DISPENSA DI CUCINA CLASSE I A
LA BRIGATA DI CUCINA.
LO CHEF DE COUSINE( lo chef di cucina): è il capo della brigata di cucina, affiancato eventualmente dal sous-chef; poi vi sono i vari capiapartita e i commis. Lo Chef di cucina deve:
1) Coordinare il lavoro della brigata, stabilendo i turni di lavoro e assegnando i giorni di riposo.
2) Disporre i compiti di lavoro di routine e speciali. 3) Indirizzare l’attività dei suoi collaboratori.
4) Consigliare, proporre e redigere il menù. 5) Compilarla lista della spesa.
6) Assicurarsi del buon funzionamento dei macchinari di cucina. 7) Mantenere contatti con il Maitre e il Capo ricevimento.
8) Mantenere i contatti con i fornitori.
IL SOUS-CHEF: detto anche chef in seconda, aiuta lo chef nello svolgimento delle sue funzioni e lo sostituisce se è assente. Questa figura è presente solo nelle brigate più grandi.
Lo CHEF DE PARTIE:, o capopartita è il responsabile di uno specifico settore. Lo CHEF SAUCIER i chef salsiere, si occupa della preparazione di tutte le salse, della cottura delle carni in umido, al salto e dei brasati.
LO CHEF GARDE-MANGER è responsabile di tutte le preparazioni fredde, della conservazione di carne e pesce, delle celle frigorifere, del disossamento delle carni, dello sventramento dei pesci e del loro sporzionamento. Inoltre deve compilare i registri delle temperature dei frigoriferi due volte al giorno.
Lo CHEF POISSONIER si occupa del pesce, dei crostacei e dei molluschi, della lor cottura e di tutti i fondi e i fumetti a base di pesce.
LO CHEF ROTISSEUR: si occupa delle cotture al forno, alla griglia, allo spiedo e delle fritture.
LO CHEF ENTREMETIER si occupa della preparazione dei risotti, dei piatti a base di uova, legumi e verdure e delle loro guarnizioni.
LO CHEF PATISSIER si occupa della pasticceria grande e piccola.
LO CHEF DE FROID si occupa soprattutto delle decorazioni dei piatti freddi. LO CHEF GLACIER si occupa dei gelati, dei sorbetti e dei semifreddi.
I COMMIS DE COUSINE sono gli aiuto cuochi “qualificati” che collaborano con gli chef di partita. Si occupano di preparare i posti di lavoro, di pulire gli attrezzi di cucina , i tavoli, le celle frigorifere e riordinare la cucina.
IL PLONGEUR è l’addetto al lavaggio delle pentole e degli utensili.
IL BIGLIETTO DA VISITA DEL CUOCO:LA DIVISA
La divisa distingue il personale di cucina da tutti gli altri operatori del settore enogastromico.
Essa serve a :
1) Garantire l’igiene durante le fasi di lavorazione degli alimenti.
2) Garantire un’adeguata sicurezza durante le operazioni a chi la indossa.
3) Permettere di lavorare con comodità, consentendo qualsiasi tipo di movimento. La divisa è composta da :
1) CAPPELLO: serve a contenere i capelli ed evitare che cadano nelle pietanze, trattiene il sudore e serve ad evitare che lo chef si tocchi i capelli mentre cucina. 2) SCOLLINO: esso si annoda intorno al collo, assorbe il sudore e protegge dagli sbalzi di temperatura.
3) GIACCA: Sempre di colore bianco, protegge il corpo dagli sbalzi di temperatura e dalle scottature.
4) PANTALONE: protegge le gambe da schizzi e sbalzi di temperatura, quelli tradizionali sono di cotone a quadretti, definiti “sale e pepe”.
5) GREMBIULE: copre i fianchi e l’addome riparandolo ulteriormente da calore e schizzi, permette di mantenere puliti i pantaloni e la parte inferiore della giacca. 6) TORCIONE: è un canovaccio che si tiene in vita in modo da essere sempre a portata di mano, serve a prendere i recipienti caldi, non ad asciugarsi le mani.
7) CALZINI: di spugna per assorbire gli schizzi e di colore bianco.
8) SCARPE: proteggono i piedi dalla caduta di piccoli oggetti, da urti e schizzi e devono essere comode ed antiscivolo, permettendo ai piedi di traspirare. Esse sono di colore chiaro , simili a quelle degli operatori del settore sanitario.
Tutti gli elementi della divisa devono essere di colore bianco, ad eccezione del pantalone che deve essere a quadretti, devono essere di tessuti resistenti ai lavaggi frequenti e capaci di assorbire il sudore.
L’uso del colore bianco si sceglie per rendere immediatamente evidente la pulizia della divisa. Ogni operatore del settore deve possedere, all’interno della struttura ristorativa dove lavora, un armadietto personale dove custodire la divisa.
IL LOCALE DI CUCINA.
Il locale adibito a cucina di un ristorante o di una struttura alberghiera deve avere determinate caratteristiche:
1) Deve trovarsi sullo stesso piano della sala ristorante e dell’economato per favorire la circolazione delle merci e del personale.
2) Deve essere spazioso quanto basta, se è troppo piccolo si lavora male e diventa pericoloso, se è troppo grande il personale fa più fatica a spostarsi.
3) I pavimenti devono essere ricoperti di materiale antiscivolo, con una leggera inclinazione verso le griglie di scarico.
4) I muri devono essere ricoperti di piastrelle lavabili fino ad un’altezza di 2 metri e 50 cm e devono avere la parte terminale con angoli arrotondati per facilitare la pulizia.
5) L’illuminazione deve essere garantita da un numero adeguato di finestre con zanzariere di ferro per impedire ad insetti e topi di entrare. Inoltre devono essere presenti luci al neon e a basso consumo e sviluppo di calore.
6) Deve essere munito di posti acqua, vicini a tutti i settori di lavoro, ma lontani da fonti di energia elettrica. Devono essere dotati di acqua calda e fredda e asciugamani monouso o elettrici.
7) Le porte devono essere antipanico in prossimità delle uscite di sicurezza.
8) La ventilazione deve essere garantita da una o più “cappe aspiranti” che aspirano i fumi e gli odori di cucina. Le cappe devono essere posizionate al di sopra delle fonti di calore.
I PUNTI DI LAVORO
La creazione dei punti di lavoro è fondamentale per permettere alla brigata di svolgere i suoi compiti in maniera ottimale.
Il punto calore è essenziale per il lavoro di cucina, deve contenere tutte le sorgenti di calore (fornelli e forni) e deve essere posto in una zona facilmente raggiungibile da tutti i punti del locale facendo uno o al massimo due passi.
Il punto luce deve fornire una illuminazione abbondante e diretta. Oltre alla luce centrale devono esserci altre luci sui lavelli, sui piani di lavoro, sui punti cottura ecc ecc .
Il punto aria deve consentire una areazione perfetta dei locali di cucina che deve essere costante.
LE ZONE DI LAVORO
Nei locali dove si preparano gli alimenti è necessario suddividere gli spazi, a seconda dell’alimento che si lavora. Si tratta di una operazione indispensabile affinchè non avvengano contaminazioni dei cibi durante le varie fasi di lavorazione.
Il settore cucina, quindi, non comprende un unico ambiente ma, anche nella più piccola azienda, esistono almeno due o tre settori che poi diventano anche sei o sette nelle grandi aziende e soprattutto negli alberghi. Essi sono:
MAGAZZINO DELLE MERCI DEPERIBILI: per merci deperibili si intendono la carne, il pesce, le verdure e tutti i prodotti che hanno bisogno di una conservazione particolare. Queste merci devono essere custodite in locali a temperatura controllata(celle frigorifere).
MAGAZZINO PER MERCI NON DEPERIBILI:s’intendono tutti quelle merci che non hanno bisogno di essere conservate a temperatura controllata; per esempio: scatolame, pasta, farina, spezie ecc ecc.
ZONA DI LAVORAZIONE DELLA CARNE: in questa zona vengono selezionate, tagliate, tritate e preparate le varie carni, provenienti dalle celle frigorifere. Se si lavorano carni congelate il loro trasporto avverrà su carrelli speciali detti “carrelli a vasca” che ne favoriscono lo scongelamento.
ZONA DI LAVORAZIONE DEL PESCE: è simile alla zona destinata alla carne, dato l’utilizzo diffuso di pesce surgelato o congelato sono presenti frigoriferi e congelatori.
ZONA DI PREPARAZIONE DELLE VERDURE: in essa vengono selezionate, lavate e tagliate le verdure. In questa zona sono presenti tavoli di lavoro in acciaio,coltelleria, lava-verdure e pelapatate.
ZONA DI PREPARAZIONE DEI PIATTI FREDDI:questa è l’unica zona dove avvengono preparazioni di piatti finiti. Nelle altre zone infatti gli alimenti vengono preparati alla cottura , ma non escono piatti finiti, gli alimenti , infatti, continuano il loro ciclo passando per la cucina calda dove verranno cotti e serviti. La zona dei piatti freddi invece si trova nelle vicinanze del pass di distribuzione. Si trovano in questa zona tavoli in acciaio, armadi frigorifero , utensileria varia e piatti da portata.
LA CUCINA CALDA: essa consiste ne locale di cottura dove si trovano gli apparecchi per la cottura. Normalmente si distingue un reparto di cottura centrale , uno di cottura a secco, uno di frittura e uno di cottura alla griglia.
Nel reparto di cottura centrale, si trovano fornelli, piastre, brasiere, cuoci pasta, bagnomaria ecc ecc . nel reparto di cottura a secco ci sono i vari tipi di forni. Nel reparto cottura alla griglia e frittura ci sono le friggitrici e le griglie, le piastre e gli spiedi. Sono sempre presenti cappe aspiranti.
LOCALE LAVAGGIO: il locale lavaggio, insieme al locale rifiuti, è il locale dove esistono i maggiori rischi di contaminazione e quindi deve essere lontano da tutti gli altri settori. In questo locale si laveranno le stoviglie, utensili e coltelli usati in cucina, e i piatti, bicchieri e posate utilizzati in sala ristorante.
ZONA DISTRIBUZIONE: elemento caratteristico di questa zona è il pass, un banco sul quale gli addetti di cucina appoggiano le vivande richieste dal personale di sala. LOCALE RIFIUTI: esso deve essere posizionato il più lontano possibile dai locali di cottura, lavaggio e magazzino per evitare contaminazioni con il cibo. Deve essere dotato di un pozzetto di scarico, contenitori mobili e lavabili e rubinetti con acqua corrente per il lavaggio.
LA BATTERIA DI CUCINA Bagnomaria
Descrizione: alto, stretto, con il manico corto.
Funzione: lo si usa sospeso in una pentola piena d'acqua, per
cuocere salse e creme che non possono essere esposte a fiamma diretta
cuocere gli alimenti contenenti uova, che non tollerano temperature elevate
riscaldare prodotti senza che subiscano alterazioni
Brasiera
Descrizione: fondo rettangolare, angoli smussati, coperchio, griglia, altezza: 16-20 cm.
Funzione: serve per brasare grossi pezzi, di dimensioni corrispondenti a quelli della brasiera, affinché il fondo possa essere interamente ricoperto dai grassi e dagli altri ingredienti necessari alla cottura.
Casseruola alta
Descrizione: ha un'altezza inferiore al diametro Funzione:
stufare piccoli pezzi
cuocere in liquido legumi, riso, pasta, minestre
creme, fondi, salse .
Descrizione: ha un'altezza inferiore a metà del diametro, che può variare da 10 a 60 cm. Può essere in vari
materiali. Ha due maniglie piccole al posto del manico. Funzione:
cuocere riso pilaf
arrostire o brasare in forno ,risotti
Padella
Descrizione: ha il manico di lunghezza pari al suo diametro. Può essere in ferro pesante, in alluminio, in acciaio. È tonda oppure ovale (per pesce), a bordo arrotondato, antiaderente. Funzione: arrostire dorare friggere cuocere al salto Pentola
Descrizione: ha un'altezza pari o superiore al suo
diametro. È fornita di due manici o di uno solo di forma cilindrica. In genere ha anche un coperchio.
Funzione: cuocere alimenti in liquido Pentola alta
Descrizione: è di altezza uguale al diametro o superiore Funzione: bollire brodi cuocere patate Colapasta
Descrizione: in metalli diversi, con superficie bucherellata e maniglie.
LA COLTELLERIA Coltelli per pane e prodotti da forno
Descrizione: lama a sega, lunga, poco flessibile.
Funzione: tagliare e affettare il pane, le pizze, le torte di verdura, i dolci con crosta croccante e interno morbido.
Descrizione: rebbi lunghi e sottili.
Funzione: afferrare grossi pezzi di carne Coltello per carne cruda
Descrizione: lama appuntita, rigida e affilata, tallone prolungato per sostenere la fetta durante il taglio
Funzione: tagliare una fetta alta e dello stesso spessore su tutta la lunghezza Coltello per sfilettare
Descrizione: lama aguzza molto flessibile e affilata
Funzione: sfilettare il pesce Trinciante (coltello da cucina)
Descrizione: lama rigida, appuntita, triangolare, con tallone pronunciato per favorire la manovrabilità sul tagliere. Altezza lama al tallone 5 cm,
lunghezza 25-30 cm.
Funzione: tranciare, affettare, sminuzzare carni crude e verdure Spelucchino a lama dritta (scortichino, coltello da verdura) Spelucchino a lama curva (gobbino)
Descrizione: piccola lama curva, appuntita, più corta del manico Funzione: sbucciare, pelare, incidere, pulire, raschiare
Modalità d'uso: senza tagliere, con l'indice sulla costa e il pollice che accompagna il taglio
Pelapatate tipo "econome"
Descrizione: lama fissa a sezione curva, con il filo nella fessura centrale Funzione:
sbucciare patate, frutta e verdure crude
grattare il cioccolato e farne dei riccioli
Pelapatate
Pelapatate ad archetto
Descrizione: lama oscillante che si adatta alla forma da pelare con sezione curva e il filo nella fessura centrale
Funzione:
sbucciare patate, frutta e verdure crude; la sua
lama affetta molto sottilmente, seguendo da vicino i contorni più irregolari con l'occhiello laterale possiamo togliere le imperfezioni del tubero
Mirepoix
Lavorazione: insieme di verdure (di solito sedano, carote, cipolle) tagliate a cubetti di 1/1,5 cm circa di lato. Tipo di cottura: a seconda dell'uso può essere lessata, stufata, rosolata. Guarnizione: utilizzato per aromatizzare gli arrosti o fondi di cottura diversi.
Taglio a cubetti.
Lavorazione: modo di tagliare le verdure (carote, sedano, porri, rape), a dadi un po' più grossi del taglio a brunoise di circa 7-8 mm di lato.
Tipo di cottura: pelare, lavare, tagliare e cuocere stufando al burro.
Guarnizione: per preparazioni di salse o guarnizioni di piatti che ne portano il nome.
Julienne
Lavorazione: verdure, carni, funghi, ortaggi, ecc., tagliati a filettini della grandezza -e lunghezza di un fiammifero o poco più. Lunghezza 5 cm per 2 mm di lato., funghi, ecc.). Mondare, lavare, pelare, tagliare, rilavare e procedere all'uso desiderato. Questo taglio può essere effettuato anche con la grattugia specifica o con apposite attrezzature elettriche polifunzionali del tipo robot cutter, impiegando gli accorgimenti che competono a questi usi.
Tipo di cottura: a seconda degli usi la cottura può essere stufata al burro, lessata, rosolata o cruda. Hachés (trito)
le verdure (ad esempio, prezzemolo e cipolla). Tipo di cottura: stufate o rosolate.
Guarnizione: fondi diversi (ad esempio, per risotti e preparazione di varie salse).
Taglio BRUNOISE: le verdure sono tagliate a cubetti piccolissimi , di circa 2 millimetri di lato. La cottura degli alimenti così tagliati è veloce, questo permette di conservare tutte le qualità nutritive.
LE PRINCIPALI TECNICHE DI COTTURA
Le tecniche di cottura agiscono nell’alimento favorendone, mediante l’energia termica, alcune complesse trasformazioni chimiche e fisiche.
Queste trasformazioni dettate dal calore sono importanti perchè:
• rendono il cibo facilmente masticabile e digeribile. Alcuni alimenti sono commestibili solo dopo la cottura (es. legumi).
• Garantiscono l’igiene dell’alimento. • Rendono l’alimento più appetibile.
La trasmissione del calore avviene per conduzione, convenzione ed irraggiamento. •Conduzione: il calore si trasmette per contatto diretto. Es.cottura alla piastra.
•Convenzione: il calore si trasmette attraverso un fluido. Es.bollitura, cottura al vapore, frittura.
•Irraggiamento: il calore arriva nell’alimento come energia radiante (attraverso lo spazio). Es.forno.
La cottura presenta alcuni effetti negativi quali perdita o modificazione di alcuni principi nutritivi presenti negli alimenti (es. perdita di vitamine e Sali minerali); la formazione di sostanze tossiche ( es. acroleina che si forma nell’olio di frittura)
Cottura in acqua Bollire.
Cuocere in acqua o brodo a 100 C circa. Ottima per la cottura di pasta, legumi, verdure, minestre, carni, pesce.
Sbollentare.
Immergere per alcuni minuti l’ alimento in un liquido bollente. Affogare.
Cuocere ad una temperatura di circa 70 80 C. Si presta per uova e pesce. Di regola avviene in poco liquido ed un processo di cottura estremamente lento e delicato a circa 70 gradi.
Cottura a vapore.
Significa cuocere l’ alimento al vapore acqueo senza contatto diretto con il liquido di cottura. Un metodo eccellente perché l’alimento conserva tutti i principi nutritivi. Cottura bagnomaria.
Cuocere in un recipiente immerso parzialmente in un altro più grande, contenente acqua alla temperatura vicina a quella di ebollizione. Si presta per salse creme e uova.
La frittura.
Cuocere l’alimento in abbondante olio di semi alla temperatura di 180/200°C. La frittura si presta per alimenti come patate, pesci, verdure. Gli alimenti da friggere devono essere ben asciutti, a fine cottura bisogna sgocciolarli bene per mantenerne la croccantezza.
Cottura a calore secco. Cottura in forno.
Le temperature di cottura variano tra 180-250°C. Gli alimenti indicati sono: carni, pesci, patate, prodotti di pasticceria. La cottura avviene per irraggiamento.
Arrostire.
L’alimento viene cotto a temperatura media di 200-220°C, bagnando frequentemente con il grasso di cottura. Cottura adatta per carni, pesci e volatili.
Cottura alla griglia o alla piastra.
Cuocere l’alimento sotto l’azione di un calore intenso 220-250°C. Il calore è trasmesso per convezione. Adatta per pezzature piccole di carni, pesci e pollame. Gratinare.
Operare una doratura in forno sulla superficie delle pietanze ad una temperatura di 250-300°C. Si opera per pochi minuti finché si è formata una crosta superficiale.
GLI AROMI
Fin dai tempi antichissimi gli aromi sono stati impiegati a scopi terapeutici, oltre che per aromatizzare le vivande. Se fino a non molto tempo fa erano poche le erbe
utilizzate nella nostra cucina, oggi l'assortimento culinario si è enormemente allargato. L'equilibrio e l'armonia nel loro uso sono molto importanti
nell'aromatizzare i cibi. È preferibile usarli freschi per avere una migliore resa. ACETOSA
Pianta perenne e spontanea, ha sapore leggermente acidulo.È usata per preparare zuppe. Le foglie giovani sono tenere e ottime nelle insalate.
È usata per preparare zuppe. Le foglie giovani sono tenere e ottime nelle insalate. AGLIO
Bulbo molto presente nella nostra cucina, ha un sapore pronunciato la cui intensità dipende dal modo in cui viene utilizzato.
Viene usato per preparare arrosti, salse, condimenti. Può essere cotto con o senza buccia
Veniva utilizzato in antichità per le sue proprietà medicamentose. Le foglie possono essere utilizzate sia fresche sia secche.
In cucina si utilizza per profumare salse, brodi, arrosti, marinate ecc. ANETO
Pianta di colore verde chiaro, conosciuta già nell'antico Egitto. BASILICO
Ha foglie verde brillante. Si utilizzano solo le foglie, spezzettate con le mani e non con il coltello.
Viene molto utilizzato nella cucina mediterranea. Il suo abbinamento per eccellenza è quello con il pomodoro ed è ingrediente base del pesto.
CAPPERI
Bocciolo fiorale ancora chiuso dell'omonimo arbusto, molto diffuso in Calabria e in alcune isole della Sicilia. Li troviamo in commercio in salamoia, sotto sale o
sottaceto; più sono piccoli più il sapore è intenso.
Si utilizzano in cucina per diverse salse fredde e calde, per condire pesci e per decorare piatti freddi.
CEDRINA
Per conferire un delicato profumo di limone a una preparazione basta mettere alcune foglie di cedrina.
Viene usata per aromatizzare dolci, creme, frittate ecc. CERFOGLIO
È uno degli ingredienti base delle fines herbs (erbe fini).
Deve essere consumato fresco e viene utilizzato per aromatizzare zuppe, salse, uova, insalate, sandwich, pollo e pesce.
DRAGONCELLO
Ha sapore amaro e un po' piccante. Esistono due varietà: quella francese più profumata e quella russa meno profumata.
Aromatizza piatti a base di pesce, uova, pollo. Fondamentale nella preparazione della salsa bernese.
ERBA CIPOLLINA
Piccola pianta molto comune, conosciuta fin dall'antichità, è elemento essenziale delle erbe fini.
Dona un delicato sapore di cipolla a insalate, uova, minestre e salse. FINOCCHIO SELVATICO
Pianta spontanea dell'area mediterranea, molto utilizzata nella cucina italiana e in quella provenzale.
Viene usato in particolare per il pesce, per condire la pasta, piatti a base di riso e insalate.
MAGGIORANA
Erba simile all'origano, ma dall'aroma più delicato, originaria dell'Asia Minore e coltivata nel bacino mediterraneo.
salse, pasta e risotti MENTA
Utilizzata e apprezzata sin dall'antichità. Varietà: menta verde, menta a foglie rotonde e menta piperita.
Si usano le foglie per profumare la carne d'agnello e le verdure. Ingrediente base per salse alla menta. Si utilizza anche in pasticceria.
ORIGANO
Cresce spontaneo soprattutto nel meridione d'Italia.
Viene utilizzato fresco o essiccato per aromatizzare carne, pollame, verdure, uova, pasta, zuppe, salse, risotti e pizze.
PREZZEMOLO
Si utilizzano le foglie lisce, mentre gli steli interi si utilizzano per aromatizzare i brodi. In cucina troviamo anche la varietà riccia che si usa particolarmente per decorare.
Il prezzemolo comune viene usato in preparazioni a base di pesce, paste, salse. Per apprezzarne il sapore è preferibile unirlo alle preparazioni sempre a fine cottura. ROSMARINO
Arbusto tipicamente mediterraneo, diffuso in particolar modo lungo le coste. Si sposa bene con qualsiasi tipo di carne. Può essere utilizzato anche per il pesce e distribuito su pizza, focaccia, pasta
SALVIA
Pianta con foglie verdi e vellutate, contenenti sostanze oleose che emanano un aroma intenso
Il suo sapore forte dà un aroma deciso alle pietanze a base di carne (oca, anatra, fegato di vitello), pesce, pasta. La salvia a foglia larga viene utilizzata pastellata e fritta come accompagnamento ad aperitivi.
SANTOREGGIA
Pianta perenne, diffusa nelle zone rocciose dell'Italia centro-settentrionale. Le foglie tritate conferiscono un sapore particolare e piccante ai piatti a base di legumi, come fagioli e lenticchie, e alle impanature per carne e pesce.
TIMO
Erba aromatica molto versatile, a crescita spontanea sulle colline tirreniche. È usato per aromatizzare burro, risotti, carni, pesci ecc.
BOUQUET GARNI (MAZZETTO ODOROSO)
Bouquet di erbe aromatiche composto da prezzemolo, timo e alloro legati con spago da cucina. Gli elementi che lo compongono possono comunque variare in base all'utilizzo che se ne dovrà fare.
È usato per profumare brodi, zuppe e stufati. Gli ortaggi
Gli ortaggi fanno parte di quegli alimenti il cui consumo è raccomandato dagli organismi internazionali per la prevenzione delle malattie degenerative. Possono essere consumati crudi o cotti, evitando cotture prolungate per apprezzarne
indivia, cicoria, cavolo e lattuga), a fusto (asparago), a frutto (cetrioli, melanzane, peperoni, pomodori, zucca e zucchine), a fiore (broccoli verdi, carciofi, cavolfiori, cavolini di Bruxelles e fiori di zucchine), a costole (cardo e sedano), a baccello (fagiolini).
A foglia BIETOLA
Se ne coltivano due varietà, una da foglia, conosciuta anche come erbetta, e una da costa. Le foglie devono essere verde scuro e le coste tenere.
Di sapore delicato, si mangia lessata o cruda in insalata. Le coste possono essere unite a zuppe o gratinate con besciamella e parmigiano.
CAVOLO VERZA
Cavolo con foglie grandi e grinzose, dal sapore delicato. È ottimo per preparare stufati, lessato o passato in padella. RADICCHIO ROSSO DI VERONA
Noto come radicchio di Verona, si trova in inverno.
Si consuma crudo, cotto alla griglia o anche aggiunto a paste e risotti. Si può consumare in insalata o scottato e condito con olio e limone. LATTUGA
Ne esistono numerose varietà.
Si consuma cruda da sola o nelle insalate miste. Può essere anche cotta o ridotta in purè.
CARCIOFI
Il carciofo è il bocciolo fiorale non ancora fiorito di una pianta della famiglia delle Composite. È formato da un fondo chiamato "ricettacolo" e da foglie dette
"brattee". Lo possiamo trovare spinoso (le varietà ligure, sarda, violetta di Palermo, verde di Palermo, violetta di Chioggia) o senza spine (le varietà di Roma, di
Empoli, toscana e catanese).
Sono molto apprezzati in cucina per le loro caratteristiche nutrizionali e perché si possono consumare sia cotti sia crudi.
CAVOLFIORE
Parente stretto dei broccoli. È bene scegliere cavolfiori con testa soda, compatta, bianca brillante, senza macchie marroni. È apprezzato principalmente in inverno. Ottimo lessato come contorno, nelle zuppe, crudo nelle insalate.
FIORI DI ZUCCHINA
Si consumano interi. La raccolta avviene in giugno e luglio. La freschezza si giudica dall'integrità della forma.
Vengono consumati come antipasto o componente di un fritto misto. Si prestano per cotture fritte, per condire paste e risotti.
A fusto ASPARAGI
È l'ortaggio a fusto commestibile più comunemente utilizzato in cucina. Le varietà migliori sono quelle di Bassano e Argenteuil. È il germoglio o turione di una pianta erbacea originaria dell'Eurasia.
Gli asparagi vanno cucinati dopo aver pelato il gambo e aver tagliato l'estremità fibrosa, in acqua bollente o al vapore, facendo attenzione che non si rompano. A costole
SEDANO
Le sue costole sono caratterizzate da un sapore fresco e consistenza tenera e croccante. Ne esiste una varietà a coste bianche e una a coste verdi.
È ideale per preparare zuppe, stufati, aromatizzare brodi e ottimo in pinzimonio. A frutto
CETRIOLO
Esistono numerose varietà di cetriolo, differenti per forma, dimensione e sapore. Viene consumato nella maggior parte dei casi crudo nei pinzimoni e in insalata. Può essere anche cotto per accompagnare pesci e frutti di mare. Si sposa bene con il finocchietto selvatico.
MELANZANE
Frutto di una pianta di origine indiana caratterizzata da buccia liscia e brillante. Esistono numerose varietà che si differenziano per forma e colore.
Per attenuare il sapore amaro della polpa, tagliarle a fette sottili, disporle a strati in un colapasta alternandole con sale grosso, lasciarle spurgare per circa 30 minuti, quindi
sciacquarle e asciugarle. Questo ortaggio si presta a diverse preparazioni.
PEPERONI
Sono i frutti di una pianta originaria dell'America Centrale. Si possono consumare crudi in pinzimonio o cotti. Possono essere rossi, gialli, arancioni e giallo-verde. Ne esistono diverse qualità.
È bene scegliere frutti sodi, di colore brillante, senza ammaccature, zone molli o marce. Sono molto presenti nella cucina regionale del nostro Paese.
POMODORO
Appartenente alla famiglia delle Solanacee, è originario delle Ande; i primi
pomodori introdotti in Europa erano gialli, perciò questo frutto venne chiamato in Italia "pomo d'oro". Ne esistono diverse varietà, utilizzate in cucina per
preparazioni differenti.
Molto usato crudo o cotto, in insalata, per preparare sughi ZUCCA
Appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee. Ne esistono varie specie. È originaria dell'Oriente ma in Europa era già presente in antichità. Le più pregiate per il loro sapore dolciastro sono la zucca di Chioggia, la zucca d'Italia gialla e la zucca mantovana.
ZUCCHINA
Frutto di una pianta originaria dell'America Centro-meridionale. La zucchina ha una buccia verde chiaro o scuro, talvolta con striature gialle.
Si presta a essere preparata in diversi modi: alla griglia e condita, saltata, cotta al vapore, per preparare buone parmigiane, per deliziosi contorni.
FAGIOLINI
Sono presenti sul mercato dalla primavera inoltrata al periodo estivo. Ne esistono numerose varietà, hanno colore verde scuro o giallo e si mangiano interi. È
opportuno scegliere fagiolini freschi, sodi ed elastici.
Alcune varietà vanno preparate eliminando soltanto le estremità, altre eliminando il filo. Si utilizzano per minestroni, lessati, cotti e saltati al pomodoro e serviti quindi come contorno.
I CEREALI
Si ricavano da piante appartenenti alla famiglia delle graminacee e sono
probabilmente i primi vegetali di cui è stata tentata la coltivazione. I cereali di più largo consumo sono: frumento, mais, riso, orzo, segale, avena e miglio.. I cereali rappresentano gli alimenti energetici per eccellenza in quanto hanno un elevato contenuto in glucidi. Sono composti mediamente di:
14 per cento circa di acqua
10 per cento circa di proteine. La percentuale varia dal 7 per cento del riso al 16
per cento del grano duro, ma c'è da dire che le proteine dei cereali hanno un basso valore biologico;
2 per cento circa di lipidi
74 per cento circa di glucidi sotto forma di amido;
2 per cento circa di sai minerali.
Dopo essiccazione e pulitura il cereale viene macinato e si ottiene la farina, oltre ad altri prodotti come la crusca e il germe (utilizzati nei prodotti dietetici e negli integratori alimentari) da cui si possono ricavare oli commestibili. Oggi quasi il 70% dei cereali prodotti negli USA viene utilizzato per l'alimentazione animale. IL FRUMENTO. Il frumento o grano è di gran lunga il cereale più diffuso ed esiste in diverse varietà, le quali si differenziano per colore, forma, compattezza e
caratteri colturali. Il frumento si distingue in tenero (utilizzato prevalentemente per la panificazione) e duro (utilizzato per la produzione della pasta) e viene coltivato in zone calde e secche. La coltivazione di questo cereale richiede terreni ben concimati.
L’ AVENA. Trova impiego come foraggio per cavalli, sia allo stato fresco (erba), che essiccato (fieno) o come granaglie (biada); nell’alimentazione umana è usata per preparare prodotti dietetici ; la farina, miscelata ad altre, viene utilizzata per produrre prodotti da forno. I fiocchi d'avena, che si ottengono da chicchi torrefatti e schiacciati dopo
vaporizzazione, sono utilizzati da soli o nel muesli come cereali per la prima colazione. Dal punto di vista nutritivo l'avena è un alimento altamente energetico, particolarmente indicato nelle astenie da superlavoro fisico e intellettuale, così pure in certi casi di sterilità ed impotenza. Risulta scarsamente digeribile per
l'intestino e dare luogo a fenomeni di allergia. IL MAIS
Il mais o granturco è un cereale coltivato praticamente in tutto il mondo. Originario dell'America centrale, le prime coltivazioni in Europa furono introdotte in Spagna , nel 1525, come alimento per bestiame.
Questa graminacea, a differenza degli altri cereali, presenta la pannocchia con grani grossi invece della spiga.
. Viene consumato come tale solo in piccole quantità: per esempio le pannocchie possono essere arrostite o cotte al vapore. La farina gialla che si ottiene dalla sua macinazione viene utilizzata per preparare la polenta, mentre dai germi si estrae l' olio di mais , molto apprezzato per il consumo a freddo ma inadatto per friggere. L'industria alimentare utilizza il granturco per:
ricavare lo
sciroppo di mais, un dolcificante usato in molti dolci. Da questi, si ottiene industrialmente il fruttosio , un dolcificante impiegato dall'industria alimentare in numerosi prodotti;
produrre
amido di mais, utilizzato sia come addensante sia per la produzione di alcol etilico o etanolo;
per la produzione industriale di whisky e di birra.
Il mais viene anche consumato in varie preparazioni (snack) come: pop corn (chicchi di mais scaldati);
corn flave (fiocchi di mais prodotti impastando, spianando e tostando la farina di mais con acqua, zucchero ed estratti di malto);
corn chips (ricavati da un impasto di farina di mais con legumi); IL FARRO
Il farro è un cerealela cui pianta fa parte della famiglia delle graminacee e che rappresenta il più antico tipo di frumento coltivato dall'uomo. Si distinguono tre tipi di farro:
farro piccolo; farro medio; farro grande .
. Il farro è ricco di vitamina A, vitamina C, vitamine del gruppo B e sali minerali come fosforo, sodio, calcio, potassio e magnesio.
L’ORZO
Probabilmente il primo cereale coltivato dall'uomo, l'orzo è oggi coltivato
sopratutto in Russia (primo produttore mondiale), Cina, USA ed Europa; in Italia è diffuso particolarmente nelle aree del centro-sud. Il miglioramento genetico
effettuato nell'ultimo secolo ha portato a varietà più produttive, resistenti al freddo ed alla siccità.
L'orzo viene utilizzato in vari settori:
alimentazione umana: la granella di orzo duro è impiegata per la produzione di farine , destinate principalmente alla panificazione, oppure, dopo un processo industriale, usata come ingrediente per la preparazione di minestre e piatti a base di cereali oppure per fare dolci.
bevande alcoliche: l'orzo tenero ed in particolare l'orzo distico viene utilizzato per la produzione di malto d'orzo, dal quale per fermentazione si ottiene la birra e per distillazione si produce il whisky , la vodka ed altri liquori ad alta gradazione alcolica..
bevande: previa tostatura e macinazione, l'orzo è impiegato come componente base per la produzione di bevande sostitutive del caffè oppure del cioccolato. Proprietà dell'orzo
L'orzo è ricchissimo di proprietà curative: è rimineralizzante delle ossa (è ricchissimo di fosforo), previene le affezioni polmonari e cardiovascolari, è nutriente e tonico, ed è molto indicato in caso di gastriti, coliti e cistiti.
Facilita la concentrazione e l'attività cerebrale, ed ha inoltre spiccate proprietà antinfiammatorie e emollienti. Agevola il sistema immunitario. L'orzo è molto facile da digerire ed è altamente energetico; Se però l'orzo in granella apporta circa 330 calorie, il caffè d'orzo o l'orzo solubile non apportano alcuna caloria se non quelle della sostanza utilizzata per dolcificare la bevanda. LA SEGALE
La segale è una graminacea annuale o biennale, coltivata nelle regioni freddo-umide, con tecniche colturali analoghe a quelle del frumento. In Italia viene coltivata per lo più nelle zone alpine (Trentino Alto Adige). Si tratta di un cereale che presenta una composizione simile a quella del frumento e viene adoperato per:
la panificazione , in particolare per la produzione del pane nero.
la produzione industriale di alcool puro
la produzione della birra, di alcune varietà economiche di vodka e, insieme
all'avena, di alcuni tipi di whisky.
Con la farina di segale si producono spesso pane multicereali e pane integrale. Per ottenere comunque prodotti vendibili sul mercato, le paste di farina di segale . IL MIGLIO
Il miglio continua ad avere ancora oggi un ruolo importante nell’alimentazione di molte popolazioni africane ed asiatiche. In Europa è sostituito dal mais e dal riso e viene quindi utilizzato come mangime animale.
Ne esistono diverse varietà utilizzate nell’alimentazione umana dopo che i chicchi vengono “decorticati”, cioè privati della sottile scorza che li ricopre.
Hanno un buon valore nutrizionale e non contiene glutine, risultando quindi adatto alle persone celiache.
È impiegato per produrre farine e semole con cui preparano pane e focacce, semolini polente e dolci.
I granelli, per il loro caratteristico sapore dolce e gradevole sono ottimi per confezionare polpette e sformati.
I CONDIMENTI
I vari tipi di olio di origine vegetale, primo fra tutti l’olio di oliva, il burro ed in minor misura la margarina e lo strutto, sono tipicamente usati come condimenti principali nell’alimentazione occidentale.
Utilizzati con moderazione, in abbinamento ad altri alimenti e secondo le norme che ne preservano le caratteristiche organolettiche, tali condimenti hanno un ruolo importante ai fini di un’alimentazione completa ed inoltre aumentano l’appetibilità delle varie preparazioni.
GLI OLII
I vari tipi di olio esistenti sono di origine vegetale e si ottengono per estrazione da semi o da frutti. La principale caratteristica che distingue questo tipo di condimenti da quelli di origine animale è il punto di fusione, a temperatura ambiente infatti mentre questi ultimi sono solidi gli oli sono fluidi. Lo stato, solido o liquido, dipende dalla struttura chimica, ovvero dalla lunghezza e dal grado di saturazione degli acidi grassi presenti: gli oli vegetali hanno un maggior numero di acidi grassi insaturi. I vati tipi di oli vengono classificati in base alla materia prima da cui derivano, si hanno così l’olio di oliva, che comprende a sua volta una serie di sottotipi, e gli oli di semi.
L'olio d'oliva
È uno dei cardini della dieta mediterranea, nasce infatti dal frutto dell’ulivo che è una pianta coltivata e diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo.
I lipidi presenti nell’olio di oliva sono rappresentati principalmente da trigliceridi, costituiti a loro volta da glicerolo e acidi grassi, soprattutto monoinsaturi (acido oleico) ma anche polinsaturi (linoleico e linolenico) essenziali. Contiene, inoltre, vitamine A ed E, polifenoli, carotenoidi e pigmenti.
Le caratteristiche dell’olio dipendono da diversi fattori legati al tipo di pianta da cui deriva il frutto, alle condizioni climatiche cui è stata esposta, ai trattamenti che riceve, al grado di maturazione delle olive e al tipo di procedimento utilizzato per la raccolta.
Secondo la normativa moderna l’olio di oliva viene classificato come segue: Olio extravergine di oliva: ottenuto dalle olive che non hanno subito
manipolazioni chimiche e caratterizzato da un’acidità, espressa come contenuto
di acido oleico, non superiore allo 0,8% (0,8 grammi di acido oleico per 100 grammi);
Olio di oliva vergine: si ottiene come l’extravergine ma ha un grado di acidità non superiore al 2%;
Olio di oliva lampante: caratterizzato da un gusto imperfetto e da un’acidità superiore al 3,3%;
Olio di oliva raffinato: deriva dalla raffinazione di oli di oliva vergini sottoposti a processi chimici e fisici che ne correggono acidità e gusto, ha un’acidità massima dello 0,5%;
Olio di oliva: si ottiene da una miscela di oli di oliva vergini e oli di oliva raffinato, ha un’acidità inferiore all’1%;
Olio di sansa di oliva greggio: è estratto tramite l’uso di solventi dalla sansa di oliva, che è il residuo delle olive rimanente dopo la spremitura degli oli vergini; Olio di sansa di oliva raffinato: è l’olio ottenuto dalla sansa di oliva per
estrazione con solventi e reso commestibile attraverso processi chimici e fisici, ha un’acidità inferiore allo 0,3 %;
Olio di sansa di oliva: deriva dalla miscela di oli di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergine, ha un’acidità inferiore all’1%.
Il migliore dal punto di vista della stabilità e del valore nutrizionale, come ben noto, è l’olio extravergine di oliva. Ciò che lo rende un condimento di elezione rispetto agli altri è l’elevata digeribilità, il contenuto di vitamina E e di
antiossidanti naturali che ne determinano la stabilità alle elevate temperature. L’olio di oliva svolge un’azione benefica nel contrastare la formazione di calcoli nella cistifellea, nello stimolare le difese immunitarie e nel controllare il livello di colesterolo nell’organismo.
L'OLIO DI SEMI
I vari tipi di oli raggruppati in questa denominazione si ottengono per estrazione o per spremitura dai frutti e dai semi di diverse piante e subiscono un processo di raffinazione che li rende commestibili. Hanno una digeribilità inferiore all’olio di oliva e una diversa stabilità alle elevate temperature. Contengono trigliceridi, formati da glicerolo e acidi grassi, soprattutto insaturi, fitosteroli e vitamina E. I principali e più usati tipi di oli di semi sono:
Olio di arachidi: deriva dai semi delle arachidi, ha una composizione chimica che lo rende più stabile degli altri alle elevate temperature grazie al minore contenuto di acidi grassi polinsaturi e un maggior contenuto di acido oleico.
Olio di mais: si ottiene dal seme del mais, ha una struttura chimica caratterizzata da un elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi che lo rendono poco adatto alla cottura.
Olio di semi di girasole: deriva dai semi di girasole, ha un buon contenuto di acidi grassi polinsaturi, in particolare l’acido linoleico, e di vitamina E; ha una discreta resistenza al calore ma è preferibile usarlo come condimento a crudo. Olio di soia: si ricava dai semi della soia, è un olio tra i più diffusi al mondo; è facilmente ossidabile quindi non adatto alla cottura.
Olio di palma: deriva dai frutti della palma, ha di caratteristico il colore rossastro e il contenuto elevato di acidi grassi saturi che lo rendono resistente alle elevate temperature. Viene, infatti usato per la produzione di oli adatti alla frittura.
Olio di sesamo: si ricava dai semi di sesamo, è caratterizzato dalla presenza di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, è molto diffuso nei paesi orientali.
Olio di vinacciolo: si ottiene dai semi dell’uva come sottoprodotto dell’industria vinicola, è l’olio con la maggiore percentuale di acidi grassi polinsaturi.
Olio di cotone: deriva dai semi di cotone come sottoprodotto dell’industria tessile, contiene acidi grassi pilinsaturi, monoinsaturi e saturi ed è utilizzato per la produzione di margarina.
Olio di colza: si ottiene dai semi di una brassicacea, contiene l’acido erucico che è tossico. In Italia non è utilizzato come olio monoseme ma in miscela di semi vari. Olio di cocco: si estrae dalla polpa delle noci di cocco, è ricco di acidi grassi saturi e viene utilizzato principalmente nell’industria dolciaria e nella produzione di margarina.
IL BURRO
Il burro è un grasso di origine animale che si ricava dalla parte grassa del latte
nota come panna o crema di latte. La materia prima utilizzata per la produzione del burro è principalmente il latte di vacca ma può essere anche usato il siero, con caratteristiche organolettiche inferiori, oppure il latte di altri animali; in ogni caso l’etichetta presente sulla confezione deve indicare la provenienza. Secondo la legislazione il burro deve avere un contenuto di grassi non inferiore all’80%; esistono tuttavia in commercio anche il “burro leggero”, con un contenuto del 60-62% e il “burro a basso tenore di grasso”, con il 39-41 %.
Il burro fresco contiene vitamine liposolubili A e D e colesterolo in notevole
quantità (200-250 mg per 100 di prodotto). La sua caratteristica è il basso punto di fusione (28-36°C) che se da una parte lo rende facilmente digeribile, dall’altra lo fa un condimento poco adatto a cotture prolungate o che avvengono a temperature elevate. Nelle preparazioni che prevedono l’uso a crudo o leggermente scaldato le sue caratteristiche organolettiche vengono preservate, mentre con la frittura o cotture prolungate si raggiunge il punto di fumo (circa 130°C), in corrispondenza del quale la molecola si decompone originando una sostanza tossica, l’acroleina, sgradevole sia nel gusto che
nell’odore. Per la conservazione devono essere rispettate precise norme per preservarne le proprietà nutrizionali ed organolettiche, va infatti tenuto in
frigorifero o, per periodi lunghi, in congelatore, lontano comunque dalla luce e da altri alimenti caratterizzati da forti odori.
LO STRUTTO
Lo strutto si ottiene dalle riserve di grasso del maiale (sugna) che, asportate dopo
origina viene prima filtrato per eliminare i frammenti carnosi (ciccioli) e poi posto a raffreddare in modo da ottenere una pasta bianca solida. Lo strutto viene
mantenuto in recipienti chiusi o nelle vesciche di suino e bovino. Contiene
un’elevata quantità di acidi grassi saturi e colesterolo, ha un alto punto di fusione che lo rende discretamente resistente alle elevate temperature.
In passato e per diversi secoli lo strutto è stato largamente usato soprattutto in
molte regioni dell’Italia centro-meridionale, mentre negli ultimi decenni è stato quasi completamente sostituito da altri grassi da condimento come l’olio e il burro. LA MARGARINA
È un grasso solido che si ricava da un’emulsione di acqua e grassi, può essere di
origine animale, ma oggi è molto più diffusa quella vegetale; esiste, infine, anche la margarina mista usata più che altro a livello industriale.
Fino a qualche anno fa la margarina doveva contenere, secondo la legislazione,
l’80% di grassi, oggi si trovano in commercio prodotti definiti leggeri con un contenuto tra il 30 e il 50%.
Dal punto di vista nutritivo la margarina contiene acidi grassi polinsaturi essenziali ed in particolare il tipo “spalmabile” ha un rapporto tra acidi grassi polinsaturi e saturi ottimale (1,7) rispetto agli altri tipi. Nonostante questo le margarine non sono adatte per essere sottoposte ad elevate temperature come quelle che si raggiungono durante la frittura.
Le spezie
Le spezie consistono generalmente in radici essiccate, scorze, baccelli o semi di piante aromatiche. Benché siano reperibili in commercio già macinate e pronte per l'uso, è preferibile acquistare e conservare intere le spezie macinandole al momento dell'utilizzo, per mantenerne inalterato il gusto e la freschezza. ANICE
Pianta aromatica annuale, i cui frutti maturi e secchi possiedono un odore particolare.
Trova ottimi impieghi in pasticceria e per il confezionamento di liquori; tuttavia può anche essere usata in cucina.
CANNELLA
È la corteccia interna di un albero tropicale sempreverde che viene essiccata in modo da formare piccoli cilindri. Quella di Ceylon è la più ricercata perché
considerata migliore, ma viene coltivata anche in Brasile, in Giamaica e nelle isole Seicelle.
Viene utilizzata sia a pezzi sia in polvere, per gli usi più svariati che vanno dall'aromatizzazione di bevande (vin brûlè, punch ecc.) al confezionamento di piatti dolci o salati. Si impiega anche per la preparazione del curry.
CHIODI DI GAROFANO
Sono i boccioli ancora chiusi di un albero che cresce nell'Oceano Indiano. Hanno un gusto forte e piccante. Generalmente vengono utilizzati interi, tuttavia esiste in commercio anche una polvere di chiodi di garofano.
Il loro impiego spazia dalla cucina alla pasticceria. Vengono utilizzati per
aromatizzare stufati, piatti di pesce, salse, dessert, frutta cotta, marinate o salamoie. Si impiegano anche per la preparazione del curry.
.
CUMINO
Pianta annuale selvatica, originaria dell'Oriente, ma largamente coltivata nel Mediterraneo fin dall'antichità.
Si utilizza per diverse preparazioni quali marinate, stufati e per il confezionamento di alcuni formaggi.
GINEPRO
Cespuglio sempreverde che cresce nelle aree boschive. Le sue bacche di color bluastro sono molto polpose e hanno un gusto particolare e molto intenso.
Le bacche fresche sono utilizzate per aromatizzare carni, soprattutto selvaggina, crauti e pesci.
NOCE MOSCATA
Frutto di un albero che cresce nelle Filippine; il frutto è una bacca giallo-rossa dura, piacevolmente aromatica, che si apre a maturazione liberando il suo seme avvolto da una scorza detta macis.
Viene impiegata per insaporire salse, piatti salati o dolci. PAPRIKA
Frutto secco di una pianta annuale che si trova in parecchi punti del nostro continente, in quello africano, e in tutti i Paesi con clima temperato. In Ungheria viene lavorata in modo particolare. Si distinguono diversi tipi di paprika.
Indicata per tutte le preparazioni nelle quali deve essere pronunciato il gusto
piccante, per esempio il Gulash, per insaporire i fagioli, i ragù di carne e altri piatti di verdura o di pesce.
PEPE
È il frutto di un arbusto rampicante originario dell'India, ma coltivato in altri Paesi tropicali o sub-tropicali. Si
distinguono cinque varietà di pepe:
nero, che si ottiene essiccando i frutti della pianta quando sono an- cora verdi (cioè non maturi);
bianco, che si prepara raccogliendo i frutti maturi e privandoli della scorza. Il pepe bianco è meno piccante di quello nero, motivo per cui viene utilizzato anche per la preparazione del curry;
lungo, quasi totalmente sconosciuto in Europa, mentre è ancora d'uso comune in India e nell'Estremo Oriente;
rosso o di Caienna, simile ai nostrani peperoni rossi, ma di dimensioni più piccole. La sua polvere serve, oltre che per condire, anche per decorare e preparare il curry;
verde, costituito dalle bacche che non hanno iniziato la maturazione e messe sotto salamoia.
Il pepe è una spezia di uso universale e si utilizza in cucina sia in grani sia macinato. In particolare, il pepe nero viene utilizzato per primi piatti come pasta e fagioli e alla
carbonara; il pepe verde si utilizza intero e si abbina con carni alla griglia o in padella (per esempio con il filetto) e con tranci di pesce. Per conservare tutto l'aroma e il sapore del pepe è bene utilizzarlo sulle portate alla fine della cottura oppure al momento di servire (a eccezione dell'utilizzo che si fa per brodi e lessi).
PEPERONCINO
Fu scoperto dagli europei in America Centrale alla fine del XV secolo. È coltivato in tutto il mondo nelle zone con clima abbastanza caldo. Ne esistono di innumerevoli qualità.
Si consuma fresco o secco, in pasta o mescolato ad altri odori. In certi Paesi si usa essiccarlo e poi metterlo sott'olio, per poi utilizzare quest'olio divenuto piccantissimo.
Si usa per insaporire salse, per accompagnare bolliti, marinate, piatti a base di uova, pesci affumicati ecc. VANIGLIA
Frutto di una pianta messicana della famiglia delle orchidee, è venduta in stecche (baccelli).
È usata per aromatizzare cioccolato, creme, budini ecc. ZAFFERANO
Lo zafferano è il ricavato di una pianta erbacea originaria dell'Asia Minore e della Penisola Balcanica, ma coltivata ormai in gran parte dei Paesi mediterranei (Francia, Spagna) e in Russia e Iran. In Italia la zona di coltivazione principale è l'Abruzzo. Il costo dello zafferano è elevato, in quanto si utilizza il solo stimma del fiore. Il suo odore è assai
caratteristico e il suo gusto piacevolmente amarognolo. È utilizzato in diversi piatti per aromatizzare e colorare zuppe di pesce, risotti e piatti esotici. Deve essere usato in quantità molto piccole.
Terminologia di cucina Abbassare
Stendere una pasta ad un determinato spessore. Abbattitore di temperatura
E' un'attrezzatura frigorifera molto potente, in grado di raffreddare rapidamente i cibi appena cotti e ancora caldi e/o di surgelare altri alimenti crudi. La rapida azione di raffreddamento rallenta la produzione batterica e permette una prolungata conservazione degli alimenti.
Abbruciacchiare
Esporre un volatile già spennato al contatto della fiamma diretta allo scopo di eliminare le piccolissime piume che ancora lo ricoprono. Il medesimo trattamento può essere utilizzato anche con alcuni ortaggi (tipo i peperoni) ricoperti anch'essi da una leggera pellicina.
Abbrustolire
Esporre un alimento a forte calore, per esempio una fetta di pane (come per la bruschetta) o di polenta, senza aggiungere grassi, per farlo imbrunire e asciugare leggermente. L’operazione può essere svolta su di una griglia, in forno, sulla fiamma di un fuoco a legna, o in una padella ben calda.
Abburattare
Setacciare, passare al vaglio. Si dice abburattamento la macinazione dei cereali e il passaggio successivo attraverso setacci di maglie differenti che stabiliscono il grado di
abburattamento: maggiore è questo grado, più la farina è bianca. Le farine integrali, dove l’intero chicco viene macinato, non sono abburattate.
Accosciare
Preparare il pollame per la cottura introducendo le cosce
dell'animale nel corpo stesso e legandolo, in modo da evitare che in cottura questo non abbia a sformarsi.
Aceto balsamico
Condimento tradizionale di colore scuro, consistenza densa e dall’aroma penetrante e persistente tipico delle zone di Modena e Reggio Emilia. Si ottiene per fermentazione del mosto di
Trebbiano cotto a fuoco diretto e successivamente maturato in botti di legno. L’invecchiamento non può avere una durata inferiore ai 12 anni, ma può raggiungere anche i 25 (extra vecchio). Da utilizzare con parsimonia.
Aceto di mele
Prodotto della fermentazione del sidro (succo di mele) in botti di rovere. Assai ricco in potassio, ha un gusto più delicato dell’aceto di vino e un’acidità inferiore (4,5%). Ottimo come condimento. Aceto di vino
Prodotto della fermentazione del vino innescata da alcuni
microrganismi (acetobacter) capaci di trasformare l’alcol etilico in acido acetico. Va usato con parsimonia per l’elevata acidità, che risulta pari al 6% negli aceti comuni e sale al 7-8% in quelli migliori, con gusto più pieno e corposo.
Acidulare
Rendere una preparazione leggermente acidula aggiungendovi del succo di limone o dell'aceto.
Addensante
Additivo alimentare aggiunto per migliorare la consistenza e mantenere la compattezza dei cibi. La maggior parte degli
addensanti utilizzati sono di origine vegetale, derivati dalle alghe e dalla cellulosa. Un addensante molto usato dall’industria è
l’alginato di sodio, presente in budini, gelati, maionese e formaggi freschi. Altri addensanti sono maizena o fecola, sostanze che vengono disciolte in acqua e quindi aggiunte al liquido in cottura. Addensare
Procedimento per rendere più dense salse, sughi, zuppe, fondi di cucina. Permette di concentrare i sapori, di ottenere salse che coprono i cibi in modo omogeneo e di mantenere calde più a
lungo le zuppe. Allo scopo si utilizzano gli addensanti. A freddo si può addensare una salsa aggiungendo dell'olio d'oliva.
Affogare
1) Cuocere pesce o pollame in poco liquido
2) Cuocere le uova senza guscio in acqua leggermente acidulata ad ebollizione appena percettibile.
3) Cuocere in acqua salata appena sotto il punto di ebollizione, per evitare che la tumultuosità rovini l'alimento da cuocere. Gli gnocchi ad esempio si cuociono così.
Affumicare
la carne, ma anche per formaggi e pesci. Si procede a tale operazione mediante l'utilizzo di apposite stufe.
Agar agar
Sostanza estratta da alghe marine rosse, usata nell'industria alimentare come gelificante e addensante (gelati, budini, piatti pronti con gelatina). In vendita nei negozi di alimentazione naturale, è un'alternativa vegetale a prodotti come la colla di pesce.
Aggiustare
Aggiungere la quantità necessaria di sale, pepe o altre spezie ad una qualsiasi preparazione.
Allungare
Aggiungere una sostanza liquida ad un composto. Amalgamare
Mescolare due o più ingredienti in modo da ircorporarli l'uno all'altro formando un composto omogeneo.
Ammollare
Mettere a bagno e reidratare alimenti secchi come leguminose, funghi secchi, pesce. Durante l’ammollo gli alimenti riassorbono l’acqua persa durante l’essiccazione, si ammorbidiscono e
diventano più digeribili. Annerimento
Scurimento degli alimenti dovuto a progressivo deterioramento causato dalla presenza di muffe o dall’azione di agenti chimici. Apparecchio
Derivante dal francese "appareil", indica l'insieme di sostanze che formano un determinato composto di base.
Appassire
Far cuocere in olio o burro, a fiamma bassissima, fondi di preparazioni (come cipolle, odori o altro), in modo da ammorbidirle senza che prendano colore.
Appiattire
Battere la carne con l'apposito attrezzo. Arrostire
Cuocere un alimento in ambiente secco senza aggiungervi dell'acqua.
Aspic
Preparazione ricoperta da un abbondante strato di gelatina. Bagnare
Aggiungere del liquido (un fondo di cucina, acqua, brodo o altro) a un cibo per cuocerlo. L’operazione viene fatta all’inizio della cottura per le zuppe, durante la cottura per i risotti e i brasati. Il liquido che serve per aromatizzare va salato poco perché durante la cottura evapora e tende a concentrarsi.
Bagnomaria
Metodo di cottura e relativo utensile per realizzarlo. Il cibo viene posto in un recipiente a sua volta inserito in un altro recipiente colmo di acqua più o meno calda. Il contenitore per il bagnomaria è quindi posto sul gas o nel forno (dove la temperatura è più omogenea) in modo che l’acqua raggiunga i 90-95° C
mantenendosi al di sotto del punto di ebollizione. Il metodo del bagnomaria viene utilizzato quando si vogliono cuocere
uniformemente preparazioni a base di uova (creme, sformati, ecc.), poiché le albumine presenti, se sottoposte a temperature elevate, tendono a coagularsi e a formare grumi. È inoltre adatto a riscaldare salse e emulsioni a base di grassi senza alterarne il gusto e il valore nutritivo.
Barchetta
Formina ovale di pastafrolla o altro impasto da pasticceria, da riempire con preparati vari, salati o dolci. Con lo stesso nome viene chiamato anche lo stampo con la quale si preparano suddette barchette.
Bardare
Ricoprire pollame, selvaggina o carne con uno strato sottile di lardo, onde evitare che il cibo durante la cottura si asciughi eccessivamente.
Battere
Operazione necessaria per ammorbidire alcuni alimenti (per esempio lo stoccafisso) e per appiattire dei tranci di carne, rompendone le fibre e dandogli una forma regolare.
Battuto
Miscuglio di lardo e di aromi, quali l’aglio e il rosmarino, schiacciati o pestati, che sono poi utilizzati per aromatizzare alcune preparazioni. Originariamente il battuto nella cucina romana costituiva la base di molti piatti.
Bauletto
Sinonimo di involtino. Bianchire
Immergere in acqua già calda verdure o carni, portarle al punto di ebollizione, quindi estrarle e risciaquarle in acqua fredda.
Bleu
1) Sistema di cottura per pesci dalla pelle viscida, che fa loro assumere la caratteristica colorazione;
2) Cottura molto al sangue delle carni rosse. Bocchetta
Parte terminale, intercambiabile, di varie forme e spinnettature, che si applica a siringhe o a sac a poche, per fare delle
Bollire
Cuocere un qualsiasi alimento in acqua bollente. Bordura
Stampo per savarin, e più in generale qualsiasi apparecchio o stampo a forma di corona.
Bouchée
E' un piccolo contenitore di pasta sfoglia farcito con ingredienti vari. Le minime dimensioni consentono di mangiarlo in un unico “boccone”, da cui deriva il nome francese.
Bouquet garni
Mazzetto di erbe aromatiche variamente composto a seconda delle tradizioni locali. Uno dei più usati è quello formato da timo e alloro legati ad un pezzo di porro o di sedano; il più semplice è composto solamente da gambi di prezzemolo.
Bottarga
Prodotto prevalentemente sardo costituito dalle uova del cefalo, o muggine, pressate, salate ed essiccate all’aria. Si presenta
solido, quadrato, di buona consistenza e si consuma tagliato a fettine o grattugiato sulla pasta. Ricca di sodio e di grassi è da consumare una volta ogni tanto.
Brasare
Cuocere la vivanda a fuoco lento, con liquido, in casseruola coperta, previa rosolatura. E' un termine derivante dalla
tradizione culinaria contadina: essi la mattina ponevano un pezzo di carne in una casseruola ricoperta da braci ("brasi" in
piemontese) e la consumavano la sera, al ritorno dai campi, quando la lunga cottura l'aveva intenerita.
Brillantiera
Griglia per decorare preparazioni in chaud-froid o preparazioni dolci.
Brochette
Spiedino in francese. Brodetto
Zuppa di pesce della tradizione gastronomica della riviera adriatica.
Brodo
Preparazione liquida ottenuta dalla cottura in acqua di carni, pollame, verdure o ritagli di pesce con aggiunta di elementi aromatici.
Brunoise
E' un ingrediente ridotto ad una dadolata grossolana; in genere si tratta di verdure consistenti come pomodoro, carota, sedano, ecc. Si differenzia dalla mirepoix, perché quest'ultima, nel caso di dadolata, è più minuta rispetto alla brunoise.
Burro aromatico
E' il burro crudo lavorato con un ingrediente estraneo, in genere erbe o spezie, serve per completare alcuni piatti.
Burro composto
Burro insaporito con erbe, spezie o altri ingredienti (per esempio aglio, rosmarino, acciughe, basilico). Per prepararlo si lavora energicamente il b. con una frusta, quindi si aggiungono gli aromi ed eventualmente un pizzico di sale. Il composto ottenuto va poi arrotolato con l’aiuto di una pellicola trasparente e fatto riposare in frigorifero per qualche ora. Si utilizza per condire carni e pesci e per spalmare tartine.
Burro manipolato (Beurre manié)
Si ottiene lavorando il burro ammorbidito alla consistenza di una pomata insieme a una uguale quantità di farina. Viene utilizzato per legature rapide mettendone alcuni pezzetti nella
preparazione liquida bollente da addensare: il burro si scioglie e rilascia gradualmente la farina che così non forma grumi.
Cacciucco
Zuppa di pesce originaria della Toscana, composta da vari pesci, molluschi, crostacei, pomodoro, fette di pane toscano tostate e aromatizzata con peperoncino.
Caglio o presame
Sostanza acida di natura animale, vegetale o chimica. Contiene chimasi e pepsina, due enzimi responsabili della coagulazione del latte. Si utilizza nella fase di caseificazione del latte nella produzione del formaggio.
Camino
Piccola porzione di impasto a forma cilindrica che si applica al centro della superficie di alcune preparazioni che vanno al forno (es. quiche), a cui ovviamente sarà stato tolto la parte relativa al cilindro che vi si andrà a posare sopra. L'utilità del camino è quella di permettere ai vapori che si producono in cottura di uscire liberamente, evitando così che la farcia all'interno resti umida o si gonfi. E' possibile tuttavia, qualora l'impasto non fosse sufficente, formare un camino anche con della carta oleata, ma senza dubbio quello di pasta è di maggior effetto ornamentale una volta completata la cottura della portata.
Canapé
Fetta di panacarrè, a volte tostata, spalmata di burro e guarnita con ingredienti diversi.
Candire
Far assorbire a frutta o verdura un'alta percentuale di zucchero in modo da consentire una lunga conservazione e l'impiego in pasticceria. La canditura si ottiene attraverso varie fasi,
attraverso le quali l'alimento viene ripetutamente fatto bollire in uno sciroppo di zucchero sempre più concentrato.
Caramellare
Ricoprire o immergere con del caramello un cibo cotto in precedenza .
Caramello
Liquido molto denso, scuro, di aroma caratteristico e penetrante e di sapore tipico di bruciato. Si ottiene scaldando lo zucchero oltre i 150° C. È un colorante marrone naturale, utilizzato per liquori, birra, salse, marmellate, ecc.
Carpaccio
Inventato dal ristoratore Cipriani a Venezia nel 1950, è un piatto ormai diffusissimo costituito da fettine sottilissime di carne cruda condite con citronette. Talvolta viene accompagnato con altri alimenti (salsa agli agrumi, maionese aromatizzata, foglie di rucola, scaglie di grana ecc.). Molto diffuso è anche il carpaccio di pesce (salmone, spada, branzino ecc)
Carpione
Indica sia un un pesce d'acqua dolce molto apprezzato
appartenente alla famiglia dei salmonidi, sia la preparazione con cui si conservava tale pesce, che consiste nel friggerlo e condirlo con aceto e verdure. Il carpione si utilizza sia per pesci d'acqua dolce che per pesci di mare ed è costituito da un soffritto di cipolla e aglio in olio di oliva a cui si aggiungono aceto e vino bianco in proporzioni variabili, sale, erbe aromatiche come alloro, timo, salvia. Dopo cottura e raffreddamento questa marinata viene versata sul pesce fritto ricoprendolo completamente e permette la conservazione per diversi giorni.
Carta cellophane
Marchio commerciale della pellicola trasparente ottenuta per essiccamento di una soluzione di cellulosa, impermeabile ai grassi e agli odori, ma non al vapore acqueo.
Carta oleata
Materiale naturale, quasi impermeabile, resistente all’aria e al vapore; è utile per avvolgere i cibi da conservare in frigorifero, per ricoprire superfici di sformati e soufflé evitando che brucino e infine per confezionare tasche da decoro da gettare dopo l’uso. Carta stagnola
Sottile foglio di stagno impiegato per l’avvolgimento protettivo di sostanze alimentari e deperibili. Oggi viene di solito sostituita dalla pellicola di alluminio, che può anche essere impiegata per la cottura al cartoccio in forno.
Cartoccio
sulforizzata o carta di alluminio e cotta in forno; il calore provoca un rigonfiamento nel cartoccio.
Casseruola
Recipiente di forma generalmente cilindrica, dotato di maniglie e di coperchio, la cui altezza è pari a circa la metà del diametro. Il calore viene trasmesso al cibo direttamente da tutta la superficie del recipiente, quindi è importante che la casseruola sia
realizzata con un metallo ottimo conduttore, come il rame, per garantire una cottura omogenea.
Caviale
Uova di storione, salate e conservate. Ne esistono diverse qualità:
- Malossol, il più pregiato e costoso perchè costituito dalle uova più grosse, freschissime, salate molto poco e quindi conservabili al fresco per non più di 30-60 giorni;
- Caviale salato, più facilmente conservabile e meno costoso. Si ottiene aggiungendo elevate quantità di sale;
- Caviale pressato, preparato a partire da uova troppo morbide o rotte, salate e pressate.
Quasi tutto il caviale presente sul nostro mercato arriva dall’ex Unione Sovietica e dall’Iran.
I recipienti di vetro che si trovano comunemente in vendita contengono di solito il Malossol, ermeticamente chiuso e
pastorizzato (molto meno buono di quello fresco) o finto caviale ricavato da uova di pesci diversi, spesso trattate con additivi e coloranti. Entrambi i prodotti vanno consumati con parsimonia per l’elevato contenuto di grassi (19%) e di sale .
Chenelle
Polpettine di carne o di pesce di varie forme e dimensioni, generalmente servite come accompagnamento a varie preparazioni.
Chiarificare
Operazione che consente di rendere limpidi vino, brodo, succhi di frutta e altri liquidi. Allo scopo si usano sostanze colloidali
(albumine, colla di pesce) che a contatto con il liquido solidificano trascinando con sé le impurità presenti. Si chiarifica un brodo o una gelatina aggiungendo loro dell'albume sbattuto con poca acqua oppure carne macinata, quindi si dà modo ai nuovi componenti di iniziare il processo di chiarificazione lasciando riposare il brodo in disparte.
Chiffonade
Si indica con questo termine verdure, specie quelle in foglie come la lattuga, tagliate in sottilissime striscioline che vengono utilizzate per la preparazione di minestre e zuppe.
Chinois o Cornetto cinese
Indica un colino a forma conica in acciaio, con fori più o meno sottili. Lo Chinois viene usato per filtrare salse, brodi, ecc. Si differenzia dal colino in rete perchè essendo costituito
interamente in acciaio permette anche la pressatura degli ingredienti filtrati.
Ciotola
Contenitore multiuso simile alla bacinella, dalla quale si distingue perché più piccola; realizzata in metallo, plastica o vetro. È
sempre senza maniglie. Serve per raffreddare liquidi, cuocere a bagnomaria, montare a neve, e per numerosissimi altri impieghi. Cisellare
1) Incidere la carne di un pesce per facilitarne la cottura al forno; 2) tagliare in piccoli quadretti la cipolla ed altri ortaggi.
Codetta
Piccoli granelli di cioccolato o zucchero colorato usati in pasticceria per la decorazione dei dolci.
Colla di pesce
Sostanza che si ottiene dalla vescica natatoria di alcuni pesci, inodore e di colore leggermente ambrato. Per il suo uso è previsto lo scioglimento in un liquido caldo previo ammollo in acqua fredda. Se mescolata ad altri ingredienti, contribuisce ad accelerare il naturale processo di gelatinizzazione o
consolidamento. Si utilizza in proporzione allo stato di
gelatificazione che si vuole ottenere. La gelatificazione completa avviene comunque con 25 gr per litro d’estate e 20 gr d’inverno. Concassè
E' una dadolata di pomodoro fresco. Per preparare la concassè procedere come segue: incidere i pomodori con un taglio a croce, quindi tuffare per pochi istanti in acqua bollente; scolare
immediatamente e passare sotto l’acqua corrente, quindi con l’ausilio di un coltellino spellare i pomodori. Dividere in 4 pezzi, eliminare i semi e tagliare a cubettini la polpa ottenuta.
Concentrato
Alimento ridotto in quantità minime e dal gusto più pronunciato, ottenuto per effetto dell'evaporazione dell’acqua. Il concentrato più diffuso è quello di pomodoro, che si può trovare in commercio con il residuo secco del 16%, del 28% prendendo la
denominazione di doppio concentrato o del 36% diventando triplo concentrato.
Consommé
Preparazione liquida, in passato servita come piatto di apertura nelle cene importanti, ottenuta dalla chiarificazione e riduzione di un brodo di bovino o di pollo. Può essere servito semplice,
