Isolamento e caratterizzazione di batteri lattici del Gioddu

I

Indice

1. Introduzione

1.2 Microrganismi implicati nella produzione dei latti fermentati p. 10

1.2.1 Batteri lattici p. 10

1.2.2 Batteri acetici p. 20

1.2.3 Lieviti p. 20

1.2.4 Muffe p. 22

1.3 Il Gioddu p. 23

1.3.1 Metodo di preparazione tradizionale del Gioddu p. 23

1.3.2 Aspetti microbiologici p. 25

1.4 Scopo del lavoro p. 27

2. Materiali e Metodi

2.1 Matrici alimentari utilizzate p. 28

2.2 Analisi microbiologiche di controllo sanitario p. 28 2.2.1 Analisi effettuate su latte ovino crudo p. 29 2.2.2 Analisi effettuate su latte ovino pastorizzato p. 32

2.2.3 Analisi microbiologiche del Gioddu p. 33

2.3 Isolamento di popolazioni microbiche da Gioddu prodotto su latte di pecora

II

2.3.1 Isolamento di lieviti p. 35

2.3.2 Isolamento di batteri p. 37

2.4 Messa a punto di una metodica molecolare per la discriminazione di batteri

lattici a livello di specie p. 40

2.4.1 Analisi di restrizione teorica e sperimentale dell’amplificato del gene codificante per 16S rDNA (ARDRA) delle specie di riferimento p. 42

2.4.2 Analisi di restrizione dell’amplificato del gene codificante per 16S

rDNA (ARDRA) dei ceppi isolati da Gioddu p. 44

2.4.3 Amplificazione delle regioni V1 e V3 del gene codificante per 16S rDNA e separazione degli amplificati su gel di poliacrilammide con gradiente denaturante (PCR-DGGE) dei ceppi di riferimento p. 45

2.4.4 Amplificazione della regione V3 del gene codificante per 16S rDNA e separazione degli amplificati mediante DGGE dei ceppi isolati da Gioddu p. 49

2.4.5 Identificazione mediante amplificazione della regione V1-V3 del 16SrDNA, purificazione e sequenziamento dell’amplificato p. 49

3. Risultati e Discussione

3.1 Stato igienico-sanitario della materia prima e del prodotto finito p. 51

3.2 Isolamento di popolazioni microbiche da Gioddu p. 54

3.2.1 Lieviti p. 54

3.2.2 Batteri p. 54

3.3 Messa a punto di una metodica molecolare per la discriminazione di batteri

lattici a livello di specie p. 57

3.3.1 Analisi di restrizione teorica e sperimentale dell’amplificato del gene codificante per 16S rDNA (ARDRA) delle specie di riferimento p. 57

III

3.3.2 Analisi di restrizione dell’amplificato del gene codificante per 16S

rDNA (ARDRA) dei ceppi isolati da Gioddu p. 63

3.3.3 Amplificazione delle regioni V1 e V3 del gene codificante per 16S rDNA e separazione degli amplificati su gel di poliacrilammide con gradiente denaturante (PCR-DGGE) dei ceppi di riferimento p. 64

3.3.4 Amplificazione della regione V3 del gene codificante per 16S rDNA e separazione degli amplificati mediante DGGE dei ceppi isolati da Gioddu p. 66

3.3.5 Identificazione mediante amplificazione della regione V1-V3 del 16SrDNA, purificazione e sequenziamento dell’amplificato p. 72

4. Considerazioni conclusive

5. Bibliografia