Candidato: Dr. Mazzei Stefano Relatore: Prof.ssa Annamaria Ranieri Correlatore: Dr. Lorenzo Guglielminetti
Corso di Laurea magistrale: Biosicurezza e Qualità degli Alimenti
Titolo dell’elaborato finale: Variazione delle caratteristiche nutraceutiche di lattughe dopo trattamento con UVB in funzione della colorazione delle foglie
Riassunto
Le radiazioni UV-B sono in grado di promuovere specifiche risposte fisio/molecolari nei prodotti ortofrutticoli con risultati diversi in funzione delle modalità di coltivazione, del genotipo preso in esame e del trattamento in post-harvest.
Lactuca sativa L. è fra i prodotti ortofrutticoli più consumati al mondo ed è impiegata per la preparazione di insalate insieme ad altri generi della famiglia delle Asteraceae, a cui appartiene. Essa è una pianta angiosperma dicotiledone e nel mondo sono presenti numerosi sottotipi e varietà che presentano un differente contenuto in fitochimici.
Il lavoro di tesi, che si è articolato in due esperimenti, ha avuto lo scopo di valutare gli effetti dei raggi UV-B sulle principali proprietà nutraceutiche di due sottotipi di Lactuca sativa L. var. crispa. Nel primo esperimento piante a foglia verde e a foglia rossa del sottotipo “Foglia di Quercia”, sono state sottoposte all’azione di tre lampade “Broad Band”, per 7 giorni di trattamento. Nel secondo esperimento due varietà a foglia verde e a foglia rossa del sottotipo “Lollo” sono stati sottoposti all’azione di tre lampade “Narrow Band” per 5 e 11 giorni di trattamento con una dose di UV-B maggiore rispetto al primo esperimento.
Nel primo esperimento, in seguito al trattamento, la varietà a foglia verde riduceva significativamente la concentrazione di fenoli e flavonoidi totali di circa il 40% mentre la varietà a foglia rossa subiva un aumento di circa il 35%, analogamente alla capacità antiossidante (+ 45%). Le clorofille, la luteina, la zeaxantina e il β-carotene non hanno subìto variazioni significative nel contenuto in entrambi le varietà, sebbene nelle piante a foglia verde si è osservata la tendenza alla diminuzione. Nel secondo esperimento entrambi le varietà in esame hanno subìto un aumento statisticamente significativo dei fenoli e flavonoidi totali, sebbene nel verde si sia osservato un minor incremento; nella varietà a foglia rossa sia la capacità antiossidante sia il contenuto delle antocianine totali aumentavano rispettivamente del 50% e dell’80%, con il prolungarsi del tempo di trattamento. In particolare la cianidina-3-malonilglucoside aumentava del 25-30%. Nella varietà a foglia verde il contenuto delle clorofille subìva una diminuzione in un range dal 15-al 40% in dipendenza della durata del trattamento con UV-B, mentre la varietà a foglia rossa non presentava variazioni statisticamente rilevanti. Fra i carotenoidi solo il β-carotene diminuiva nella varietà a foglia verde. Gli acidi idrossicinnamici (acido clorogenico e cicorico), nella varietà verde, presentavano la massima riduzione del 70-80% a 5 giorni di trattamento mentre nella varietà rossa soltanto l’acido clorogenico mostrava un aumento significativo. Anche i flavonoli in seguito al trattamento con UV-B aumentavano significativamente in entrambe le varietà.
In conclusione l’impiego di lampade che emettono radiazioni nella regione dell’UV-B, da utilizzare in pre- o post-raccolta, ha fornito risultati incoraggianti relativamente al mantenimento o esaltazione di alcune componenti nutraceutiche, sebbene con esiti differenti in base alla varietà di lattuga considerata e alla tipologia di lampade utilizzate.
