TECNOLOGIE ALIMENTARI

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DIPARTIMENTO DI AGRICOLTURA, ALIMENTAZIONE E AMBIENTE (Di3A)

Corso di laurea in Scienze e tecnologie agrarie Anno accademico 2021/2022 - 2° anno

TECNOLOGIE ALIMENTARI

AGR/15 - 6 CFU - 1° semestre

Docente titolare dell'insegnamento RICCARDO NUNZIO BARBAGALLO

Email: rbarbaga@unict.it

Ediﬁcio / Indirizzo: Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente (Di3A) - Sez. Tecnologie Alimentari (Piano Secondo) - Via S. Soﬁa n. 100 - 95123 Catania

Telefono: +39 095 7580213

Orario ricevimento: Lunedì dalle 09:00 alle 11:00, i restanti giorni previo appuntamento (per email o mobile). Collegamento via telematica MS Teams cod. vkhu63l

OBIETTIVI FORMATIVI

Il corso si propone di fornire allo Studente conoscenze teoriche e applicative inerenti i principali processi di trasformazione nell’industria agroalimentare del Mediterraneo. Tali conoscenze comprendono lo studio dei processi dal punto di vista dei principi e degli impianti tecnologici coinvolti, nonché degli eﬀetti delle formulazioni alimentari, delle tecniche di trasformazione e di prolungamento della shelf life, sulla composizione chimica delle materie prime, sulle loro proprietà e sul valore nutrizionale dei prodotti ﬁniti.

Le filiere industriali oggetto di studio riguardano alimenti di origine vegetale (frutta e ortaggi processati al minimo; processi nella filiera delle bevande analcoliche; processi nella filiera delle bevande alcoliche;

processi nella filiera olearia; processi nella filiera dei prodotti da forno) e alimenti di origine animale (processi nella filiera lattiero-casearia; processi nella filiera dei derivati di uova, carni e prodotti ittici).

Alla ﬁne del corso lo Studente dovrà essere in grado di conoscere e saper gestire le problematiche inerenti la trasformazione dei prodotti alimentari, disponendo di strumenti critici per valutare sviluppi e prospettive nel settore delle tecnologie alimentari sostenibili.

MODALITÀ DI SVOLGIMENTO DELL'INSEGNAMENTO

Il corso consiste in n. 35 ore di lezioni frontali di tipo partecipato e n. 14 ore di altre attività (es.

esercitazioni e visite tecniche) per la formazione professionale degli Studenti. Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato, al ﬁne di rispettare il programma previsto e riportato nel Syllabus.

Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA

A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli Studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle speciﬁche esigenze. E' possibile rivolgersi anche ai docenti referenti CInAP (Centro per l’integrazione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro

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Dipartimento, prof. Giovanna Tropea Garzia e Anna De Angelis.

PREREQUISITI RICHIESTI

Per una migliore comprensione degli argomenti sono consigliate alcune propedeuticità "culturali", quali chimica organica e fondamenti di matematica.

FREQUENZA LEZIONI

La frequenza alle lezioni non è obbligatoria, ma fortemente consigliata.

CONTENUTI DEL CORSO

*1. PARTE GENERALE

Compiti, contenuti e limiti del corso - Qualità Totale (TQM) degli alimenti - Sicurezza e Genuinità - Tipicizzazione, standardizzazione e innovazione tecnologica - Pacchetto Igiene e Tracciabilità di Filiera - Qualità sensoriale e qualità di servizio - Cenni di nutrizione e Dieta Mediterranea - Le classi merceologiche degli alimenti - Cenni sui sistemi di stabilizzazione dei prodotti agroalimentari e relative problematiche.

*2. TECNOLOGIA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE

*2.1. GAMME DEI PRODOTTI DI ORIGINE VEGETALE

Le gamme dei prodotti di origine vegetale e loro problematiche - Frutta e ortaggi “ready-to-use”.

*2.2. PROCESSI NELLA FILIERA DELLE BEVANDE ANALCOLICHE

Generalità e classiﬁcazione delle bevande analcoliche - Composizione chimica e valore nutritivo - Nuove formulazioni commerciali - Gli agrumi di interesse industriale - Caratteristiche dei frutti: morfologia, composizione chimica e proprietà funzionali - Tecnologia di estrazione dei succhi e recupero delle essenze – Composizione dei succhi e delle essenze - Destinazione dei prodotti trasformati e problematiche connesse.

*2.3. PROCESSI NELLA FILIERA OLEARIA

Costituzione delle drupe - Sistemi di estrazione dell'olio di oliva - Composizione dell'olio di oliva - Estrazione dell'olio dalle sanse - Classiﬁcazione degli oli di oliva - Processi di rettiﬁcazione degli oli - Sistemi di estrazione degli oli di semi - Legislazione degli oli vegetali.

*2.4. PROCESSI NELLA FILIERA ENOLOGICA

I costituenti dell'uva - Indici tecnologici di maturazione dell'uva - Composizione del mosto d'uva - Chimismo delle fermentazioni vinarie - Fermentazioni deviate - Processi di viniﬁcazione - Correzione dei mosti - Composizione del vino - Stabilizzazione dei vini - Difetti e malattie dei vini - Criteri per le classiﬁcazioni dei vini - Vini comuni da pasto, superiori e speciali (vini spumante, liquorosi, aromatizzati, mistelle) - Legislazione vinicola secondo l’UE.

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2.5. PROCESSI NELLA FILIERA DEI PRODOTTI DA FORNO

Classificazione dei prodotti da forno - Tecnologia della macinazione artigianale e industriale - Valutazione della qualità del glutine negli sfarinati - Aspetti tecnologici della panificazione: amilografia, operazioni fondamentali e metodi di panificazione - Difetti e alterazioni, conservabilità e raffermimento, indici di qualità del prodotto finito - Legislazione e problematiche relative.

*3. TECNOLOGIA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

*3.1. PROCESSI NELLA FILIERA LATTIERO-CASEARIA

Composizione e proprietà chimico-fisiche del latte - Principi e metodi per il risanamento del latte - I latti modificati - Il processo di burrificazione - L'industria dei formaggi - Chimismo e processi tecnologici - Nuove tecniche di coagulazione del latte - Processi biochimici ed enzimatici durante la maturazione e stagionatura - Classificazione dei formaggi - Sottoprodotti dell'industria lattiero-casearia - Legislazione sul latte e suoi derivati.

*3.2. PROCESSI NELLE FILIERE DEI DERIVATI DI CARNI, PRODOTTI ITTICI E UOVA

Le carni e i loro derivati - Classiﬁcazione e tagli - Composizione chimica e valore nutritivo - Tecnologia di produzione e problematiche relative - Generalità e classiﬁcazione dei prodotti della pesca - Composizione chimica e valore nutritivo - La conserve dei prodotti ittici - Le uova - Morfologia, composizione chimica e valore nutritivo – Caratteristiche merceologiche, trasformazione industriale e problematiche relative.

*Gli argomenti minimi irrinunciabili per il superamento dell’esame sono identiﬁcati con un asterisco.

TESTI DI RIFERIMENTO

Testi consigliati

Barbagallo R.N., 2020. Corso di Tecnologie Alimentari. (Dispense complete delle lezioni) 1.

Menaggia G., Roncalli W., 2015. L’Industria Agroalimentare. Franco Lucisano Editore (Parte 2.

Generale)

Cappelli P., Vannucchi V., 2016. Chimica degli alimenti. Zanichelli (Panoramica principali ﬁliere 3.

agoalimentari)

Vitagliano M., 1998. Tecnologie e Trasformazioni dei Prodotti Agrari. Edagricole (Filiera Enologica - 4.

Lattiero-casearia - Olearia)

Durante il corso sarà cura del docente distribuire in forma digitale, tramite la piattaforma STUDIUM.UNICT.IT, le dispense complete delle lezioni e il materiale bibliograﬁco imprescindibile e integrante lo studio della disciplina. I testi consigliati potranno rappresentare pertanto degli ulteriori approfondimenti alle lezioni e relative dispense.

Ulteriori testi per consultazione e lettura

Melissano M., 2009. Alimenti e alimentazione Chimica, Igiene degli Alimenti e Tecnologia dei

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Processi Alimentari. Edagricole.

Singh R.P., Heldman D.R., 2015. Principi di Tecnologia Alimentare. Casa Editrice Ambrosiana.

Brennan J.G., Grandison A.S., 2011. Food Processing Handbook. John Wiley & Sons.

ALTRO MATERIALE DIDATTICO

http://studium.unict.it

Il materiale didattico è scaricabile da tutti gli Studenti previa registrazione al corso utilizzando le credenziali personali.

PROGRAMMAZIONE DEL CORSO

Argomenti Riferimenti testi

1 Parte generale Barbagallo “Corso di Tecnologie Alimentari (fonte STUDIUM) - Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 183-210 (valutazione sensoriale), pp. 226-236 (sistemi di imballaggio), pp.

270-275 (etichettatura).

2 Parte generale Allegato Piramide Alimentare (fonte STUDIUM) – Allegato Elenco prodotti a marchio di tipicità (aggiornato al 31.08.2020)(fonte STUDIUM).

3 Gamme dei prodotti di origine vegetale

Barbagallo “Corso di Tecnologie Alimentari (fonte STUDIUM).

4 Processi nella ﬁliera delle bevande analcoliche

Barbagallo “Corso di Tecnologie Alimentari (fonte STUDIUM).

5 Processi nella ﬁliera delle bevande alcoliche

Barbagallo “Corso di Tecnologie Alimentari (fonte STUDIUM) - Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 640-671, oppure Vitagliano “Tecnologie e trasformazioni dei prodotti agrari” pp.

161-286.

6 Processi nella ﬁliera olearia Barbagallo “Corso di Tecnologie Alimentari (fonte STUDIUM) - Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 537-557, oppure Vitagliano “Tecnologie e trasformazioni dei prodotti agrari” pp.

337-354 e 381-421.

7 Processi nella ﬁliera dei prodotti da forno

Barbagallo “Corso di Tecnologie Alimentari (fonte STUDIUM) - Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 582-611.

8 Processi nella ﬁliera lattiero- casearia

Barbagallo “Corso di Tecnologie Alimentari (fonte STUDIUM) - Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 404-463, oppure Vitagliano “Tecnologie e trasformazioni dei prodotti agrari” pp.

434-532.

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9 Processi nella ﬁliera dei derivati delle uova

10 Processi nella ﬁliera dei derivati delle carni

11 Processi nella ﬁliera dei derivati dei prodotti ittici

12 Letture e argomenti di consultazione

Sistema agroalimentare (es. Menaggia e Roncalli “L’Industria Agroalimentare”, pp. 68-92) - Principi nutritivi (es. Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 1-160)

Trasformazione dei principi nutritivi (es. Cappelli e Vannucchi

“Chimica degli Alimenti”, pp. 161-179) – Additivi e contaminanti (es. Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 214-225 e 237-270)

Sistemi di conservazione degli alimenti (es. Cappelli e Vannucchi

“Chimica degli Alimenti”, pp. 307-401, oppure Menaggia e Roncalli

“L’Industria Agroalimentare”, pp. 162-275).

VERIFICA DELL'APPRENDIMENTO

MODALITÀ DI VERIFICA DELL'APPRENDIMENTO

Prova in forma orale sulla Parte Generale e Speciale del corso (processi di trasformazione degli alimenti di origine vegetale e animale)

Gli elementi di valutazione dell'esame sono: la pertinenza delle risposte rispetto alle domande formulate, la qualità dei contenuti, la capacità di collegamento con altri temi oggetto del programma, la capacità di riportare esempi, la proprietà di linguaggio tecnico e la capacità espressiva complessiva dello Studente

La veriﬁca dell’apprendimento potrà essere eﬀettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere

Ciascun esame sostenuto avrà validità nell'ambito del medesimo anno accademico

ESEMPI DI DOMANDE E/O ESERCIZI FREQUENTI

Di seguito le tracce per lo studio del corso e alcuni esempi di domande frequenti:

Ruolo dei processi tecnologici nella deﬁnizione della qualità degli alimenti Tracciabilità e rintracciabilità di ﬁliera nei prodotti industriali

Produzione di alimenti a marchio di tipicità Aspetti salutistici di alimenti a scelta Le classiﬁcazioni degli alimenti

Esempi di marcatori molecolari della tipicità negli alimenti Frodi alimentari: tipologie ed esempi

Allergie e intolleranze alimentari

Ruolo della valutazione sensoriale degli alimenti

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Imballaggi ordinari e funzionali (active e intelligent packaging) Ruolo dell'etichettatura degli alimenti

Le gamme di commercializzazione dei vegetali

Ruolo dell'atmosfera protettiva nella produzione di vegetali lavorati al minimo Tipologie e ruolo degli enzimi degradativi nei vegetali lavorati al minimo Tipologie e caratteristiche intrinseche delle bevande a succo

Tecnologie di produzione dei succhi di agrumi

Ruolo delle bevande alcoliche nella piramide alimentare

Valutazione delle differenze nella tecnologia di vinificazione in rosso e in bianco Ruolo della fermentazione malolattica nell'affinamento dei vini

Tecniche di stabilizzazione dei vini Classiﬁcazione dei vini speciali

Tecnologie di estrazione degli oli di oliva

Parametri merceologici nella valutazione qualitativa degli oli di oliva Degradazione dei lipidi negli alimenti

Classiﬁcazione degli oli di oliva

Aspetti tecnologici nella produzione del pane

Tecniche di risanamento del latte per il consumo fresco Ruolo tecnologico delle caseine del latte

Tecniche di produzione dei latti disidratati e fermentati Coagulanti di diversa natura per la produzione dei formaggi Classiﬁcazione dei formaggi

Ruolo della maturazione nei formaggi I prodotti di lavorazione delle uova

Proprietà tecnologiche dei derivati delle uova Tecniche di produzione dei salumi non insaccati Aspetti tecnologici della produzione di insaccati

Freschezza dei prodotti ittici e tecniche di conservazione Valutazione dei derivati dei prodotti ittici