Antiche Varietà per l’Innovazione dei Prodotti da Forno
L’elaborazione del progetto nasce dalla necessità di risolvere le criticità che i produttori di prodotti da forno e dolciari incontrano a seguito dell’immissione dei prodotti nel mercato. Il progetto vuole innovare i prodotti da forno tradizionali; risolvere i problemi di tipo tecnologico derivanti dall’impiego di materie prime locali e introdurre i protocolli produttivi per le vecchie varietà di frumento nei moderni impianti.
Svolgimento delle attività (Durata del progetto: 30 mesi
)1. Studio e ottimizzazione del processo produttivo OBIETTIVO DEL PROGETTO
Incontri con le aziende
Le visite del personale di ricerca dell’Università di Sassari e di
Porto Conte Ricerche presso le aziende aderenti, hanno permesso la conoscenza de:
• Il processo produttivo
• I locali e i macchinari di produzione e i prodotti aziendali
• Le criticità nella preparazione dei prodotti
E’ l’ottimizzazione dell’uso di sfarinati di grano duro e tenero di vecchie varietà sarde per la realizzazione di prodotti da forno, secondo le moderne tecnologie di produzione, con l’ausilio di un miglioratore e della tecnologia del lievito naturale.
Nuove formulazioni ad ogni prodotto scelto per la sperimentazione da ciascuna azienda.
2. Studio e caratterizzazione degli impasti
Le analisi sono state effettuate sui campioni di sfarinati forniti dalle aziende e sui campioni di semole e semolati Russello, Tumminia, e vecchia varietà sarda Trigu murru.
Per le farine di grano tenero è stata selezionata la varietà Maiorca e la vecchia varietà sarda Tricu cossu.
3. Studio e caratterizzazione di prodotti da forno e dolciari
Analisi dell’umidità e volume specifico Analisi colorimetrica
Analisi delle proprietà reologiche - reofermentometro Analisi reologiche mediante Texurimetro
Determinazione della shelf life Analisi sensoriale
5. Analisi sensoriale dei nuovi prodotti 4. Scale-up delle nuove formulazioni
Studio della shelf life
• Saranno riproposte in azienda le fasi dei processi produttivi dei diversi prodotti.
• Saranno eseguite nei laboratori degli enti di ricerca le analisi sui prodotti finiti per lo studio qualitativo dei prodotti da forno e dolciari.
• Verranno simulate le condizioni ordinarie e/o accelerate di conservazione per monitorarne il comportamento e valutarne il periodo di shelf life.
Azienda coinvolte
Tipico srl, Fonni (NU)
Esca Dolciaria di E.S. & C. snc, Dorgali (NU)
Antico Mulino Artigiano di Giovanni & Bruno Sulis, Samugheo (OR)Molino Maccioni Eredi di Maccioni S. & C. Sas, Mogoro (OR) Kentos srl, Orroli (CA)
Panificio Su Framentazu di Sabrina Rosmarino, Norbello (OR) Panificio Cherchi di Giovanna e Maria Rita Cherchi, Olmedo (SS)Azienda Frongia Giovanna, Samugheo (OR)
Bon Bons dolci tipici sardi, Alghero (SS) El Pultal, Alghero (SS)
Roberto Murgia Dolci, Alghero (SS)
Azienda Coda di Lupo di Stefano Di Niglio, Olbia (OT) Panificio Su Tzicchi, Sorgono (Nu)
Savoiardo Tipico S.r.l.
Fonni (NU) Frolla
Biscottificio Esca Dolciaria - Dorgali (NU)
Pizza
Ristorante El Pultal
Alghero (SS) Su Tzicchi
Su Tzicchi Sorgono (NU) Moddizzosu
Kentos – Orroli (CA)
Buffalittu
Su Framentazu –
Domusnovas Canales (OR)
Zicchi
Pane Nostu
Samugheo (OR)
6. Diffusione dei risultati
Le attività di ricerca e i risultati del progetto sono valorizzati con incontri, report, seminari, video.
AVIPROFO è presente anche nei social media.
Pa Pugnat e Pane tondo
Panificio Cherchi Olmedo (SS)
