CORSO ONLINE PER SOMMELIER 2021 PROGRAMMA

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Associazione Sommelier

“A tavola con Bacco”

CORSO ONLINE PER SOMMELIER 2021

PROGRAMMA

1^ Lezione: martedì 2 Febbraio 2021 BENVENUTO AL CORSO PER SOMMELIER

• Benvenuto del Presidente

• Obiettivi del corso

• Presentazione del corso

LA STORIA DEL VINO: imparare dal nostro passato può aiutarci a capire perché amiamo così tanto il vino

• Il legame millenario tra uomo e vino nella storia: dove nasce la prima vitis vinifera? Chi sono i primi produttori di vino? Come si è diffuso nel mondo l’allevamento della vite?

• Il consumo del vino nel mondo: chi sono i maggiori produttori di vino? Quelli popolazioni ne consumano di più?

• Il Sommelier: una figura a volte discussa ma sicuramente per molti magica, deve essere competente e saper utilizzare tutti gli strumenti utili al suo lavoro. Cosa deve obbligatoriamente sapere e da dove proviene storicamente

• Chi è stato il primo Sommelier: ci sarà stato un primo Sommelier? Era al servizio di chi e che vini assaggiava?

• Il Sommelier moderno: dotato di qualità comunicative e competenza è la figura di riferimento per il cliente e l’appassionato

• La divisa del Sommelier: come deve vestire un Sommelier di classe? Come veste il Sommelier dell’Associazione Sommelier a tavola con Bacco? Quali differenze esistono tra la divisa di rappresentanza e quella di servizio?

• Gli strumenti del Sommelier: l’esperto si distingue anche per la competenza assoluta nell’utilizzo degli strumenti corretti necessari al suo lavoro. Partendo dal cavatappi e arrivando al tastevin, verrà descritto ogni singolo strumento usato in sala ristorante dal Sommelier

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• Come utilizzare il tastevin: scopriamo il modo corretto per degustare un vino bianco e uno rosso usando il tastevin

• I formati delle bottiglie di vino: le bottiglie di vino sono molte e tutte hanno una forma diversa. Qual è il nome corretto e per quali vini vengono usate?

• Impariamo a riconoscere e utilizzare i bicchieri: usare il calice da vino corretto in relazione alla tipologia scelta è fondamentale. In questo video verranno mostrati e descritti tutti i tipi di bicchieri che si possono usare per servire il vino e perché

• Le temperature di servizio: ogni prodotto deve essere servito alla temperatura giusta. Sai perché? E soprattutto quali sono queste famose temperature di servizio? Come si misurano?

• Come utilizzare il decanter: scopriamo cos’é il decanter e il modo corretto per utilizzarlo per scaraffare o decantare di vino

• Come portare a temperatura di servizio un vino con il decanter: dovete servire un vino ed è troppo caldo o troppo fresco? Non vi preoccupate: c’è il decanter

• La successione dei vini a tavola: da quale vino si inizia a servire? Dal bianco o dallo spumante? È corretto passare da un vino rosso a uno bianco? In questo video imparerai a organizzare la sequenza dei vini da servire a tavola per ogni occasione

• Prepariamo la mise en place: tutti gli strumenti del Sommelier pronti per eseguire un servizio perfetto e soddisfare il cliente… e noi stessi

• Il servizio del vino al tavolo: come deve essere fatto il servizio del vino al cliente? Perché è cosi importante farlo bene? Partendo dalla presentazione della bottiglia tutti i trucchi per far si che il cliente si ricordi di noi per la nostra professionalità

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2^ Lezione: giovedì 4 Febbraio 2021

IMPARIAMO UN PO’ DI ENOLOGIA: dall’uva al bicchiere vediamo qual è il percorso che rende un vino perfetto

• Il grappolo di uva: da quali elementi è composto? Che caratteristiche ha?

• L’acino di uva: composizione e utilizzo del frutto della vite

• Il terroir: il vino lo possiamo immaginare come un grande mosaico da tanti fattori come ad esempio il terreno su cui sorge il vigneto e la zona geografica d’impianto. Questi e altri elementi compongo il terroir

• I terreni di produzione dell’uva: quanto influiscono sul prodotto finale? che tipo di terreni vengono utilizzati?

• Il ciclo vegetativo della vite: invia con un pianto e finisce con la gioia di produrre un frutto meraviglioso

• Le principali forme di allevamento della vite: cordone speronato, alberello e tanti altri sistemi che permettono di ottenere un’uva sana e del buon vino

• La maturazione dell’uva: tecnologica, fenolica e aromatica sono così fondamentale per avere un’ottima vendemmia?

• Vitigni aromatici, semi aromatici e neutri: quali sono e come riconoscerli

• Cos’é un vino: definizione di legge e composizione del nettare di Bacco

• Fermentazione alcolica e malolattica: cosa sono e perché è così importante che si svolgano correttamente

• Differenza tra ossidazione e riduzione: quale avviene in acciaio e quale in legno? Perché sono cosi importanti?

• Le pratiche di cantina: salasso, rimontaggio e délestage sono solo alcune delle operazioni che si svolgono in cantina.

Impariamo quali sono le principali

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3^ Lezione: martedì 9 Febbraio 2021

IMPARIAMO UN PO’ DI ENOLOGIA: come si produce il vino e quali sono i suoi segreti?

• Come si produce il vino bianco: descrizione dettagliata del ciclo produttivo del vino bianco

• Come si produce il vino rosso: descrizione dettagliata del ciclo produttivo del vino rosso

• Come si produce il vino rosato: descrizione dei tre principali metodi di produzione del vino rosato

• L’importanza dell’anidride solforosa nel vino: come viene utilizzata e quali effetti produce nel mosto e nel vino?

• La classificazione della qualità: DOP o IGP? I vini da tavola esistono ancora? In modo semplice e utilizzando uno schema imparerai come vengono classificati per Denominazione di Origine tutti i vini italiani

• Classico, Superiore e Riserva: cosa indicano questi termine e quando è possibile utilizzarli?

• Affinamento, invecchiamento e maturazione: cosa sono e come avvengono?

• Classificazione per residuo zuccherino: da secco a dolce quanto zucchero rimane nel vino dopo la fermentazione?

LA QUALITÀ DEL VINO: qual è la scala della qualità del vino?

Come si classifica?

• La cantina ideale: quali sono le caratteristiche che deve possedere una cantina idonea alla conservazione del vino? Che differenze esistono tra cantina di stoccaggio e cantina del giorno?

• Impariamo a leggere l’etichetta di una bottiglia di vino:

quali sono le indicazioni obbligatorie e facoltative che troviamo scritte sulle etichette delle bottiglie di vino? E che cosa indicano?

• Sugheri e tappi: sai come nasce un sughero? e quali tappi possono essere usati per chiudere una bottiglia di vino?

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• Malattie e difetti del vino: ormai la qualità del vino in commercio è molto alta ma esistono ancora dei problemi che possono nascere a causa di una cattiva pratica di cantina o di conservazione del prodotto. Impariamo quali sono i più comuni

• Cosa sono i vini biologici e biodinamici: come nascono e come è possibile riconoscerli

• Cosa sono i vini naturali, kosher e vegani: le nuove scuole di pensiero irrompono sulla scena commerciale definendo dei nuovi parametri qualitativi

5^ Lezione: martedì 16 Febbraio 2021 VINI E VITIGNI D’ITALIA: il nord

• Le DOP del nord Italia: quali e quante sono per regione e come vengono suddivise in DOCG e DOC

• I principali vitigni del nord Italia: aromatici, semi aromatici e neutri

• Impariamo a riconoscere i principali vini e vitigni del nord Italia: Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Trentino, Alto Adige, Veneto, Friuli Venezia Giulia e Liguria

6^ Lezione: giovedì 18 Febbraio 2021 VINI E VITIGNI D’ITALIA: il centro

• Le DOP del centro Italia: quali e quante sono per regione e come vengono suddivise in DOCG e DOC

• I principali vitigni del centro Italia: aromatici, semi aromatici e neutri

• Impariamo a riconoscere i principali vini e vitigni del centro Italia: Toscana, Emilia Romagna, Marche, Umbria e Lazio

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7^ Lezione: martedì 23 Febbraio 2021 VINI E VITIGNI D’ITALIA: il sud

• Le DOP del sud Italia: quali e quante sono per regione e come vengono suddivise in DOCG e DOC

• I principali vitigni del sud Italia: aromatici, semi aromatici e neutri

• Impariamo a riconoscere i principali vini e vitigni del sud Italia: Abruzzo, Molise, Campania, Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia e Sardegna

GLI SPUMANTI: andiamo a scoprire quali sono i più conosciuti e come vengono prodotti

• Lo spumante tra storia e leggenda: già i Romani apprezzavano il Titillaris ma fu davvero Dom Perignon a far nascere lo spumante moderno?

• Cos’è lo spumante: conosciamo quando un vino può essere chiamato spumante e come viene classificato

• Vini frizzanti e gassificati: tecniche di produzione e classificazione

• Il Metodo Classico: impariamo la tecnica di produzione del più apprezzato spumante italiano nato dallo Champagne

• Il Metodo Charmat: chiamato anche Metodo Martinotti è usato per produrre oltre l’80% dello spumante in commercio.

Apprendiamo la tecnica di produzione e come si distingue dallo spumante base lo Charmat Lungo

• Asti e Moscato d’Asti DOCG: inizia il nostro viaggio attraverso i più conosciuti spumanti italiani andando a conoscere lo spumante dolce più amato al mondo. Il territorio, i vitigni utilizzati, le tipologie in commercio e i consigli per gli abbinamenti gastronomici

• Brachetto DOCG: il territorio, i vitigni utilizzati, le tipologie in commercio e i consigli per gli abbinamenti gastronomici

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• Franciacorta DOCG: paragonato spesso allo Champagne, il Franciacorta DOCG è un Metodo Classico elegante e strutturato. Andiamo a scoprirlo insieme al territorio, ai vitigni utilizzati, le tipologie in commercio e i consigli per gli abbinamenti gastronomici

• Oltrepò Pavese DOCG: il territorio, i vitigni utilizzati, le tipologie in commercio e i consigli per gli abbinamenti gastronomici

• Trento DOC: il territorio, vitigni utilizzati, le tipologie in commercio e i consigli per gli abbinamenti gastronomici

• Prosecco di Conegliano Valdobbiadene: il territorio, vitigni utilizzati, le tipologie in commercio e i consigli per gli abbinamenti gastronomici

• Vernaccia di Serrapetrona DOCG: il territorio, vitigni utilizzati, le tipologie in commercio e i consigli per gli abbinamenti gastronomici

• Champagne: il territorio, vitigni utilizzati, le tipologie in commercio e i consigli per gli abbinamenti gastronomici

• Cava: il territorio, vitigni utilizzati, le tipologie in commercio e i consigli per gli abbinamenti gastronomici

• Sekt: il territorio, vitigni utilizzati, le tipologie in commercio e i consigli per gli abbinamenti gastronomici

• I formati delle bottiglie di spumante: le bottiglie di spumante sono diverse da quelle del vino. Impariamo a riconoscerle e a capire per quali prodotti vengono usate

• Come aprire una bottiglia di spumante: scopriamo il modo corretto per aprire una bottiglia di spumante utilizzando gli strumenti corretti

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9^ Lezione: martedì 2 Marzo 2021

I VINI SPECIALI: vini novelli, vini passiti o semplicemente vini dolci. Scopriamo insieme le tecniche di produzione e quali sono quelli più amati e ricercati

• Vini dolci e passiti: tecniche di produzione e tipologie a confronto

• I muffati: straordinari vini dalla resa molto bassa all’assaggio sorprendono per i loro meravigliosi profumi e sapori, Scopriamo perché

• Ice wine: detti i vini del ghiaccio rappresentano una piccolissima parte dei vini prodotti nel mondo

• Vin Santo: prodotto in caratelli e piccoli contenitori in legno, per apprezzare quello vero, deve rispettare tutti i passaggi di produzione, dall’uva alla bottiglia, che lo rendono un prodotto eccellente. Scopriamo insieme quali sono

• Vino Santo: esclusivamente creato in Trentino da uva Nosiola, spesso viene confuso con il quasi omonimo vino toscano, ma è un prodotto diverso e ha una sua identità

• Novello: una volta si aspettava il 6 Novembre per bere il primo bicchiere ora è possibile assaggiarlo anche prima. Il Novello ha mantenuto il suo fascino essendo il primo vino della nuova vendemmia. Andiamo a scoprire come nasce

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10^ Lezione: giovedì 4 Marzo 2021

I VINI FORTIFICATI: Marsala, Sherry, Porto e Madera, sono vini antichi quanto i loro profumi e sapori. Tutti a bordo e partiamo per un viaggio nel tempo che ci porterà indietro di oltre due secoli

• Definizione e classificazione: come è composto un vino base da cui si ricava un vino fortificato? Cosa sono una mistella e un mosto concentrato? Come si classificano i vini liquorosi e fortificati?

• Il Marsala: storia, mito e leggenda di uno dei vini più antichi d’Italia. Scopriamo insieme come viene prodotto e come viene classificato

• Lo Sherry: chiamato anche Ceret, Jerez o Sherish, è un vino spagnolo che per lungo tempo è stato antagonista del più conosciuto Porto. Scopriamo insieme come viene prodotto e come viene classificato

• Il Porto: vino fortificato portoghese dal quale John Woodhouse trova ispirazione per creare il primo Marsala esportato in Inghilterra. Scopriamo insieme come viene prodotto e come viene classificato

• Il Madera: un’isola Madeira tappa fissa per chi dall’Europa del nord voleva fare carico di acqua e vino prima di andare nel nuovo mondo. Qui nasce un vino eccezionale utilizzato oltre che festeggiare per occasioni importanti anche in cucina

• I consigli per bere al meglio un buon vino fortificato:

quale calice usare, quali sono le temperature di servizio giuste e che pietanze possiamo accostare a questi eccezionali vini?

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IMPARIAMO A DEGUSTARE - L’ESAME VISIVO: quanti sono i nostri sensi 5 o 6? Quali sono le fasi della degustazione del vino?

• Perché si degusta un vino: valutare e capire questo è l’obiettivo della degustazione. Ma come si raggiunge?

• Oggettivo o soggettivo: qual è la differenza tra esame oggettivo e soggettivo? Durante la degustazione dobbiamo basarci sul nostro gusto personale?

• La tabella dei termini di analisi del vino: sono tanti i termini di valutazione di un vino ma è l’esperienza che ci permette di diventare bravi

• La sequenza di assaggio: ecco la sequenza delle azioni da compiere per degustare un vino

• La tovaglietta del vino: come utilizzarla al fine di avere sempre una traccia delle tue degustazioni

• L’esame visivo del vino: i colori e le trasparenze che ci fanno innamorare subito di un prodotto. Ma sono davvero così importanti? E cosa ci indicano?

• I parametri visivi: limpidezza, trasparenza, colore e struttura, sono i primi indicatori della qualità di un vino.

Impariamo a interpretarli per capire subito cosa ci aspetta durante la degustazione

• Come aprire una bottiglia di vino: scopriamo il modo corretto per aprire una bottiglia di vino utilizzando gli strumenti corretti

• Come aprire una bottiglia di vino invecchiato: scopriamo il modo corretto per aprire una bottiglia di vino invecchiato utilizzando gli strumenti corretti

• Come usare un calice da degustazione: tutti i segreti per eseguire al meglio la degustazione di un vino eseguendo i movimenti corretti

• Come si esegue l’esame visivo: rotazione, ossigenazione e controluce, come usarli per compiere un corretto esame visivo del vino

• Degustazione guidata di un vino: mettiamo in pratica quanto abbiamo imparato sull’esame visivo valutando un vino del nord Italia

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IMPARIAMO A DEGUSTARE - L’ESAME OLFATTIVO: profumi, aromi, sensazioni e emozioni, sono questi i parametri che ci fanno desiderare di bere un vino. Ma è davvero così difficile trovarli in un bicchiere di vino?

• I parametri olfattivi: primari, secondari, terziari e quaternari, ma cosa sono, quando e come si formano in un vino?

• Il prestigiatore del vino e il coniglio: come mai il Sommelier sa sempre riconoscere i profumi in un vino e tu per quanto ti sforzi non ci riesci? C’è il trucco e adesso te lo spieghiamo

• Le precauzioni da prendere prima di fare l’esame olfattivo: in quali condizioni deve essere il nostro apparato organolettico per eseguire una corretta valutazione dei profumi di un vino?

• Come si esegue l’esame olfattivo: intensità, persistenza, descrizione dei profumi e bouquet, come riconoscerli per compiere un corretto esame olfattivo di un vino

• Esercitazione: preparare in casa un kit di profumi a costo zero. Vorresti allenarti a riconoscere i tanti profumi che compongono un vino ma sei spaventato dal costo di un kit di aromi del vino? Senza alcuno sforzo potrai crearlo a tuo piacimento in casa. Ti spieghiamo come fare a costo zero aiutandoti anche con l’elenco generale dei profumi

• Degustazione guidata di un vino: mettiamo in pratica quanto abbiamo imparato sull’esame visivo e olfattivo valutando un vino di qualità del centro Italia

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IMPARIAMO A DEGUSTARE - L’ESAME GUSTO OLFATTIVO: le sensazioni saporifere, tattili e retro nasali ci guidano nell’esame più gustoso del vino. E cosa ci indicano? Per capirlo dobbiamo comprendere come funziona la nostra lingua

• La nostra lingua: come funziona e che indicazioni ci fornisce al fine della valutazione del vino

• La sequenza dei sapori in bocca: in che ordine percepiamo durante l’assaggio i sapori in bocca?

• I parametri gusto olfattivi: morbidezza, durezza, intensità, finezza, P.A.I. e corpo del vino sono i parametri da capire per dare la valutazione finale della qualità del vino

• Come si esegue l’esame gusto olfattivo: assaggiare per valutare. Finalmente siamo giunti alla terza fase della degustazione del vino che precede l’esame finale che ci indicherà la qualità del prodotto assaggiato

• Degustazione guidata di un vino: mettiamo in pratica quanto abbiamo imparato sull’esame visivo, olfattivo e gusto olfattivo valutando un vino di qualità del sud Italia

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IMPARIAMO A DEGUSTARE - L’ESAME FINALE DEL VINO:

siamo arrivati al termine della degustazione ma il vino ci piace oppure no? Lo ricorderemo? E soprattutto lo acquisteremo ancora?

Comprendere il metodo quali sono le conclusioni finali da trarre al termine della degustazione è molto importante. Impariamo come fare.

• Come valutare l’equilibrio: mettiamo a confronto la morbidezza e la durezza del vino per trovare il giusto equilibrio

• Cos’è l’armonia: comprendiamo quando un vino può essere giudicato armonico e perché

• Lo stato evolutivo: un vino quanto può invecchiare in bottiglia? Ma può farlo davvero?

• Degustazione guidata di uno spumante: mettiamo in pratica quanto abbiamo imparato sulla degustazione valutando uno spumante di qualità italiano

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TECNICHE DI ABBINAMENTO VINO CIBO: culmine della degustazione di un vino è arrivare a creare l’abbinamento con un alimento o una preparazione gastronomica corretto

• Abbinamento per stagione climatica: primavera, estate, autunno e inverno. Dobbiamo tenerne conto oppure no?

• Abbinamento per colore: quanto influisce il colore della pietanza nella scelta di un vino?

• Abbinamento per regione: è meglio scegliere un vino che per tradizione regionale è da sempre unito a un piatto regionale oppure no?

• Contrapposizione: quali sono i valori del vino che vanno in contrasto a quelli del cibo e come possiamo utilizzarli al fine di un corretto abbinamento?

• Concordanza: quali sono i valori del vino che vanno in unione a quelli del cibo e come possiamo utilizzarli al fine di un corretto abbinamento?

• La scheda di abbinamento cibo vino con il metodo di contrapposizione e concordanza: da 1 a 10 quanto valuti le tue sensazioni?

• ESERCITAZIONE: scegliamo l’abbinamento giusto in base alle pietanze suggerite

• Degustazione guidata di un vino DOP o IGP: mettiamo in pratica quanto abbiamo imparato sulla degustazione di un vino di qualità

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ESERCITAZIONI FINALI: giunti al termine del Corso Sommelier di 1° livello mettiamo alla prova le nostre capacità

• Creiamo la nostra carta dei vini: cos’è e come deve essere preparata. C’è molta differenza se hai un ristorante,

un’enoteca, un bar o sei semplicemente un appassionato. Tutti possono creare la propria carta dei vini perfetta. Vediamo

come fare a compilare quella giusta per le nostre esigenze.

• Scegliamo i vini per un menù di carne e uno di pesce: chi di noi non è stato al ristorante almeno una volta ed è stato invitato a scegliere un vino da abbinare al piatto ordinato?

Simuleremo una situazione tipo e andremo a scegliere i vini corretti da unire a un menù completo di pesce e di carne

• ESERCITAZIONE: come scrivere una nota di degustazione di un vino utilizzando la scheda di degustazione e tutti i parametri di valutazione

• Degustazione guidata di un vino DOP o IGP: mettiamo in pratica quanto abbiamo imparato sulla degustazione di un vino di qualità

RILASCIO DELL’ATTESTATO DI PARTECIPAZIONE AL CORSO SOMMELIER DI 1° LIVELLO