TEST di autovalutazione Sezione A – Nozioni di base
TEST
1
La cottura degli alimenti A7
1 Rispondi alle seguenti domande a. A cosa serve la cottura degli alimenti?
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b. Come si distinguono fisicamente i metodi di cottura?
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c. Cosa avviene fisicamente all’interno di un alimento sottoposto a cottura per concentrazione?
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d. Cosa avviene fisicamente all’interno di un alimento sottoposto a cottura per espansione?
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e. Cosa avviene fisicamente all’interno di un alimento sottoposto a cottura mista?
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f. A quale temperatura (uniforme in tutto il taglio) vengono uccisi i germi patogeni della carne?
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g. Perché un pezzo di carne diminuisce, in misura variabile, di volume e di peso durante la cottura?
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h. Cos’è la reazione di Maillard e come influenza, per esempio, il risultato finale della cottura di una fettina di carne impanata?
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TEST di autovalutazione Sezione A – Nozioni di base
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i. Una semplice applicazione di quanto appreso nella parte sulla cottura per frittura è la preparazione della cotoletta alla milanese. Ricordi gli ingredienti e la tecnica?
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j. La polpa del pesce ha caratteristiche diverse dalla carne, per esempio, di manzo e quindi anche la sua cottura richiede una attenzione diversa. Perché?
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2 Completa inserendo termini e concetti negli appositi spazi
a. Indica le principali modificazioni chimico-fisiche che avvengono negli alimenti con la cottura.
b. L’osmosi è il processo che permette il passaggio di un ...…. (per esempio zucchero) da un ambiente a ...…. concentrazione (acqua di cottura) verso un ambiente a ...…. concentrazione (pera pelata), fino al raggiungimento di un ...…...
tra i due (pera cotta e zuccherata).
c. La cottura delle verdure comporta una perdita di nutrienti diversa a seconda del metodo utilizzato:
• cottura con poca acqua perdita ...
• cottura con molta acqua perdita ...
• cottura con pentola a pressione o in forno a microonde perdita ...
• cottura a vapore perdita ...
Odore Volume Colore Gusto Struttura
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