2 Indice
Indice Pag. 2
Indice delle figure Pag. 3
Indice delle tabelle Pag. 7
1. Introduzione Pag. 10
1.1 L’olio extravergine d’oliva “
1.2 Mercato dell’olio extravergine d’oliva Pag. 12
1.2.1 Produzione “
1.2.2 Esportazione Pag. 14
1.2.3 Consumi Pag. 16
1.2.4 Importazione Pag. 18
1.2.5 Caratteristiche nazionali: criticità e opportunità Pag. 20
1.3 Composizione chimica Pag. 24
1.3.1 Frazione lipidica “
1.3.2 Frazione non lipidica “
1.4 Caratteristiche organolettiche dell’olio extravergine di oliva:
analisi sensoriale. Pag. 27
1.5 Valore nutraceutico Pag. 29
1.6 Alterazioni Pag. 32
1.7 Effetti delle fasi di trasformazione sulla qualità. Pag. 34 1.7.1 Modalità di raccolta e conservazione delle olive Pag. 35
1.7.2 Operazioni preliminari Pag. 36
1.7.3 Sistemi di frangitura “
1.7.4 Gramolatura Pag. 38
1.7.5 Sistemi di estrazione “
1.7.5.1 Sistema a pressione Pag. 39
1.7.5.2 Sistema centrifugo a tre fasi “
1.7.5.3 Sistema centrifugo a due fasi Pag. 40
1.7.6 Filtrazione Pag. 41
1.8 Conservazione “
1.8.1 Influenza della luce Pag. 42
1.8.2 Influenza della temperatura “
1.8.3 Influenza dell’ossigeno Pag. 43
1.8.4 Influenza dell’imballaggio “
1.9 Utilizzo di gas inerti nella conservazione di olio di oliva “
2. Scopo Pag. 44
3. Materiali e metodi Pag. 48
3.1 Provenienza della materia prima “
3.2 Allestimento della prova di conservazione “
3.3 Determinazione dell’acidità dell’olio Pag. 49
3.4 Determinazione dei perossidi “
3.5 Determinazione dei parametri spettrofotometrici “
3
3.6 Estrazione e determinazione della componente fenolica Pag. 49
3.7 Determinazione del potere antiossidante Pag. 50
3.8 Analisi organolettica Pag. 51
3.9 Elaborazione statistica dei dati Pag. 52
4. Risultati e discussione Pag. 53
4.1 Caratterizzazione dell’olio extravergine di oliva all’inizio del
periodo di conservazione “
4.2 Andamento dei principali parametri chimici durante la
conservazione controllata Pag. 54
4.3 Evoluzione del profilo sensoriale durante la conservazione
controllata Pag. 59
5. Conclusioni Pag. 63
6. Bibliografia Pag. 64
7. Allegati Pag. 71
7.1 Valori di acidità “
7.2 Valori del numero di perossidi Pag. 72
7.3 Valori dell’indice K
232Pag. 73
7.4 Valori dell’indice K
270Pag. 74
7.5 Valori del contenuto fenolico Pag. 75
7.6 Valori dell’analisi sensoriale Pag. 76
8. Ringraziamenti Pag. 82
Indice delle figure
Figura 1.1- Areale di coltivazione dell’olivo. Pag. 10
Figura 1.2 - Produzione percentuale di oli di oliva dei 5 continenti, calcolata sui
dati medi del quinquennio 2004-2009 (COI, 2016). Pag. 12 Figura 1.3 - Produzione percentuale di oli di oliva dei 5 continenti, calcolata sui
dati medi del quinquennio 2010-2015 (COI, 2016). Pag. 13 Figura 1.4 - Produzione percentuale di oli di oliva nei paesi dell’UE, calcolata
sui dati medi del quinquennio 2004-2009 (COI, 2016). “ Figura 1.5 - Produzione percentuale di oli di oliva nei paesi dell’UE, calcolata
sui dati medi del quinquennio 2010-2015 (COI, 2016). Pag. 14 Figura 1.6 - Percentuali di export di oli di oliva dei 5 continenti, calcolate sui
dati medi del quinquennio 2004-2009 (COI, 2016). “ Figura 1.7 - Percentuali di export di oli di oliva dei 5 continenti, calcolate sui
dati medi del quinquennio 2010-2015 (COI, 2016). Pag. 15 Figura 1.8 - Percentuale di export di oli di oliva nei paesi dell’UE, calcolata sui
dati medi del quinquennio 2010-2015 (COI, 2016). “
4
Figura 1.9 - Percentuale di export di oli di oliva nei paesi dell’UE, calcolata sui
dati medi del quinquennio 2010-2015 (COI, 2016). Pag. 16 Figura 1.10 - Percentuali di consumo di oli di oliva nei 5 continenti, calcolate
sui dati medi del quinquennio 2004-2009 (COI, 2016). Pag. 17 Figura 1.11 - Percentuali di consumo di oli di oliva nei 5 continenti, calcolate
sui dati medi del quinquennio 2010-2015 (COI, 2016). “ Figura 1.12 - Percentuale di consumo di oli di oliva nei paesi dell’UE, calcolata
sui dati medi del quinquennio 2004-2009 (COI, 2016). “ Figura 1.13 - Percentuale di consumo di oli di oliva nei paesi dell’UE, calcolata
sui dati medi del quinquennio 2010-2015 (COI, 2016). Pag. 18 Figura 1.14 - Percentuali di import di oli di oliva nei 5 continenti, calcolate sui
dati medi del quinquennio 2004-2009 (COI, 2016). “ Figura 1.15 - Percentuali di import di oli di oliva nei 5 continenti, calcolate sui
dati medi del quinquennio 2010-2015 (COI, 2016). Pag. 19 Figura 1.16 - Percentuale di import di oli di oliva nei paesi dell’UE, calcolata
sui dati medi del quinquennio 2004-2009 (COI, 2016). “ Figura 1.17 - Percentuale di import di oli di oliva nei paesi dell’UE, calcolata sui
dati medi del quinquennio 2010-2015 (COI, 2016). “ Figura 1.18 - Media ponderata dei costi di produzione degli oli di oliva in
diversi paesi produttori (COI, 2015). Pag. 20
Figura 1.19 - Andamento annuale del prezzo all’origine dell’olio lampante di oliva dal 2010 al 2016, in Italia, Spagna, Grecia e Tunisia
(ISMEA, 2016). Pag. 21
Figura 1.20 - Andamento annuale dei prezzi all’origine degli oli extravergini di oliva dal 2010 al 2016, in Italia, Spagna, Grecia e Tunisia
(ISMEA, 2016). Pag. 22
Figura 1.21 - Ripartizione del valore nella filiera di produzione degli oli di oliva
in Italia (ISMEA, 2016). “
Figura 1.22 - Distribuzione del valore nella filiera di produzione di oli
extravergini di oliva DOP italiani (ISMEA, 2016). Pag. 23 Figura 1.23 - Cartina delle zone di produzione italiane degli oli extravergini di
oliva certificati DOP/IGP (ISMEA, 2016). “ Figura 1.24 - Scheda di profilo dell’olio di oliva vergine, utilizzata dai
degustatori che costituiscono un comitato di assaggio abilitato alla
5
classificazione degli oli vergini di oliva, secondo il Reg. 2568/91
s.m.i. Pag. 29
Figura 1.25 - Rappresentazione grafica del consumo di ossigeno con il passare del tempo, durante il processo di irrancidimento ossidativo nell’olio
di oliva. Pag. 34
Figura 1.26 - Diagramma di flusso delle fasi di produzione di olio di oliva. “ Figura 1.27 - Sistemi di frangitura delle olive: molazze di pietra (a), frangitore a
coltelli (b), a dischi (c), a martelli (d). Pag. 37 Figura 1.28 - Pressa idraulica per l’estrazione di olio di oliva (a) e distribuzione
della pasta di olive su fiscoli di materiale sintetico (b). Pag. 39 Figura 1.29 - Schema del funzionamento di un estrattore centrifugo a tre fasi. Pag. 40 Figura 1.30 - Schema delle fasi di lavorazione per la produzione di olio
extravergine di oliva nel caso di impiego di un estrattore centrifugo trifasico o bifasico (www.pieralisi.it). “
Figura 1.31 - Diagramma di stato della CO
2Pag. 44
Figura 3.1 - Schema dell’impianto di conservazione dell’olio extravergine di
oliva con saturazione di argon, co
2e aria. Pag. 48 Figura 3.2 - Retta di taratura relativa alla determinazione del contenuto fenolico
di estratti idro-metanolici da oli di oliva attraverso il reattivo di Folin
Ciocalteau. Pag. 50
Figura 3.3 - Scheda di valutazione sensoriale per i campioni di olio. Pag. 51 Figura 4.1- Profilo sensoriale dell’olio extravergine in esame, all’inizio
del periodo di conservazione controllata. Pag. 53
Figura 4.2 - Variazione del valore di acidità libera in funzione del tempo di conservazione in tre differenti atmosfere (aria, argon e CO
2),
espresso in percentuale peso su peso. Pag. 54
Figura 4.3 - Numero di perossidi, espresso come meq di ossigeno per kg di olio, dei campioni di olio conservati in atmosfere diverse (aria, argon e CO
2), in funzione del tempo, a confronto con il limite stabilito dalla normativa comunitaria (Reg. CEE 2568/91 s.m.i.). Lettere diverse (a, b, c) indicano differenza significative (p< 5%) tra le tesi, dopo
analisi della varianza (ANOVA). Pag. 55
Figura 4.4 - Valori dell’indice K 232 per le diverse tesi in funzione del tempo di
conservazione, a confronto con il limite stabilito dalla normativa
comunitaria (Reg CEE 2568/91 s.m.i.). Lettere diverse (a, b, c)
6
indicano differenze significative (p< 5%) tra le tesi, dopo analisi della
varianza (ANOVA). Pag. 56
Figura 4.5 - Valori dell’indice K 270 per le diverse tesi (aria, argon e CO
2), in funzione del tempo di conservazione, a confronto con il limite stabilito dalla normativa comunitaria (Reg. CEE 2568/91 s.m.i.). Lettere
diverse (a, b) indicano differenza significative (p< 5%) tra le tesi, dopo
analisi della varianza (ANOVA). Pag. 56
Figura 4.6 - Valori del contenuto fenolico, espresso come grammi di acido gallico su kilogrammo di olio, nelle diverse tesi (aria, argon e CO
2), in
funzione del tempo di conservazione. Pag. 57
Figura 4.7 - Valori, espressi come μmol TEAC/ml, del potere antiossidante dell’
olio delle tre tesi (aria, argon e CO
2) al termine del periodo di
conservazione, a confronto con il valore iniziale. Lettere diverse (a, b) indicano differenza significative (p< 5%) tra le tesi, dopo analisi della
varianza (ANOVA). “
Figura 4.8 - Valori medi dei descrittori complessivi delle tre tesi in esame al termine del periodo di conservazione, in confronto con i valori medi registrati all’inizio della sperimentazione (t=0). Lettere diverse (a, b) indicano differenza significative (p< 5%) tra le tesi,
dopo analisi della varianza (ANOVA). Pag. 59
Figura 4.9 - Valori medi dei descrittori visivi delle tre tesi in esame al termine del periodo di conservazione, in confronto con i valori medi registrati all’inizio della sperimentazione (t=0). Lettere diverse (a, b) indicano differenza significative (p< 5%) tra le tesi, dopo analisi della varianza
(ANOVA). Pag. 60
Figura 4.10 - Valori medi dei descrittori olfattivi delle tre tesi in esame al termine del periodo di conservazione, in confronto con i valori medi registrati all’inizio della sperimentazione (t=0). Lettere diverse (a, b) indicano differenza significative (p< 5%) tra le tesi, dopo analisi
della varianza (ANOVA). “
Figura 4.11 - Valori medi dei descrittori gustativi delle tre tesi in esame al termine del periodo di conservazione, in confronto con i valori medi registrati all’inizio della sperimentazione (t=0). Lettere diverse (a, b) indicano differenza significative (p< 5%) tra le tesi, dopo analisi
della varianza (ANOVA). Pag. 62
Figura 7.1 - Rappresentazione grafica dei valori medi di acidità libera nei
campioni di olio di oliva prelevati durante il periodo di conservazione
da tre aliquote stoccate con atmosfere diverse (aria, argon, CO
2) nello
7
spazio di testa del contenitore. I valori sono espressi come percentuale
di acido oleico (g/kg di olio). Pag. 71
Figura 7.2 - Rappresentazione grafica dei valori medi del numero di perossidi misurati nei campioni di olio di oliva prelevati durante il periodo di conservazione dalle tre aliquote stoccate con atmosfere diverse (aria, argon, CO
2) nello spazio di testa dei contenitori. I valori sono espressi
come meqO
2/kg olio. Pag. 72
Figura 7.3 - Rappresentazione grafica dei valori medi dell’indice K
232misurato nei campioni di olio di oliva prelevati durante il periodo di
conservazione dalle tre aliquote stoccate con atmosfere diverse (aria, argon, CO
2) nello spazio di testa dei contenitori. I valori sono espressi
come numeri puri. Pag. 73
Figura 7.4 - Rappresentazione grafica dei valori medi dell’indice K
270misurato nei campioni di olio di oliva prelevati durante il periodo di
conservazione dalle tre aliquote stoccate con atmosfere diverse (aria, argon, CO
2) nello spazio di testa dei contenitori. I valori sono espressi
come numeri puri. Pag. 74
Figura 7.5 - Rappresentazione grafica dei valori medi del contenuto fenolico misurati nei campioni di olio di oliva prelevati durante il periodo di conservazione dalle tre aliquote stoccate con atmosfere diverse (aria, argon, CO
2) nello spazio di testa dei contenitori. I valori sono espressi
come grammi di acido gallico per chilogrammo di olio. Pag. 75
Indice delle tabelle
Tabella 1.1 - Limiti legislativi di alcuni parametri analitici e composizionali
dell’olio extravergine di oliva. ( Reg. CE 2568/91 s.m.i.). Pag. 11 Tabella 1.2 - Composizione acidica dell’olio extravergine di oliva secondo la
normativa vigente (Reg. CE 2568/91 s.m.i.) Pag. 25 Tabella 1.3 - Claims approvati dall’EFSA sulle proprietà salutistiche dell’olio
extravergine di oliva, riportabili sull’etichetta della confezione, ai
sensi dell’art. 13.1 del Reg. CE 1924/2006 (EFSA NDA, 2011). Pag. 32 Tabella 1.4 - Valori di acidità libera e perossidi misurati in oli appena franti da
olive raccolte con 3 tecniche diverse e a distanza di 8,24 e 48
ore dalla raccolta. Pag. 36
Tabella 1.5 - Solubilità di alcuni gas in olio di oliva a pressione atmosferica
(Battino et al., 1968). Pag. 45
8
Tabella 4.1 - Caratterizzazione dell’olio extravergine in esame all’inizio del
periodo di conservazione e confronto con i valori legali di
riferimento (Reg CE 2568/1991 s.m.i.) Pag. 53
Tabella 7.1- Valori medi di acidità misurata nei campioni di olio di oliva prelevati durante il periodo di conservazione da tre aliquote stoccate con atmosfere diverse (aria, argon, CO
2) nello spazio di testa del contenitore. I valori sono espressi come percentuale di
acido oleico (g/kg olio) con i rispettivi intervalli di confidenza (IC). Pag. 71 Tabella 7.2 - Valori medi del numero di perossidi misurati nei campioni di olio
di oliva prelevati durante il periodo di conservazione dalle aliquote stoccate con diverse atmosfere (aria, argon e CO
2) nello spazio di testa del contenitore. I valori sono espressi come meqO
2/kg olio e
sono presentati con i rispettivi intervalli di confidenza (IC). Pag. 72 Tabella 7.3 - Valori medi di assorbanza misurata nei campioni di olio di oliva
prelevati durante il periodo di conservazione dalle aliquote stoccate con diverse atmosfere (aria, argon, CO
2) nello spazio di testa dei contenitori. I valori sono espressi come numeri puri e sono presentati
con i rispettivi intervalli di confidenza (IC). Pag. 73 Tabella 7.4 - Valori medi di assorbanza misurata nei campioni di olio di oliva
prelevati durante il periodo di conservazione dalle aliquote stoccate con diverse atmosfere (aria, argon, CO
2) nello spazio di testa dei contenitori. I valori sono espressi come numeri puri e sono presentati
con i rispettivi intervalli di confidenza (IC). Pag. 74 Tabella 7.5 - Valori medi del contenuto fenolico misurati nei campioni di olio
di oliva prelevati durante il periodo di conservazione dalle aliquote stoccate con diverse atmosfere (aria, argon e CO
2) nello spazio di testa del contenitore. I valori sono espressi come grammi di acido gallico per chilogrammo di olio e sono presentati con i rispettivi
intervalli di confidenza (IC). Pag. 75
Tabella 7.6 - Valori assegnati dai componenti del panel (1-7) ai descrittori stabiliti per l’analisi sensoriale dei campioni di olio di oliva prelevati all’inizio del periodo di sperimentazione. I valori attribuiti ai
descrittori visivi, olfattivi, gustativi e globali sono indicati con
colore rispettivamente dalla tonalità più scura alla più chiara. Pag. 76 Tabella 7.7 - Valori assegnati dai componenti del panel (1-7) ai descrittori
stabiliti per l’analisi sensoriale dei campioni di olio di oliva
prelevati a 23 giorni dall’inizio del periodo di sperimentazione da
tre aliquote conservate con atmosfere diverse (aria, argon e CO
2)
nello spazio di testa dei contenitori. I valori attribuiti ai descrittori
visivi, olfattivi, gustativi e globali sono indicati con colore
9
