Giuseppe De Mastro
Dipartimento di Scienze Agro-Ambientali e Territoriali Università degli Studi di Bari “Aldo Moro”
ALIMENTAZIONE e SALUTE
una esigenza per i consumatori ed una
opportunità per una agricoltura più sostenibile
Il tema
dell’alimentazione
rientra tra quelli più
critici e mutevoli
della nostra epoca
produzioni tradizionali tipiche
territorio
lavorazione di carattere specifico e tradizionale
tradizioni e culture di produzione
230 prodotti agroalimentari tradizionali
pugliesi riconosciuti
LE PAROLE CHIAVE DEL CONSUMO ALIMENTARE
QUALITÀ
Non conta più solo il prezzo ma anche la QUALITÀ
Gli italiani sono primi in Europa per ricerca della qualità a tavola (69%), Germania 61%, Spagna 59%, Regno Unito 59%, Francia 51%)
Complessità del concetto di qualità: luogo e data d’origine, freschezza, genuinità, alimenti che compongono il prodotto (maggiore attenzione alle etichette)
Necessità di garantire sempre un prodotto di qualità; i consumatori sono disposti a spendere un po’ di più per un cibo di qualità; sono molto esigentie pronti a trarre le conseguenze se non soddisfatti
Fonte: Ipsos
LE PAROLE CHIAVE DEL CONSUMO ALIMENTARE
SALUTE
L’orientamento salutistico è alla base di molte scelte alimentari
Secondo I dati di Bloomberg gli italiani sono i più sani del pianeta (93,1%, seguiti da Islanda, 91,2% e Svizzera, 90,8%)
L’allarme lanciato su carne rossa e insaccati ha lasciato il segno. Dal 2010 i consumi di carne diminuiscono al ritmo del 5% l’anno a cui si contrappone l’aumento del valore delle vendite dei prodotti tipici della tavola vegetariana.
Le bevande sostitutive del latte (a soia, riso, mandorla) sono cresciute del 17%nel 2015. Incrementi a doppia cifra anche per formaggi di soia (24%) e zuppe di verdura pronte (38%).
Cresce l’interesse per le scelte vegetariane, vegane, gluten free (+16,8% da gennaio a giugno 2017, macrobiotiche, diete salutistiche, anche con qualche paradosso - non celiaci che scelgono prodotti senza glutine)
Prevale il consumo del …senza (zuccheri, lattosio, olio di palma….)
Fonte: Ipsos
LE PAROLE CHIAVE DEL CONSUMO ALIMENTARE
SALUTE
In grande crescita i superfood (cibi terapeutici o nutraceutici)
Differenza 16/17 primo semestre: avocado +78%, zenzero + 72%, olio di lino +52%, semi di lino + 44%, semi di zucca +43%, quinoa +39%
Dal 2010 la ricerca del termine Superfood su Google è cresciuta del 635%
Secondo una ricerca Nielsen un italiano su tre considera i superfood un buon sostituto delle medicine
Il 36% degli italiani si affida a medici in tema di alimentazione e prodotti alimentari, il 31% a operatori di medicina alternativa (naturopati)
Fonte: Ipsos
“…le differenze nelle malattie dipendono dall’alimentazione”
Ippocrate (460-377 a.C.)
“….i medici acquisiscono le loro conoscenze attraverso le nostre malattie, considerando i farmaci come
costituenti del cibo per la nostra alimentazione
quotidiana, sebbene il più grande aiuto alla salute sia la moderazione a tavola. ”
Plino il vecchio (23 -79 d.C.)
Galeno rifletteva sulla confidenza nella conoscenza e abilità dei medici nella prescrizione di una dieta necessaria a migliorare la salute pubblica.
Galeno (129 – 216 d.C.)
alimenti funzionali
“Cibi o composti dietetici che possono fornire
benefici alla salute al di là della nutrizione di base”
International Food Information Council
“Cibi che per virtù di componenti fisiologicamente attivi forniscono benefici alla salute al di là della nutrizione di base”
The International Life Stile Institute of North America
nuovo approccio agli alimenti, caratterizzato da una sempre maggiore attenzione agli aspetti salutistici dei cibi
strategie per perdere peso
75% intende cambiare la dieta (era l’83% nel 2011)
lotta ai grassi nella dieta
64% dei consensi
prevenire e gestire disfunzioni fisiche come l’eccesso di
colesterolo, l’ipertensione, il diabete e l’obesità
I prodotti Back to basics
problematiche ambientali ed al benessere degli animali
prodotti che hanno ricevuto il minor numero di
manipolazioni o processi possibili
ritorno “nostalgico” ai prodotti che vengono fatti
come una volta
100% naturali e biologico
100% naturali
(considerati importanti dal 45% della popolazione)
senza coloranti artificiali
(43%)
OGM free
(42%)
fatti con vegetali/frutta e senza aromi artificiali
(36%)
ricchi di fibre
(30%),
biologici e con aromi naturali
(26%)
More, qualcosa in più
ingredienti integrali ricchi di fibre
prodotti arricchiti di calcio
valore elevato di proteine e vitamine fortificati con minerali
ricchi di grassi insaturi
Piante agrarie
300 specie
Piante alimentari
200 specie
Fabbisogni alimentari umani e zootecnici
poco più di mezza dozzina
cereali
cereali integrali sono stati la base dietetica per la maggior parte della popolazione del mondo per millenni
ben presto però si è scoperto che il loro consumo era più facile e gradevole, oltre ad offrire maggiore varietà nella dieta, quando cotti come granella intera o a
seguito di lavorazione del prodotto ottenuto dalla
molitura (farina)
sfarinati costituiti pressoché completamente dalla porzione prevalente della cariosside
cereali – processo di trasformazione
evoluzione tecnologica
volume, consistenza, colore, aroma, ecc.
pane, prodotti da forno, paste
frazioni secondarie dell’attuale molitura industriale dei cereali (crusca, cruschello, farinaccio, germe)
uso zootecnico
germe o embrione (2-4%)
tegumenti esterni o crusca (8%)
endosperma o mandorla amilifera (87-89%)
L’interesse della ricerca scientifica ha evidenziato come in queste parti
della cariosside si localizzino una serie di composti con importanti
attività biologiche (biocomponenti), indicati anche con il termine di
nutraceutici
almeno la metà dei cereali assunti sia di tipo integrale, ovvero si consiglia il consumo
giornaliero di tre o più porzioni
(serving) di cereali integrali
malattie cardiovascolari
consumo giornaliero di tre o più porzioni
di cereali integrali 20-30%
riduzione di rischio cereali integrali possono ridurre il rischio di
malattie del cuore attraverso il loro contenuto di antiossidanti
76.7 mmol di vitamina C equiv/g attività antiossidante totale del grano
diminuzione del colesterolo LDL (il colesterolo "cattivo"), trigliceridi, pressione sanguigna, e aumento del colesterolo HDL
(il colesterolo "buono")
Studi epidemiologici hanno dimostrato che il consumo regolare di cereali integrali e prodotti integrali è associato con minori rischi di insorgenza di vari tipi malattie croniche:
malattie cardiovascolari
(Anderson et al., 2000; Jacobs et al., 1998; Liu ed altri., 1999; Morris et al., 1977; Thompson, 1994)
diabete di tipo 2
(Chatenoud et al., 1998; Liu ed altri., 2000; Meyer et al., 2000)
alcuni tumori
(Jacobs et al, 1995, 1998;. Kasum et al., 2002; Nicodemo et al., 2001; Smigel, 1992; Thompson, 1994)
attività antiossidante totale di frutta, verdura e
cereali integrali
40 studi sui tumori gastrointestinali
tumori gastrointestinali
riduzione di rischio 21-43%
Azione sito-specifica nei confronto del cancro del colon
fitochimici presenti in forma insolubile
microflora intestinale
acido ferulico e acido diferulico
attività antiossidante dei cereali integrali
carotenoidi
riduce l’incidenza della cataratta
(Olmedilla et al., 2001)
favorisce la prevenzione della Degenerazione Maculare Età Correlata (AMD)
(Bone et al., 2001; Atienza et al., 2007)
luteina
previene l’insorgenza del cancro e di malattie cardiovascolari
(Michaud et al., 2000; Atienza et al., 2007)
attività antiossidante dei cereali integrali
Vitamina E
attività antiossidante dei cereali integrali b - glucani
lignani
Tè Verde come Alimento Funzionale
Prodotto dalla Camellia sinensis (L.).
Le foglie appena raccolta sono
immediatamente processate per inattivare il processo di ossidazione enzimatica
più elevata concentrazione di polifenoli
rispetto agli altri tipi di tè
Tè Verde come Alimento Funzionale
A seguito dell’ingestione di tè verde (ottenuto con 1.2 g di tè in 200 ml di acqua) contenente
EGCG 88 mg ECG 42 mg
ad un’ora dall’assunzione si hanno le seguenti concentrazioni nel plasma:
EGCG 4.6-18 mg/ml ECG 1.8-8.6 mg/ml
(Lee MJ et al., 1995
)
Le Catechine come Antiossidanti
Potenti scavengers di ROS e RNS
• Ruolo chemiopreventivo
• Ruolo cardioprotettivo
• Ruolo neuroprotettivo
Peperoncino
(Capsicum annum L. )
Peperoncino
(Capsicum annum L. )
Peperoncino
(Capsicum annum L. )
Lenisce tosse e raffreddore: grazie all’elevato contenuto di vitamina C che previene e cura le malattie da raffreddamento e grazie ai capsaicinoidi con potere antisettico e decongestionante, combattendo e lenendo mal di gola e tosse;
Metabolismo e digestione : la capsaicina produce adrenalina, che influenza l’attività della tiroide, accelerando il metabolismo, soprattutto quello
intermedio, legato in particolare alla digestione; inoltre stimolando la secrezione di acido cloridrico favorisce l’appetito, infine evita la
formazione e la successiva fermentazione di gas nello stomaco e la stitichezza;
Proprietà
Allevia il dolore: la capsaicina rilascia adrenalina e endomorfine (funzione energizzante ma soprattutto analgesica) ;
Riduce i livelli di insulina grazie alla capsaicina e protegge dal diabete
autoimmune;
Peperoncino
(Capsicum annum L. )
Candida: grazie alla vitamina A, antisettica e antibatterica, aiuta a combattere la candidosi causata da un livello troppo alto del fungo Candida albicans nell’organismo;
Proprietà
Antitumorale: Buona capacità di prevenzione grazie all’attività antiossidante. La capsaicina distrugge le cellule cancerogene
mediante apoptosi, un processo di “morte cellulare programmata”;
Apparato cardio-circolatorio: : i capsaicinoidi (diidrocapsacina e lecitina (presente soprattutto nei semi), grazie al loro potere
fluidificante e vasodilatatore, ostacolano la formazione e il deposito del colesterolo nel sangue, contrastando l’insorgenza di
arteriosclerosi e infarto;
Peperoncino
(Capsicum annum L. )
Concilia il sonno e il buon umore: Il peperoncino rilascia ossitocina e ha un notevole effetto sul sistema nervoso simpatico e un’azione
simil-anfetaminica, migliorando le condizioni dell’umore e il livello di attenzione;
Proprietà
L’effetto vasodilatatorio della capsaicina che favorisce la circolazione sanguigna, quale si deve l’appellativo di “afrodisiaco”, viene sfruttato anche nella cosmesi (labbra, cellulite..)
Emorroidi: L’azione terapeutica è dovuta alla vitamina
K2, antiemorragica, e alla capacità caratteristica del peperoncino che,
per chiudere le ferite, chiama in soccorso piastrine, fibrine e tutti i
materiali di riparazione, con un aumento del sangue nelle zone
interessate fino alla cicatrizzazione;
Grande occasione per gli agricoltori
Innovare e investire nella produzione di prodotti che
forniscono benefici legati alla salute
Alcuni agricoltori lo hanno già fatto, partecipando – con interessanti vantaggi economici – a filiere certificate gluten free, biologiche, di prodotti vegani, delattosati, more or less.
