La selezione dei lieviti per il potenziamento della salubrità dei vini Caridi Andrea, Sidari Rossana
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Forestali ed Ambientali, Facoltà di Agraria, Università degli Studi Mediterranea di Reggio Calabria, Feo di Vito (RC), Tel/Fax: 0965.312330, E-mail: acaridi@unirc.it.
I lieviti selezionati per uso enologico hanno offerto, nel corso degli anni, numerose e preziose opportunità per perseguire l’incremento della qualità e della salubrità dei vini. Un’interessante caratteristica dei lieviti, tuttora non adeguatamente sfruttata nella loro selezione, è la differente capacità di adsorbire sulle mannoproteine dello strato più esterno della parete cellulare differenti sostanze presenti nei mosti e nei vini. Tale adsorbimento è una caratteristica di ceppo e risulta in grado di condizionare la composizione finale dei vini.
L’ocratossina A (OTA) è una potente micotossina, spesso rilevata in alimenti e bevande, tra cui l’uva ed i suoi derivati fermentati. Diverse procedure di decontaminazione di alimenti o bevande dalle micotossine fanno uso di lieviti, pareti cellulari di lieviti o estratti parietali di lieviti. In questi casi le mannoproteine parietali dei lieviti svolgono un ruolo primario nel rimuovere le micotossine mediante adsorbimento. Le mannoproteine, dunque, possono agire come una spugna nel rimuovere l’OTA, che andrebbe via con le fecce lasciando il vino decontaminato. I risultati più recenti dimostrano la possibilità di ridurre fortemente il contenuto in OTA utilizzando starter vinari espressamente selezionati verso la capacità di sequestrare la tossina durante la vinificazione. Sono state segnalate notevoli differenze per questo carattere tra i lieviti vinari; tali differenze potrebbero dipendere principalmente da un differente contenuto in mannosilfosfato da parte delle loro mannoproteine parietali.
I composti fenolici svolgono un ruolo importante nella qualità del vino rosso, concorrendo alle sue caratteristiche sensoriali, antiossidanti e salutistiche. Anche i composti fenolici interagiscono con le mannoproteine parietali dei lieviti. La scelta del lievito starter può influenzare sia la qualità sia la quantità di composti fenolici presenti nei vini, soprattutto per la diversa attitudine al loro adsorbimento sulle pareti cellulari. Il processo di adsorbimento parietale dei composti fenolici durante la vinificazione ha importanti conseguenze sui vini, data la notevole quantità di pigmento rimosso; basti considerare che l’area superficiale delle cellule di lievito durante la fermentazione è maggiore di 10 m2/L di mosto. La capacità dei lieviti di adsorbire/non adsorbire i
composti fenolici sulle loro pareti cellulari, in base alle mannoproteine parietali presenti, può concorrere dunque al potenziamento della salubrità dei vini, perché modifica quantità e tipo di polifenoli presenti. La selezione potrebbe essere orientata verso ceppi che hanno la caratteristica di valorizzare il patrimonio polifenolico delle diverse varietà di uva, liberandone ed esaltandone tutte le potenzialità, anche salutistiche.