PORSARDEGNA FESR2014/2020-ASSEPRIORITARIOI“RICERCASCIENTIFICA,SVILUPPOTECNOLOGICOEINNOVAZIONE”
AZIONE 1.1.4SOSTEGNO ALLE ATTIVITÀ COLLABORATIVE DI R&S PER LO SVILUPPO DI NUOVE TECNOLOGIE SOSTENIBILI, DI NUOVI PRODOTTI E SERVIZI
Titolo Progetto: Antiche varietà per l’innovazione dei prodotti da forno .
Soggetto Proponente: ATI tra il Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Sassari e la Porto Conte Ricerche s.r.l.
Acronimo del Progetto: AVIPROFO
Ambito Scientifico del Progetto: Agro-alimentare Responsabile Scientifico: Antonio Piga
P.3.1. Relazione relativa alle nuove formulazioni, ai parametri qualitativi riferiti a ciascuna varietà.
Il Work Package 3 prevedeva le seguenti attività necessarie per le fasi successive:
A. 3.1 Caratterizzazione delle varietà e studio della formulazione.
A. 3.2 Studio degli impasti.
A. 3.3 Analisi dei dati.
A. 3.4 Trasferimento dei risultati.
In questa fase sono state effettuate le analisi sulle materie prime e impasti per individuare e quantificare i principali parametri. Sono state eseguite le seguenti analisi reologiche:
Analisi della qualità delle farine mediante Farinografo Brabender, Alveografo e Reofermentometro di Chopin.
Analisi delle proprietà reologiche con impiego di Reometro;
Analisi reologiche su impasti mediante Texurimetro:
Dough Stickiness e Kieffer dough.
Analisi viscosimetriche sugli impasti di sfarinati:
Rapidi Visco Analyser (RVA), profilo di Pasting, attività amilasica (Stirring number), qualità amido e attività amilasica nella farina di frumento duro.
Una scheda riassuntiva relativa agli sfarinati e agli impasti sono presentati nelle seguenti tabelle.
Tabella 1. Risultati delle qualità delle farine mediante Farinografo di Brabender, RVA.
Campione umidità (%)
consistenza con assorbimento al
54%
assorbimento acqua (corretto
per 500 UF)
assorbimento acqua (corretto
a 14%)
sviluppo (min)
stabilità (min)
grado di rammolimento
UF
grado di rammolimento
(ICC) UF
numero di qualità farinografica
proteine (%)
ceneri (%)
falling number
Semolato Tumminia 13,26 516 54 54 2,57 3,40 76 92,7 44 11,10 0,93 -
Semolato Russello 13 492,7 54 53 2,73 3,07 66,7 91,7 41,7 12,17 1,09 -
Semola Russello 12,5 501 50,5 48,85 4,9 6,8 34,5 48 91 - - 288
Semolato Trigu murru 12,5 496,5 62,5 61 5,6 6,25 45,5 69 87,5 11,74 2,11 -
Semola Trigu murru 12,6 500 52,6 51,0 4,35 7,65 35,5 50 87 13,42 1 -
Farina Tricu cossu 12,4 516,5 53,4 51,6 1,6 1,7 143 171 24 - - -
Tabella 2. Principali parametri descrittivi mediante Alveografo di Chopin. Tabella 3. Analisi reologiche su impasti mediante Texurimetro.
Campione P L G W P/L
Semolato
Tumminia 31 60 17,2 45 0,52
Semolato Russello 33 46 15,1 44 0,72
Semola Russello 26 61 17,4 42 0,43
Semola Trigu murru 67 41 - 100 1,63
Farina Tricu cossu 17 27 - 14 0,63
Campione Stickiness Work of Adhesion
Dough Strength/Cohesiveness
Resistance to Extension
Kieffer
Extensibility
N g.sec mm N mm
Force 1 Area F-T 1:2 Travel 1:2 Force 1 Distance 1
Semolato Russello 0,54 8,07 3,85 0,09 -0,03
Semolato
Tumminia 0,55 4,33 1,59 0,1 -37,95
Semola Russello 0,27 1,26 0,84 0,13 -14,46
Tabella 3. Risultati proprietà reologiche mediante Reometro.
Campione -
REOMETRO Storage Modulus Loss Modulus Loss Factor Shear Strain Shear Stress Torque
Semolato Russello 11499,25 4580,10 0,40 0,01 1,24 0,05
Semolato Tumminia 14132,25 5225,32 0,37 0,01 1,51 0,05
Semola Russello 20604,67 7936,63 0,39 0,01 2,20 0,08
Tabella 4. Risultati del comportamento degli impasti durante la fermentazione mediante Reofermentometro.
Campione Sviluppo Rilascio gas
(Hm mm) h (mm) (Hm-h)/Hm
(%) H'm (mm) T'1 Tx (totale) Vt
(mL)
(ritenzione) Vr
(mL) (CO2) Vc: (mL) (CR) Vr/Vt: (%)
Semolato Russello 56,65 45 20,5 06.00.00 01.11.15 01.21.00 1662,5 1401 261,5 84,3
Semolato Tumminia 55,15 34,6 37,1 73,9 01.26.15 01.18.00 1594 1354,5 239,5 85
Semola Russello 42,9 36,5 14,8 54,55 01.09.00 01.24.45 1172 74,5 1096,5 93,6
Semolato Trigu murru 38,25 36,65 4,2 53,05 02.18.45 01.45.00 1140 76 1064 93,35
Semola Trigu murru 43,95 42,45 3,4 52,7 02.57.00 01.51.45 1159,5 63,5 1096 94,55
Farina Tricu cossu 46,8 34,3 26,7 54,9 02.35.15 01.51.45 1112,5 58 1054,5 94,75
I risultati ottenuti dalle analisi del siero di latte ovino in polvere dell’azienda Megalab s.r.l, impiegato in sostituzione di quello dell’azienda Alimento (non più disponibile per scelte di produzione aziendale), hanno permesso di constatare la non idoneità come miglioratore per impasti a base delle vecchie varietà sperimentate. Questo ha prodotto la ricerca e la sperimentazione di nuovi miglioratori, quali gomme naturali, scegliendo così di saggiarne alcune in un impasto a base di semola di grano duro, varietà Russello. Sono stati scelti la Gomma di Guar, che si ottiene dalla macinazione dei semi di Cyamopsis tetragonoloba, pianta erbacea della famiglia delle leguminose, i cui semi sono utilizzati per scopi alimentari; e la Gomma di Xantano, ricavata mediante processo di fermentazione di glucosio o saccarosio da parte del batterio gram negativo Xanthomonas campestris.
Nelle tabelle successive sono riportati i dati riguardanti i risultati delle analisi sugli impasti addizionati con l’1% di polvere di ciascun idrocolloide rispetto al quantitativo di semola Russello impiegato per le prove, per verificare la loro azione nello sviluppo dell’impasto.
Tabella 5. Risultati al Farinografo di Brabender della semola Russello con l’1% di ciascun idrocolloide naturale.
Campione
consistenza con assorbimento
al 54% (UF)
assorbimento acqua (corretto per
500 UF) (%)
assorbimento acqua (corretto a
14%) (%)
sviluppo (min)
stabilità (min)
grado di rammollim(10
m dopo inizio)(UF)
grado di rammollim
ICC/12 m dopo il massimo
(UF)
numero di qualità farnografica
assorbimento acqua (%)
Russello
+Guar 510,5 51,75 50,05 9,15 15,6 6 7,5 200 51,5
Russello +
Xantano 505 58,35 56,65 10,6 10,35 1,5 0 200 58,2
Tabella 6. Risultati al Reofermentometro degli impasti durante la fermentazione.
Campione Sviluppo Rilascio gas
(Hm mm) h (mm) (Hm- h)/Hm (%)
H'm
(mm) T'1 Tx (totale)
Vt (mL)
(ritenzione) Vr (mL)
(CO2) Vc:
(mL)
(CR) Vr/Vt: (%)
Russello+Guar 51,55 34,8 32,55 66,5 01.00.00 01.21.00 1111,5 41 1070,5 96,35
Russello+Xantano 42,15 36,95 12,25 64,9 01.00.00 01.03.00 1036 60 976 94,2
Tabella 7. Analisi reologiche su impasti mediante Texurimetro.
Campione Stickiness Work of Adhesion
Dough
Strength/Cohesiveness
Resistance to Extension
Kieffer
Extensibility
N g.sec mm N mm
Force 1 Area F-T 1:2 Travel 1:2 Force 1 Distance 1
Russello+Guar 0,28 1,67 1,1 0,13 -13,83
Russello+Xantano 0,34 2,94 1,59 0,17 -10,09
Tabella 8. Comportamento dell’impasto al Reometro degli impasti addizionati con l’1% di ciascun idrocolloide.
Campione -
REOMETRO Storage Modulus Loss Modulus Loss Factor Shear Strain Shear Stress Torque
Russello+Guar 27740,67 11845,67 0,43 0,01 2,97 0,11
Russello+Xantano 22305,33 7228,40 0,32 0,01 2,34 0,09
