TEST di autovalutazione Sezione B – Pratica di cucina
TEST
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I fondi e le salse B5
1 Rispondi alle seguenti domande
a. Qual è la differenza tra fondi e fondi di cottura?
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b. Aiutato dalle immagini descrivi le varie fasi per la realizzazione di 1,5 l di fondo di verdura.
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c. Quali sono le salse di base della cucina tradizionale?
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d. Quali sono le salse fredde di base?
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TEST di autovalutazione Sezione B – Pratica di cucina
2 2 Completa inserendo termini e concetti negli appositi spazi
a. La salsa Bigarade si ottiene aggiungendo al fondo legato di ... una riduzione di ... con succo e scorzette di ... .
b. Le Salse al burro sono ottenute emulsionando burro ... , ...
... e una riduzione di ... e vino ... .
c. Indica la base e gli ingredienti principali delle salse bianche derivate elencate nella tabella.
Base Salsa Ingredienti
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... Salsa champignon ...
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... Salsa suprema ...
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... Salsa cardinale ...
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... Salsa Mornay ...
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... Salsa al vino bianco ...
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... Salsa aurora ...
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3 Indica con una X le risposte corrette
a. Gli ingredienti utilizzati nella preparazione tradizionale del sugo di carne sono:
olio di oliva vino rosso panna
brunoise di verdure brodo di carne rosmarino
aglio pomodori pelati peperoncino
macinata di vitello sale zucchero
formaggio Grana prezzemolo pepe
b. Gli ingredienti impiegati nella realizzazione di salse bianche per farinacei sono:
panna yogurt patate
zucchero pomodoro burro
formaggio peperoncino brodo di carne
