Module 4 - À propos du pain
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© 2013 Cristian Lucisano Editore Français pour la Restauration
Choisir votre farine
Sous sa blancheur, la farine cache des secrets
La bonne farine dégage une délicate odeur de noisette. Choisissez-la légèrement ambrée voire grisée plutôt que très blanche. Cette dernière est comme “dévitalisée” de ses matières minérales.
N’allez pas croire qu’une farine très blanche, comme celle de type 45, est de qualité supérieure. Elle est en fait déminéralisée et de faible valeur nutritionnelle.
La véritable farine supérieure est de type 65, celle du boulanger, que l’on trouve aussi dans le commerce sous la dénomination “Tradition France”.
Les farines de type 110, 130 et 150 possèdent une grande valeur nutritionnelle mais un faible pouvoir levant. Réservez-les pour la confection des pains de campagne, complet, bio, bis...
La farine ménagère de premier prix, issue d’un blé ordinaire, est parfaite pour fariner les poissons. Pour la pâtisserie, choisissez une farine pâtissière de plus haute qualité, et pour les sauces, une farine fluide ou spéciale.
La farine contient 15,5% d’humidité, il faut donc la conserver au sec, dans une boîte en fer, en carton ou en porcelaine, mais jamais au-dessus du fourneau ou autre source de buée. Qu’elle soit supérieure ou ordinaire, la durée de conservation est la même. La farine est un produit vivant, qui réagit sous l’action de l’eau.
Si elle contient un papillon ou des charançons, jetez-la sans hésiter. La loi impose une DLUO (“durée limite d’utilisation optimale”) d’un an, mais la farine se conserve très bien beaucoup plus longtemps.
