1 PORSARDEGNA FESR2014/2020-ASSEPRIORITARIOI“RICERCASCIENTIFICA,SVILUPPO
TECNOLOGICOEINNOVAZIONE”
AZIONE 1.1.4SOSTEGNO ALLE ATTIVITÀ COLLABORATIVE DI R&S PER LO SVILUPPO DI NUOVE TECNOLOGIE SOSTENIBILI,
DI NUOVI PRODOTTI E SERVIZI
Titolo Progetto: Antiche varietà per l’innovazione dei prodotti da forno
Soggetto Proponente: ATI tra il Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Sassari e la Porto Conte Ricerche s.r.l.
Acronimo del Progetto: AVIPROFO
Ambito Scientifico del Progetto: Agro-alimentare Responsabile Scientifico: Antonio Piga
P.4.2. Report relativo alle principali caratteristiche qualitative dei prodotti da forno per ciascuna varietà.
Il Work Package 4 prevedeva le seguenti attività fondamentali per la produzione su scala pilota dei prodotti da forno:
A. 4.1 Produzione del pane.
A. 4.2 Determinazione del lattosio.
A. 4.3 Produzione del prodotto dolciario da forno.
A. 4.4 Caratterizzazione dei prodotti e studio della formulazione.
A. 4.5. Analisi dei dati.
A. 4.6 Trasferimento dei risultati.
In questa fase sono state fondamentali le attività di analisi sensoriale ed elaborazione dei dati per poter comprendere le caratteristiche qualitative dei prodotti da forno a base di ciascuna delle vecchie varietà di grano duro, rispettivamente Trigu Murru e Trigu Arista Niedda e vecchie varietà di grano tenero, Tricu Cossu e Trigu Denti de Cani.
La metodologia che è stata seguita in questo WP, su scala pilota, ha permesso per ciascuna vecchia varietà di grano di ottenere i prodotti necessari per poter determinare l’aspetto qualitativo e sensoriale caratteristici conferiti da ciascuna vecchia varietà di grano, ai diversi prodotti da forno, dal pane a mollica ai dolci.
Sono state eseguite le seguenti analisi alla base della determinazione di vari profili qualitativi:
• Test analitici discriminanti - confronto a coppie.
• Test analitici discriminanti - difference from reference.
• Test affettivi qualitativi.
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• Test qualitativo di preferenza e accettabilità sul consumatore.
• Test di tipo descrittivo The Quantitative Descriptive Analysis (QDA).
Immagine 1. Scheda per il confronto a coppie per pani a mollica.
Il test ha permesso di valutare la preferenza di un prodotto rispetto ad un altro, attraverso la somministrazione di una coppia di fette di pane, diversamente codificate, chiedendo di indicare a un bacino di giudici il campione di pane maggiormente preferito. In tutte le analisi di confronto a coppie sono stati reclutati da un minimo di 73 giudici a un massimo di 111 giudici.
Per eseguirlo è stato necessario somministrare la seguente scheda a tutti i giudici:
3 Immagine 2. Grafici a torta rappresentanti gli esiti dell’elaborazione dei dati ottenuti mediante analisi sensoriale Confronto a coppie tra pani a mollica a base di vecchie e antiche varietà di grano duro.
74%
26%
Pane Tondo - Cherchi - Olmedo
Karalis Trigu murru 77%
23%
Pa Pugnat - Cherchi - Olmedo
Karalis Trigu murru
19%
81%
Buffulittu - Su Framentazu - Domusnovas Canales
Trigu murru
Senatore Cappelli 64%
36%
Pane Zicchi - Pane Nostu - Samugheo
Senatore Cappelli- Creso
58%
42%
Pane Tzicchi - Su Tzicchi - Sorgono
Senatore Cappelli
Trigu murru 70%
30%
Confronto a coppie - Pane a mollica Pa punyat - Olmedo - Cherchi
Karalis
Trigu Arista Niedda
4 Immagine 3. Sceda per i test analitici discriminanti - difference from reference su dolci a base di vecchie varietà di grano tenero.
Il test ha permesso di individuare analogie o differenze tra una coppia di campioni.
Ad ogni giudice reclutato per l’analisi, è stato somministrato un vassoio con un campione di biscotto indicato con la lettera R, ad indicare il campione di riferimento e in contemporanea sono stati forniti due campioni di biscotti, codificati con numeri o lettere differenti. Ogni coppia conteneva un campione uguale a quello di riferimento e uno diverso in ordine casuale. È stato chiesto di assaggiare per prima il biscotto R, di riferimento, in seguito in ordine consecutivo era necessario assaggiare i biscotti che venivano presentati e indicare su una scala da 1 a 7, con intervalli di una unità, l’ampiezza di tale differenza, se la si riscontrava, rispetto al biscotto di riferimento. La scala così creata permetteva di evidenziare differenze nette e significative all’aumentare dei valori presenti in essa. Il numero dei partecipanti a tale analisi ha richiesto un numero di 32 giudici tale da dimostrare una differenza.
5 Immagine 4. Sceda per i test analitici discriminanti - difference from reference su un pane a mollica a base di vecchia varietà di grano duro.
Per il pane a mollica a base di vecchia varietà di grano duro è stato combinato sia il test difference from reference che il test di confronto a coppie, chiedendo ai giudici così di esprimere anche la loro preferenza per uno dei due prodotti.
GIUDICE……….DATA……….
SESSO M F
ETA’………..
ASSAGGIA IL CAMPIONE INDICATO COME RIFERIMENTO (R) PER PRIMO.
ASSAGGIA, UNO PER VOLTA I CAMPIONI SUCCESSIVI E VALUTA QUANTO SONO DIVERSI DAL CAMPIONE DI RIFERIMENTO (R).
SEGNA SULLA SCALA L’AMPIEZZA DI TALE DIFFERENZA.
RICORDA CHE UNO DEI CAMPIONI È UGUALE AL RIFERIMENTO.
CAMPIONE N° ……….
CAMPIONE N° ……….
QUALE DEI DUE HAI PREFERITO?
………
…….
OSSERVAZIONI:
………
………
6 Immagine 5. Scheda e grafico a torta per analisi sensoriale su test affettivi qualitativi e relativa espressione di preferenza.
Per andare ad indagare sull’aspetto qualitativo delle vecchie varietà di grano tenero in un impasto per pizza è stato deciso di somministrare un test informato, ossia i consumatori sono stati informati sulle caratteristiche del prodotto, in particolare sul fatto che la materia prima fosse rappresentata da una vecchia varietà.
21%
71%
8%
Pizza - El Pultal - Alghero
tradizionale Tricu cossu nulle
7 Immagine 6. Scheda per analisi sensoriale preferenza e accettabilità sul consumatore per pani a mollica a base di vecchie varietà.
Il test è stato utile per definire i parametri di qualità e accettabilità dei prodotti da forno da parte di un consumatore abituale, il quale è stato chiamato a segnalare differenze tra un prodotto classico e un nuovo prodotto a base di vecchie varietà ed esprimere al tempo stesso la sua preferenza e se fosse stato propenso ad un ulteriore consumo nel tempo. Le schede sono state somministrate alle differenti clientele dei vari panifici coinvolti nel progetto.
I risultati ottenuti dalla scelta di migliorare gli impasti con due gomme naturali, quali Guar e Xantano, hanno portato nel WP4 sia a saggiare i parametri operativi per la produzione di pane a base di vecchia varietà Trigu Murru migliorato con Guar e Xantano all’1%, sia ad avere un riscontro qualitativo dei pani attraverso analisi sensoriali realizzate in un panel di giudici addestrato.
8 Immagine 7. Scheda rappresentativa dell’analisi di tipo descrittivo. The Quantitative Descriptive Analysis (QDA).
È stato selezionato un panel di otto persone sulla base delle loro capacità a descrivere e a discriminare i prodotti da forno, in particolare un pane a mollica, per il quale sono stati addestrati.
L’addestramento è stato eseguito con i prodotti in esame e con gli standard di riferimento al fine di imparare la terminologia e le differenze tra i vari descrittori selezionati e caratterizzanti il prodotto.
Per ciascun descrittore è stato chiesto di valutarne l’intensità, assegnando un punteggio da 1 (nulla o molto bassa) a 9 (massima intensità del descrittore) attraverso una scala con intervalli di una unità.
Sono stati selezionati le seguenti caratteristiche sensoriali:
Per la valutazione olfattiva - Intensità olfattiva.
Per la valutazione sensazioni in bocca - Intensità gustativa.
- Adesività mollica.
- Coesività mollica.
- Umidità.
- Elasticità.
- Retrogusto.
Per la valutazione durante la masticazione - Durezza della mollica.
Tutte le attività hanno permesso di definire, come precedentemente riportato, tutte le principali caratteristiche qualitative dei prodotti da forno caratterizzati dall’uso delle vecchie varietà presenti nel progetto.
Sassari, 31.03.2021 Il Responsabile Scientifico
Prof. Antonio Piga
