B16 Le frattaglie Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
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Le frattaglie
Si considerano frattaglie adatte al consumo umano tutte le parti commestibili degli animali di macelleria diverse dalle carni propriamente dette provenienti dalla car- cassa.
Esistono due categorie di frattaglie:
1) le frattaglie bianche
a) che subiscono una preparazione nei macelli (svuotamento, lavaggio, raschiatura, depilazione, sbollentatura): stomaco di bovini, intestino di vitello (rete) o di maiale (omento), piedi, testa, mammelle;
b) che non subiscono preparazione: animella, cervella, schienali, omento o veletta;
2) le frattaglie rosse: fegato, rognoni, cuore, guanciali, palato o muso di manzo, lingua.
Già dal mese di ottobre 2000 gli allevamenti italiani sono sottoposti a misure di sicurezza, imposte dalla Co- munità europea, che prevedono la distruzione di materiale a rischio specifico di bovini e ovini con più di 12 mesi (tessuti e organi specifici* potenziali portatori dell’agente dell’Encefalopatia spongiforme bovina o BSE) e dal luglio 2001 l’Italia ha adottato una misura facoltativa, ulteriormente precauzionale, abbassando il limite dei controlli a tutti i bovini di età superiore a 24 mesi.
*Milza, amigdale, timo o animelle, intestini, cervella, midollo spinale (da non confondere con il midollo spinale che non è a rischio).
ATTENZIONE
Preparare le animelle di vitello
Chiamate anche timo, le animelle rappresentano la parte più delicata e raffinata delle frattaglie.
Le animelle si trovano solo negli animali giovani (vitello, agnello). Pesa da 0,400 a 0,600 kg ed è sufficiente per 2 o 3 persone.
Queste preparazioni si effettuano preferibilmente il giorno prima.
Spurgare le animelle in acqua gelata.
Cambiare l’acqua diverse volte.
Spurgare le animelle
Portare a ebollizione in una russa, lascian- do scottare le animelle per 3-4 minuti.
Schiumare accuratamente.
Raffreddare e sgocciolare bene.
Scottare le animelle
Se necessario, eliminare le parti grasse e con cartilagini.
Se necessario, apprestare le noci.
Denervare i ritagli.
Apprestare le animelle
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Mettere le animelle sotto un peso
Disporle in una bacinella di sgombero coperta con un panno pulito, stendere una pelli- cola per alimenti, appoggiare un’altra bacinella sulle animelle e dentro a questa aggiungere del peso di circa 1 kg.
Riporre le animelle in cella frigorifera. In seguito possono essere brasate, cotte in acqua bollente o saltate.
Preparare i rognoni di vitello
Più delicati di gusto, i rognoni di vitello sono considerati di maggior pregio ri- spetto a quelli di manzo, di maiale o di agnello. Il rognone è, di solito, sufficiente per una persona.
Ritagliare il grasso del rognone e lasciarne un poco attorno (una parte di questo grasso, tagliato in piccoli dadini, servirà per la cottura del rognone).
Rognone cucinato intero Sgrassare il rognone
Senza aprirlo, eliminare il bacinetto del rognone (tutte le parti biancastre, nervose e i dotti urinari).
Apprestare il rognone
Dividere il cordone di grasso e aprirlo com- pletamente allargandolo con le mani.
Rognone cotto tagliato a pezzi Sgrassare il rognone
Controllare che la membrana sia stata eli- minata assieme al grasso, altrimenti toglier- la con la punta delle dita.
Eliminare la membrana
Staccare il bacinetto ed eliminare in un solo pezzo le parti biancastre, il grasso e i dotti urinari.
Tagliare il rognone in fette o in cubetti ab- bastanza grossi (secondo la ricetta).
Apprestare il rognone
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Preparare i rognoni di agnello
Tagliare leggermente il grasso ed elimi- narlo allargandolo con le mani.
Sgrassare i rognoni
Se non contiene parti di grasso, eliminarla con la punta delle dita.
Eliminare la membrana
Dividere in due i rognoni, eliminare i dotti urinari, il grasso e le parti biancastre.
Apprestare i rognoni
Infilzare i rognoni.
Per facilitare la cottura, inserire nei rogno- ni divisi in 2 o 3 parti spiedini in legno o me- tallo.
Apprestare i rognoni
Preparare le cervella di agnello
Sono meno delicate di quelle di vitello, ma più facili da cucinare. Calcolare 2 pez- zi per persona.
Per eliminare le tracce di sangue, farle spurgare in acqua gelata con un po’ di ace- to (cambiare l’acqua diverse volte).
Spurgare le cervella
Sciacquare ogni aderenza sanguinolenta e far spurgare ulteriormente le cervella per 30 minuti.
Sciacquare le cervella
