PORSARDEGNA FESR2014/2020-ASSEPRIORITARIOI“RICERCASCIENTIFICA,SVILUPPOTECNOLOGICOEINNOVAZIONE”
AZIONE 1.1.4SOSTEGNO ALLE ATTIVITÀ COLLABORATIVE DI R&S PER LO SVILUPPO DI NUOVE TECNOLOGIE SOSTENIBILI, DI NUOVI PRODOTTI E SERVIZI
Titolo Progetto: Antiche varietà per l’innovazione dei prodotti da forno
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Soggetto Proponente: ATI tra il Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Sassari e la Porto Conte Ricerche s.r.l.
Acronimo del Progetto: AVIPROFO
Ambito Scientifico del Progetto: Agro-alimentare Responsabile Scientifico: Antonio Piga
M. 3.1 – Individuazione della formulazione ottimale di ciascuna varietà e semolato per ciascun prodotto.
Per la realizzazione di ogni prodotto da forno e dolciario rappresentante ciascuna azienda partecipante, è stato necessario caratterizzare i diversi sfarinati per comprenderne le proprietà delle semole della vecchia varietà di grano duro sardo Trigu murru; grano duro siculo Tumminia e Russello, della farina della vecchia varietà di grano tenero sardo Tricu cossu e Maiorca, quest’ultima di denominazione sicula. Le analisi che sono state svolte sulle materie prime, hanno rilevato i principali parametri chimico fisici, parametri consistografici e reologici. Inoltre per ovviare all’assenza del siero di latte ovino, è stata valutata l’introduzione degli idrocolloidi, che ha permesso di ottenere mediante analisi, ulteriori dati su una formulazione quale semola di vecchia varietà di grano duro Russello e idrocolloidi. Tutto questo è stato necessario per comprendere l’attitudine alla produzione da parte degli sfarinati, fondamentale per poter procedere con le attività successive.
Sassari, 05.10.2019
Il Responsabile Scientifico Prof. Antonio Piga
