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IAnno LV - N. 2-3
lssN 0370-7865
RIVISTA
DI VITICOL|URA
E DI ENOLOGIA
Trimestrale Scientifico a cura dell'lstituto S p e r i m e n t a l e p e r l a V i t i c o l t u r a e d e l l ' l s t i t u t o S p e r i m e n t a l e p e r l ' E n o l o g i a Direzione scientifica A. Calo R. Di Stefano Comitato scientifico A. Amati M, Bertuccioli R. Bessis M. Borgo A. Carbonneau M, Castino A, Costacurta V. Cotea C. Delfini E. Egger M . F e u i l l a t M. Fregoni A , G a n d i n i A, Garcia De Lujan F. lacono C. Intrieri C . S . L i u n i C, Lorenzoni F. Mattivi C,P. Meredith C . M i c o n i A. Quacquarelli E. Refatti K. Schaller A. Scienza M . U b i g l i G. Versini C. Zambonelli Direzione Editoriale G. Cappelleri Direzione e Amministrazione Via XXV|ll Aprile, 26 3 1 0 1 5 C O N E G L I A N O [ n 4 Redazione : F . Giacomazzi Tel. 0438.456711 - Fax 0438.64779
Validazione
di un nuovo metodo per la misura del potenziale
polifenolico delle uve rosse e discussione del suo campo di
applicazione
in enologia.
Validation of a new method for the measure of the polyphenolrc
potential of red grape and discussion
of ifs use rn enology.
M a t t i v i F . , P r a s t A . , N i c o l i n i G . , V a l e n t i L . { r r
lstituto Agrario di San Michele, Dipartimento Laboratorìo Analisi e Ricerche, Via E. Mach2,38010 San
M i c h e l e a l l ' A d i g e (T N ) , lt a l i a
D i . P r o . V e . , U n i v e r s i t a d i M i l a n o , V i a C e l o r i a 2 , 2 0 1 3 3 N / i l a n o , l t a l i a ( r i c e v u t o t l 0 2 . O 5 . O 2 , a c c e t t a t o t 1 7 .0 6 . O 2 )
Riassunto
Nella
bacca dell'uva,
gli antociani
sono localizzali
nella
louccia,
mentre
le catechine
e le proantocianidine
sono distribuite
tra la buccia
ed i vinaccioli.
Durante
la
vinifica-ztone,
soltanto
unafrazione
dei flavonoidi
presenti
nella
bacca viene
selettivamente
estratta
nel vino, con una cinetica
ed una resa estrattiva
fortemente
dipendente
dalla
varieta
dell'uva,
La conoscenza
della
quantita
di antociani
e di
oroantocianidi-n a o c f r a i r r i l i u r v r i l n r o q s p l i nella baCca e imporlante per il correttO disegno del prOCessoY r v u
d i v i n i f i c a z i o n e .
P e r m e z z o d i u n m e t o d o d i e s t r a z i o n e d i s e g n a t o s p e c i f i c a m e n t e p e r m i m a r e la vini-ficazione, associato alla realizzazione di alcuni saggi spettrofotometrici sull'estratto c o s ì o t t e n u t o , e p o s s i b i l e a n a l i z z a r e i l " p o t e n z i a l e p o l i f e n o l i c o d e l l ' u v a " , o t t e n e n d o i n t a l m o d o u n a i n f o r m a z i o n e q u a n t i t a t i v a s i a s u l l a q u a n t i t a c h e s u l l a lo c a l i z z a z i o n e d e i f l a v o n o i d i e s t r a i b i l i n e l l ' u v a , Q u e s t o a r t i c o l o d e s c r i v e la v a l i d a z i o n e d e l m e t o d o , ^ 1 . - ^ À l ^ ^ ^ ^ + ^ ^ , , l u r ru u r J d ù d . d > u r l a c o n o s c e n z a d e l l e c i n e t i c h e d i e s t r a z i o n e d e i o o l i f e n o l i d a l l e b u c -c e e d a i v i n a -c -c i o l i , s u l l a v a l u t a z i o n e d e l g r a d o d i p r e c i s i o n e d e l l a m i s u r a , e s u l l a d i m o s t r a z i o n e d i u n a s o d d i s f a c e n t e c o r r e l a z i o n e t r a l a q u a n t i t a d i p o l i f e n o l i e s t r a i b i l i m i s u r a t i n e l l ' u v a e l a r i s p e t t i v a c o n c e n t r a z i o n e n e l v i n o . U n a v a l u t a z i o n e d e i p r o e d e i c o n t r o d e l m e t o d o h a p e r m e s s o d i s u g g e r i r e r p r i n c i p a l i c a m p i d i a p p l i c a z i o n e i n e n o l o g i a ,
Summary
In the grape
berry,
the anthocyanins
are localised
in the skins,
while
the catechins
a n d t h e p r o a n t h o c y a n i d i n s a r e c o n t a i n e d b o t h i n t h e s k i n s a n d s e e d s . D u r i n g th e w i n e m a k i n g , o n l y a f r a c t i o n o f t h e g r a p e f l a v o n o i d s i s s e l e c t i v e l y e x t r a c t e d in t o t h e w i n e , w i t h a t i m e c o u r s e a n d a f i n a l y i e l d s t r o n g l y depending on the grape variety. T h e k n o w l e d g e o f t h e a m o u n t o f e x t r a c t a b l e a n t h o c y a n i n s a n d p r o a n t h o c y a n i d i n s n r o c a n r in n r c n a is important for the appropriate design of the winemaking pro-, L " |
ì J ' U | \ J L
C E S S .
By means of a selective
extraction
method specifically
designed
to mimic the
wine-making
process,
associated
to the spectrophotometric
assay
of the polyphenols
in
the extract,
rt is possible
to analyse
the
"polyphenolic
potential
of the grape",
thus
obtaining
quantitative
information
aloout
the amount and localization
of the
extrac-t a b l e fl a v o n o i d s
i n t h e g r a p e .
T h i s a r t i c l e
r e p o r t s
t h e v a l i d a t i o n
o f t h e m e t h o d ,
which is based on the knowledge
of the kinetics
of extraction
of the phenolics
from
the grape sKtns
and seeds,
the evaluation
of the precision
of the measure,
and on
the demonstratron
of a satisfactory
correlation
between
the amount of extractable
polyphenols
measured
in grape and the concentration
of the polyphenols
obtained
in wine. An appraisal
of the pros and cons of the method allowed
to suggest
its
main
fields
of application
in enology.
P a r o l e
c h i a v e :
b a c c a , O U C C e ,
v t n a c c i o l i ,
p o l i f e n o l i '
a n t o c i a n i ,
p r o a n t o c i a n i d i n e '
estrazione
Key words: gra7e
dins, extractton
berrv, skins, seeds, po|yphenols, anthocyanins,
proanthocyani.
lntroduzione
La valutazione
del contenuto
polifenolico
delle
uve rosse e da lunghissimo
tempo
oggetto
di intenso
studio.
E'nota infatti
la importanzatondamentale
dei composti
fenolici
per la produzione
di vini rossi
di qualita,
dal momento
che essi ne
determi-nano il colore,
oltre a contribuire
alla struttura
gustativa
e a regolarela
resistenza
del vino nei confronti
delle
ossidazioni,
Infine,
in tempi piu recenti,
il contenuto
del
vino nelle
diverse
classi
di polifenoli
e diventato
un tmportante
indice
della
qualita
nutrizionale
del prodotto,
dal momento
che si e evidenziato
come il vino
rappresen-ti una tra le più rilevanrappresen-ti
fonti di antiossidanti
polifenolici
nella
dieta occidentale,
ed
in particolare
nella
dieta
mediterranea.
Numerosi
gruppi
di ricerca
hanno elaborato
delle
metodiche
originali
per lo studto
di questa
classe
di composti
dell'uva.
Una sintesi
delle
caratteristiche
proposte
In
una selezione
dei lavori
più significativi
e riportata
in Tabella
1. Gli obiettivi
che si
volevano
conseguire
con questi lavori
erano abbastanza
diversificati.
Singleton
e
Draper
(1g04),
Aubert e Poux (1969),
Ribereau-Gayon
(1971),
Margheri
e Tonon
(1g77),
Margheri
et al. (1g85)
e Amrani
Joutei
e Glories
(1994)
hanno
focalizzalo
la
loro attenzione
allo studro
di un modello
per valutare
la estraibilita
dei composti
fenolici
dalle bucce e dai vinaccioli,
mentre
gll studi di Bourzeix
et al. (1975)
e Di
Stefano
e Cravero
(1gg1)
erano volti piu in generale
allo studio dei polifenoli
delle
uve. Le metodrche
di lland
(1gBZ)
e Mancini
e Bonaccorsi
(1990)
erano indtrizzare
ad ottenere
una valutazione
della
qualita
delle
uve basata
sul contenuto
in
polifeno-li. ll lavoro
di Gunata
et al. (1987)
era invece
rivolto
a svolgere
una ampia
compara-zionetra
le diverse
metodiche
della letteratura,
al fine di mettere
a punto una
meto-dica di analisi
del contenuto
polifenolico
delle
uve che avesse
una capacita
preditti-va rispetto
alla
vinificazione.
l ricercatori
della Universita
di Bordeaux
(Glories
ed Augustin,
1993) hanno
tntro-dotto il concetto
di
"maturazione
fenolica",
coniugando
gli aspetti
di estraibilita
a
_ , a : - U À . À L u a l ; ' " = . 9 ; l ì Y U " . J N U L * f n n f F Y o l ! u : ; y t ) \ À O c D = E . Y , Y -r J * F ì , È o -r ó g a Ò r j = i ó o r ! 9 Y > u f r ! X ! t ] 0 n O O r { ) v { ) J x - i -P, :: s ! v . = o À t = C Ú ; X T l J V \ P Y v r ^ d u ) - j Q . _ u r l ) NU!-.=;-w = u ! , -i c 0 ) O l . g o f u r " : n L l - - . Y X ' ; l ! . ) a -v \ w ( ) ; -P-LVFv^ ! o o i 0 A À o ! c u = t : , - X n 9 5 - . - ; ^ ) \ ) = r l . Y . " < ; i i n J ( ) X : U ^ r U = T . Y O t " . 9 - i O L - , A a (, N : O ! _ c ù ( ) J O ^ Y . : = X ; 7 X c J ú c 6 l . ú c t - o ! c r r ' C o O c0 N I o 6 o o o q ;9 o L.) o o C o I o c! U E ! o ^ o -U - F C -g &-gt; ttl r o o N o a 0) o) o a o ( ) 0
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c0 o o O N a . ^ ' t l - ' uo!lep!le^/ 0uorzeprleA , ' a ' t à ' ' a a a ^ ' uUt+UttJòcilJ/ auorznpuos rp ElrlepoLU luepulxa/ A ì t t a p n e a v + v v u j + u v sauoq Jo auloqc3eq cu uotJeteaua/ euorzerederd w04 palce.tlxa/ ep oilPrlse A ' ) l l A l A l A t / olueurJelU G l . C E o lf cú b a (o Fq u e l l i c o n n e s s i a l l o s t a t o d i m a t u r a z i o n e d e l l a b a c c a . H a n n o q u i n d i c o d i f i c a t o u n approccio spectfico, rispetto ad un problema che era stato oggetto di studio anche i n t e m p i p r e c e d e n t i n e l l o s t e s s o c e n t r o ( R i b e r e a u - G a y o n , 1 9 7 1 ) . D i e t r o a q u e s t o o b i e t t i v o , c o n d i v i s i b i l e e d i n t r i g a n t e , s i e v i s t o p e r o c h e l e m e t o d i c h e p r o p o s t e d a G l o r i e s e d A u g u s t i n ( 1 9 g 3 ) c o n t e n g o n o a n c o r a p e s a n t i li m i t a z i o n i s i a d i o r d i n e te o -r i c o c h e o -r a t i c o , c h e i n f i c i a n o l a u t i l i t à e m e t t o n o i n d u b b i o i l s i g n i f i c a t o r e a l e d e l d a t o o t t e n u t o , c a r e n z e q u e s t e a m p i a m e n t e m e s s e i n e v i d e n z a d a D i S t e f a n o ( 2 O O l ) , c h e h a a n c h e p r o p o s t o d e i c o r r e t t i v i p e r o v v i a r e a d a l c u n e d e l l e la c u n e p i u i m o o r l a n t i . p a r a l l e l a m e n t e a q u e s t i s t u d i , s o n o s t a t e i n o l t r e e l a b o r a t e n e i d i v e r s i i s t i t u t ì d i r i c e r -ca numerosissime varianti che hanno trovato applicazione locale (Prast, 2001), che non sono state oggetto di divulgazione su riviste specializzate, ed altre che si basa-n o s u l l ' a basa-n a l i s i s e n s o r i a l e s u l l a b a c c a ( L a n a t i e M a r c h i , 2 O O 1 ) e c h e n o n v e n g o n o q u i riportate.
Un aspetto metodologico importante, purtroppo spesso sottovalutato da gran par-t e d e g l ì a u par-t o r i , n e l p r o p o r r e e r e n d e r e d ì s p o n i b i l e u n a n u o v a m e t o d i c a a n a l i t i c a , r i s i e d e n e l l a p r e c i s a d e f i n i z i o n e d e g l i o b i e t t i v i d e l l a s t e s s a , e n e l l a s u a v a l i d a z i o ? e ' O l t r e a d u n a d e t t a g l i a t a d e s c r i z i o n e d e l l a p r o c e d u r a d i c a m p i o n a m e n t o e d a n a l i s i , s i r i t i e n e in f a t t i c h e s i a i n d i s p e n s a b i l e d i s p o r r e d i u n a p r e c i s a v a l u t a z i o n e d e l l a
incerlezza della misura ottenuta. Se la metodica vuole essere applicata alla valuta-z i o n e d e l r i s u l t a t o e n o l o g i c o o d e l l a q u a l i t a d e l l ' u v a a i f i n i e n o l o g i c i , n o n p u o p r e -s c i n d e r e d a u n a -s t i m a d e l l a c o r r e l a z i o n e t r a i l d a t o d e l l ' u v a e d e l v i n o . ln f i n e , e u t i l e d ì s p o r r e d r a l c u n i e s e m p i a p p l i c a t i v i , a l f i n e d i p r o v a r e s u l c a m p o l a b o n t a d e l l a m e t o d i c a p r o p o s t a . E ' c h i a r o c h e q u a n d o u n o o p i ù d i q u e s t i e l e m e n t i s o n o c a r e n -tì, si rischia di proporre ad un più vasto pubblico di ulllizzatori dei metodi non suffi-c i e n t e m e n t e r o b u s t i , e s p e s s o d i a p p l i c a z i o n e i n c e r t a ta n t o n e l l e m o d a l i t a e s e c u t i -ve quanto nel settore di applicazione.
L ' e s p e r i e n z a d e g l ì a u t o r i , s u f f r a g a t a d a i r i s u l t a t i d i p r e c e d e n t i a u t o r e v o l i s t u d r ( G u n a t a e t a l . , 1 g B 7 ; R i b e r e a u - G a y o n e t a | . , 1 9 7 5 ) e c h e i l p u n t o p i ù d i f f i c i l e d a ottenere e quello della correlazione tra il dato dell'uva e quello del vino. Se infatti, d a l p u n t o d i v i s t a d e l l a r i p r o d u c i b i l i t a d e l d a t o , l a m a g g i o r p a r t e d e l l e m e t o d i c h e d i estrazione proposte in letteratura sono appropriate per ottenere una stima del con-t e n u con-t o p o l i f e n o l i c o d e l l e u v e , a p a t t o d i d e f i n i r e d e l l e c o n d i z i o n i d i c a m p i o n a m e n t o a d e g u a t e , lo s t e s s o n o n s i p u o d i r e p e r q u a n t o r i g u a r d a la c a p a c i t a d i s t i m a d e l l a o u o t a d i p o l i f e n o l i e s t r a i b i l i i n v i n i f i c a z i o n e . V a r i l e v a t o p e r o c h e , f a t t i s a l v i id u e a u t o r i u l t i m i c i t a t i , c h e h a n n o r i l e v a t o u n a i n s u f f i c i e n t e c a p a c i t a d i s t i m a , g l i a l t r i r n e t o d l n o n s o n o s t a t i v a l i d a t i p e r q u e s t o s p e c i f i c o o b i e t t i v o d e l l a v i n i f i c a z i o n e , e d u n q u e i l l o r o u l i l i z z o p e r p r e d i r e Ia q u a l i t a d e l l e u v e a i f i n i d e l l a tr a s f o r m a z i o n e a v i n o e o u a n t o m e n o in c e r t o . S i d e v e t e n e r e p r e s e n t e i n f a t t i c h e s o l o u n a f r a z i o n e r e l a t ì v a m e n t e m o d e s t a d e i p o l i f e n o l i t o t a l i e d i s p o n i b i l e p e r l a e s t r a z i o n e d u r a n t e la v i n i f i c a z i o n e , c h e e u n p r o -c e s s o s e l e t t i v o c h e d i p e n d e , o l t r e c h e d a l l e m o d a l i t a d i c o n d u z i o n e e d a l l a d u r a t a d e l l a v i n i f i c a z i o n e , a n c h e d a l l o s t a t o f i s i c o - m e c c a n i c o d e l l e p a r t i s o l i d e d e l l a b a c c a , b u c c e e v i n a c c i o l i i n p a r l i c o l a r e . S e q u e s t o e g e n e r a l m e n t e v e r o p e r g l i a n t o c i a n i , c h e s o n o c o m p o s t i fe n o l i c i a l t a m e n t e i d r o s o l u b i l i p r e s e n t i a l l o s t a t o l i b e r o n e l s u c c o v a c u o l a r e , n e l l a b u c c i a ; e a n c o r a p r u e v i d e n t e p e r i f l a v a n o l i ( B o u r z e i x e t a l ' , 1 9 B O ) '
59
Questi ultimi infatti sono localizzati sia nei vinaccioli, dove sono presenti anche negli strati interni e sono poco estraibili anche a causa della completa o parziale lignifica-z i o n e d e g l i s t e s s i e d e l l a p r e s e n lignifica-z a di una cuticola altamente resistente, sia nella b u c c i a , d o v e s o n o p r e s e n t i in diverse forme insolubili, s i a l i b e r e c o m e a g g r e g a t i m o l e c o l a r i c h e l e g a t e c o n l e g a m e covalente a polisaccaridi p a r i e t a l i e d a p r o t e i n e d i m e m b r a n a ( A m r a n i J o u t e i , I9 9 3 ; A m r a n i J o u t e i e Glories, 1994), La loro selettiva estrazione in vinificazione, in particolare per i flavanoli, non e facilmente prevedibile e d e l e c i t o d u b i t a r e c h e i l dato ottenuto nelle metodiche che prevedono la macina-z i o n e f i n e d e l c a m p i o n e , c o n d i s t r u macina-z i o n e c o m p l e t a d e l l a in t e g r i t a f i s i c a c e l l u l a r e , p o s s a in qualche modo ricostruirla. P e r l a s t e s s a r a g i o n e e improbabile c h e s i p o s -s a o t t e n e r e u n a e g u a l e -s e l e t t i v i t a m o d i f i c a n d o i n m a n i e r a ra d i c a l e , r i s p e t t o a l l a v i n i -f i c a z i o n e , l a n a t u r a c h i m i c a d e l l ' e s t r a e n t e , o p p u r e l a d u r a t a e l a t e m p e r a t u r a della estrazione. Infatti la chiave della capacita previsionale risiede nel ricostruire e pre-o ^ r \ t ' r ^ ^ ^ r ^ r '' ì n t pre-o ppre-ossibile, la "selettività" v r Y v r Y U U c h e p r e s i e d e a l l a e s t r a z i o n e i n v i n i f i c a
-z t o n e .
Questo
articolo
e volto a descrivere
una nuova metodica
per la stima del potenziale
n n l i f o n n l i n n r ^ l a l l c
r . v , , , v , , v , , v v - - , , . - ) u v e , e l a s u a v a l i d a z i o n e . O b i e t t i v o d e l l a m e t o d i c a e s t i m a r e n e l l e u v e r o s s e il c o n t e n u t o di polifenoli e s t r a i b i l i d u r a n t e la v i n i f i c a z i o n e i n r o s s o , v a l u t a -t o s e p a r a -t a m e n -t e p e r l e bucce e per i vinaccioli, a l f i n e d i f o r n i r e a n c h e u n a i n f o r -m a z i o n e q u a n t i t a t i v a s u l l a lo c a l i z z a z i o n e . A l l a f i n e d i u n c i c l o p l u r i e n n a l e i n c u i l a metodica e stata progressivamente affinata e testata, si e ritenuto infatti che essa
^ i ^ ^ i ' ' n + ^ ^ - J ' ' ^
) r d vrur rLd d u u r r s u f f i c i e n t e g r a d o di sviluppo da poter essere proposta quale rneto-d o rneto-d i r i f e r i m e n t o p e r un piu ampio impiego.
Materiali e metodi
a. Campionamento delle uve
l l c a m p i o n a m e n t o d e l l e u v e i n c a m p a g n a v i e n e e f f e t t u a t o c o n i d o v u t i a c c o r g i -m e n t i p e r a s s t c u r a r e l a r a p p r e s e n t a t i v i t a . I g r a p p o l i s o n o r a c c o l t i da non meno di 1 O v i t i r a p p r e s e n t a t i v e d e l l e d i v e r s e p a r t i d e l campo, devono essere almeno 3 kg i n p e s o , e r a c c o l t i da diverse parti della vite: in alto, centrale ed rn basso rispetto a l l a c h i o m a ,
N e l c a s o d i a p p e z z a m e n t i c h e p r e s e n t i n o d e l l e p r o n u n c i a t e d i s o m o g e n e i t a , o p e r i l c a m p i o n a m e n t o d e l l e uve in cantina anziche in campagna, puo essere opportu-n o a u m e opportu-n t a r e le d r m e opportu-n s i o opportu-n i d e l c a m p i o n e , o v v e r o c a m p i o n a r e a r a c i m o l i d a u n n u m e r o m a g g i o r e d i g r a p p o l i . ll c a m p i o n e v i e n e c h i u s o i n b u s t e d i p o l i e t i l e n e , s i g i l l a t o , e p o r t a t o i m m e d i a t a m e n t e a l l a b o r a t o r i o , i n c o n d i z i o n i t a l i d a a s s i c u r a r n e l a i n t e g r i t a e d a e v i t a r n e un eccessivo riscaldamento. A l r i c e v i m e n t o , v i e n e c o n -s e r v a t o in f r i g o r i f e r o a 4 " C , f i n o a l l ' e s t r a z i o n e , c h e o e v e e s s e r e a v v i a t a e n t r o l e 48 o r e d a l l a r a c c o l t a . L a r i d u z i o n e d e l c a m p i o n e v i e n e e f f e t t u a t a s u b i t o p r i m a d e l l a e s t r a z i o n e , n e l s e g u e n t e m o d o : i n p r o p o r z i o n e a l p e s o r e l a t i v o d e l l e tr e z o n e s u p e r i o r e , c e n t r a l e e d e l l e p u n t e d e l g r a p p o l o , s i p r e l e v a n o c o m p l e s s i v a m e n t e 1 5 b a c c h e d a l l e tr e p a r 1 i , a v e n d o c u r a d i c a m p i o n a r e d a t u t t e I e d i r e z i o n i ra d i a l i . Q u e s t a o p e r a z i o n e o u o
essere
modificata
nel numero
e nella
posizione,
in funzione
della
forma del
grappo-l o ( a d e s e m p i o
p e r g r a p p o l i
d i g r a n d i
d i m e n s i o n i
o p p u r e a l a t i ) ,
L e b a c c h e c o s ì
separate
dal rachide
vengono mescolate,
e viene scelto a caso un lotto di 200
grammi di acini, pesati
su bilancia
tecnica
e contati (segnare
numero
acini),
che
vengono
ulilizzali
per la estrazione.
ll campione
rirnanente
viene
ammostato
per le analisi
routinarie
sul mosto (pH,
aci-d i t a
t i t o l a b i l e , ' B r i x ) .
b. Estrazrone
delle uve
preparare
una soluzione
idroalcolica
acida,
contenente
alcol buongusto
(aggiunto
in volume
corrispondente
al 12% di alcol),
acido tartarico
5 g/L (neulralizzato
per
1/3 con NaOH
fino a pH 3,2),
solforosa
100 mg/L. Tenere
conto del titolo
dell'alcol
e dei volumi,
in modo da avere
12%o
di alcol
effettivo.
Separare
rnanualmente
le bucce ed i vinaccioli,
aiutandosi
con delle
piccole
spato-le da laboratorio
in modo da separare
il più possibile
i residui
grossolani
di polpa
dalle
bucce e dai vinaccioli.
Cercare
di lavorare
in modo regolare,
evitando
sia di
l a s c i a r e
e c c e s s i v i
r e s i d u i
d i p o l p a ,
s i a d i d a n n e g g i a r e
l e b u c c e c h e d o v r e b b e r o
rrmanere
ragionevolmente
integre,
Le oucce,
mano a mano che vengono
preparate
sono messe
in una beuta
conte-nente
250 mL di soluzione
idroalcolica
di cui e stata
fatta la pesata
(bottiglia
+
solu-zione)
su bilancia
tecnica.
In questo modo le bucce non rimangono
all'aria
pertroppo tempo, evttando
cos
fenomeni
di ossidazione
dei polifenoli.
A fine operazione,
si ripesa
la beuta
su
bilan-cia tecnica
in modo da calcolare
per differenza
il peso delle bucce.
Successiva-mente alla pesata
si mettono
nella
beuta alcune
gocce di azoto liquido
tappando
immediatamente
con del cotone, dopo qualche
secondo
si chiude
la beuta con
del parafilm,
Alternativamente,
si puo inertizzare
insufflando
CO2. L'immissione
d
azolo (o anidride
carbonica)
permette
di eliminare
l'ossigeno
dallo spazio di testa
limitando
in parte
le ossidazioni.
I vinaccioli
vengono
lavati
con acqua
fredda
per eliminare
il più possibile
i residui
di
polpa,
poi asciugati
con carta
da laboratorio
e quindi
pesati
con una bilancia
tecni-c a , I v i n a tecni-c tecni-c i o l i
v e n g o n o
m e s s i
i n u n a b e u t a c o n 2 5 0 m 1
d i s o l u z i o n e
i d r o a l c o l i c a ,
inerlizzala
e tappata
analogamente
a quanto gia descritto
per le bucce.
Le beute vengono
messe per 5 giorni in una stufa termostatata
alla temperatura
di
3O"C
ed agitate
manualmente
una volta
al giorno.
L'agttazrone
non e una
operazio-ne critìca,
in quanto
il rapporto
liquido/solido
e più favorevole
rispetto
a quello
che
s i r e a l i z z a
n e l l a
v i n i f i c a z i o n e ,
m e n t r e
e c r i t i c a
l a d u r a t a
d e l l ' e s t r a z i o n e ,
c h e n o n
deve essere
ìnferiore
a 5 giorni.
A fine estrazione
si estraggono
le beute dalla stufa e si lasciano
raffreddare
per
almeno
30 minuti.
A questo
punto si procede
alla
svinatura.
L'estratto
dei vinacciol
viene
messo,
con l'aiuto
di un passino
a maglie
fine e di un imbuto,
in un cilindro
dove viene
se necessario
portato
a 250 mL con la soluzione
idroalcolica,
poi viene
trasíerito
in bottiglie
da 250 mL riempite
completamente
e tappate
con tappo
coro-na. Nel caso delle
bucce, se possibile,
pressare
leggermente
(una pressatura
leg-gera puo essere
effettuata
direttamente
nel passino
esercitando
con il pugno della
mano una pressione
sufficiente
afar asciugare
le bucce)
e raccogliere
I'estratto.
R r . \ r ' r L , , . . \ . . ? 4 . 2
^ 1
L ' e s t r a t t o v i e n e c e n t r i f u g a t o a 5 O O O g i r i p e r B m i n u t i p e r e l i m i n a r e l e f e c c e p i ù g r o s -s e . l l l i q u i d o c e n t r i f u g a t o e p o r t a t o a v o l u m e d i 3 0 0 m L c o n s o l u z i o n e i d r o a l c o l i c a e p o i trasferito d e n t r o u n a b o t t i g l i a d a 2 5 0 m l , r i e m p i t a c o m p l e t a m e n t e , S i c h i u d o n o a n c h e q u e s t e b o t t i g l i e c o n t a p p o c o r o n a . T u t t i i c a m p i o n i d e v o n o e s s e r e c o n s e r v a t i a l b u i o i n f r i g o r i f e r o , f i n o a l l ' a n a l i s i . P e r a u m e n t a r e la c o n s e r v a b i l i t a n e l c a s o i c a m p i o n i n o n v e n g a n o a n a l i z z a l i s u b i t o , s i p u o considerare d i a g g i u n g e r e a l t r i 3 0 m g / L d i a n i d r i d e s o l f o r o s a a l m o m e n t o d e l -I ' i m b o t t i g l i a m e n t o . c. Metodi di analisi L e a n a l i s i s u g l i e s t r a t t i e s u i v i n i s o n o s t a t e c o n d o t t e tu t t e s u l c a m p i o n e d o p o i s o l a -m e n t o d e l l e a p p r o p r i a t e f r a z i o n i s u c a r t u c c i a S P E S e p P a k C 1 B , s e c o n d o l e m e t o -d i c h e s p e t t r o f o t o m e t n c h e p r o p o s t e d a D i S t e f a n o e c o l l ( D i S t e f a n o e t a l . , . l 9 B g ) , eseguite nelle condizioni ollimizzate descritte da Rigo et al. (2000),
In particolare, sono stati dosati i seguenti parametri riferiti agli estratti di uva:
i ) g l i antociani totali in etanolo cloridrico, e s p r e s s i c o m e m a l v i d i n a 3 - g l u c o s i d e c l o r u r o , m g / k g d i b a c c h e . l l c o e f f i c i e n t e d i e s t i n z i o n e m o l a r e d e l l a m a l v i d i n a 3 - g l u c o s i d e s u l m a s s i m o d i a s s o r b i m e n t o n e l v i s i b i l e , i n q u e s t e c o n d i z i o n t e t=301 OO a 542 nm', i i ) i p o l i f e n o l i t o t a l i r e a t t i v i a l F o l i n - C i o c a l t e u , e s p r e s s i c o m e e q u i v a l e n t i d i ( + ) -c a t e -c h i n a , m g / k g d i b a c c h e ; i i i ) l e p r o a n t o c i a n i d i n e , p e r trasformazione s e c o n d o r e a z i o n e d i B a t e - S m i t h , in e t a n o l o a c i d o , e s p r e s s e c o m e e q u i v a l e n t i d i c i a n i d i n a , m g / k g d i b a c c h e ; i v ) l e c a t e c h i n e e p r o a n t o c i a n i d i n e r e a t t i v e a l l a v a n i l l i n a , p e r r e a z i o n e i n H C I a c a l -d o , e s p r e s s e c o m e e q u i v a l e n t i d i ( + ) - c a t e c h i n a , m g / k g d i b a c c h e .
ll dato dei vini e degli estratti e stato ottenuto in maniera analoga ed espresso in mg/L. La concentrazione nell'uva viene converlita da mg/L a mg/kg tenendo conto c h e n e l c a s o d e i v i n a c c i o l i , n e l l e c o n d i z i o n i p r o p o s t e , da2OO g di bacche si produ-c o n o 2 5 0 m L d i e s t r a t t o d a v i n a produ-c produ-c i o l i ( f a t t o r e m o l t i p l i c a t i v o 1 ,2 5 ) , e 3 0 0 m L d i e s t r a t t o d a b u c c e ( f a t t o r e m o l t i p l i c a t i v o 1 , 5 ) , P e r u n a d i s c u s s i o n e p i ù approfondita d e l s i g n i f i c a t o d r q u e s t i in d i c i p e r l a v a l u t a z i o n e d e i p o l i f e n o l i n e l v i n o s i r i m a n d a a l l a recente letteratura (Vrhovsek et al, 2001).
d. Cinetica della estrazione
P e r d e s c r i v e r e l a c i n e t i c a d i e s t r a z i o n e n e l l e c o n d i z i o n i d e l m e t o d o , e s t a t o r e a l i z z a -t o u n c a m p i o n a m e n -t o d i 1 0 k g d i u v e d e l l a v a r i e t a P i n o t n e r o , d a u n v i g n e t o m o n o -c l o n a l e (-c l . 1 1 4 s u S O 4 ) d i o t t o a n n i , s i t u a t o in l o -c a l i t a M a s o C e n t o F i n e s t r e , i n d a t a 2 B a g o s t o 2 0 0 0 , l l v i g n e t o e r a a p e r g o l a s e m p l i c e , c o n f i l a r i o r i e n t a t i n o r d - s u d , esposizione ovest. densita di impianto 3873 viti/9000 mq. Le uve conferite aveva-n o i s e g u e aveva-n t i d a t i c o m p o s i t i v i d e l m o s t o : o B r i x = . 1 8 , 8 , a c i d i t a ti t o l a b i l e = 1 0 , 1 g / L , o H = 3 . 0 9 . D a q u e s t o u n i c o c a m p i o n e d i u v e s o n o s t a t i o t t e n u t i , c o n l e m o d a l i t a s o p r a d e s c r i t t e a l p u n t o a ) , d u e s e r i e d i 7 c a m p i o n i , c h e s o n o s t a t i e s t r a t t i c o m e d e s c r i t t o a l p r e c e d e n t e p u n t o b ) , m a s v i n a n d o u n c a m p i o n e p e r c i a s c u n a s e r i e a c a d e n z a g r o r - n a l i e r a . L a p r i m a s e r i e e s t a r t a e r f e t t u a t a l o s t e s s o g i o r n o d e l c a m p i o n a m e n t o , e
la seconda il giorno seguente.
Le analisr
sono state condotte
come descritto
al
punto c).
e. Grado di rncertezza
delle misure
La prova di ripetibilita
del dato e stata disegnata
in accordo alla definizione
ISO
(AA.W, l g8g).
Al fine di valutare
I'intera
procedura,
dal campionamento
fino
all'ot-tenimento
del dato analitico,
sono stati realizzati
con le modalita
descritte
al
prece-dente punto a), 1O campionamenti
singoli,
nello
stesso
vigneto
ulilizzato
anche
per
mettere
a punto la cinetica
di estrazione.
L'uva e stata raccolta
alla maturita
tecno-logica,
in data 30 agosto
2000.
Da ciascun
campione
sono stati ottenuti
due lotti di 2OO
g di bacche,
sottoposti
o n n a r o + o m n n t a 1fl estrazione ed analisi COme desCritto ai preCedenti punti b) e c).
) v p d l c l L d l I l v l l L ( ' o
f , Correlazione
tra composizione
delle uve e dei vini spertmentali
Nella
vendemmia
1998, sono state realizzale
tre tesi agronomiche
diverse
in un
unico vigneto
di Cabernet
Sauvignon
(INRA
337 su Gravesac
cl. 264, eta di sei
anni),
in zona collinare
del Trentino
(loc.
Sorni,
3OO
m,s.l.m,),
con esposizione
nord-ovest,
sistema
di allevamento
a cordone
speronato
(h=0,8
m, 5B0O
ceppi/ha).
Le
tesi a confronto,
ognuna replicata
due volte, erano un testimone
dove e stata
rea-lizzala
solo una sfogliatura
nella zona dei grappoli,
una tesi ombreggiata
tramite
rete ombreggiante
sui grappoli,
ed una tesi solarizzala
tramite telo pacciamante
riflettente
(Vitexol).
Non e obiettivo
di questo lavoro discutere
le singole
tesi (si
rimanda
a Zangelmi,
1999), per la discussione
della correlazione
tra uve e vino
esse possono
essere
considerate
come sei partite
diversificate
di uva della stessa
varietà.
Sono stati selezionati
sei filari
di circa 25 m, all'interno
dei quali
alla vendemmia
(il
12 ottobre)
e stato prelevato
alla maturazione
un campione
di almeno
un grappolo
per pianta, che e stato estratto ed analizzato
come sopra descritto
ai punti b) e c)'
L'uva raccolta
dalle
stesse
prante,
in quarrtita
variabile
tra 15,5 e 29,5 kg ed in
sta-to sanitario
non ottimale
per attacco botritico
a seguito
di piogge prolungate,
e
sta-ta microvinificasta-ta
in rosso in condizioni
stand
ardizzale,
con pigiadiraspatura,
solfi-tazione
(50 mg/L SO2), inoculo
(Fermivin
Cryo, Gist Brocades,
40 g/hL),
macera-zione
di otto giorni
con una follatura
manuale
al giorno.
Le vinificazioni
sono state
ulteriormente
completate
(travaso,
inoculo
batteri
lattici
Viniflora
Oenos,
Christian
Hansen),
solfitazione
(15 mg/L SO2), secondo travaso
dopo fml, solfitazione
finale
(60 mg/L SO2),
filtrazione
ed imbottigliamento.
I vini finiti
sono stati sottoposti
ao
analisi
nel mese di marzo
del 1999, a circa
cinque
mesi dalla
vinificazione,
al fine di
comparare
i dati ottenutl
con quelli
delle
rispettive
uve.
g. Correlazione
tra composizione delle uve e dei vini industrrali
La correlazione
tra uve e vino e stata indagata
anche su vinificazioni
condotte
in
scala reale. L'obiettivo
delle vinificazioni
industriali,
realizzate
presso la cantina
azrendale
dell'lstituto
Agrario
di San Michele,
era la produzione
di vino rosso DOC
oi qualita,
ouindr
l'elemento
unificante
era la finalita
della
vinificazione,
come
m n n f n o r r o A a i ^ COndiZiOni r e a l i , e n o n C e r t o U n a " a r t i f i C i a l e " O m o g e n e i t a d e l l a C O n
-| -| t u t t t u d . L / L / d . t l u i l |
d u z i o n e d e l l e v i n i f i c a z i o n i .
A l r - r r n o n a r t i t o , - l e l l e u v e d e l l a v a r i e t a C a b e r n e t ( 4 S a u v i g n o n e d 1 F r a n c " ) p r o v e -n i e -n t i c i a s c u -n a d a d i v e r s i v i g -n e t i d e l T r e -n t i -n o , s i t u a t i i-n l o c a l i t a N a v i c e l l o , S o r n i , \A/oizanhar v v v l L u v r r v r r v v ì J gQ,on2 e TOmaSi*, SOnO State vinifiCate Separatamente in pUreZZa in SCa-l a i n d u s t r i a SCa-l e ( 4 , 6 - 6 , 2 t) , i n c o n d i z i o n i s u f f i c i e n t e m e n t e p a r a g o n a b i l i t r a l o r o d a p e r -m e t t e r e d i f a r e u n a v e r i f i c a d e l l a c o r r e l a z i o n e t r a i d a t i d e l l e u v e e d e i v i n i . T u t t e l e u v e s o n o s t a t e p i g i a d i r a s p a t e , a g g i u n t e d i m e t a b i s o l f i t o ( 6 0 - 8 0 g / t ) , e d i n o c u l a t e r-nn In qtoqqn coppo di lievito (GAR 26). Quattro delle cinque partite sono state vini-ficate con macerazione in tank tradizionale per B-10 giorni. Sono stati effettuati tre r i m o n t a g g i a l g i o r n o p e r i p r i m i tr e g i o r n i , p o i d u e a l g i o r n o fi n o a l l a s v i n a t u r a , e d u n d o l o q t a n o n o l 4 o o nel 5' giornO. Una partita di Cabernet Sauvignon e stata invece v i n i f i c a t a i n c o n d i z i o n i a n a l o g h e p e r d u r a t a e d e n t i t a d e l l e o p e r a z i o n i m e c c a n i c h e , ma oer mezzo di un vinificatore rotativo,
Dnnn nrirnc r-loll2 Vendemmia, tra ìl 26 Settembre ed il 4 ottObre 2000, Sono state
I v v v l \ J r i l r r u v v r r L
r : : m n i n n a t o o s l r s l f s ed analizzate r u L v ! v v L l l e u v e d a i v i g n e t i c o r r i s p o n d e n t i a l l e c i n q u e v i n i
-ficazioni
sopra descritte,
A meta novembre
del 2000, quindi
almeno
un mese dopo
il termine
della
vinificazione,
sono stati prelevati
i vini in vasca,
e sono stati
sottopo-sti ad analisi
dei composti
polifenolici
al fine di paragonare
le composizioni
delle
uve alla
vendemmia
con ouelle
dei risoettivi
vini,
Risultati e discussione
a. Cinetica della estrazione
L a c i n e t i c a
d i e s t r a z i o n e
d e g l i
a n t o c i a n i
d a l l e
b u c c e e m o l t o v e l o c e
( f i g u r a
1 , i n
^r+^\ | ^ ^^^^^rtrazione
massima
e ottenuta
dopo uno-due
giorni
di estrazione,
d r L U / . L d u u r l u v r I
. ] ^ ^ ^ i n ' ' n l i i l n '
L r \ r v w I vLro,, , , p r o l u r ì Q a m e n t o d e l t e m p o d i e s t r a z i o n e p o r t a a d u n a s i g n i f i c a t i v a riduzione della concentrazione di antociani, parallelamente a quanto e stato osser-v a t o a osser-v osser-v e n i r e a n c h e n e l n o r m a l e p r o c e s s o d i osser-v i n i f i c a z i o n e . L a c o n c e n t r a z i o n e d i proantocianidine presenta invece una estrazione leggermente ritardata, e raggiun-no i valnri maecipy^1i intorno al quarto/quinto giorno, per poi slabilizzarsi (figura 1, in ^ r + ^ \ N r ^ r ^ ^ ^ ^ ' l e l Pinot nero, il tenore complessivo dei polifenoli estraibili rimane d i l - u / . r \ u r u d ù L l L
g r o s s o m o d o s t a b i l e
p e r t u t t a la d u r a t a d e l l a e s t r a z i o n e ,
m e n t r e
i l r a p p o r t o
t r a
a n * n n i a n i n n r n n r l { g c i a n i d i n e cambia in relazione a quanto sopra descritto.
d t t L \ _ . / u r d r i l r t l.rr\_/dl
La cinetica
di estrazione
dai vinaccioli
e invece
molto lenta (figura
1 , in basso).
Pur
in presenza
di una soluzione
estraente
con contenuto
di etanolo
simile
a quello
di
un vino, ner primi
due giorni
I'estrazione
e minima
e variabile,
per crescere
poi
rapi-damente
fino al quarto giorno e quindi rallentare
fino ad arrivare
grosso modo a
stabiizzarsi
sui valori
massimi
intorno
al sesto-settimo
giorno.
Questa
cinetìca
di estrazione
molto diversa
per le bucce rispetto
ai vinaccioli
impli-ca che, se da un lato e possibile
ottenere
una stima accettabile
del contenuto
di
polifenoli
estraibili
dalle
bucce in uno-due
giorni,
e pero impossibile
avere
in tempi
brevi
un dato significativo
del contenuto
estraibile
dai vinaccioli.
Cio a meno di non
macinarli,
ma in tal caso scostandosi
significativamente
dalle
condizioni
enologiche
reali
dove i vinaccioli
r:imangono
perfettamente
integri.
q 2000 c\
È 1 B m
È 1 6 m
a)g 14m
R i 2 mP l o m
al N 800 CUÈ
600
p 4oo
3 2oo
0
o Z 5 l )'-È
S
e 2e,m a) r \ (l-o .O I3LJ.J q) CR I O O O
(U Ca) 6nn
(-)
C o O UFig. 1: Cinetica di estrazione degli antociani e delle proantocianidine dalle bucce (in alto, mg/kg di
bacche) e delle proantocianidine dai vinaccioli (in basso, mg/kg di bacche).
Fig. 1. Time-course of the extractron of anthocyanrns and proanthocyanidtns from grape skins (top, mg/kg of berries) and of the proanthocyanrdtns from grape seeds (bottom, mg/kg of berrtes).
L a s c e l t a d i u n t e m p o d i m a c e r a z i o n e d i 5 g i o r n i tr o v a g i u s t i f i c a z i o n e n e l f a t t o c h e a t a l e t e m p o s i s o n o c o m p l e t a t e le e s t r a z t o n i d a l l e b u c c e e q u e l l e d e i s e m i h a n n o c o n s e g u i t o a l m e n o l ' 8 0 % d e l v a l o r e m a s s i m o , D a l p u n t o di vista enologico, dato c h e l ' a l c o l e e p r e s e n t e fi n d a l l e fa s i i n i z i a l i n e l l e c o n d i z i o n i d i e s t r a z i o n e , q u e s t a scelta temporale dovrebbe simulare una vinificazione dove la fase di macerazione
viene proseguita
per circa cinque giorni
dopo il completamento
della
fase
tumul-tuosa della fermentazione,
che si puo considerare
una durata abbaslanza
tipica di
una vinificazione
in rosso.
b. Grado di rncerlezza delle mrsure
La dispersione
della
distribuzione
dei risultati
analitici
ottenuti
in condizioni
di
ripeti-bilità
(come definite
in AA,W, 19Bg)
e stata stimata
per tutti i parametri
ottenibili
con la orocedura
descritta.
La ripetibilita
delle
analisi
e stata testata
in doppio su
una singola
serie
di 1O diversi
campionamenti
da uno stesso
vigneto
monoclonale
di Pinot nero (1
14 su SO4),
a pergola
semplice,
di B anni.
La tabella
2 riassume
le
prestazioni
del metodo per tutti i parametri
nelle
due ripetizioni,
e per la media delle
due. In questo modo e stato possibile
stimare
l'aumento
di precisione
ottenibile
effettuando
una preparazione
in doppio del campione.
La precisione
del metodo
e buona,
considerando
tutti i fattori
dal campionamento
fino alle analisi,
infatti
per ciascuna
delle due serie di 10 ripetizioni
la deviazione
standard
percentuale
(CV) per i parametri
AT, FC, PR e VAN e risultata
essere
eouale
o inferiore
a B,lyo per le bucce ed a 13,9yo
per i vinaccioli.
I valori
medt
ottenuti
nella
prima e nella
seconda
serie
di misure
sono sempre
in accordo,
alla
luce delle
rioetibilita
stimate.
Per i dati accessori
ottenuti
sulle stesse bacche,
la RSD e eguale
od inferrore
al
2,gok
per il peso della
bacca,
al 4,2ok
per il peso dei vinaccioli,
all'11,0o/o
per peso
buccia,
Per confronto,
i dati routinari
sul mosto ottenuto
dallo
stesso
campione
(di
oltre
3 kg di uva)
hanno
CV pari a 7,4ok
sul peso grappolo,6,lo/o
sui solidi
solubilt,
3,3o/o
su aciditatitolabile
e 0,9 % sul valore
di pH. Quindi
idati meccanici
del peso
medio
della
bacca e del peso percentuale
dei vinaccioli
sono molto precisi,
con un
CV simile
a quello
della
stima
della
acidita
titolabile
del mosto.
La metodica
permet-te di ricavare
anche
una stima del peso delle
bucce,
ma questo
dato va preso
con
cautela
in quanto
la separazione
manuale
della
buccia
comporta
un minor
grado d
orecisione.
La precisione
della misura
del potenziale
polifenolico
delle uve e in conclusione
molto buona,
in particolare
per il contenuto
di polifenoli
ed antociani
estraibili.
Infatti
il CV di queste misure,
eccetto la seconda
ripetizione
dei polifenoli
nei vinaccioli,
r i s u l t a
e s s e r e
s i m i l e
o a d d i r i t t u r a
m i g l i o r e
d i q u e l l o
o t t e n u t o
s u l g r a d o B r i x d e r
mosto (tabella
2). Inoltre,
una analisi
della correlazione
tra i dati compositivi
medi
delle
due orove
ed il contenuto
di solidi
solubili,
evidenzia
che sicuramente
i
polife-noli estraibili
dai vinacciolr
(figura
2, R=0,790,
p<0,01)
e forse anche 9li antociani
estraibili
dalle bucce (R=O,4OO,
n.s.)
sono correlati
in maniera
positiva
al grado di
maturazione
delle
bacche.
Questo
dato indica
che una quota non trascurabile
della
incer1ezza
della misura
non e data da un errore
casuale,
ma rispecchia
la naturale
disomogeneita
di maturazione
tra diversi
campioni
di grappoli
nello
stesso
vigneto.
ln questo
vigneto
di Pinot nero, le correlazioni
individuate
stimano
un aumento
di
antociani
estraibili
pari a 9 mg/kg e di polifenoli
estraibili
dai vinaccioli
pari a 75
mg/kg per aumento
unitarro
del grado Brix.
Tale aumento
puo essere
dovuto sia
ad un maggiore
accumulo
di questi
composti
con la maturazione
sia, più
probabil-mente,
ad una magEiore
estraibilita
degli
stessi.
t-f)- -- f- ll)- (o- r- CO- V- -- C9- <r) - O @ O 0 l O C \ O - O - ì N - - N - N ( \ N C \ N N N $ N ( o O - $ c 0 - @ s r.î- to- Lo- LO_ <- tî- t.c)- tr)- tr)_ r.î- ù - - $ o - \ N L t o - N - c o - O - c ) - \ c D - 6 . ] @ ( o O l O O O O - O r t ( \ - - - - N N N N - N a a \ 9 c ! l l : 9 c o p c \ q C q q < - q q t s . q i r i - - $ r- lr)- (o- $- O- lr)- \ :r- O- c9- 5 @ o o - C ) c D r o C ) - - A - - 1 N C \ - N N N N N ' f ) c \ c \ \ i - o ) \ c D C o o r n q q q q r f r q c q ù i _ _ r l -- n- O- c'l -- O- cî- cî- co- co g1 l ] ) u ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) l ] ) l r ) ' o l { i O-.1 -- O- O- e)_ c\L -- cr- N- N | r J ( ) ( ) ( ) . f , T O l r ) | - ( ) L f ) T O ( i - - $- -- - O- c'l cî- N- ()_ $_ q | ] , L l ) l ] ) l r ) l r ) r o ( ) ( ) , o , o d N ( o Lf) c! o l.-o O - f @ N r r - 9 È cO cO cO cc 0i N o . ) r . î N N - - C ) - - - _ CD CD CD CD CD Q Q Q ' : N \ . r Q \ Q N q q q q , 9 N o r o Q i o f.- Nr f= f-- N f- f.- f* l.- c0 li. L-cl- $- cr- o0- $^ (\- N- q N- \ o 9 o 9 Q 0 0 o ) ó N c o f - o Ì N - N N - - I 9 A a A l a A a Q Q x o o @ ( o o ( o @ c 0 0 o ) ; N : : : : : : : : : P N O O N O L T î ( O c r O v O \ O ) N O $ @ N N \ N M c 0 o c 0 c 0 o N o 0 0 c o o ) 6 f - o o N c ) $ f - - @ o o r @ c D Ì \ J ) s O c 0 - O O m | . ] ) ( o N ( o c 0 ( o N \ c o o K - - t s ( o O ; c O O $ N N - r a ( o r : f f - - N N N X o o - ( o N ( o o o u -(\--- F O c O J ) < 1 1 ) C r C l . ^ - l ' - t n ( o O c 0 N O r - c 0 Y N o . l à o - o o - o o À o o ó -- F d t f ) o ) o ) ( o L . 1 ) ( o c O n r O n N c 0 o r - N $ ( ) t r ) - c D M - - o - c \ J - ; - - i { _ _ l _ )nleA Ha/ Na lyplce a1qe1e41y olrqeloll eÌrpr3e (x!tB ./ sp/os alqryos/ r|qnl0s rprlos (6)ry6en Lalsnp a6eta,tey opddet6 orpeu osed 9")u6pn sp00s/ rl0rcceur^ orpeuu osed (o1o)ry1rcu suw,x1sy a a n n n n r n a r l n o a À 9 J J r r v u r v g w v ù g u (6)u6pu I t n n a l \ p n t o t - ^ ^ - ^ ^ , ^ ^ , , ^ ^ ^ . 1 ú J J U L 1 U r p U U U ) O U Aesse ullueA/ e u r l l r u € ^ r p O c r p u l sutptue,[cotllueoLd olqelce4xa/ tllqteilse aurprue,{coqlueord suuelcoqlue olqelcetlxa/ rlrqrerlso rue colu€
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al c !i< a:
cú u) c s ) CO O ; Y c ) e O r a v '- (A C Ó o l ' a -7-1 o l'
-O -a ò C) -n ) .i . t E Ìú a) r i < : \ J 6 0 al C) x \ d l I Y À; {
d \ -à- cì cì = p P U i î q J i l o x È * > < a l r l rì i N C \ , 6 ' s \ @ o ) c r o ( o N $ ( o o n : I S \ o l t N ! r - : I a È c o O @ f ' - - O F - O c o c 0 O q i - ( ) O ) J ) - ( o o ) n - - ( ] s N O c 0 @ O ; ( o - O N c D r X 0 0 o ' ) c o N m N o ) c o c 0 o ó N @ O N O ( o c t C O ( O c O n c \ N N @ c 0 N c 0 0 ( o - x \ ( o N - \ o ( Q N ( o c 0 0 K- - È
r ) c r t r ) N \ c \ s ( ) \ , o r \ l ) c ) - O \ C 9 - - S C r ì í ( o o . o o ( o ( o ( o ( o ( o ( o ò c r o U ) ( o - c ì f n - - \ t t - O O - ] ) - N I . - N N È ( o ( o t r ) ( o ( o ( o ( o L o ( o ( o ( o ( O - ( ) N ( o - C l c O \ g ) t 6 O r ( O c î ( ) o ) r O O s @ = f 6 c o c o t o N c o c o c o @ i o c o ( ó c 0 c o c \ o o o . l o t J ) ( o C " ) m - v C ) N - ( \ N - C ? - R - - 3 O i \ O - l O - ó _ _ t - t-o N - N c D s L O c o r . . - c o t P ì c 0-r T
X < -- N c î $ " o . o N c o t = ! d CO oi o. o N c 0 @ O N c O O T O $ -\ Q r o -\ : Q Q O L r l r : N C { \ \ O C 0 ( . o i ) \ \ m N N , . N - - - - * : r : l - ( o : l O N - O - O O -0 ) N ( o < @ . f ) ( o N - O ) n O ) @ N \ c 0 @ $ ( o . O C \ 6- - F ( ) c O ( ) C t ( o l r ) C C T ( o - r -( o ] ) N t l ) N o ) \ @ C t t r ) r ^ c o N l r ) ( . \ r ) c D l ] . < - - ù í- - È
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È
; f l n ì w ^ r -\-l n\ L È - ì ! u ) l : f \ . \ v ! c f i . - r { = \w -f{ \u - X \ - ^ : X Y< -< v) ^ v ( ^ Y ; -L. \J -\ ( u v c . -q d . : \ U C I \ o > a a\ c\1 9 0 0 r
1 700
1 500
1 300
1 7 , 0
Y = 7 4 , 4 6 x + 2 2 6 , 6 5 R = 0 , 7 9 0 p < 0 , 0 11
8 , 0
1 9 , 0
2 0 ,0
2 1 ,0
zuccheri
lsugars
Fig.2. Correlazione tra il contenuto di polifenoli estraibili dei vinaccioli (mg/kg di bacche) ed il
livello di maturazione dell'uva (contenuto del mosto in solidi solubili, ' Brix, in ascissa).
Fig. 2. Correlation between the content of extractable polyphenols of the grape seeds (mg/kg of
berries) and the grape maturity (soluble so/ids in the must, "Brtx, x axts).
P e r l e f i n a l i t a d i s t i m a d e l p o t e n z i a l e p o l i f e n o l i c o u t i l e a i f i n i e n o l o g i c i e s u f f i c i e n t e nnter evir^lenziare differenze compositive di significato tecnologico, per cui la
preci-v preci-v t preci-v r v v r v v l
s i o n e o t t e n u t a c o n l e d i m e n s i o n i d i c a m p i o n a m e n t o p r o p o s t e , o s s i a 2 0 0 g r a m m i d i b a c c h e , r a p p r e s e n t a t i v i d i 1 0 g r a p p o l i , e d a c o n s i d e r a r e c o m u n q u e a d e g u a t a . Qualora cì fosse I'esigenza di una maggiore accuralezza del valore stimato - corne p u o e s s e r e il c a s o . a d e s e m p i o , d i s p e r i m e n t a z i o n i e r i c e r c h e in c a m p o a g r o n o m i -c o - e i n v e -c e -c o n s i g l i a b i l e a u m e n t a r e la d i m e n s i o n e d e l c a m p i o n e . L a e v e n t u a l e e s e c u z i o n e i n d o p p i o ( t a b e l l a 2 ) r i d u c e i l C V a v a l o r i e g u a l i o d i n f e r i o r i a 7 ,4ok per t u t t i g l i i n d i c i d i p o l i f e n o l i d e l l e b u c c e e d e g u a l i o d i n f e r i o r i a l 6 , B o k p e r i s e m i . c. Correlazione tra composizione delle uve e dei vini sperimentali
l l c o n f r o n l o r e a l i z z a t o t r a l a c o m p o s i z i o n e d e l l e u v e e d e i r i s p e t t i v i v i n i s p e r i m e n t a l i analtzzati 5 mesi dopo la vendemrnia e particolarmente interessante e probante: Q u e s t o p e r c h e la m a t e r i a p r i m a e r a m o l t o d i v e r s a a c a u s a d e l l e d i f f e r e n t i c o n d i z i o n i a g r o n o m i c h e e s a n i t a r i e o r i g i n a r i e , m a i n p a r t i c o l a r e p e r c h e le c o r r e l a z i o n i s t u d i a t e , e q u ì n d ì l' e v e n t u a l e p r e d i t t i v i t a r i c a v a b i l e , s o n o f a t t e r i s p e t t o a v i n i c h e a v e v a n o superato i primi mesi di rapida evoluzione ed erano pertanto ragionevolmente sta-ótlizzali avendo subito sia la fermentazione malolattica che fasi di conservaztone a bassa tem perat ur a, fillr azione ed i m botti g I iarn ento.
L - e r e g r e s s i o n i t r a l a c o m p o s i z i o n e d e l l ' u v a a l l a v e n d e m m i a e d i l c o r r i s p o n d e n t e v i n n r l n n o s t a h i l i z z a z i o n e v l r r v v v l \ J v u L q v r l s o n o r i s u l t a t e s i g n i f i c a t i v e s i a p e r g l i a n t o c i a n i (F i g 3 , ì n
a l t o , R = O , B 4 B ,
p < 0 , 0 5 )
c h e p e r l e p r o a n t o c i a n i d i n e
( F i g
3 , i n b a s s o ,
R = 0 , 8 3 2 ,
p<0,05).
Questi
risultatr
confermano
quindi
sperimentalmente
un ragionevole
/ L ^ ci " S 4 0 0
- ì
i r : ^ r ^ b r c c u-_ :
t ì r n n = ! F S 2 5 0: è
o J F r r n f o O\
y = C 2585x+105 1B R=0 8,18 p<0 05 400 600 800 I 000 1 200 1anloc an estraibili nel e bucce lextractable anthocyantns tn the grapesktns
I 600 1500 t4m 13m
r0m
!)Ò
-C ì q )-: o
C O Ó E o $ c Q l d{ ' " o\
y = 0/004x 'l 38 2 B-0 663 n santocranr mtrar brl r ne le bucce
lexÍractable arffucyanrns tnthe grape sktns
Fig. 3: Correlazrone tra il contenuto di
anto-c i a n i e s t r a i b i l i d e l l a b u c c i a ( i n a l t o ,
mg/kg di bacche) e di proantocianidine
estraibili della bacca (bucce+vinaccioli,
in basso, mg/kg di bacche) ed il conte
n u t o d e l v i n o s p e r i m e n t a l e d a e r s s a
prodotto (mg/L). ll vino e stato anializ-zaîo circa 5 mesi dopo la vinificazrone. Fig 3 Correlatron between the content in
extractable anthocyanins tn the grape skin (top, mg/kg of berries) and of extractable proanthocyanidtns tn the berry (bottom, mg/kg of berrtes) and the concentration rn the relevant expe-rimental wtne (y-axrs, mg/L). The wtne was analysed 5 months ca. after the winemakrng. a -o c -. , q
. :
-A \ U O O o o L{ o a ! o o { \Q 2000 2500 3000proantocLanrdLne estraibi ì neil uva lextr actab le p ro anthocy ani dt ns n th e gr ap e
y = 0 / 8 1 5 x + 1 1 7 , 7 3 R=0,8/l 0,05<p<0,1
Fig. 4: Correlazione tra il contenuto di
anto-c i a n i e s t r a i b i l i d e l l a b u c c i a ( i n a l t o ,
mg/kg di bacche) e di
proantocianidi-n e e s t r a i b i l i d e l l a b a c c a
(bucce+vinaccioli, in basso, mg/kg di
bacche) e la concentrazrone nel vino
da essa prodotto in scala rndustriale
(in ordinata, mg/L). ll vino e stato
ana-lizzalo circa 1 mese dopo la vinifica-z i o n e .
Fig. 4: Correlatton between the content rn extractable anthocyanins in the grape skin (top, mg/kg of berries) and of extractable proanthocyanrdtns in the berry (bottom, mg/kg of bernes) and the concentration in the relevant wine, produced at the rndustrral scale (y-axis, mg/L) The wtne was analysed one month ca. after the wtnemakrng.
y = 0 , 2 9 8 8 x + 1 5 2 0 4 R=0 832 p<0 05
1 0c0 r 500 2000 2500 3000
p r o a n t o c a n r d i n e e s t r a r b r l r n e l u v a iextractable proanthocyanrdtns tn the grape
