile ed evo-luto. C58 si caratterrzzaper
Íiq. 4 . Conlenuto
di 2-feniletqnolo
sq-luri nei vini prodotti (on i diversi
e di qddi qrussi
reppi di liévito
Valori contrassegnati da lettere diverse sono tra loro significativa-mente dffirenti, p<0.01. Acidi grassi = iC4+C4+iC5+C6+C8+C10
L'ENOLOGO tr MAGGTO 2Oo4
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Bibliogrofio
dare vini rossi di buona in-t e n s i in-t à c o l o r a n in-t e e n u a n c e , anche grazre a più bassi pH ed alla limitata produzione di s o l f o r o s a ; p r o d u c e i n o l t r e glicerina in quantità analo-g h e a V S , n o t o r i a m e n t e u n buon produttore [Nicolini et a1.,20031. HKB tende inoltre a d e g r a d a r e l' a c i d o m a l i c o più degli altri due ceppi.
T
Abstrqrt
Effect of yeast strains on wine composition. The effects of 3 yeast strains (BlastoselrM VS, La Claire'M C58 and La ClairerM HKB) on fermenta-t i o n , a r o m a c o m p o u n d s , polyphenols and colour were investigated in Nosiola, Cha-san,2 Chardonnay, and 4 Mer-lot wines. Potential alcohol
strength was from 12.9 up fo 15.4 7o vol, roughly.
Fermentation onset is more rapid with VS and C5B, and VS is the fastest to complete fermentation. As for aroma compounds, HKB is characte-rised by a good production of acetates and 2-phenethyl al-cohol, and by a reduced pro-d u c t i o n o f e s t e r s , s o t h a t i t seems to fit better for young white wines. Besides, it gives low amounts of volatile aci-dity.
C5B and VS produce more e s t e r s . g i v i n g a f r u i t y a r o m a . c o m p l e x a n d m o r e s t a b l e along ageing. C58 gives red wines with good colour inten-sity and nuance, favoured by the low pHs and its low SO2 production. Besides, it produ-ces good levels of glycerol, at the same levels of a typical hi-g h p r o d u c e r l i k e V S . H K 8 metabolises higher amounts of malic acid than C58 and VS.
Ríngrazíamenti. Si ringra-ziano Pall Filtration & Sepa-rations e la p.a. Soriana Na-talíni p.er la collaboraz.ione. Nota: Instítut LA ClairerM e BlastoselrM sono marchi com-mercialí di Proprietà di Pall F i l t r a t i o n & S e p a r a t i o n s S.p.o. Per ulteríori informa-zioni circa í ceppi testatí, con-tattare il Dr. Francesco Rusa-len o la Dr.ssa AríannaVolpi-ni, Pall Filtration & Separa-tions, S. Martino Buon Alber-g o ( v R ) - t e l . 0 4 5 . B 7 8 8 6 l l , fax 045.8780322. A A V V ( 1 9 8 6 ) . S u p p l e -m e n t o o r d i n a r i o G a z z e t t a U f f i c i a l e , s e r i e g e n e r a l e , n " 1 6 1 , 1 4 lu g l i o 1 9 8 6 . C a r l i n S . ( 1 9 9 8 ) . M e t o d i di arricchimento di composti dell'aroma per una possibile tipicrzzazione di vini Trami-ner. Tesi di laurea Scienze e Tecnologie Alimentari, Fa-c o l t à d i A g r a r i a , U n i v . d i Udine.
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