A4 La brigata di cucina Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
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La professione dell’enogastronomo
La figura dell’enogastronomo, introdotta recente- mente nel nuovo ordinamento scolastico, raccoglie in sé tutte le competenze dell’attività ristorativa. In par- ticolare, deve conoscere e saper mettere in pratica le singole tecniche di base dei diversi settori (cucina, sa- la e vendita), operare promuovendo le tradizioni loca- li, nazionali e internazionali, e saper individuare le nuo- ve tendenze enogastronomiche. Prerogativa di que- sto professionista è anche integrare le proprie compe- tenze specifiche nel rapporto con il cliente con com- petenze organizzative (per esempio curare gli aspetti amministrativi).
La brigata di cucina
La brigata è l’insieme delle persone che operano in cucina, divisa in partite (gruppi di lavoro), ciascuna con un preciso incarico e coordinata da un cuoco capo partita. Il numero delle partite dipende dall’importanza dell’azienda, dall’attrezzatura di cui dispone, dal numero di pasti da preparare, dal genere e qualità di sevizio offerto, dal tipo di menu proposto, dagli orari di apertura.
BRIGATA DI CUCINA DI UN RISTORANTE
Capo cuoco Aiuto capo cuoco Capo partita
Garzone di cucina Plongeur
Capo partita Capo partita
Le figure professionali
La brigata può essere:
d’albergo: organizzata in un numero variabile di partite, offre un servizio che può arrivare a coprire 24 ore su 24;
di catering: deve essere molto efficiente e attenta al rispetto del- la normativa HACCP;
di ristorante: con numero di partite ridotto.
In una brigata di medie dimensioni operano:
capo cuoco o chef: distribuisce i lavori, consiglia e in- dirizza gli aiutanti, fissa orari e congedi, cura la ge- stione generale (lista degli acquisti delle derrate, prezzo del menu), spesso chiama le comande e su- pervisiona la qualità delle preparazioni;
sous chef o aiuto capo cuoco: collabora con lo chef e lo sostituisce quando necessario;
capi partita: hanno conoscenze specifiche (antipasti, primi piatti e contorni, carni, pesci, pasticceria).
A4 La brigata di cucina Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
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In base al compito che svolgono, si distinguono:
chef garde manger: addetto alle celle frigorifere, si occupa del- le preparazioni fredde (taglia la carne, prepara le farce e le salse fredde);
chef saucier: cura la preparazione di salse di base e calde, di fon- di, si occupa della cottura delle carni in umido e delle guarnizio- ni dei relativi piatti;
chef poissonnier: si occupa della preparazione, cottura e guarni- zione dei pesci, e delle salse a base di pesce;
chef rôtisseur: addetto alla cottura al forno, alla griglia e in frit- tura, prepara selvaggina e pollame;
chef communard: prepara il pasto per il personale;
chef entremetier: è addetto alla preparazione di paste asciutte e farinacei in genere, di uova, verdure e guarnizioni;
chef potager: si occupa della preparazione delle minestre e delle relative guarnizioni;
chef pâtissier: cura la preparazione di pasticceria, paste salate e dolci per la colazione (brioche ecc.);
chef tournant: ha le conoscenze degli chef di partita che sostitu- isce quando necessario.
Le altre figure professionali presenti nella brigata sono:
aboyeur (annuncia le comande della sala e aiuta lo chef nella compilazione dei registri di cucina);
chef de froid (decora i piatti freddi);
chef grillardin (addetto alla cottura alla griglia);
chef glacier (prepara gelati, sorbetti ecc.);
chef confiseur (aiuta lo chef pâtissier nella preparazione di con- fetteria e prodotti simili);
chef de garde (controlla i cibi in cottura e provvede alle prepara- zioni per i clienti che arrivano al ristorante quando la cucina è già chiusa);
plongeur (addetto alla pulizia del pentolame);
garzone di cucina (lava i locali, tiene in ordine tovagliato ecc.).
Per diventare un buon professionista di cucina è necessario:
conoscere e saper applicare tutte le tecniche di cottura, di lavo- razione a freddo, di decorazione e presentazione estetica delle pietanze;
saper utilizzare le moderne tecnologie applicate all’impiantistica;
conoscere e saper scegliere le materie prime in base alle loro ca- ratteristiche e qualità;
conoscere e saper sviluppare, all’interno della brigata, il potenzia- le delle risorse umane.
Chef rôtisseur.
Garzone di cucina.
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