© 2010 Cristian Lucisano Editore • Laboratorio di servizi enogastronomici - Cucina
Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Prodotti tipici e cucina regionale italiana
Calabria: prodotti tipici e cucina 1
Terra affascinante per la bellezza e la varietà dei suoi paesaggi che spaziano dalle coste alle foreste, dove antiche e radicate tradizioni si esprimono in robusti piatti regio- nali con pochi ingredienti: la pasta fatta in casa, le melanzane, il pepe- roncino, il maiale, il pesce spada, il baccalà e gli agrumi.
alla rossanese, alla scapece, ripie- ne ecc.) e in tutta la Calabria si può gustare la ciambotta (un con- torno misto di melanzane, pepe- roni, pomodori, patate, olive, se- dano e cipolla).
Formaggi
Butirro: simile al caciocavallo da cui si differenzia, oltre che per le ridotte dimensioni, anche per la presenza di una piccola quantità di burro al proprio interno.
Giuncata: formaggio fresco e cremoso prodotto utilizzando latte di pecora.
Caciocavallo silano: formaggio di pasta dura dalla tipica forma a pera e sapore variabile, a secon- da del periodo di stagionatura, dal piccante al dolce.
Pecorino crotonese: si tratta di un formaggio dal gusto intenso, caratterizzato dalla presenza di pepe nero e dal colore tendente al rosa.
Abbespata: è una ricotta che, ri- spetto alle tradizionali, risulta più affumicata e salata.
Ricotta calabrese: ricotta affu- micata che si caratterizza per la presenza di peperoncino che le conferisce un sapore piccante.
Salumi
Soppressata di Calabria: tradi- zionale e tipico salume addizio- nato a peperoncini e vino rosso e sottoposto ad affumicatura.
Capocollo di Calabria: salume composto da pregiata carne di maiale sottoposta a salatura, stagionatura e affumicatura.
Salsiccia di Calabria: salsiccia di carni della migliore qualità aro- matizzate prima della stagiona- tura con pepe nero e rosso.
Nduja: insaccato che utilizza le parti grasse del maiale ed è aro- matizzato con peperoni che ne garantiscono il gustoso sapore piccante.
Numerose le paste fatte in casa:
spaziano dalle laganon (larghe ta- gliatelle) ai macaria (gnocchetti ci- lindrici), dai filatieddi ai capiddi d’angilu, dai pizzicotti ai canna- ruozzoli, dalle ricchielle alle sagne. Queste ultime sono utilizzate a strati alternati (sagne chine o lasa- gne imbottite) con mozzarella, pe- corino, bracioline di carne, funghi, piselli, carciofi, sugo di carne, e cot- te al forno. Gustose sono anche le paste ripiene come gli schiaffetto- ni (farciti di carne, salsiccia e uova sode) e i cappelli da prete (ripieni di provola, uova e soppressata).
La melanzana, considerato l’or- taggio per eccellenza, viene pre- parata in una infinità di modi (me- lanzane alla finitese, alla pretese,
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Vini
Bivongi Bianco
Rosso Rosato
Greco Bianco e/o Guardavalle e/o Montonico 30%-50%
Malvasia bianca e/o Ansonica 30%-50
Gaglioppo e/o Greco Nero 30%-50%
Nocera e/o Calabrese e/o Castiglione 30%-50%
Novello e Riserva
Bivongi (RC)
Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione
Cirò Bianco
Rosso Rosato
Greco Bianco
Gaglioppo Superiore, Riserva e Classico
Cirò e Cirò Marina (CZ)
Donnici Bianco
Rosso Rosato
Montonico Bianco Min. 50%
Greco Bianco e/o Malvasia e/o Pecorello Bianco max 30%
Altre max 20%
Gaglioppo min. 50%
Greco Nero min. 10%
Greco Bianco e/o Montonico e/o malvasia e/o Pecorello Bianco max 10%
Novello e Riserva
Cosenza e altri 10 comuni
Greco di Bianco Bianco Greco Bianco Bianco e Casignana (RC
Pancetta di Calabria: dalla carat-
teristica forma rettangolare. Ortaggi e frutta
Cipolle rosse di Tropea: tipico or- taggio dal colore rosso.
la regione, particolarmente ap- prezzato per produrre sciroppi, liquori e canditi.
Clementina di Calabria: agrume rinomato per la totale assenza di semi e il sapore misto tra manda- rancio e mandarino.
Bergamotto: agrume simile ai mandarini da cui si distingue per il gusto, utilizzato nella produ- zione di dolci e come aromatiz- zante di bevande.
Cedro: frutto di grandi dimen- sioni, coltivato in gran parte del-
Zibibbo di Pizzo Calabro: uva bianca dal sapore dolciastro e acini grossi.
Calabria: prodotti tipici e cucina
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San Vito di Luzzi Bianco
Rosso e Rosato
Malvasia bianca 40%-60%
Greco Bianco 20%-30%
Altre max 40%
Gaglioppo min70%
Malvasia max 10%
Greco Nero e/o Sangiovese 0%-30%
San Vito, frazione di Luzzi (CS)
Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione
Savuto Rosso Gaglioppo 35%-45%
Greco Nero e/o Nerello e/o Magliocco e/o Sangiovese 30%-40%
Superiore Diversi comuni delle province di Cosenza e Catanzaro
Scavigna Bianco
Rosso e Rosato
Trebbiano toscano max 50%
Chardonnay max 30%
Greco Bianco max 20%
Malvasia max 10%
Gaglioppo max 60%
Nerello cappuccio max 40%
Nocera Terinese e Falerna (CZ)
Verbicaro Bianco
Rosso Rosato
Greco Bianco min30%
Malvasia bianca max 40%
Guarnaccia bianca max 30%
Gaglioppo e/o Greco Nero 60%-80%
Malvasia e/o Guarnaccia e/o Greco 20%-40%
Riserva
Verbicaro (CS) Lamezia
Greco
Bianco
Rosso Rosato
Bianco
Greco Bianco max 50%
Trebbiano toscano max 40%
Malvasia min. 20%
Nerello 30%-50%
Gaglioppo e/o Magliocco 25%-35%
Marsigliana e/o Greco 25%-35%
Greco Bianco
Novello e Riserva
Lamezia Terme (CZ)
Melissa Bianco
Rosso
Greco Bianco 80%-95%
Trebbiano e/o Malvasia 5%-20%
Gaglioppo 75%-95%
Greco e/o Malvasia e/o Trebbiano 5%-25%
Superiore
Melissa (KR)
Pollino Rosso Gaglioppo 60%-80%
Greco Nero e/o Malvasia bianca e/o Montonico Bianco e/o Guarnaccia bianca 20%-40%
Superiore 6 comuni della provincia di Cosenza
Sant’Anna di Isola Capo Rizzuto
Rosso Gaglioppo 40%-60%
Nocera e/o Nerello e/o Malvasia e/o Greco 40%-60%
Isola di Capo Rizzuto (KR)
Calabria: prodotti tipici e cucina
