stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

6. CONCLUSIONI

Terminata l'analisi statistica dei campioni è possibile effettuare altre ulteriori considerazioni sui campioni esaminati. Prima di tutto è lecito affermare che tutti gli oli analizzati, eccetto 05-SG, sono da considerarsi oli extravergine di oliva poiché, in base al regolamento CEE 1513/2001 si definisce Extravergine di Oliva l'olio ottenuto dalla prima spremitura di olive attraverso processi meccanici, quindi senza ricorso a processi o sostanze chimiche, in condizioni che non causino alterazioni dell'olio e la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore allo 0,8%. L'olio deve essere ottenuto solo da olive fresche, di prima qualità, colte e spremute, che non abbiano subito altro trattamento oltre al lavaggio, alla separazione da rametti e foglie, alla centrifugazione e alla filtrazione. In secondo luogo è interessante porre attenzione alle categorie merceologiche di maggior pregio, cioè quelle DOP (Denominazione di Origine Protetta) o IGP (Indicazione Geografica Protetta), per prodotti che hanno ottenuto il riconoscimento di tipicità in forza del reg. CEE n. 2081/92: si tratta di oli di oliva per i quali c’è l’indicazione di una regione, un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare il prodotto originario delle suddette aree, la cui qualità è dovuta essenzialmente all’ambiente geografico, ai fattori naturali ed umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nell’area geografica delimitata o, per la IGP, la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengano nell’area determinata. Poiché l'olio in esame proviene dalla regione Toscana, è possibile andare a confrontare le caratteristiche degli stessi con quanto previsto dal “Disciplinare di produzione - Olio di Oliva "Toscano" IGP” riportato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana con Decreto Ministeriale del 21 luglio 1998.

Art. 1 Denominazione: l’indicazione geografica protetta "Toscano", eventualmente accompagnata da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: "Seggiano", "Colline Lucchesi", "Colline della Lunigiana", "Colline d’Arezzo”, "Colline Senesi”, "Colline di Firenze", "Montalbano", "Monti Pisani" è riservata all’olio extravergine d’oliva rispondente alle condizioni ed ai requisiti

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stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Art. 2 Varietà d’olivo: l’indicazione geografica protetta "Toscano", senza alcuna menzione geografica aggiuntiva, deve essere ottenuta dalle seguenti varietà di olive presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti: Americano, Arancino, Ciliegino, Frantoio, Grappolo, Gremignolo, Grossolana, Larcianese, Lazzero, Leccino, Leccio del Corno, Leccione, Madonna dell’Impruneta, Marzio, Maurino, Melaiolo, Mignolo, Moraiolo, Morchiaio, Olivastra Seggianese, Pendolino, Pesciatino, Piangente, Punteruolo, Razzaio, Rossellino, Rossello, San Francesco, Santa Caterina, Scarlinese, Tondello e loro sinonimi. Possono, inoltre, concorrere altre attività presenti negli oliveti fino ad un massimo del 5%.

[…]

Art.3 Zona di produzione: la zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell’olio extravergine d’oliva ad indicazione geografica protetta

"Toscano" comprende, nell’ambito del territorio amministrativo della regione Toscana, i territori olivati della Regione idonei a conseguire le produzioni con le caratteristiche qualitative previste nel presente disciplinare di produzione. […]

Art.6 Caratteristiche al consumo: all’atto dell’immissione al consumo l’olio extravergine d’oliva ad indicazione protetta " Toscano " deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

 colore: dal verde al giallo oro con variazione cromatica nel tempo;

 odore: di fruttato accompagnato da sentore di mandorla, carciofo, altra frutta matura, verde di foglia;

 sapore: di fruttato marcato;

 punteggio al panel test: livelli consentiti dalla norma vigente;

 acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non eccedente grammi 0,6 per 100 grammi d’olio

 Numero perossidi: <= 16 meqO

/kg

 Indice di rifrazione a 25° C: in legge

 K 232: in legge

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 K 270: in legge

 Acido palmitico: 8 – 14 %

 Acido palmitoleico: 0,5 – 1,5 %

 Acido stearico: 1,1 – 3 %

 Acido oleico: 73 – 83 %

 Acido linoleico: < 9 %

 Acido linolenico: < 0,9 %

 Acido arachico: < 0,6 %

 Acido eicosenoico: < 0,4 %

 Polifenoli totali: >= 60 mg/kg

 Tocoferoli: >= 40 mg/kg […]

I campioni utilizzati per il presente studio sono stati raccolti all'interno dell'area che riceve il riconoscimento IGP, ed in particolare “olio extravergine di oliva Toscano” quindi risponderebbero positivamente all'articolo 1 del disciplinare. Andando ad analizzare l'articolo 2 è evidente che non tutti gli oli in esame possono essere definiti IGP in quanto, la cultivar Quercetana, così come la Taggiasca e il Corniolo, sono cultivar non previste dal disciplinare, ciò porta ad escludere i campioni 01-SG, 02-SG, 04-SG, 07-SG, 08-SG 09-SG, 10-SG, 12-SG, 13-SG, 17-SG, verrà escluso, in questo studio, anche il campione 03- SG in cui non è stata specificata la provenienza dell'olio. Sono stati esclusi anche quei campioni contenenti varietà di olivo non previste dal disciplinare ma eventualmente ammesse in percentuale non superiore al 5%, poiché non in possesso dei dati relativi alle frazioni di olive appartenenti ad ogni cultivar.

L'articolo 6 delinea le caratteristiche chimiche e organolettiche di un olio IGP Toscano, che sono state confrontate con i campioni non esclusi precedentemente: 05-SG, 06-SG, 11-SG, 14-SG, 15-SG, 16-SG.

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IGP

Toscano 05-SG 06-SG 11-SG 14-SG 15-SG 16-SG

Acidità 0,6 0,86 0,30 0,58 0,65 0,26 0,44

N. perossidi 16 11,9 13,9 15,0 16,1 9,8 10,8

K232 in legge 2,04 2,33 1,68 2,19 2,00 2,01

K270 in legge 0,12 0,13 0,10 0,12 0,12 0,11

Polifenoli >= 60 156,79 158,38 160,35 131,48 147,36 219,15 Ac. palmitico 8 – 14 14,50 13,34 12,09 13,96 15,3 14,33 Ac. palmitoleico 0,5 – 1,5 1,34 1,06 0,80 1,25 1,5 1,00

Ac. stearico 1,1 – 3 1,80 2,25 2,66 1,98 1,9 1,81

Ac. oleico 73 – 83 73,71 75,65 76,26 73,30 72,94 73,06

Ac. linoleico < 9 7,08 6,10 6,52 7,88 6,8 7,96

Ac. arachico < 0,6 0,31 0,37 0,42 0,34 0,33 0,37

Ac. linolenico < 0,9 0,71 0,68 0,63 0,73 0,63 0,70 Ac.Eicosenoico < 0,4 0,27 0,28 0,27 0,26 0,29 0,34

Tabella 10: i valori in giallo indicano i parametri non corrispondenti a quelli previsti dal disciplinare dell'olio extravergine di oliva IGP Toscano.

Sulla base dei valori riportati in tabella 10 la prima cosa che viene notata è una percentuale di acido palmitico generalmente alta rispetto ai parametri previsti dall'IGP, ciò comporta anche una riduzione della percentuale di acido oleico che risulta essere piuttosto basso e in un caso addirittura al di sotto del limite previsto. L'olio 14-SG mostra un valore di acido palmitico molto vicino al limite, ma nonostante ciò non può essere considerato un IGP Toscano a causa dei valori troppo elevati di acidità e numero di perossidi. Ne consegue che, dei 17 campioni in studio, solo gli oli denominati 06-SG e 11-SG rientrano nei limiti previsti dal disciplinare, sulla base dei dati analitici disponibili, chiaramente questa considerazione si basa sui dati relativi ad un solo raccolto.

E' necessario considerare che tutti i campioni di olio utilizzati per questo studio sono stati forniti direttamente dai produttori, così come i dati relativi alla provenienza e alla varietà di olive utilizzate, quindi eventuali difficoltà incontrate, soprattutto nell'analisi statistica dei dati, potrebbero essere dovute ad un errore iniziale nell'identificazione delle cultivar.

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