Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
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A7 Le percezioni sensoriali
Udito
Croccante, scricchiolante (tra i denti)
Anche se è il senso meno stimolato durante l’assunzione del cibo, la masticazione di alcuni elementi causa rumori caratteristici va- riabili per intensità e quantità che possono essere indicativi della qualità di una preparazione (mordere una mela croccante produce un suono differente da quello prodotto da una mela farinosa o ad- dirittura molle perché marcia).
Gusto
Fornisce la valutazione dell’aroma, dell’astringenza (senso di sec- chezza, per esempio bevendo del vino molto ricco di tannino), della consistenza (cedevolezza di una preparazione), della temperatura e del pizzicore (prodotto per esempio da una bevanda gasata).
Sapori base
Acido Amaro Salato Dolce
Limone Aceto Mela
Frutta rossa (ribes ecc.)
Cetriolo Mela cotogna Dente di leone Indivia (alcune varietà) Cacao puro
Genziana
Prosciutto Salame
Formaggio pecorino Pane
Pasticceria Zucchero Miele Marmellata Gelato Frutta
La capacità di utilizzare i cinque sensi per valutare un alimento è alla base del lavoro dei sommelier e dei degustatori professio- nisti di olio e di nuove preparazioni da commercializzare, che devono “addestrare” vista, olfatto e gusto a riconoscere i caratteri organolettici con particolari tecniche come, per esempio, posizionare la lingua correttamente rispetto al palato per “catturare”
meglio gli aromi.
... nota dello chef
Morbido o duro: anche l’udito permette di riconoscere il tipo di torrone.
Le percezioni sensoriali
È attraverso i sensi che noi possiamo “percepire” il mondo che ci circonda e, naturalmente, anche le caratteristiche specifiche delle preparazioni culinarie.
L’analisi sensoriale è differente da individuo a individuo in quanto dipende da numerosi fattori come l’età, il sesso, il grado di istruzione, il paese d’origine, l’ambiente (temperatura, grado di umidità ecc.), ma anche dalla forma fisica (stanchezza, raffreddore), o addirittura psicologica, di chi assaggia una preparazione.
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Olfatto
Aroma, bouquet (del vino)
Occorre distinguere tra profumo (odore che entra nel naso dall’e- sterno) e aroma (stimolazioni olfattive che giungono ai recettori olfattivi attraversando la cavità retronasale): alcuni formaggi, per esempio, presentano un odore sgradevole, ma hanno un gusto pia- cevole.
L’olfatto (in grado di distinguere oltre 400.000 odori diversi) è an- che uno strumento per valutare la freschezza e il livello di cottu- ra di un alimento.
Tatto
Consistenza, fluidità, temperatura
Produce sensazioni positive o negative che determinano il gradi- mento o l’avversione a un cibo (per esempio a una fetta di pane che ha perso la consistenza originaria, riconosciuta come “natura- le” nel pane fresco di forno).
Oltre alle sensazioni termiche, il tatto (attraverso l’uso di una for- chetta o la semplice pressione delle dita) consente anche di valuta- re il livello di cottura di un cibo (pasta, arrosto ecc.).
Vista
Aspetto, colore
Il colore è un elemento di grande importanza nella nostra vita quo- tidiana e può concorrere a rendere più appetibile una preparazio- ne, una bibita o una salsa. Lo sanno anche i tecnici dellele indu- strie alimentari che producono gelati dalle tinte forti per farli com- prare dai bambini, o i produttori avicoli che ormai da anni aggiun- gono pigmenti ai mangimi delle galline che così fanno uova dal gu- scio ambrato, ma perfettamente identiche da un punto di vista nu- trizionale a quelle bianche, meno richieste. Anche le verdure, con la cottura, perdono la brillantezza dei colori, spesso determinante nel gradimento di un piatto di insalata.
Allo stesso modo, la scelta di un colore sbagliato in una prepa- razione può condizionarne la scelta: alcune tonalità di verde ri- chiamano quella dei cibi quando marciscono e il nero è un colore
“spento”, poco diffuso in natura.
Il rosso, invece, è un colore caldo ed eccitante, è il colore del fuo- co, della vita, e i cibi di questa tonalità sono in genere particolar- mente attraenti (carni rosse, vino, fragole, rapanelli, pomodori ma- turi, peperoni).
Durante la masticazione di un alimen- to, il suo gusto complessivo viene “regi- strato” contemporaneamente dalla boc- ca e dal naso. La somma delle relative sensazioni (definita in francese flaveur) determina una percezione globale ca- ratteristica prodotta non solo dai quat- tro sapori di base, ma anche da sensa- zioni tattili (unto, astringente, piccante, freddo, caldo ecc.) e olfattive (che passa- no attraverso la via retronasale).
... nota dello chef
È sufficiente tenere gli ortaggi verdi per pochi secondi in acqua bollente perché le sacche d’aria presenti tra le loro cellu- le, destinate a evaporare con il prolun- garsi della cottura, agiscano come una lente, esaltando il verde della clorofilla contenuta.
... nota dello chef
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A7 Le percezioni sensoriali
Il verde è il colore della natura, della vegetazione, simbolo della forza e della rinascita: piselli, fave, asparagi, insalate sono gli ali- menti che maggiormente ristorano, senza appesantire, il corpo pri- vato di sali (in estate) o debilitato per mancanza di liquidi.
Il giallo, solare, ricorda l’oro, l’abbondanza: la polenta e la zucca
“arricchivano” la tavola dei poveri.
Il bianco è la luce, la solennità (le torte nuziali), la purezza e l’es- senzialità (la tazza di latte), la semplicità (il riso in bianco delle diete).
Le industrie alimentari utilizzano spesso prodotti chimici con l’u- nico scopo di rendere i cibi più allettanti. Le sostanze che possono essere impiegate (contraddistinte dal codice E seguito da un nu- mero) sono stabilite dalla normativa italiana e da quella europea che indicano anche a quali alimenti possono essere aggiunte.
I coloranti possono essere di origine sintetica o naturale.
Quelli naturali, che comprendono minerali (per esempio biossido di titanio) o derivati da animali (cocciniglia) e piante, sono meno stabili nel tempo rispetto ai coloranti di sintesi perché la luce, il ca- lore e i fenomeni ossidativi li modificano, ma sono privi di tossicità o, addirittura, hanno effetti benefici come i carotenoidi (precursori della vitamina A) o la curcumina (proprietà antiossidanti).
Il verde si ottiene dalla clorofilla contenuta negli spinaci e dall’orti- ca usata per colorare pasta, dolci e prodotti caseari (anche dall’in- dustria cosmetica per le sue proprietà deodoranti).
L’arancione è ricavato dai carotenoidi contenuti soprattutto in ca- rote, pomodori, arance, usati per colorare i gelati e altri alimen- ti grassi.
Il giallo si può ottenere, per esempio, dalla calendula e dai cavoli.
Il rosso, il blu e il viola sono dati dalle antocianine presenti in mol- tissimi frutti: more, sambuco, uva, lamponi, fragole, mirtilli e cilie- gie e servono a colorare bibite, marmellate, dolci ecc..
Anche il karkadé, costituito dai sepali della pianta indiana Hibiscus sabdariffa, è in grado di conferire un particolare rosso, molto ac- ceso, soprattutto alle preparazioni liquide, mentre il nero per colo- rare la “pallida” liquirizia naturale si ottiene dal carbone vegetale.
La curcumina, che si ricava dai rizomi e dalle radici di Curcuma longa, di origine indiana, oltre a essere uno dei componenti princi- pali del curry, è un colorante alimentare in grado di conferire varie tonalità dal giallo al rosso a prodotti di piccola pasticceria e gelati.
Va infine ricordato anche il giallo dello zafferano, ottenuto dal Crocus sativus, che colora molte preparazioni (dal riso ai passa- ti, alle torte).
È sufficiente recarsi in un mercato riona- le per rendersi conto della varietà di colori degli ortaggi.
