Indice
I
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1. INTRODUZIONE 1
1.1 GLI IMPASTI ACIDI 1
1.2 LA MICROFLORA DEGLI IMPASTI ACIDI 2
1.3 I BATTERI LATTICI DEGLI IMPASTI ACIDI:
CARATTERISTICHE, METABOLISMO E RUOLO 3
1.4 DETERIORAMENTO DEI PRODOTTI DA FORNO 7 1.5 I BATTERI LATTICI COME BIOCONSERVANTI
DEI PRODOTTI DA FORNO 10
2. SCOPO DEL LAVORO 17
3. MATERIALI E METODI 18
3.1 MICRORGANISMI E CONDIZIONI COLTURALI 18
3.2 ANALISI RP-HPLC 18
3.3 COMPOSTI DI RIFERIMENTO CON ATTIVITA’
ANTIFUNGINA NOTA (STANDARD) 19
3.4 PREPARAZIONE DI IMPASTI DI ACQUA E FARINA
CONTENENTI GLI STANDARD 20
3.5 COSTRUZIONE DELLE RETTE DI TARATURA DEGLI
STANDARD IN IMPASTI DI ACQUA E FARINA 20
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II
3.6 PREPARAZIONE DI IMPASTI ACIDI SPERIMENTALI FERMENTATI DA Lb. kimchii PB127 E Lb. rossiae LD108
ED ANALISI RP-HPLC 21
3.7 CARATTERIZZAZIONE DEGLI IMPASTI ACIDI
FERMENTATI DA Lb. kimchii PB127 E Lb. rossiae LD108:
pH, ACIDITA’ TOTALE TITOLABILE (TTA)
E CONTA VITALE 22
3.8 PREPARAZIONE DEGLI ESTRATTI ACQUOSI
CONCENTRATI DEGLI IMPASTI ACIDI FERMENTATI DA
Lb. kimchii PB127 E Lb. rossiae LD108 ED ANALISI RP-HPLC 23 3.9 DETERMINAZIONE DELLA CONCENTRAZIONE MINIMA
INIBITORIA DI UNA SOLUZIONE DI METANOLO 8% 24 3.10 BIOSAGGIO: VALUTAZIONE DELL’ATTIVITA’
ANTIFUNGINA DELLE FRAZIONI OTTENUTE
VIA RP-HPLC DEGLI ESTRATTI ACQUOSI CONCENTRATI DEGLI IMPASTI ACIDI FERMENTATI DA Lb. kimchii PB127
E Lb. rossiae LD108 25
3.11 PROVE DI AMMUFFIMENTO DI PANETTONI SPERIMENTALI PRODOTTI CON IMPASTO ACIDO
FERMENTATO DA Lb. rossiae LD108 E LIEVITO INDUSTRIALE 26
4. RISULTATI E DISCUSSIONE 28
4.1 ANALISI RP-HPLC DEGLI STANDARD DI COMPOSTI
CON ATTIVITA’ ANTIFUNGINA NOTA 28
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