• ha provocato l’aumento dell’attività di enzimi coinvolti nel rammollimento della parete come le pectin metil esterasi (durante il periodo del trattamento) e le poligalatturonasi (a fine trattamento).

6 Conclusioni

Il trattamento con etilene in post harvest su uva Sangiovese:

• non ha indotto modifiche nella perdita di peso e nella concentrazione zuccherina.

• ha provocato l’aumento dell’attività di enzimi coinvolti nel rammollimento della parete come le pectin metil esterasi (durante il periodo del trattamento) e le poligalatturonasi (a fine trattamento).

• ha debolmente aumentato l’attività delle β-glucosidasi soprattutto durante il periodo di trattamento.

• non ha modificato l’attività di enzimi coinvolti nell’ossidazione di composti fenolici come le polifenolossidasi e le perossidasi, anzi queste ultime sembrano lievemente inibite.

Il trattamento con CO

in post harvest su uva Trebbiano:

• ha indotto una diminuzione del tasso di disidratazione e del contenuto in zucchero, comunque evidenti solo alla fine dell’appassimento.

• ha diminuito l’attività delle polifenolossidasi durante e a ridosso del trattamento, garantendo una certa protezione contro l’imbrunimento enzimatico.

• ha diminuito l’attività durante e a ridosso del trattamento, delle POD, altro enzima ossidante che agisce in presenza di H

O

A fine appassimento si è registrato un aumento dell’attività delle POD nell’uva trattata, molto probabilmente a causa di una produzione di H

O

.

In conclusione per trattamenti con etilene su uva Sangiovese:

l’utilizzo di etilene in trattamenti in post harvest, potrebbe risultare utile per migliorare il profilo fenolico dell’uva ed anche quello aromatico; infatti l’aumento dell’attività di enzimi di parete (PME e PG) in seguito al trattamento con etilene, può portare ad una maggiore degradazione dei tessuti, con fuoriuscita di metaboliti secondari come terpeni, flavonoli e antocianine altrimenti ben compartimentalizzate all’interno di organelli. Anche in altri frutti non climaterici (trattati con etilene in post harvest) come il lampone (Iannetta et al.,1999) è stato riscontrato l’aumento dell’attività di enzimi di parete come le PME e le PG, cosi come in uva Aleatico (Loda&Mencarelli et al.2009). Allo stesso tempo trattamenti con etilene 1000 ppm non sembrano risultare per l’uva uno stress abbastanza forte da indurre un aumento di enzimi ossidanti come le POD e le PPO.

Anche se il processo di softening è maggiore nelle uve trattate con etilene, tale fenomeno non è

abbastanza intenso da provocare una sensibile perdita di peso rispetto alle uve di controllo e di

conseguenza non c’è una forte attivazione degli enzimi coinvolti nel processo di lignificazione,

come le POD. Sarà importante inoltre andare a verificare l’influenza dell’etilene su altre uve con

un profilo aromatico neutro come quello del Sangiovese (bassa presenza di terpeni glicosidati), per vedere quanto il probabile aumento dell’attività delle βG, riscontrata anche nei nostri risultati, possa essere determinante per il rilascio delle molecole odorose.

In conclusione per trattamenti con CO

su uva Trebbiano:

il trattamento con CO

su uva, dovrebbe ridurre notevolmente il tasso respiratorio, sia a causa della minore presenza di O

sia a causa dell’inibizione di alcuni enzimi coinvolti nel ciclo di Krebs; anche la produzione di etilene endogeno dovrebbe risultare assai bassa, causando un ritardo del processo di softening. L’attività delle PG risulta infatti notevolmente diminuita nelle uve trattate in accordo con Deng et al.(2007) e Becatti et al.(2010). Trattamenti con CO

, dunque, possono fornire un buona soluzione al mantenimento del “firmness” durante l’appassimento, contenendo la progressiva rottura dei tessuti. Inoltre anche la diminuzione del pH ,a causa della della CO

che si dissolve negli strati idratati, va a limitare l’attività di enzimi ossidanti come le PPO e le POD. Questi enzimi inoltre, trovandosi nell’uva trattata di fronte ad una buona compartimentalizzazione almeno nella prima parte dell’appassimento, non avranno nemmeno a disposizione abbastanza substrati.

L’aumento nel periodo finale di appassimento dell’attività delle POD nelle uve trattate è riconducibile ad una produzione di H

O

come risposta a stress da privazione di ossigeno.(Blokhina et al. 2001).