TRIPLO TITOLO CAPO CHEF MASTER IN CUCINA CUOCO PROFESSIONISTA ITELBS035 - CON CERTIFICAZIONE UNIVERSITARIA INTERNAZIONALE -

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TRIPLO TITOLO

CAPO CHEF +

MASTER IN CUCINA +

CUOCO PROFESSIONISTA

ITELBS035

- CON CERTIFICAZIONE UNIVERSITARIA INTERNAZIONALE -

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CAPO CHEF + MASTER IN CUCINA + CUOCO PROFESSIONISTA

DESTINATARI

SCHEDA TECNICA

ORE DI STUDIO

600 ORE

MODALITÀ

ONLINE

CORSO DI PRESENTAZIONE

ONLINE

TUTOR

PERSONALE

LINGUA

ITALIANO

DURATA

FINO AD UN ANNO

*Prorogabile

Questa qualifica è rivolta a uomini d'affari, manager, imprenditori, lavoratori, studenti e chiunque voglia acquisire le conoscenze necessarie in relazione a questo campo professionale.

Il triplo titolo in master in cucina + cuoco professionista + capo chef permette di imparare le tecniche e le elaborazioni culinarie, la realizzazione di elaborazioni di applicazioni multiple, la realizzazione di elaborazioni culinarie, la partecipazione al miglioramento della qualità, cucina e introduzione alla gastronomia, cucine del mondo, malattie e reazioni avverse, controllo della qualità, utensili da cucina, elettrodomestici e attrezzature, tecniche culinarie, elaborazioni di base, condimenti e additivi, il profilo del cuoco professionista.

L’alunno riceverà l’accesso ad un corso iniziale dove potrà conoscere la metodologia di apprendimento, il titolo che riceverà, il funzionamento del Campus Virtuale, cosa fare una volta terminato il corso e informazioni su Grupo Esneca Formación.

IMPORTO

IMPORTO ORIGINALE: 2380€

IMPORTO ATTUALE: 595€

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CAPO CHEF + MASTER IN CUCINA + CUOCO PROFESSIONISTA

TITOLO OTTENUTO

Un volta terminati gli studi e aver superato la prova di valutazione, l’alunno riceverà diploma che certifica il “CAPO CHEF + MASTER IN CUCINA + CUOCO PROFESSIONISTA”, di ELBS BUSINESS SCHOOL, avallato , grazie alla nostra condizione di soci, dal CECAP, cioè la massima istituzione spagnola per la formazione e la qualità.

I nostri titoli, inoltre, posseggono il timbro del Notaio Europeo, che garantisce la validità, i contenuti e l’autenticità dei titoli, a livello nazionale e internazionale.

RETI SOCIALI

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PARTE 1. CAPO CHEF

MODULO 1. EVOLUZIONE DELLA PROFESSIONE UNITÀ DIDATTICA 1. PRECEDENTI STORICI

1. Da cuoco a chef

UNITÀ DIDATTICA 2. RISTORAZIONE 1. Classificazione della ristorazione

• Ristorazione pubblica o settore commerciale

• Ristorazione collettiva o settore istituzionale

UNITÀ DIDATTICA 3. LEGISLAZIONE E NORMATIVA Riepilogo

Spazio didattico

MODULO 2. GERARCHIA IN CUCINA

UNITÀ DIDATTICA 1. STRUTTURA ORGANIZZATIVA 1. Strutture organizzative classiche

• Struttura gerarchica

• Struttura funzionale

• Struttura mista

2. Strutture organizzative moderne

• Struttura a progetto

• Struttura a matrice

• Struttura a rete

UNITÀ DIDATTICA 2. DIPARTIMENTALIZZAZIONE 1. Modelli di dipartimentalizzazione

2. Dipartimento di cucina

• Relazioni dipartimentali

• Relazioni interdipartimentali

UNITÀ DIDATTICA 3. BRIGATA DI CUCINA 1. Chef

• Executive chef o chef de cuisine

• Chef in seconda o sous chef de cuisine

• Capopartita o chef de partie

• Chef pasticcere o pâtissier 2. Altri profili

3. Figure legate alla cucina

• Brigata di sala

• Economato Riepilogo

Spazio didattico

CONTENUTO FORMATIVO

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MODULO 3. RUOLO DELLO CHEF

UNITÀ DIDATTICA 1. PROFILO DELLO CHEF 1. Atteggiamenti

2. Abilità cognitive 3. Abilità fisiche

UNITÀ DIDATTICA 2. FORMAZIONE DELLO CHEF UNITÀ DIDATTICA 3. FUNZIONI DELLO CHEF 1. Funzioni in cucina

2. Funzioni di gestione e amministrazione in cucina 3. Funzioni nella gestione delle risorse umane

• Selezione del personale

• Formazione del personale

• Comunicazione e ambiente di lavoro Riepilogo

Spazio didattico

MODULO 4. ORGANIZZAZIONE DELLA CUCINA

UNITÀ DIDATTICA 1. PIANIFICAZIONE E DISTRIBUZIONE 1. Spazio

• Tabella di Fuhrmann 2. Personale

• Abbigliamento

• Giornata lavorativa

• Calendario di lavoro

• Ferie

UNITÀ DIDATTICA 2. PRODUZIONE CULINARIA 1. Approvvigionamento

2. Produzione

3. Distribuzione e servizio

UNITÀ DIDATTICA 3. SERVIZIO 1. Pre-servizio

2. Servizio

• Ingresso e accoglienza del cliente

• Comanda

• Lavoro in cucina

• Servizio al tavolo

• Addio al cliente 3. Post-servizio

Riepilogo Spazio didattico

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MODULO 5. APPROVVIGIONAMENTO DELLE MATERIE PRIME

UNITÀ DIDATTICA 1. PROCESSO DI APPROVVIGIONAMENTO UNITÀ DIDATTICA 2. GESTIONE DEI FORNITORI

1. Tipi di fornitori gastronomici 2. Criteri nella scelta dei fornitori 3. Contatto con i fornitori

UNITÀ DIDATTICA 3. CONTROLLO DELLO STOCK 1. Inventario

2. Relevé 3. Voucher

UNITÀ DIDATTICA 4. ORDINI 1. Modulo d’ordine

2. Bolla di accompagnamento

UNITÀ DIDATTICA 5. RICEZIONE E STOCCAGGIO DELLE MERCI 1. Ricezione

2. Stoccaggio Riepilogo Spazio didattico

MODULO 6. OFFERTA CULINARIA E SERVIZIO AL COMMENSALE

UNITÀ DIDATTICA 1. PROGETTAZIONE DELL'OFFERTA CULINARIA UNITÀ DIDATTICA 2. CARTA

1. Pianificazione della carta

2. Presentazione e redazione della carta 3. Tipi di carte

• Carta dei piatti

• Carta dei dolci

• Carta dei vini

• Altri tipi di carte

UNITÀ DIDATTICA 3. MENÙ 1. In base all'orario di servizio

• Menù della colazione

• Menù cocktail

• Menù lunch

• Menù per il pranzo

• Menù per la cena 2. In base al tipo di offerta

• Menù del giorno

• Menù degustazione

• Menù per bambini

• Menù gastronomico

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3. Buffet

UNITÀ DIDATTICA 4. MENÙ PER EVENTI 1. Tipi di eventi

MODULO 7. GESTIONE E AMMINISTRAZIONE NELLA RISTORAZIONE UNITÀ DIDATTICA 1. ANALISI DI MERCATO

1. Analisi dell’ambiente

• Analisi del macroambiente

• Analisi del microambiente 2. Analisi della concorrenza 3. Analisi SWOT

UNITÀ DIDATTICA 2. FILOSOFIA AZIENDALE 1. Missione

2. Visione 3. Valori

UNITÀ DIDATTICA 3. PIANO AZIENDALE 1. Struttura

UNITÀ DIDATTICA 4. GESTIONE ECONOMICA 1. Entrate

2. Costi e spese

3. Determinazione dei prezzi

• Scandaglio

• Scheda tecnica del piatto

• Concorrenza e clientela

• Strategie per la determinazione dei prezzi 4. Budget

• Tipi di budget

• Controllo del budget 5. Risultato e ammortamento

• Conto dei risultati 6. Fattibilità dell’attività

• Il VAN e il TIR

• Indici

UNITÀ DIDATTICA 5. GESTIONE COMUNICATIVA 1. Marketing

• Marketing strategico

• Marketing operativo

• Strategie di marketing nella ristorazione 2. Servizio clienti

• Lamentele e reclami 3. Comunicazione interna

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MODULO 8. RISCHI PROFESSIONALI

UNITÀ DIDATTICA 1. LAVORO E SALUTE SUL LAVORO 1. Fattori di rischio professionale

2. Danni derivanti dal lavoro

UNITÀ DIDATTICA 2. PREVENZIONE DEI RISCHI PROFESSIONALI 1. Misure di prevenzione sulle persone

2. Misure tecniche di prevenzione 3. Misure di prevenzione politico-sociali

UNITÀ DIDATTICA 3. . PRIMO SOCCORSO 1. Valutazione della persona

2. Criteri di urgenza e priorità nell’assistenza 3. Azioni di supporto vitale di base

4. Procedure di primo soccorso

• Ferite

• Emorragie

• Ustioni

• Congelamenti

• Distorsioni, lussazioni e fratture Riepilogo

Spazio didattico

SOLUZIONI BIBLIOGRAFIA PARTE 2. CUCINA I

INTRODUZIONE

MODULO 1. INTRODUZIONE ALLA GASTRONOMIA UNITÀ DIDATTICA 1. CONCETTI E DEFINIZIONI

1. Alimento e alimentazione 2. Dietetica e nutrizione 3. Gastronomia

4. Cucina

UNITÀ DIDATTICA 2. STORIA DELLA GASTRONOMIA 1. Preistoria

2. Grandi civiltà 3. Medioevo 4. Età moderna

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5. Età Contemporanea Riepilogo

Spazio didattico

MODULO 2. CUCINE DEL MONDO UNITÀ DIDATTICA 1. EUROPA 1. Paesi Mediterranei

2. Europa Centrale 3. Isole Britanniche 4. Paesi Nordici

UNITÀ DIDATTICA 2. ASIA 1. Asia Orientale

2. Asia Mediterranea 3. Asia Centrale

UNITÀ DIDATTICA 3. AMERICA 1. America del Nord

2. America Centrale 3. America del Sud

UNITÀ DIDATTICA 4. AFRICA 1. Africa Occidentale

2. Africa Centrale 3. Africa del Nord Riepilogo

Spazio didattico

MODULO 3. MALATTIE E REAZIONI AVVERSE AGLI ALIMENTI UNITÀ DIDATTICA 1. MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTARE 1. Tossinfezioni alimentari

• Infezioni alimentari

• Intossicazioni alimentari

UNITÀ DIDATTICA 2. ALLERGIE, INTOLLERANZE E SENSIBILITÀ ALIMENTARI 1. Allergie alimentari

• Tipi di allergeni 2. Intolleranze alimentari 3. Sensibilità alimentari Riepilogo

Spazio didattico

MODULO 4. CONTROLLO DI QUALITÀ UNITÀ DIDATTICA 1. COS’È LA QUALITÀ?

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UNITÀ DIDATTICA 2. SISTEMI DI CONTROLLO DI QUALITÀ 1. Modello HACCP

UNITÀ DIDATTICA 3. DOCUMENTI PER IL CONTROLLO DI QUALITÀ Riepilogo

Spazio didattico

MODULO 5. PRATICHE ALIMENTARI SICURE

UNITÀ DIDATTICA 1. CODEX ALIMENTARIUS

UNITÀ DIDATTICA 2. PERICOLI E RISCHI ALIMENTARI 1. Valutazione dei rischi

UNITÀ DIDATTICA 3. SICUREZZA ALIMENTARE 1. Catena alimentare e piano di tracciabilità

UNITÀ DIDATTICA 4. IGIENE 1. Igiene alimentare

• Manipolazione degli alimenti 2. Igiene personale

3. Igiene nelle strutture

• Processi di pulizia

• Pulizia di utensili, attrezzature e superfici Riepilogo

Spazio didattico

MODULO 6. UTENSILERIA DA CUCINA

UNITÀ DIDATTICA 1. COS’È L’UTENSILERIA DA CUCINA?

UNITÀ DIDATTICA 2. UTENSILI BASICI

1. Utensili per la manipolazione e il servizio delle elaborazioni 2. Utensili per mescolare, sbattere, colare e stendere

3. Utensili per il taglio

• Set di coltelli, tagliere e affilatore

• Forbici

• Grattugia, pelapatate e mandolina

• Altri utensili per tagliare e spezzettare 4. Utensili per misurare peso, temperatura e tempo

• Bilancia e bilancia a bascula

• Cucchiaio dosatore

• Misurino per liquidi

• Termometro e timer

• Utensili per dare forma e decorare

• Altri utensili basici

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UNITÀ DIDATTICA 3. BATTERIA DI PENTOLE 1. Pentola

• Pentola a pressione 2. Casseruola

• Pentolino, pentolino con manico verticale e tegame

• Casseruola in terracotta 3. Pescera

4. Padella

• Padella per paella

• Wok

• Bacinella GN

UNITÀ DIDATTICA 4. STOVIGLIE, POSATERIA E CRISTALLERIA Riepilogo

Spazio didattico

MODULO 7. ELETTRODOMESTICI E ATTREZZATURE

UNITÀ DIDATTICA 1. POSIZIONAMENTO E SELEZIONE DELLE ATTREZZATURE UNITÀ DIDATTICA 2. GENERATORI DI CALORE

1. Cappa aspirante 2. Fornelli e piani cotttura 3. Forno

4. Microonde

5. Cuocitore a vapore 6. Vaporiera

7. Cuocipasta 8. Friggitrice 9. Bagnomaria 10. Roner

11. Piastra e griglia 12. Salamandra 13. Marmitta

14. Brasiere ribaltabile

15. Carrello caldo, tavolo caldo e scaldapiatti

UNITÀ DIDATTICA 3. GENERATORI DI FREDDO 1. Cella frigorifera e tavolo refrigerato

2. Congelatore

3. Abbattitore di temperatura 4. Macchina del ghiaccio 5. Gelatiera

UNITÀ DIDATTICA 4. MACCHINARIO AUSILIARIO 1. Impastatrice planetaria

2. Bimby

3. Frullatore a immersione, texturizzante e frullatore 4. Tritatutto

5. Grattugia e macinino

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6. Spremiagrumi ed estrattore di succo 7. Macchina sottovuoto

8. Sbucciatrice automatica 9. Affettatrice

10. Macchina per la pasta 11. Impastatrice

12. Fermentatore 13. Disidratatore 14. Clarimax 15. Gastrovac

16. Stampante alimentare 17. Rifrattometro

18. Germinatoio 19. Caffettiera Riepilogo Spazio didattico

MODULO 8. STABILIMENTI DI RISTORAZIONE

UNITÀ DIDATTICA 1. IMPIANTI

UNITÀ DIDATTICA 2. DISTRIBUZIONE PER AREE 1. Aree annesse

• Area d’entrata e ricezione di materie prime

• Area di stoccaggio e di conservazione degli alimenti

• Area di lavaggio

• Zona di residui

• Spazio per il personale 2. Cucina

• Area di pre-elaborazione e zona cottura

• Area di pasticceria

• Area di finiture 3. Sala da pranzo Riepilogo

Spazio didattico

MODULO 9. CONSERVAZIONE E RIGENERAZIONE DI ALIMENTI

UNITÀ DIDATTICA 1. PIATTI PRE-ELABORATI

UNITÀ DIDATTICA 2. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI 1. Metodi di conservazione

UNITÀ DIDATTICA 3. RIGENERAZIONE DEGLI ALIMENTI 1. Metodi di rigenerazione

UNITÀ DIDATTICA 4. GAMME DI ALIMENTI

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MODULO 10. CONSERVAZIONE E RIGENERAZIONE DI ALIMENTI

UNITÀ DIDATTICA 1. COSA SONO LE TECNICHE CULINARIE?

UNITÀ DIDATTICA 2. TECNICHE CULINARIE DI COTTURA 1. Bollito

• Liquido freddo

• Liquido caldo 2. Vapore

3. Arrosto 4. Frittura

5. Bracconaggio o appassito 6. Rosolato

7. Confit 8. Sbiancato 9. Scottato 10. Gratinato 11. Soffritto 12. Glassato 13. In umido 14. Brasato 15. Sottovuoto 16. Stufato

UNITÀ DIDATTICA 3. TECNICHE CULINARIE AVANZATE 1. Azoto liquido

2. Liofilizzazione 3. Sferificazione 4. Gelificazione 5. Schiume e arie 6. Decostruzione Riepilogo

Spazio didattico SOLUZIONI

PARTE 3. CUCINA II

INTRODUZIONE

MODULO 11. ELABORAZIONI BASICHE

UNITÀ DIDATTICA 1. COS’È UN’ELABORAZIONE CULINARIA BASICA?

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UNITÀ DIDATTICA 2. TIPI DI ELABORAZIONI BASICHE 1. Fondi basici

• Fondi bianchi o bruni

• Estratti o glasse

• Consommé

• Gelatine

2. Fondi complementari

• Legature

• Marinate 3. Zuppe e creme 4. Salse ed emulsioni 5. Guarnizioni

MODULO 12. MATERIE PRIME DI ORIGINE VEGETALE UNITÀ DIDATTICA 1. VEGETALI

1. Ortaggi

• Tipi di ortaggi

• Pulizia e conservazione

• Tipi di taglio

• Consigli per la cottura e il consumo 2. Legumi

• Tipi di legumi

• Pulizia e conservazione

• Consigli per la cottura e il consumo UNITÀ DIDATTICA 2. CEREALI E DERIVATI 1. Tipi di cereali

2. Pulizia e conservazione

3. Consigli per la cottura e il consumo UNITÀ DIDATTICA 3. FRUTTA 1. Tipi di frutta

3. Consigli per la cottura e il consumo UNITÀ DIDATTICA 4. FRUTTA SECCA 1. Tipi di frutta secca

3. Consigli per la cottura e il consumo UNITÀ DIDATTICA 5. FUNGHI 1. Tipi di funghi

3. Consigli per la cottura e il consumo Riepilogo

Spazio didattico

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MODULO 13. MATERIE PRIME DI ORIGINE ANIMALE UNITÀ DIDATTICA 1. LATTICINI

1. Tipi di latticini, conservazione e consigli per la cottura e il consumo

• Latte

• Panna

• Burro e margarina

• Yogurt

• Formaggio

UNITÀ DIDATTICA 2. UOVA

1. Tipi di uova, pulizia e conservazione 2. Consigli per la cottura e il consumo

UNITÀ DIDATTICA 3. CARNI E POLLAME 1. Tipi di carne

2. Pulizia, tagli, conservazione e applicazione

• Carne bovina

• Carne di maiale

• Carne ovina

• Pollame

3. Consigli per la cottura e il consumo UNITÀ DIDATTICA 4. PESCI

1. Tipi di pesci

2. Pulizia, tagli e conservazione 3. Consigli per la cottura e il consumo UNITÀ DIDATTICA 5. FRUTTI DI MARE 1. Tipi di frutti di mare

3. Consigli per la cottura e il consumo UNITÀ DIDATTICA 6. ALGHE Riepilogo

Spazio didattico

MODULO 14. CONDIMENTI E ADDITIVI UNITÀ DIDATTICA 1. CONDIMENTI E SPEZIE 1. Tipi di condimenti e spezie

• Erbe aromatiche

• Spezie

• Gemme, germogli e fiori

• Aromi e condimenti

UNITÀ DIDATTICA 2. ADDITIVI 1. Tipi di additivi

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MODULO 15. PRODUZIONE IN CUCINA

UNITÀ DIDATTICA 1. PROCESSO DI PRODUZIONE UNITÀ DIDATTICA 2. DOCUMENTI UTILI

1. Ricetta

2. Scheda tecnica

3. Scheda di rendimento 4. Scheda di fabbricazione 5. Scandaglio

UNITÀ DIDATTICA 3. MISE IN PLACE Riepilogo

Spazio didattico

MODULO 16. SOSTENIBILITÀ NELLA CUCINA

UNITÀ DIDATTICA 1. GASTRONOMIA SOSTENIBILE UNITÀ DIDATTICA 2. CUCINA DI RECUPERO

SOLUZIONI BIBLIOGRAFIA

PARTE 4. CUOCO PROFESSIONISTA

INTRODUZIONE

MODULO 1. PROFILO DEL CUOCO PROFESSIONISTA UNITÀ DIDATTICA 1. RUOLO DEL PROFESSIONISTA 1. Competenze e attitudini

UNITÀ DIDATTICA 2. FUNZIONI 1. Settore professionale

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MODULO 2. TENDENZE CULINARIE

UNITÀ DIDATTICA 1. TIPI DI CUCINA

UNITÀ DIDATTICA 2. MOVIMENTI GASTRONOMICI 1. Nouvelle cuisine

2. Cucina d'avanguardia

• Cucina d’autore

• Cucina fusion

• Cucina focalizzata sul prodotto 3. Cucina tecno-emozionale

• Cucina molecolare

• Decostruzione

UNITÀ DIDATTICA 3. NUOVE TENDENZE 1. Food truck

2. Slow food 3. Gastrobotanica

4. Nuova cucina vegetale 5. Cultura del pane

6. Cucina d’assemblaggio o cucina 45 Riepilogo

Spazio didattico

MODULO 3. PROPRIETÀ DEGLI ALIMENTI

UNITÀ DIDATTICA 1. PARAMETRI NUTRIZIONALI 1. Ristorazione commerciale, istituzionale e catering 2. Gruppi di alimenti

• Latticini

• Carne, pesce e uova

• Tuberi, legumi e frutta secca

• Ortaggi, verdura e frutta

• Pane, pasta, cereali e zucchero

• Grassi

UNITÀ DIDATTICA 2. PROPRIETÀ ORGANOLETTICHE 1. Colore

2. Sapore 3. Odore 4. Consistenza 5. Aroma Riepilogo Spazio didattico

MODULO 4. PRESENTAZIONE DEI PIATTI

UNITÀ DIDATTICA 1. SCHEDA TECNICA DI ELABORAZIONE

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UNITÀ DIDATTICA 2. GUARNIZIONI ED ELEMENTI DECORATIVI 1. Elementi di guarnizione

2. Elementi di decorazione commestibili

UNITÀ DIDATTICA 3. PRESENTAZIONE E IMPIATTAMENTO 1. Regole di impiattamento

2. Utensili e strumenti Riepilogo

Spazio didattico

MODULO 5. PROCESSI BASICI DI PASTICCERIA UNITÀ DIDATTICA 1. TIPI DI IMPASTI

1. Impasti sfogliati

2. Impasti montati o spugna 3. Impasti scottati

4. Impasti zuccherati

UNITÀ DIDATTICA 2. CREME E RIPIENI UNITÀ DIDATTICA 3. COPERTURE E BAGNI 1. Tipi di coperture e bagni

UNITÀ DIDATTICA 4. FINITURA E DECORAZIONE Riepilogo

Spazio didattico

MODULO 6. DESSERT NELLA RISTORAZIONE

UNITÀ DIDATTICA 1. INGREDIENTI DI BASE E COMPOSIZIONE UNITÀ DIDATTICA 2. DESSERT A BASE DI LATTICINI

UNITÀ DIDATTICA 3. DESSERT A BASE DI FRUTTA UNITÀ DIDATTICA 4. DESSERT FRITTI O DI PADELLA

UNITÀ DIDATTICA 5. DESSERT SEMIFREDDI, GELATI O SORBETTI Riepilogo

Spazio didattico

MODULO 7. INIZIATIVA IMPRENDITORIALE UNITÀ DIDATTICA 1. PIANO AZIENDALE 1. Guida per l’elaborazione

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UNITÀ DIDATTICA 2. LEGISLAZIONE COMUNITARIA, STATALE E AUTONOMICA

UNITÀ DIDATTICA 3. TIPI DI STABILIMENTI DI RISTORAZIONE UNITÀ DIDATTICA 4. DESIGN DI CARTE E MENÙ

1. Menù engineering Riepilogo

Spazio didattico SOLUZIONI BIBLIOGRAFIA