DISPENSA DI ALIMENTI CLASSE II A

COTTURA DEGLI

ALIMENTI

processo mediante il quale

avviene un trasferimento di

energia da una sorgente di

calore ad un alimento.

rendere commestibili gli alimenti

distruggendo le sostanze nocive

e facilitando la loro masticabilità

accrescere la digeribilità

(digestione fisica)

migliorare il gusto e l’

aroma

degli alimenti

aumentare la conservabilità del prodotto

in quanto tutti i microrganismi vengono

distrutti, sono inattivato gli enzimi e il

contenuto di acqua viene ridotto.

modificazioni organolettiche

a carico dei nutrienti

modificazioni chimiche

modificazioni

microbiologiche

1. Conduzione: il calore viene

trasmesso per contatto diretto dal

corpo più caldo a quello più

freddo, avviene tra corpi solidi.

( ad es. cottura alla piastra o in padella)

Molto importante il valore di

conducibilità termica delle

attrezzature utilizzate.

COTTURA DEGLI ALIMENTI – MODALITÁ DI TRASMISSIONE DEL

CALORE: _{Materiale Conducibili}

tà ₁ Rame 392 Alluminio 225 Ferro 60 Acciaio Inox 16 Pirex 1 Porcellana 1 Terracotta 1 1. misura dell'attitudine di una sostanza a trasmettere il calore

2. Convezione: il calore viene trasmesso

attraverso un fluido liquido ( acqua, olio ) o un

fluido gassoso

( vapore, aria ).

Le tecniche sono: cottura al vapore, in umido, per

ebollizione, frittura e in forno a termoconvezione.

COTTURA DEGLI ALIMENTI – MODALITÁ DI TRASMISSIONE DEL CALORE:

3. Irraggiamento: il calore viene trasmesso senza che vi

sia contatto fisico tra la sorgente di calore e il corpo da

riscaldare, ma attraverso onde elettromagnetiche che

sono emesse da una sorgente e raggiungono l’ alimento.

Per effettuare questa tecnica di cottura è necessario

utilizzare il forno a infrarossi e il forno statico.

Non confondere con la cottura a microonde che prevede

sempre onde elettromagnetiche di lunghezza differente.

COTTURA DEGLI ALIMENTI – MODALITÁ DI TRASMISSIONE DEL CALORE:

non si verifica mai una

situazione per cui si utilizza

uno sole dei tre meccanismi

appena descritti ma quasi

sempre le tecniche di cottura

sono caratterizzate dalla loro

Cottura per

concentrazione

Cottura per

espansione

Cottura mista

COTTURA PER CONCENTRAZIONE

Il suo scopo è quello di concentrare i sapori favorendo l’

evaporazione dell’ acqua con l’ utilizzo delle temperature

alte

( cottura per arrostimento, alla griglia, in casseruola)

Trasformazioni indotte da queste tecniche:



Concentrazione dei sapori



Formazione della crosta dovuta all’ evaporazione dell’

acqua nello strato più esterno del prodotto



Reazione di Maillard tra zuccheri e proteine che è

responsabile della formazione di sostanze aromatiche

dal colore brunastro ( ad es. la crosta del pane, l’

imbrunimento degli arrosti).

Esempi cottura per concentrazione:

- cottura allo spiedo: è una cottura per irraggiamento in cui la

fonte di calore è carbone, legna, sorgente elettrica o gas

- cottura alla griglia: irraggiamento e conduzione ( nel punto di

contatto tra alimento e piastra)

- T 1100 – 1600 ° C

- è necessario effettuare la salatura a fine cottura perché il sale richiama liquidi con il rischio di seccare gli alimenti

- attenzione a non far avvenire il contatto diretto tra l’ alimento e la fiamma TECNICHE DI COTTURA - CLASSIFICAZIONE

 cottura per arrostimento: può essere fatto in forno statico ( 170°

– 220 ° C )e in forno a termoconvenzione ( 150° - 200° C ); nella prima le carni sono poste in una casseruola mentre nella seconda sono poste su una griglia, ciò determina, nel primo caso la

formazione di vapori che rendono le carni più morbida

 cottura per frittura: si immergono gli alimenti in una sostanza

grassa preriscaldata alla T di 180°C. Bisogna fare attenzione al punto di fumo dei grassi che è la temperatura in corrispondenza della quale una sostanza grassa diventa nociva perché la

temperatura troppo alta produce sostanze nocive per chi ingerisce l’alimento.

 cottura in casseruola: è una cottura per concentrazione che

prevede l’ utilizzo di una minima quantità di acqua.

Viene effettuata in un liquido acquoso ( acqua, vino, brodo ), T°C 60-100°C le sostanze aromatiche si scambiano dall’ alimento al cibo e viceversa

COTTURA PER ESPANSIONE

Cottura per espansione: esempi

- bollitura con partenza da freddo: accentua al massimo il

fenomeno dell’ osmosi ed evita la rottura della pelle

- bollitura in liquido bollente: è utilizzata per ortaggi e cereali

- cottura affogata: si effettua in un liquido ad 80° C

fortemente aromatizzato ed è utilizzata per alimenti ricchi di

proteine che coagulano e non passano completamente nel

liquido

di

cottura

rendendo

l’

alimento

più

sodo.

È caratterizzata da due fasi:

1) rosolatura iniziale durante la quale avviene la concentrazione dei sapori

2) aggiunta di sostanze liquide che consente di arricchire il sapore del cibo

COTTURA MISTA

Cottura mista: esempi

1 brasatura :

nell'olio/grasso in modo da formare una crosta esterna. La cottura prosegue più lentamente con l'aggiunta di liquido, tenendo il

tegame coperto fino a quando il fondo di cottura si ritira. Adatta per grossi tagli di carne, selvaggina, pesci.

2 stufatura:

Idonea per verdure e carni in piccoli pezzi. La differenza dalla brasatura è che solitamente non si effettua la rosolatura.