PERIODO

COMUNE DI ALSERIO

PROVINCIA DI COMO VIA CARCANO, 9 – 22040 ALSERIO –

Tel. 031.630063 – Fax 031.630917 – e-mail: info@comune.alserio.co.it PARTITA IVA 00600170138

CAPITOLATO SPECIALE D’APPALTO PER L’ AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO

DI REFEZIONE SCOLASTICA

PER LA SCUOLA PRIMARIA “A. MORO” E LA SCUOLA MATERNA “SACRA FAMIGLIA”

SITE NEL COMUNE DI ALSERIO

PERIODO 01.01.2019 – 30.06.2020

C.I.G.

REV_05112018

INDICE

ART. 1 OGGETTO DELL’APPALTO ART. 2 CARATTERE DEL SERVIZIO ART. 3 DURATA DELL’APPALTO

ART. 4 VALORE DELL’APPALTO, FINANZIAMENTO E NUMERO PASTI ART. 5 PASTI AGGIUNTIVI

ART. 6 SERVIZI OPZIONALI

ART. 7 STANDARD MINIMI DI QUALITÀ DEL SERVIZIO ART. 8 OBBLIGHI DELLA DITTA APPALTATRICE

ART. 9 OBBLIGHI A CARICO DEL COMUNE ART. 10 COMPOSIZIONE DEL PASTO

ART. 11 PREPARAZIONE DEI PASTI E COTTURA DEGLI ALIMENTI ART. 12 TRASPORTO DEI PASTI

ART. 13 APPRONTAMENTO LOCALI E DISTRIBUZIONE PASTI ART. 14 MODALITA’ DI GESTIONE DEL SERVIZIO

ART. 15 DISPOSIZIONE PER IL PERSONALE

ART. 16 OBBLIGHI DELLA DITTA RISPETTO AL PROPRIO PERSONALE ART. 17 SALVAGUARDIA OCCUPAZIONALE

ART. 18 SISTEMA DI AUTOCONTROLLO IGIENICO ART. 19 DIREZIONE DEL SERVIZIO

ART. 20 CONSERVAZIONE DEI CAMPIONI

ART. 21 GESTIONE SMALTIMENTO DEI RIFIUTI E RACCOLTA DIFFERENZIATA ART. 22 SCIOPERO E/O INTERRUZIONE DEL SERVIZIO

ART. 23 RESPONSABILITA’

ART. 24 ASSICURAZIONI

ART. 25 CAUZIONE PROVVISORIA ART. 26 GARANZIA DEFINITIVA

ART. 27 DIVIETO DI CESSIONE E SUBAPPALTO

ART. 28 CONTESTAZIONI-INADEMPIENZE-PENALITA’

ART. 29 DECADENZA E REVOCA DELL’APPALTO ART. 30 SCORRIMENTO GRADUATORIA

ART. 31 OSSERVANZA DELLE LEGGI – REGOLAMENTI ART. 32 STIPULA DEL CONTRATTO E SPESE CONTRATTUALI ART. 33 PAGAMENTI

ART. 34 DUVRI

ART. 35 DISDETTA DEL CONTRATTO DA PARTE DELL’IMPRESA ART. 36 CONDIZIONE RISOLUTIVA D.L. 95/2012

ART. 37 DOMICILIAZIONE E FORO COMPETENTE ART. 38 DISPOSIZIONI FINALI

ART. 39 TRATTAMENTO DEI DATI

ART. 1 - OGGETTO DELL’APPALTO

Il presente capitolato ha per oggetto l’affidamento del servizio di refezione scolastica rivolto agli alunni della scuola materna e primaria del Comune di Alserio, oltre che al personale docente e non docente avente titolo, mediante scodellamento di pasti preparati presso il centro di cottura della Ditta aggiudicataria (di proprietà o in disponibilità) e più precisamente la fornitura del servizio completo di mensa scolastica con la produzione, il trasporto e la somministrazione giornaliera di pasti pronti per il consumo, con le modalità stabilite nei successivi articoli. I pasti devono essere prodotti presso un centro cottura di proprietà o in disponibilità della Ditta Appaltratrice. La preparazione, cottura e confezionamento dei pasti presso le cucine della Ditta dovrà avvenire secondo il menù stabilito dalla competente Azienda Sanitaria Locale e approvato dalla Commissione Mensa del Comune di Alserio – ALLEGATO (A) MENU’.

Più precisamente il servizio prevede:

a) Il servizio di trasporto dei pasti in appositi contenitori termici multiporzioni in perfette condizioni con chiusura ermetica presso il locale mensa ubicato all’interno dello stabile della scuola materna comunale ove ha sede la mensa scolastica (unica per scuola elementare e materna) in Via Para Giovanni XXIII;

b) La distribuzione dei pasti presso la mensa scolastica del Comune di Alserio;

c) Predisposizione del refettorio, preparazione dei tavoli per i pasti, scodellamento e distribuzione dei pasti, sparecchiatura, pulizia e riordino del refettorio e della cucina dopo la distribuzione dei pasti;

d) Pulizia completa, disinfezione e sanificazione del refettorio e del centro di rinvenimento dei pasti, lavaggio e riordino delle stoviglie, pentole, utensileria e di tutte le attrezzature. La disinfezione e sanificazione della cucina al completo dovrà essere eseguita anche a fine anno scolastico e, comunque, a chiusura servizio;

e) Fornitura dei prodotti per la pulizia e di tutti gli utensili ed attrezzature occorrenti per la preparazione dei pasti;

f) Custodia dell’arredamento, di tutti gli impianti ed attrezzature utilizzate di proprietà del comune;

g) Fornitura di stoviglieria a perdere, bicchieri, piatti, tovaglioli di carta e posate monouso e tovagliette;

h) Rimozione dai locali di consumo del pasto dei contenitori sporchi utilizzati per il trasporto e per la distribuzione dei pasti e il relativo lavaggio;

i) Raccolta differenziata dei rifiuti ed eventuali rifiuti speciali;

j) Ogni altra attività necessaria al buon espletamento del servizio;

k) In caso di iniziative didattiche attuate fuori del plesso scolastico la ditta si impegna a fornire allo stesso prezzo pasti da viaggio confezionati secondo la vigente normativa di legge in materia igienico sanitaria.

Il personale addetto al servizio dovrà essere qualitativamente e quantitativamente adeguato al fine di garantire una costante efficienza del servizio.

Oltre a quanto specificamente indicato, nel presente capitolato devono intendersi richiamate, quale parte integrante del presente capitolato, le vigenti LINEE GUIDA PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA emanate dalla Regione Lombardia – Assessorato alla Sanità – Direzione Sanità Pubblica.

ART. 2 CARATTERE DEL SERVIZIO

Il servizio in oggetto si configura a tutti gli effetti come servizio pubblico e pertanto è soggetto alla normativa concernente le attività di pubblico interesse e per nessuna ragione potrà essere sospeso o abbandonato, salvo casi eccezionali previsti dalla legge o in caso di calamità naturali (terremoti, alluvioni etc..) Il servizio è identificato dal CPV 55523100-3 Servizi di mensa scolastica di cui all’allegato IX del D.Lgs 50/2016 categoria Servizi alberghieri e di ristorazione.

ART. 3 DURATA DELL’APPALTO

Il presente appalto ha durata di 18 (diciotto) mesi comprendenti gli anni scolastici 2018/2019 e 2019/2020, dal 01 GENNAIO 2019 al 30 GIUGNO 2020. Rimane l’obbligo della società/ditta aggiudicatrice di garantire la fornitura dei pasti aggiuntivi gratuiti fino al 31 AGOSTO 2020.

L’Amministrazione Comunale con assoluta discrezionalità può decidere unilateralmente di prorogare il contratto in essere per altri due anni e precisamente per gli anni scolastici 2020/2021 e 2021/2022 alle medesime condizioni previste nel contratto.

L’Amministrazione comunale si riserva la facoltà di procedere nel rispetto della vigente normativa in materia, alla proroga del contratto in essere per il tempo necessario all’espletamento di una nuova procedura di gara, e comunque per un periodo non superiore ai sei mesi.

Il servizio dovrà essere fornito secondo le modalità di cui al presente capitolato per 5 giorni settimanali, escluso il sabato, secondo il calendario scolastico ministeriale e di quello approvato dall’Istituto Comprensivo e dal plesso di Alserio, nei mesi e nei giorni di effettivo funzionamento delle scuole.

ART. 4 VALORE DELL’APPALTO, FINANZIAMENTO E NUMERO PASTI

La quantità indicativa dei pasti, che potrà essere oggetto di variazione in dipendenza della frequenza degli alunni nonché degli insegnanti preposti all’assistenza, è:

• scuola materna 10.271 pasti

• scuola elementare 25.176 pasti

• personale scolastico 2824 pasti

Per un totale riferito ai 18 mesi di appalto di 38.271 pasti.

Il numero dei pasti è stimato in via presuntiva e non è vincolante per le parti contrattuali in quanto il reale quantitativo annuo dei pasti potrà variare, sia in diminuzione che in aumento, in conseguenza della popolazione scolastica e per l’effettivo utilizzo del servizio da parte dell’utenza. Il servizio dovrà essere svolto anche per quantitativi minori o maggiori ed impegnerà la ditta aggiudicataria alle stesse condizioni e senza nessuna altra pretesa.

L’affidamento verrà finanziato con mezzi propri di bilancio dell’Amministrazione comunale.

L’appalto ha un valore complessivo presunto per l’intero periodo dal 1.1.2019 al 30.6.2020 di

€ 160.738,20 (euro centosessantamilasettecentotrentotto/20 centesimi) esclusa iva al 4%, oltre ad € 1.148,13 esclusa iva al 4% quali oneri per la sicurezza non soggetti a ribasso (pari a 0,03 a pasto);

Detto importo si intende comunque non impegnativo, in quanto l’importo definitivo sarà determinato dal totale dei pasti che di fatto si renderanno necessari.

L’offerta economica dovrà essere formulata indicando il prezzo più basso offerto, rispetto al prezzo a base d’asta, per singolo pasto, IVA esclusa, ed esclusi oneri per la sicurezza non soggetti a ribasso, tenendo presente che tale prezzo comprende il costo per tutte le attività e le prestazioni relative al servizio di ristorazione scolastica e correlati, poste a carico dell’impresa dal presente

capitolato e per tutte le attività aggiuntive che l’impresa proporrà in sede di offerta e sarà quindi tenuta a svolgere qualora risulti aggiudicataria del servizio.

L'importo a base di gara è fissato in € 4,20 a pasto INDISTINTAMENTE per la scuola dell’infanzia o elementare, oltre ad € 0,03, quali oneri per la sicurezza non soggetti a ribasso per finali € 4,23.

La concessionaria verrà individuata sulla base dell’offerta economicamente più vantaggiosa conformemente ai criteri individuati nel disciplinare di gara.

A partire dal secondo anno scolastico, l’unico aumento che verrà riconosciuto alla Concessionaria, sarà l’incremento dei costi sulla base dell’indice dei prezzi al consumo per famiglie di operai ed impiegati, come accertato dall’ISTAT e pubblicato in G.U. ai sensi dell’art. 175 c. 6 del D.Lgs.

50/2016.

ART.5 - PASTI AGGIUNTIVI

La Ditta aggiudicataria si impegna a garantire fino ad un massimo di 25 pasti gratuiti al giorno da consegnarsi a cura della Ditta stessa in parte presso la sede del Comune ed in parte presso le abitazioni delle famiglie richiedenti il servizio di pasti a domicilio individuate dall’Amministrazione Comunale. La consegna dei pasti di cui al presente art. 5 dovrà avvenire anche nei giorni di chiusura delle scuole previste dal calendario scolastico dell’Istituto Comprensivo (con esclusione del Sabato, della Domenica, delle festività nazionali e religiose).

L’ordinativo dei pasti aggiuntivi sarà fatto contestualmente all’ordinativo quotidiano dei pasti per il servizio scolastico.

I pasti dovranno essere forniti confezionati singolarmente in contenitori mono uso con fornitura di posate usa e getta, pane confezionato singolarmente e frutta, in contenitori termici singoli e contrassegnato con etichetta riportante in modo chiaro l’identificativo dell’utente destinatario. Ogni eventuale dieta personalizzata deve infatti essere riconducibile all’utente destinatario in modo certo ed univoco.

Tutte le vaschette monoporzione devono essere inserite in contenitori termici idonei a mantenere la temperatura prevista dalla legge per i cibi cotti da consumarsi caldi, fino al momento del consumo.

I pasti dovranno essere consegnati a cura della Ditta appaltatrice PARTE presso la sede comunale e PARTE presso i destinatari indicati dal Comune all’interno del territorio Comunale relativamente al servizio di fornitura di pasti a domicilio.

Anche per i pasti gratuiti aggiuntivi, qualora l’uso lo richieda, la Ditta sarà tenuta al rispetto delle diete specifiche indicate dal Comune.

I pasti aggiuntivi gratuiti dovranno essere garantiti dal 1° GENNAIO 2019 al 31 AGOSTO 2020 intendendosi comunque cessati al 30.6.2020 i servizi relativi ai pasti della mensa scolastica come da calendario ministeriale.

ART.6 – SERVIZI OPZIONALI

La ditta con la partecipazione alla gara di appalto si impegna alla fornitura, qualora l’Amministrazione lo ritenesse opportuno attivarli, dei seguenti servizi opzionali ALLO STESSO PREZZO OFFERTO IN SEDE DI GARA:

1- PASTI PER IL CENTRO ESTIVO: L’Amministrazione Comunale con l’Associazione Genitori Alserio organizza nei mesi di Giugno - Luglio e nella prima settimana di Settembre il Centro Estivo per i bambini della scuola dell’infanzia ed elementare. La ditta aggiudicataria dell’appalto, si impegna a fornire all’Associazione Genitori di Alserio – che se ne assume direttamente l’onere economico – i pasti per il centro estivo (che saranno scodellati presso i locali della mensa comunale) allo stesso prezzo offerto in sede di gara per il servizio di mensa scolastica comunale. La Ditta aggiudicataria sarà vincolata al rispetto

del prezzo per la mensa del centro estivo per tutta la durata contrattuale. Il prezzo del singolo pasto per il centro estivo NON sarà calcolato nell’ importo complessivo di appalto nè costituirà parametro di valutazione dell’offerta economica o tecnica.

A titolo puramente indicativo ed in base a quanto accertato negli anni precedenti il numero dei pasti presunti da fornire per il centro estivo comunale è di 4.500 per il periodo Giugno - Settembre. Il numero dei pasti è stimato in via presuntiva e non è vincolante per le parti contrattuali. Il reale quantitativo annuo dei pasti potrà variare, sia in diminuzione che in aumento, in conseguenza degli utenti che si iscrivono al centro estivo.

2- PASTI PER ANZIANI: La Ditta aggiudicataria si impegna a fornire all’Amministrazione Comunale, a semplice richiesta di quest’ultima qualora ritenesse di attivare il servizio, pasti confezionati singolarmente da consegnare, a cura della Ditta stessa, agli anziani ed alle persone bisognose individuate dall’Amministrazione. Il prezzo del singolo pasto in questione è pattuito allo stesso prezzo dell’offerta oggetto di gara. L’Amministrazione Comunale non si assume impegno all’attivazione del servizio, ma la Ditta aggiudicataria sarà vincolata al rispetto del prezzo offerto per tutta la durata contrattuale.

A titolo puramente indicativo ed in base a quanto accertato negli anni precedenti il numero di pasti singoli a pagamento da veicolare ad anziani e bisognosi dipenderà dagli utenti inscritti al servizio ma in via presuntiva potrebbe variare da 0 a 20.

I pasti così forniti dovranno essere confezionati singolarmente in contenitori mono uso con fornitura di posate usa e getta, pane confezionato singolarmente e frutta, in contenitori termici singoli e contrassegnato con etichetta riportante in modo chiaro l’identificativo dell’utente destinatario. Ogni eventuale dieta personalizzata deve infatti essere riconducibile all’utente destinatario in modo certo ed univoco. La consegna dei pasti di cui al presente art. 6 comma 2 dovrà avvenire anche nei giorni di chiusura delle scuole previste dal calendario scolastico dell’Istituto Comprensivo (con esclusione del Sabato, della Domenica, delle festività nazionali e religiose).

Tali servizi (comma 1 e 2) sono opzionali, non vincolanti per l’Amministrazione che potrà decidere se e quando attivarli a suo insindacabile giudizio; eventuali caratteristiche di entrambi i servizi saranno definite con atti successivi e specifici.

ART. 7 - STANDARD MINIMI DI QUALITÀ DEL SERVIZIO

Gli standard minimi di qualità sono quelli riportati nel presente Capitolato e nei vari allegati che ne costituiscono parte integrante e sostanziale. Tali standard sono da considerarsi minimi e la ditta può modificarli, previo assenso del Responsabile del Settore Affari Generali del Comune di Alserio, solo per introdurre miglioramenti della qualità degli alimenti e nello svolgimento del servizio.

ART. 8 - OBBLIGHI DELLA DITTA APPALTATRICE

Con la partecipazione alla gara d’appalto la Ditta ATTESTA di disporre entro la data di sottoscrizione del contratto e, comunque entro il 1.1.2019, dell’uso di un centro di cottura (in proprietà o in locazione per il periodo di durata pari o superiore a quello del contratto oggetto della gara) adeguatamente attrezzato e dimensionato a norma di legge per la preparazione dei pasti indicati, e dotato di autorizzazione sanitaria che preveda la veicolazione dei pasti.

Oltre a quanto prescritto all’art. 1 e dall’art. 5. sono a carico della ditta appaltatrice:

1. il rispetto delle grammature, dei menù, delle tabelle indicati in allegato al presente capitolato; si precisa a tal proposito che il menù allegato al presente capitolato è quello attualmente in uso presso la mensa scolastica ed è puramente indicativo e non vincolante per

l’Amministrazione poiché lo stesso sarà oggetto di revisione in base alle vigenti linee guida ASL sulla ristorazione scolastica;

2. la scrupolosa osservanza delle norme igieniche vigenti da parte di tutto il personale addetto al confezionamento, scodellamento ed alla distribuzione dei pasti provvedendo alla disinfezione giornaliera dei locali assicurando un perfetto stato d’igiene degli ambienti;

3. osservanza di tutte le disposizioni vigenti e quelle che saranno emanate dai competenti organi, in materie di igiene e sanità;

4. la preparazione dei pasti come previsto nel presente capitolato speciale d’appalto;

5. comunicazione scritta e tempestiva dell’eventuale variazione del menù giornaliero;

6. il rispetto dei pertinenti requisiti generali e specifici in materia di igiene di cui al Regolamento CE n. 852/2004 e del D.Lgs n. 193/2007 decreto sull’igiene alimentare;

7. l’adempimento di tutti gli oneri assicurativi, antinfortunistici, assistenziali e previdenziali fiscali imposti dalla legge e da contratti di categoria per il personale addetto ed a tal proposito solleverà questa Amministrazione da ogni obbligo e responsabilità per retribuzione, contributi assicurativi e controlli di legge sulla idoneità e condizione di salute ed ogni altro adempimento prestazioni ed obbligazione inerenti al rapporto di lavoro di tale personale dipendente secondo le leggi e contratti in vigore;

8. la pulizia delle aree di pertinenza del servizio di refezione scolastica, sia quelle destinate allo sporzionamento che quelle ove gli utenti consumano i pasti, compresi i servizi igienici utilizzati dal personale addetto alla distribuzione dei pasti.

9. il lavaggio e lo stoccaggio di tutte le stoviglie utilizzate.

10. le operazioni di disinfestazione e derattizzazione di tutte le aree interessate dal servizio di mensa scolastica.

11. La ditta aggiudicataria dovrà garantire, senza alcun onere aggiuntivo, ogni giorno il 5% in più dei pasti per eventuali bis.

Inoltre la Ditta appaltatrice dovrà:

• rispettare il limite di 30 minuti tra preparazione e consegna dei pasti, pena le sanzioni di cui al successivo art. 28;

• ottemperare a propria cura e spese a quanto concerne per la formazione del personale, igiene, abbigliamento e pulizia del personale impiegato per l’espletamento del servizio;

• ottemperare alle norme sul diritto al lavoro dei disabili di cui alla legge 68/99;

• assicurare l’osservanza delle norme legislative vigenti in materia di prevenzione degli infortuni e di sicurezza sul lavoro ai sensi del D.Lgs 81/2008 ed in generale alla normativa comunitaria riguardante la sicurezza e la salute dei lavoratori nei luoghi di lavoro;

• stipulare apposita assicurazione contro infortuni e danni per tutti i partecipanti al servizio, per l’intera durata dello stesso. L’appaltatore risponderà direttamente dei danni alle persone e alle cose comunque provocati nell’esecuzione del servizio, restando a suo completo carico qualsiasi risarcimento senza diritto di rivalsa o di compensi da parte del Comune;

• fornire prima dell’inizio del servizio l’elenco completo del personale in sevizio specificando per ciascuna persona: dati anagrafici, qualifica, posizione assicurativa, corredato delle fotocopie dell’attestato di frequenza corso di formazione in materia di igiene alimentare ai sensi della legge Regione Lombardia n. 08/2007 che ha sostituito l’obbligo del libretto di idoneità sanitaria per gli addetti al settore alimentare;

• provvedere alla fornitura del vestiario per tutto il personale. Dovranno essere previsti indumenti distinti per la preparazione e la distribuzione dei pasti e per i lavori di pulizia.

Tutto il personale addetto alla manipolazione, cottura, distribuzione e sorveglianza dovrà indossare camice e copricapo;

• predisporre il piano di autocontrollo HACCP relativo ai locali di somministrazione dei pasti aggiornato e completo da tenere a disposizione per eventuali ispezioni da parte delle autorità competenti (schede sicurezza prodotti pulizia, schede delle non conformità, procedura manutenzione locali ed attrezzature, attestati degli addetti distribuzione pasti, descrizione dettagliata delle attività in particolare descrivere dettagliatamente dove i pasti vengono preparati e le modalità del servizio, procedura per la rintracciabilità ai sensi del regolamento REGOLAMENTI CE N. 178/2002, 852/2004, 853/2004,183/2005;

• fornire i prodotti per la pulizia e di tutti gli utensili ed attrezzature occorrenti per la preparazione dei pasti;

• fornire in uso presso la mensa di Alserio, per tutta la durata dell’appalto, carrelli termici e neutri, al fine di garantire il mantenimento della corretta temperatura dei cibi durante il porzionamento.

Il personale occupato dalla ditta/società deve essere munito di apposita tessera di riconoscimento corredata di fotografia, contenente le generalità del lavoratore e l'indicazione del datore di lavoro (art. 26 D.Lgs 81/2008);

L’Amministrazione comunale si riserva il diritto di richiedere all’impresa la sostituzione del personale non ritenuto idoneo al servizio per comprovati motivi. In tal caso l’impresa provvederà a quanto richiesto senza che ciò costituisca motivo di maggiore onere;

Il Comune, in qualsiasi momento lo riterrà opportuno, potrà controllare con proprio personale, che i vari servizi si svolgano come prescritti.

ART. 9 OBBLIGHI A CARICO DEL COMUNE

In relazione al presente capitolato il Comune di Alserio si impegna:

1. alla prenotazione del pasto mediante comunicazione del numero dei pasti da fornire al centro di cottura della Ditta; tale comunicazione avverrà non appena le sedi scolastiche comunicheranno all’ufficio preposto del Comune il numero dei pasti necessari. Il numero dei pasti giornalieri sarà comunicato al competente ufficio del Comune di Alserio entro le ore 9.30 dal personale addetto in servizio presso le singole scuole. Il Comune avviserà tempestivamente, e comunque non oltre le ore 10.00 di ogni giorno, il centro di cottura della Ditta incaricata del numero dei parti da preparare, tramite mail o altro mezzo indicato dalla Ditta;

2. alla messa a disposizione dei locali per la somministrazione dei pasti (locale per lo scodellamento e locale mensa per la somministrazione dei pasti) situato all’interno della scuola materna di Alserio con accesso da via Papa Giovanni XXIII;

3. alla fornitura di gas, acqua, energia elettrica, riscaldamento dei locali e manutenzione dispositivi antincendio / estintori;

4. alla rimozione dei rifiuti solidi che la ditta appaltatrice trasporterà nell’apposito contenitore;

5. alla manutenzione ordinaria e straordinaria dell’immobile;

6. alla predisposizione del DUVRI ai sensi dell’art. 26 comma 2 del D.lgs 81/2008 che indichi le misure adottate per eliminare o ridurre al minimo i rischi da interferenze;

7. a fornire dettagliate informazioni sui rischi specifici esistenti nell'ambiente in cui sono destinati ad operare e sulle misure di prevenzione e di emergenza adottate in relazione alla propria attività (art. 26 d.lgs 81/2008).

ART. 10 - COMPOSIZIONE DEL PASTO

La ditta dovrà attenersi alla vigente normativa in materia di ristorazione scolastica ed in particolare alla direttiva emanata in materia da Regione Lombardia n. 14833 del 01/08/2002.

I pasti dovranno essere confezionati contenitori termici multirazione nel rispetto del menù, delle relative tabelle delle grammature, e delle tabelle merceologiche, allegati al presente capitolato.

ALLEGATO (C) GRAMMATURE + ALLEGATO (D) CARATTERISTICHE DEGLI ALIMENTI La composizione di ogni pasto è la seguente:

-primo piatto

-secondo piatto con contorno -pane

-frutta fresca o dessert

- acqua minerale naturale e/o gasata.

L’Ente si riserva la facoltà insindacabile, a seguito di successive valutazioni di opportunità collegate con nuove acquisizioni della scienza dell'alimentazione, particolari indicazioni provenienti dai competenti organi dell’Azienda Sanitaria Locale, modifiche o aggiornamenti della legislazione vigente, o proposte della Commissione Mensa, in relazione alle necessità di particolari gruppi di utenti, di disporre l'adeguamento del servizio ed eventuali modifiche del menù, nel rispetto del numero e tipologia di portate, che non comportino aumento di spesa per il Comune.

Nessun aumento di spesa sarà posto a carico del Comune di Alserio per modifiche non sostanziali del menù.

Tali variazioni saranno comunicate con congruo anticipo all’appaltatore, il quale è tenuto ad adeguare conseguentemente la quantità delle prestazioni senza poter per questo richiedere maggiori o diversi compensi unitari a quelli di aggiudicazione o pretendere eventuale risarcimento di danni.

In caso di emergenza e limitatamente allo stato di necessità potrà essere autorizzato un menù straordinario previo accordo con l’Amministrazione Comunale.

Anche nei casi di emergenza è fatto espresso divieto alla ditta di modificare i menù senza preventiva autorizzazione del Responsabile del Settore Affari Generali del Comune di Alserio.

La ditta, su espressa indicazione del Responsabile del Settore, dovrà fornire menù alternativi ( anche per i pasti aggiuntivi di cui al precedente art. 5) nei seguenti casi:

-soggetti affetti da allergie od intolleranze alimentari, siano esse singole o multiple;

-soggetti diabetici;

-soggetti affetti da particolari malattie metaboliche che necessitano, a scopo terapeutico, dell'esclusione di particolari alimenti;

-tutti gli altri casi di problemi alimentari certificati dalla competente autorità sanitaria;

-dieta speciale per motivi religiosi o simili.

Questi menù particolari devono essere necessariamente comprovati da certificazione medica, da consegnare all'Istituto Scolastico competente e all'Ufficio Comunale, che li comunicherà immediatamente alla Ditta.

Le diete speciali devono essere confezionate in vaschette monoporzione, termosigillata ed etichettata. Tutte le vaschette monoporzione devono essere inserite in contenitori termici idonei a

mantenere la temperatura prevista dalla legge per i cibi cotti da consumarsi caldi, fino al momento del consumo.

I pasti devono essere confezionati attenendosi scrupolosamente ai menù, grammature comprese, allegati al presente capitolato.

E’ consentita la variazione del menù nei seguenti casi, previa autorizzazione dell’Amministrazione Comunale:

- guasti di uno o più impianti, necessari alla realizzazione del piatto previsto;

- interruzione temporanea della produzione per cause varie (scioperi o black-out);

- avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili;

In ogni caso la Ditta dovrà attenersi alla tabella dietetica allegata. I prodotti alimentari utilizzati per la preparazione dei pasti devono possedere tassativamente le caratteristiche merceologiche allegate al presente capitolato.

I prodotti usati per la pulizia e sanificazione dei refettori e delle cucine e del lavaggio delle stoviglie devono possedere le "specifiche prodotti pulizia" – Allegato (E).

ART. 11 - PREPARAZIONE DEI PASTI E COTTURA ALIMENTI

Per quanto concerne le norme igienico sanitarie, si fa riferimento alla Legge 283 del 30/04/1962 e suo regolamento di esecuzione n. 327 del 26/03/1980 e successive modifiche ed integrazioni, ed al D. Lgs 193/07 nonché a quanto previsto dagli indirizzi approvati dalla Regione Lombardia in attuazione a tali normative ed in particolare alle Linee Guida della Regione Lombardia sulla ristorazione scolastica.

Le carni bovine, avicunicole e suine dovranno essere in possesso di rintracciabilità totale di filiera.

Tutte le carni, così come gli alimenti, dovranno essere in possesso della documentazione prevista dalle leggi vigenti.

Si richiede la presenza di prodotti biologici nell’ambito del menù proposto.

Le derrate di tipo biologico dovranno essere provenienti da coltivazioni o da lavorazioni biologiche ai sensi del Regolamento CEE n. 2092/91 e successive modificazioni e del Regolamento CE n.

1804/1999 ed essere assoggettate al regime di controllo ai sensi del citato regolamento n.2092/91, tramite gli organismi di controllo a ciò abilitati. I prodotti biologici devono quindi essere provenienti da coltivazioni esenti da prodotti chimici di sintesi (diserbanti, insetticidi, anticrittogamici, ecc.), devono essere caratterizzati da un tenore di nitrati inferiore rispetto ad altri prodotti provenienti da agricoltura convenzionale, devono possedere il marchio unico di riconoscimento “Agricoltura biologica – Regime di controllo CEE”. Per tutti i prodotti biologici la Concessionaria dovrà fornire al Comune idonea documentazione.

E’ tassativamente vietato l’uso di alimenti sottoposti a trattamenti transgenici o derivati da organismi geneticamente modificati.

Tutti i pasti devono essere preparati presso il centro di cottura indicato in fase di gara.

Le operazioni di preparazione e cottura degli alimenti devono essere condotte in maniera igienica e in modo tale da salvaguardare al massimo le caratteristiche igieniche ed organolettiche degli alimenti ed in particolare si precisa che:

a) il condimento dei primi piatti e delle verdure deve essere confezionato a parte per poter essere aggiunto al momento del consumo presso i terminali di somministrazione. Nel caso delle pastasciutte è consentito condirle in un primo momento con olio extravergine di oliva, affinché le

caratteristiche organolettiche non risultino alterate, aggiungendo poi il restante condimento solo al momento della distribuzione;

b) la verdura deve essere pulita lo stesso giorno del consumo e non deve essere lasciata a bagno in acqua oltre il tempo necessario per il risciacquo;

c) tutti gli alimenti deperibili non devono soggiornare a temperatura ambiente, oltre il tempo necessario alla loro manipolazione e preparazione;

d) tutti gli alimenti devono essere preparati lo stesso giorno del consumo; saranno ammesse deroghe, solo se presenti idonee attrezzature e dopo esplicita autorizzazione da parte dell’Amministrazione Comunale;

e) per tutte le preparazioni cotte da consumarsi calde dovrà essere garantito il mantenimento di una temperatura minima di + 65°C in tutte le fasi di preparazione, confezionamento, trasporto e somministrazione;

f) per le preparazioni cotte e i contorni da consumarsi freddi dovrà invece essere garantita una temperatura massima fino al momento della somministrazione di + 10°C;

g) per yogurt, formaggi freschi ed eventualmente latte pastorizzato dovrà essere garantita una temperatura massima fino al momento della somministrazione di + 4°C;

h) lo scongelamento delle derrate dovrà essere effettuato in apposita attrezzatura frigorifera, tra 0°C e +4°C, salvo che gli alimenti che possono o debbano essere cotti tal quale;

i) le verdure per i contorni dovranno preferibilmente essere cotte al vapore o al forno;

j) le materie prime acquistate fresche non potranno essere congelate;

k) nessun alimento potrà essere fritto: frittate, crocchette, pesci, ecc. dovranno essere cotti al forno e dovranno essere evitati i grassi di cottura;

l) non potranno essere utilizzati come basi per la preparazione di sughi o altro i “fondi di cottura”, ottenuti dalla prolungata soffrittura degli ingredienti o in altro modo;

m) non possono essere utilizzati i preparati per purè o prodotti simili; per il purè è ammesso quale unico addensante-legante la fecola di patate; eventuali deroghe a tale indicazione dovranno essere preventivamente concordate con l’Amministrazione Comunale;

n) tutti i sughi a base di pomodori pelati dovranno essere preparati con base abbondante di carote, sedano, cipolle, evitando assolutamente l’aggiunta di zucchero quale correttore di eventuale acidità;

o) è vietata ogni forma di utilizzo di avanzi;

p) tutti gli alimenti vanno riposti opportunamente protetti e conservati in contenitori idonei a seconda della loro deperibilità.

q) Le operazioni di impanatura dovranno essere effettuate nelle ore immediatamente antecedenti alla cottura e i semilavorati custoditi nel regime di temperatura idoneo.

ART. 12 - TRASPORTO PASTI

Le attrezzature e i mezzi per la veicolazione, il trasporto e la conservazione dovranno essere conformi al D.P.R. 327/1980 ed al D.Lgs 155/1997 e s.m.i. Reg. (CE) 852/2004, Reg. (CE) 853/2004.

La Ditta dovrà essere in possesso delle relative autorizzazioni sanitarie previste dall’art. 43 del D.P.R. 327/80 per gli autoveicoli adibiti al trasporto dei pasti destinati al servizio di refezione scolastica; gli stessi devono essere adibiti esclusivamente al trasporto di alimenti e conformi alle suddette norme del DRP 327/80 art. 43 e s.m.e i.

Ogni trasporto dovrà essere accompagnato da regolare “bolla di consegna” da cui risulti l’ora di confezionamento, l’ora di inizio trasporto, l’ora di consegna ed il numero dei pasti consegnati; il

personale addetto al ricevimento dei pasti trasmetterà l’originale della bolla ai competenti uffici comunali. I contenitori isotermici dovranno essere opportunamente identificabili, su almeno uno di essi deve essere riportato il nome della scuola, il tipo di alimento, la qualità in peso o porzioni, mentre su tutti i restanti contenitori sarà sufficiente il tipo di alimento e la quantità.

Il trasporto dei pasti, deve essere effettuato a cura e con i mezzi della Ditta appaltatrice nel rispetto delle seguenti prescrizioni:

- il trasporto del pane e della frutta deve essere effettuato nel pieno rispetto delle norme igieniche;

il pane dovrà essere confezionato in sacchetti ad uso alimentare e riposto in contenitori chiusi.

La frutta dovrà essere confezionata in contenitori di plastica ad uso alimentare muniti di coperchi.

- i pasti saranno trasportati in contenitori multiporzione idonei, gastronorm, muniti di coperchi;

sono esclusi contenitori termici in polistirolo o in altro materiale espanso. I contenitori da utilizzare devono essere preferibilmente in polipropilene (non espanso) all’interno dei quali possono essere allocati i contenitori gastronorm in acciaio inox, muniti di coperchio a tenuta ermetica ed in grado di assicurare il mantenimento delle temperature previste dalla Legge per gli alimenti deperibili cotti da consumare caldi e per gli alimenti deperibili da consumare freddi (D.P.R. 327/80 art. 31). Il confezionamento in multirazione dovrà tener conto, in relazione alle diverse tipologie di piatti, che il confezionamento nei gastronorm non provochi fenomeni di

“impaccatura “ degli alimenti stessi. I singoli componenti di ogni pasto dovranno essere confezionati in contenitori diversi (contenitori per la pasta, per il sugo separato, per i secondi, per i contorni, per il formaggio grattuggiato).

La Ditta dovrà garantire, a norma di legge, la sicurezza microbiologica ed il rispetto dei parametri organolettici a tutela dell'accettabilità del piatto. La temperatura dei pasti, all'atto dell'apertura dei contenitori per la distribuzione, non dovrà essere inferiore a + 65°C per i pasti da consumarsi caldi, inferiore a + 10°C per i cibi da consumarsi refrigerati, inferiore a + 4°C per i cibi da conservarsi obbligatoriamente a tale temperatura. Ogni contenitore dovrà essere contrassegnato da apposita etichetta evidenziante:

• denominazione dell'alimento contenuto;

• data e orario di ultimazione della preparazione;

• temperatura di conservazione obbligata o consigliata.

Il ritiro dei contenitori sporchi al termine del servizio di somministrazione, deve essere effettuata a cura dell’impresa.

La consegna dei pasti dovrà avvenire almeno 15 minuti prima dell’orario di distribuzione stabilito.

Ad ogni turno deve corrispondere una consegna specifica e differenziata:

- Prima consegna entro le ore 11.30 per la mensa della scuola materna + consegna dei pasti per gli anziani:

- Seconda consegna entro le ore 12.15 con i pasti del secondo e terzo turno – scuola elementare + consegna presso il Municipio dei pasti gratuiti.

La Ditta si impegna a rispettare il limite di 30 minuti tra preparazione e consegna dei pasti, pena le sanzioni di cui al successivo art. 28.

ART. 13 - APPRONTAMENTO LOCALI E DISTRIBUZIONE PASTI

Il servizio dovrà essere fornito per 5 giorni settimanali, escluso il sabato, secondo il calendario scolastico ministeriale, nei mesi e nei giorni di effettivo funzionamento delle scuole.

Il Comune di Alserio metterà a disposizione dell’aggiudicatario in comodato gratuito tuti i beni mobili attualmente in uso presso la sala di porzionamento pasti e la sala mensa ovvero:

1_mobili/oggetti di proprietà dell’Associazione Genitori Alserio:

• frigorifero

• n.ro 3 banconi in acciaio inox

• vassoi in plastica per self service 2_mobili di proprietà del Comune di Alserio:

• tavoli e sedie della sala mensa

• n.ro due carrelli in acciaio inox

• n.ro 1 linea carrellata termica

• un forno a micro onde

Si stabilisce fin d’ora che i beni mobili/immobili concessi in uso si intendono accettati nello stato di fatto e di diritto in cui si trovano al momento della consegna. L’aggiudicatario sarà responsabile della gestione dei beni mobili/immobili a lui affidati e della loro manutenzione.

Prima della consegna dei locali verrà redatto un verbale di consegna dei luoghi e attrezzature date in uso alla Ditta aggiudicataria. Sono a carico di quest’ultima la manutenzione ordinaria e straordinaria di quanto consegnato, nonché le spese di riparazione causate da incuria e dolo. L’appaltatore dovrà restituire al termine del contratto l’intera dotazione delle attrezzature ricevute in stato di funzionamento ed in buono stato di conservazione. Ove per ragioni di miglior funzionamento l’appaltatore ritenga necessario sostituirle o integrarle, esso provvederà a cura e spese proprie, previa autorizzazione del Comune.

A carico dell’impresa aggiudicataria sono anche tutte le procedure necessarie per l’approntamento dei locali dove vengono svolti i servizi con particolare riferimento all’apparecchiatura e sparecchiatura.

L’appaltatore dovrà provvedere a fornire le stoviglie necessarie per la consumazione del pasto nelle quantità necessarie in relazione al numero degli utenti del servizio che, a titolo esemplificativo e non esaustivo si elencano di seguito:

• una tovaglietta monouso a perdere per singolo utente

• almeno un tovagliolo per commensale

• piatti piani e fondi monouso

• bicchieri monouso

• posate monouso confezionate singolarmente

A tal fine si precisa che la distribuzione dei pasti deve avvenire mediante l’uso di carrelli termici e neutri, CHE DEVONO ESSERE FORNITI, per la durata dell’appalto, dalla Ditta aggiudicataria, al fine di garantire il mantenimento della corretta temperatura dei cibi durante il porzionamento.

L’appaltatore dovrà provvedere a fornire tutte le stoviglie necessarie per l’esecuzione del servizio tra cui:

• almeno un contenitore munito di coperchio per i quantitativi giornalieri di formaggio necessario per il condimento dei primi piatti;

• tutto il materiale di consumo ordinario necessario nella mensa scolastica (sacchi, carta asciugatutto, detersivi etc.)

• utensili idonei al servizio: mestoli, coltelli, forchettoni e pinze in acciaio inossidabile necessari alla distribuzione dei pasti;

• contenitori muniti di coperchio per la distribuzione di pane e frutta

• almeno un bidone porta immondizie con comando di apertura a pedale

• termometro ad infissione per il controllo della temperatura degli alimenti;

• una bilancia pesa alimenti per il controllo porzioni

E’ a carico della Ditta aggiudicataria anche la pulizia delle aree di pertinenza del servizio di refezione scolastica, sia quelle destinate allo porzionamento che quelle ove gli utenti consumano i pasti, cui la Ditta deve provvedere quotidianamente con proprio personale alla fine delle operazioni di distribuzione e consumo del pasto, nel pieno rispetto delle norme igienico-sanitarie più volte richiamate, nonché ai procedimenti di detersione e sanificazione specificati nei “piani di autocontrollo” che la ditta aggiudicataria deve predisporre.

Il personale addetto alla distribuzione dovrà evitare che avvenga un qualsiasi incrocio tra la fase preliminare, la distribuzione e la fase di sparecchio e/o pulizia.

Di seguito si riporta il programma minimo di pulizia e sanificazione:

Dopo ogni uso:

utensili, piani di lavoro, carrelli, scaldavivande, vassoi, taglieri, arredi vari del refettorio.

Giornalmente:

pavimenti, lavelli e lavandini, contenitori per rifiuti, servizi igienici utilizzati dal personale, spogliatoio.

Settimanalmente:

frigoriferi e congelatori, pareti lavabili, davanzali, pilette e griglie di scarico.

Mensilmente:

zanzariere.

Tutti i detersivi necessari per la pulizia delle stoviglie e la sanificazione dei locali, sono oggetto dell’appalto ed a carico della Ditta Aggiudicataria e dovranno essere utilizzati dal personale secondo le indicazioni fornite dalle case produttrici, con particolare attenzione per quanto concerne le concentrazioni e le temperature indicate sulle confezioni. I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione dovranno essere sempre contenuti nelle confezioni originali, con la relativa etichetta e conservati in un locale apposito o in armadi chiusi a chiave. Gli interventi di pulizia eseguiti presso le strutture devono essere conformi a quanto previsto dal relativo piano di sanificazione contenuto nel piano di autocontrollo (HACCP) che è a carico della Ditta aggiudicataria. Ove sono disponibili sono da reperire prodotti eco-compatibili. I rifiuti solidi e i materiali di risulta provenienti dai locali di distribuzione dei pasti, devono essere raccolti negli appositi sacchetti e convogliati presso gli appositi contenitori per la raccolta (questi ultimi messi a disposizione dal Comune). L’impresa si uniforma alla normativa del Comune di Alserio in materia di raccolta differenziata.

ART. 14 - MODALITÀ DI GESTIONE DEL SERVIZIO

L’utenza è composta da alunni della scuola materna e primaria, dal personale scolastico autorizzato al consumo del pasto e operante presso il plesso scolastico. Il servizio è comprensivo della fornitura dei pasti, del trasporto, della distribuzione, dell’apparecchiatura, sparecchiatura, scodellamento, del servizio ai tavoli per i bambini della scuola materna, riordino dei refettori e pulizia del centro di rinvenimento pasti e lavaggio delle stoviglie, fornitura di tovaglie e tovaglioli di carta, bicchieri, piatti e posate monouso e di ogni altra attività necessaria al buon espletamento del servizio.

Il servizio di refezione si svolge in 3 turni e precisamente:

-Scuola materna 1° turno distribuzione pasti alle ore 11.45 – 30/40 bambini circa

-Scuola primaria 2° turno distribuzione pasti alle ore 12.35 – 70 bambini circa 3° turno distribuzione pasti alle ore 13.10 – 70 bambini circa Il personale scolastico è indicativamente di 10 unità complessive per i tre turni.

Il personale dell’impresa distribuirà i pasti secondo i turni sopra indicati o comunque se diversi come indicati dal Committente, avendo cura di provvedere ad eliminare eventuali residui alimentari e previa pulizia e igienizzazione dei tavoli tra un turno e l’altro. Gli insegnanti che rimangono a pranzo, secondo quanto previsto dalla normativa vigente, sono autorizzati dal Dirigente scolastico e consumano il pasto di norma seduti al tavolo con i ragazzi. Le pertinenze del centro di rinvenimento pasti devono essere tenute pulite e ordinate, i rifiuti dovranno essere trasportati negli appositi contenitori, secondo le regole della normativa vigente. In caso di iniziative didattiche attuate fuori del plesso scolastico la ditta si impegna a fornire, allo stesso prezzo, pasti da viaggio confezionati secondo la vigente normativa di legge in materia igienico sanitaria. La ditta è tenuta ad effettuare le consegne dei pasti anche in sedi diverse da quelle indicate qualora si verifichino spostamenti di scuole in altri edifici comunque ricadenti nell’ambito del territorio comunale. La data di inizio effettivo del servizio e i relativi orari saranno comunicati all’inizio dell’attività didattica di ogni anno scolastico. La programmazione del menù in vigore deve essere esposta nei locali mensa e sarà oggetto di specifiche informazioni agli utenti della mensa, anche mediante le modalità da concordarsi con l’Ente Appaltante.

La Ditta dovrà provvedere altresì al porzionamento ed alla distribuzione dei pasti all’interno del refettorio secondo le sotto riportate modalità:

MENSA SCUOLA MATERNA:

La somministrazione del pasto viene effettuata al tavolo dalle insegnanti presenti in refettorio COADIUVATE dal personale della Ditta appaltatrice che deve aiutare le insegnati nella distribuzione dei pasti ai tavoli, onde accelerare le operazioni di servizio e nel rispetto dei tempi che consentano di consumare con tranquillità il pasto servito. I tavoli devono essere preventivamente apparecchiati dal personale della Ditta con tovaglietta, piatti posate tovagliolo e bicchiere. Ai bambini viene servito prima il primo piatto, poi il secondo e al termine del secondo piatto, la frutta.

Il pane viene distribuito solo dopo che i bambini hanno consumato il primo piatto. L’acqua viene servita a richiesta dei bambini dalle insegnanti/ personale della Ditta.

A seguito del servizio i tavoli dovranno essere sparecchiati, puliti e si dovrà procedere con l’apparecchiatura dei soli bicchieri e dell’acqua per il turno successivo ( 2° turno scuola elementare).

MENSA SCUOLA ELEMENTARE

La distribuzione dei pasti per la scuola elementare avviene con il sistema del self-service. Gli alunni si dispongono in fila davanti al primo bancone, per prendere il vassoio su cui il personale della Ditta avrà già posizionato la tovaglietta monouso e passano dal personale addetto al porzionamento che scodellerà il primo il secondo ed il contorno in un unico passaggio. I bambini passano al bancone successivo e prendono pane e frutta. Le bottiglie di acqua devono essere preparate sui tavoli.

Olio, aceto e sale non devono essere collocati sui tavoli.

In ogni caso le modalità di distribuzione dei pasti saranno definite nel dettaglio e concordate con dall’aggiudicatario e con il personale scolastico prima dell’inizio del servizio. La Ditta aggiudicataria nell’espletamento delle suddette procedure deve garantire il pieno rispetto delle norme igieniche in tutte le operazioni da porre in essere, che devono altresì essere improntate al

mantenimento delle temperature e delle qualità organolettiche per i piatti che devono essere consumati caldi.

ART. 15 - DISPOSIZIONE PER IL PERSONALE

Tutto il personale addetto al servizio oggetto del presente capitolato è a carico della ditta appaltatrice. Questa si impegna a fornite tutti i supporti necessari ad una corretta formazione del personale da adibire in servizio per il rispetto delle regole igieniche mediante percorsi formativi ex D.lgs 193/2007 e dalla L.R. n. 08/2007. Tutto il personale dovrà essere munito dell’attestato di formazione, periodicamente aggiornato secondo le leggi vigenti, che sostituisce il libretto di idoneità sanitaria.

Il personale addetto alle varie operazioni dovrà presentarsi in servizio nel massimo ordine munito di apposita divisa da lavoro; conservare e custodire con diligenza e cura le attrezzature e i locali.

Le divise dovranno essere sempre in perfetto stato di pulizia; una divisa riconoscibile per il diverso colore dovrà essere usata unicamente durante le fasi di pulizia.

Il Piano di autocontrollo dovrà prevedere apposite procedure per l’eliminazione dei rischi derivanti dal non perfetto stato di salute degli addetti.

L’impiego del personale dovrà essere sempre adeguato sia per numero che per qualifica affinchè il servizio risulti svolto in maniera efficiente, razionale e rapido.

L’inserimento di nuovi operatori dovrà essere preceduto da un adeguato periodo di affiancamento al fine di evitare il pericolo di disservizi legati alla non conoscenza della realtà operativa.

ART. 16 - OBBLIGHI DELLA DITTA RISPETTO AL PROPRIO PERSONALE

La ditta aggiudicataria si obbliga ad applicare nei confronti dei lavoratori dipendenti occupati nei servizi costituenti oggetto del presente appalto, tutte le norme contenute nel relativo contratto collettivo nazionale di lavoro e negli accordi integrativi dello stesso in vigore nelle località dove si esercitano i servizi, nonché all’osservanza delle norme in tema di sicurezza sui luoghi di lavoro ai sensi del D.Lgs n. 81/2008.

ART. 17 – SALVAGUARDIA OCCUPAZIONALE (art. 50 D.Lgs. 5072016)

Alla Ditta aggiudicataria è fatto obbligo di assumere, mediante passaggio diretto ed immediato, il personale dipendente della Ditta cessante, destinato dalla stessa in maniera stabile al servizio presso la mensa della scuola dell’infanzia ed elementare del Comune di Alserio ai sensi del vigente contratto collettivo di categoria, a condizione che il numero e la qualifica degli stessi siano armonizzabili con le esigenze tecnico - organizzative previste per l’esecuzione del servizio.

Tutti gli oneri diretti o indiretti relativi al personale si intendono ad esclusivo carico della Concessionaria, essendo il Comune sollevato da ogni tipo di responsabilità.

ART. 18 SISTEMA DI AUTOCONTROLLO IGIENICO (H.A.C.C.P.)

1. La qualità degli alimenti e tutte le fasi del servizio dovranno essere conformi a quanto stabilito dalle norme vigenti in materia igienico –sanitaria dei prodotti.

2. La Concessionaria è tenuta a porre in essere tutte le attività necessarie per l’attuazione e l’implementazione del sistema di autocontrollo igienico (H.A.C.C.P.) previsto dal D.Lgs.

n.155/1997 e s.m.i. – D. Lgs. N.ro 193/07.

3. In particolare dovranno essere documentate dalla Concessionaria le procedure operative del sistema di autocontrollo e la relativa documentazione deve essere resa disponibile al Comune di

Alserio. Nel caso in cui il sistema di autocontrollo igienico specificatamente riferito al servizio oggetto del presente capitolato posto in essere dalla Concessionaria non fosse ritenuto adeguato, la Concessionaria dovrà provvedere alle modifiche concordate con il Comune, adottando tutte le conseguenti misure attuative.

4. In relazione alle attività di cui sopra, la Concessionaria aggiudicataria dovrà designare prima dell’inizio del servizio un proprio rappresentante che assumerà – in nome e per conto della Concessionaria medesima – la qualifica di “responsabile dell’industria alimentare”.

5. Il responsabile dell’industria alimentare è tenuto ad adempiere a tutti gli obblighi previsti dalla legge in materia di autocontrollo e di igiene dei prodotti alimentari e di formazione ed informazione professionale degli alimentaristi.

La ditta deve attenersi alle prescrizioni normative dettate dai regolamenti comunitari CE 852/04 che assieme ai regolamenti 853,854,882 ed al Decreto sull’igiene alimentare D.Lgs n. 193/2007 costituiscono il cosiddetto “pacchetto igiene”, attuando la direttiva CE 2004/41 relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare individuando i seguenti principi del sistema HACCP:

a) identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;

b) identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;

c) stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati;

d) stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;

e) stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;

f) stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a) ad e);

g) predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a) ad f).

Sono a totale carico della Ditta le sanzioni comminate per infrazioni di norme in materia di igiene alimentare e adozione di procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP.

La ditta aggiudicataria dovrà rendersi disponibile ad adeguare o modificare il Piano di autocontrollo su richiesta dell’amministrazione comunale o su indicazione della competente autorità sanitaria senza che la stessa possa pretendere alcun rimborso.

L’amministrazione comunale si riserva inoltre il diritto di procedere ad effettuare controlli sulle modalità di conduzione del servizio, sulla pulizia dei locali e sul controllo delle derrate e dei pasti sia in cucina che nel refettorio, avvalendosi di proprio personale dipendente o di tecnici incaricati.

La Ditta dovrà garantire l’accesso agli incaricati dell’Ente in qualsiasi ora lavorativa ed in ogni zona delle sedi di distribuzione per effettuare controlli circa la corretta preparazione, cottura, distribuzione dei pasti e pulizia delle stoviglie e dei locali.

La ditta dovrà indicare al momento dell’assunzione del servizio un proprio referente presso il servizio di refezione in grado di fornire in ogni momento le informazioni richieste dagli addetti al controllo.

ART. 19 -DIREZIONE DEL SERVIZIO

La direzione del servizio oggetto del presente capitolato deve essere affidata ad un responsabile con una qualifica professionale idonea a svolgere tale funzione ed in possesso di esperienza almeno

triennale nella posizione di direttore di un servizio di dimensione pari a quello oggetto del presente appalto. Il nominativo ed i recapiti del Direttore del servizio devono essere tempestivamente comunicati al Comune e questo dovrà mantenere un contatto continuo con i responsabili preposti dall’Amministrazione al controllo del buon andamento del servizio.

ART 20 - CONSERVAZIONE DEI CAMPIONI

Al fine di individuare più celermente le cause di eventuali tossinfezioni alimentari la ditta dovrà prelevare almeno 150 gr di ciascuna preparazione giornaliera effettuata e indicata dal menù, riporla in sacchetti sterili con indicata la data di confezionamento e conservarli in frigorifero per le successive 48 ore ad una temperatura di + 4° in una zona identificabile con apposito cartello; ogni alimento deve essere riposto in contenitori monouso con indicata la natura del contenuto e il giorno di preparazione.

A tal proposito si riporta estratto linee guida ASL:

Scatola nera: Si ricorda inoltre che il personale Asl di vigilanza può procedere alla campionatura rappresentativa del pasto, per cui il campione raccolto a cura del personale addetto alla refezione scolastica deve essere: - raccolto al termine del ciclo di somministrazione; - rappresentativo di ogni somministrazione ed equivalente, come quantità, a quella di una porzione, così come risultante dalle grammature indicate in tabella e comunque non inferiore ai 50 grammi (nostro prot. 29487 del 12/04/2010); - mantenuto refrigerato (non in freezer) a circa + 4 °C per 72 ore in idonei contenitori chiusi ermeticamente, muniti di etichetta recante ora e giorno dell’inizio della conservazione e denominazione del pasto; - presente in tutte le unità terminali (dunque anche dove avviene la sola somministrazione) a cura del Gestore del servizio.

ART 21 - GESTIONE SMALTIMENTO DEI RIFIUTI E RACCOLTA DIFFERENZIATA I rifiuti dovranno essere raccolti in appositi sacchetti posti nei contenitori chiusi con apertura a pedale dislocati nelle cucine e nei refettori. La raccolta e lo smaltimento dei rifiuti dovrà essere effettuata con modalità atte a garantire la salvaguardia da contaminazione e il rispetto delle norme igieniche. E’ prevista la raccolta differenziata dell’umido, della carta, del vetro, delle lattine e della plastica. La ditta è tenuta a conferire a ditte specializzate alla raccolta tutti gli olii e grassi animali e vegetali residui di cottura, nel rispetto delle vigenti leggi.

ART. 22 – SCIOPERO E/O INTERRUZIONE DEL SERVIZIO

L’impresa si obbliga a rispettare le disposizioni di cui alla Legge n. 146/90 sull’esercizio del diritto di sciopero nei servizi pubblici essenziali – come individuati all’art. 1 della stessa - sia alla disciplina in vigore per il comparto degli enti Locali (art. 5 del D.P.C.M. n. 593/1993).

Al verificarsi di quanto sopra la Ditta aggiudicataria e l’Amministrazione potranno concordare particolari situazioni organizzative semplificate, come fornitura di pasti freddi alternativi a quanto previsto dal menù e di analogo valore nutrizionale ed economico.

In caso di interruzione totale dell’attività scolastica di cui l’Amministrazione ha preventiva notizia, l’Ente stesso deve dare contestuale informazione alla Ditta appaltatrice. Qualora tale comunicazione alla Ditta non venga effettuata in tempo utile e di ciò sia oggettivamente imputabile l’Ente Appaltante, lo stesso riconoscerà alla Dita un equo indennizzo non superiore comunque al 20% del valore dell’ultima fornitura giornaliera prevista. Le interruzioni totali del servizio per causa di forza maggiore, non prevedibili anticipatamente ed al di fuori del controllo dell’Ente appaltante e della

Ditta aggiudicataria, e non dovuta a negligenza della stessa o del suo personale, non danno luogo a responsabilità alcuna per entrambi le parti.

ART. 23 - RESPONSABILITA’

La ditta appaltatrice si obbliga a sollevare il Comune da qualunque pretesa azione o molestia che possa derivargli da terzi per mancato adempimento degli obblighi contrattuali per trascuratezza o per colpa nell’assolvimento dei medesimi, e ne è direttamente responsabile. Essa è pure responsabile dell’operato e del contegno dei dipendenti e degli eventuali danni che dal personale o dai mezzi potessero derivare al Comune o a terzi.

ART. 24 – ASSICURAZIONI (art. 53 c. 7 D.Lgs 50/2016)

La ditta appaltatrice si assume tutte le responsabilità, civili e penali, derivanti dal consumo da parte degli utenti di cibi contaminati e/o avariati e comunque connesse all’espletamento del servizio.

La ditta, pertanto, risponderà direttamente dei danni alle persone o alle cose comunque provocati nell’esecuzione del servizio restando a suo completo ed esclusivo carico qualsiasi risarcimento, senza diritto di rivalsa o di compensi da parte del Comune.

La Ditta dovrà sottoscrivere idonea polizza, nella quale dovrà risultare che l’Amministrazione Comunale è considerata “terza” a tutti gli effetti, dovrà prevedere tra l’altro, la copertura dai rischi da intossicazione o da tossinfezione alimentare o da avvelenamenti subiti dai fruitori del servizio di ristorazione nonché ogni altro danno conseguente alla somministrazione dei pasti preparate con le derrate fornite dall’ impresa aggiudicataria. L’assicurazione dovrà essere prestata sino alla concorrenza massimali non inferiori a: € 5.000.000,00 (cinque milioni di euro) per sinistro e a € 1.000.000,00 (un milione di euro) per persona. La polizza deve contenere la previsione del pagamento in favore del Comune non appena questo lo richieda, anche in pendenza dell’accertamento della responsabilità e senza che occorrano consensi ed autorizzazioni di qualsiasi specie.

L’Amministrazione comunale è esonerata da qualsiasi responsabilità per danni o infortuni che dovessero occorrere al personale dell’impresa durante lo svolgimento del servizio, convenendosi a tale riguardo che qualsiasi eventuale onere derivante dalla suddetta responsabilità deve intendersi già compreso e compensato nel corrispettivo della concessione.

La Ditta appaltatrice è tenuta a fornire all’Amministrazione comunale copia autenticata della suddetta polizza, prima dell’inizio del servizio, nonché degli eventuali successivi aggiornamenti.

ART. 25 - CAUZIONE PROVVISORIA

Per quanto concerne la cauzione provvisoria, si fa rinvio a quanto specificato nell’art. 93 del D.Lgs.

50/2016 e a quanto specificato nel disciplinare di gara. La cauzione provvisoria della ditta aggiudicataria sarà svincolata automaticamente al momento della sottoscrizione del contratto. Ai non aggiudicatari la cauzione sarà restituita non appena avvenuta l’aggiudicazione definitiva.

ART. 26 - GARANZIA DEFINITIVA (art. 103 D.Lgs 50/2016)

Prima della stipula del contratto, la concessionaria dovrà presentare nel termine di 30 giorni dall’aggiudicazione, pena la decadenza, garanzia definitiva in ragione dell’intero valore netto della concessione, a garanzia dell’esatto adempimento degli obblighi assunti con la partecipazione alla gara. L’importo contrattuale verrà calcolato moltiplicando l’importo unitario a pasto offerto con il numero medio presunto di pasti. L’entità della cauzione è fissata nella misura del 10%. Il deposito

cauzionale dovrà essere mantenuto, a pena di decadenza dall’aggiudicazione, nell’ammontare sopra definito, per tutta la durata del contratto (compresa l’eventuale proroga). La cauzione potrà essere costituita in uno dei seguenti modi:

a) mediante fideiussione assicurativa, rilasciata da impresa di assicurazioni debitamente autorizzata all’esercizio del ramo cauzioni;

b) mediante fideiussione bancaria, rilasciata da Aziende di Credito di cui all’art. 5, R.D.L.

12.03.1936, n. 375.

L’importo della garanzia, e del suo eventuale rinnovo, è ridotto del cinquanta per cento per gli operatori economici che abbiano i requisiti indicati nell’art. 93, comma 7, del d. Lgs. 50/2016.

La garanzia deve prevedere espressamente la rinuncia al beneficio della preventiva escussione del debitore principale, la rinuncia all’eccezione di cui all’articolo 1957, comma 2, del codice civile, nonché l’operatività della garanzia medesima entro quindici giorni, a semplice richiesta scritta della stazione appaltante.

La cauzione, se prestata mediante fideiussione bancaria, deve riportare necessariamente la seguente clausola: “La presente fideiussione sarà valida ed operante sino alla data in cui codesta spett.le Amministrazione rilascerà il nulla osta allo svincolo per cessata pendenza a carico della ditta garantita. Resta inteso che la fideiussione di cui trattasi, si intende rilasciata alla espressa condizione che l’eventuale credito a favore del Comune di Alserio sia versato dal fideiussore dietro semplice richiesta scritta, con esplicita rinuncia ad opporre le eccezioni di cui all’art. 1945 C.C., nonché ad avvalersi del termine di decadenza previsto dall’art. 1957 C.C.”.

La cauzione sarà dichiarata svincolata da parte del competente responsabile del servizio al termine dell’appalto, che darà atto del complessivo regolare svolgimento del servizio, del non avvenuto intervento di danno alle cose e dell’avvenuta osservanza da parte di tutti gli obblighi del Capitolato e contrattuali. In caso di contestazione, la restituzione della cauzione avverrà soltanto dopo ultimata e dichiarata chiusa ogni e qualsiasi controversia. La cauzione viene prestata a garanzia delle obbligazioni assunte e del pagamento di eventuali penalità comminate, nonché delle spese che il Comune dovesse eventualmente sostenere durante l’esecuzione del contratto per responsabilità della Concessionaria, a causa di inadempimento o cattiva esecuzione del servizio. La somma depositata a titolo di cauzione deve essere immediatamente reintegrata in caso di utilizzo.

ART. 27 - DIVIETO DI CESSIONE

E’ vietata alla ditta appaltatrice sotto pena di rescissione del contratto e dell’incameramento della cauzione, la cessione dello stesso.

ART. 28 - CONTESTAZIONI – INADEMPIENZE - PENALITA’

Se durante lo svolgimento del servizio fossero rilevate inadempienze rispetto a quanto previsto nel presente capitolato l’Ente appaltante si riserva di applicare le penali, in relazione alla gravità delle inadempienze, previa contestazione scritta.

Penalità commisurate per ogni inadempienza:

- mancato rispetto del limite di 30 minuti tra preparazione e consegna dei pasti: penale di € 500,00 per ogni consegna oltre il limite orario;

- mancato rispetto dell’orario di consegna dei pasti ai singoli plessi: penale di € 250,00;

- consegna dei pasti con temperature dei cibi inferiore o superiore a quelle previste nel presente capitolato: penale di €. 500,00;

- uso di alimenti non conformi qualitativamente a quelli indicati nel presente capitolato: penale di

€. 750,00;

- esecuzione di menù non corrispondenti senza preavviso: penale di €. 250,00;

- non corrispondenza delle grammature indicate: defalcazione del valore complessivo della fornitura contestata e penale di € 250,00;

- fornitura con cariche microbiche superiori ai limiti di legge: defalcazione del valore complessivo della fornitura contestata e penale di € 1.000,00;

- grave e duratura mancanza di igiene o mancata attuazione del piano di pulizia: penale di €.

1.000,00;

- mancato preavviso nel caso di scioperi e/o di altri eventi atti a impedire la preparazione e/o la distribuzione dei pasti: penale di €. 1.000,00;

- personale non rispondente per numero a quello proposto: penale di €. 750,00;

- distribuzione di un numero di porzioni inferiore a quello delle presenze segnalate €. 750,00;

- mancato rispetto delle procedure previste nel manuale HACCP della ditta e del mancato aggiornamento dello stesso alle prescrizioni di legge € 500,00.

Nel caso in cui si verificassero per più di tre volte in un anno scolastico una o più delle irregolarità sopra contemplate, l'Amministrazione Comunale potrà procedere unilateralmente alla risoluzione del contratto senza che la ditta aggiudicataria possa chiedere risarcimento del danno di qualsiasi genere.

L’applicazione delle penalità dovrà essere preceduta da regolare contestazione scritta della inadempienza mediante lettera raccomandata A.R. rispetto alla quale la ditta appaltatrice avrà la facoltà di presentare le sue controdeduzioni alla contestazione degli addebiti entro e non oltre 8 giorni dalla data di ricevimento della lettera di contestazione.

Si procede al recupero della penalità da parte del Comune mediante ritenuta diretta sul corrispettivo al mese nel quale è assunto il provvedimento.

L’applicazione della penalità è indipendente dai diritti al risarcimento spettanti al Comune per le eventuali violazioni contrattuali verificatesi.

ART 29 - DECADENZA E REVOCA DELL’APPALTO

Indipendentemente dai casi previsti nel precedente articolo, l’Amministrazione Comunale si riserva, salvo ed impregiudicato l’esercizio di ogni ulteriore azione penale e civile, la risoluzione del contratto (anche) nei seguenti casi:

- abbandono dell’appalto;

- ripetute contravvenzioni ai patti contrattuali o alle disposizioni di legge;

- inosservanza da parte della ditta appaltatrice di uno o più impegni assunti con il Comune;

- in caso di fallimento e/o frode;

- in caso di inadempienze gravi quali: intossicazione alimentare, ripetuto utilizzo di derrate non previste dal capitolato, condizioni igieniche gravi non conformi a quanto previsto dal presente capitolato e dalla normativa vigente;

- ogni altra inadempienza o fatto che renda impossibile la prosecuzione dell’appalto ai termini dell’art. 1453 del codice civile.

- inosservanza delle norme igienico sanitarie

- utilizzo ripetuto di derrate alimentari in violazione delle norme previste dal contratto e dagli allegati relative alle condizioni igieniche ed alle caratteristiche merceologiche;

- interruzione non motivata del servizio;

- subappalto del servizio;

- cessione del contratto a terzi;