Guarnire e glassare i bignè e gli éclair

C9 Guarnire e glassare i bignè e gli éclair Cucina Operativa di base -  2014 Cristian Lucisano Editore

Guarnire e glassare i bignè e gli éclair

Bucare i bignè o gli éclair con la punta di un piccolo coltello spelucchino ruotando e pre- mendo leggermente (si può anche usare una ghiera scanalata).

Praticare un solo buco nel bignè, due o tre negli éclair in base alla loro lunghezza.

Guarnire i bignè o gli éclair con una tasca munita di ghiera n° 5 o, al massimo, n° 6 (bi- sogna calcolare circa 3 litri di crema pastic- ciera per 1 litro di pasta per bignè).

Controllare che i bignè siano completa- mente riempiti e pesanti.

Disporli man mano metodicamente e al contrario su una griglia in modo da evitare che la crema coli.

Metodo per immersione

Controllare la consistenza e la temperatura del fondente (36-37 °C). Allungarlo, se neces- sario, con un po’ di sciroppo.

Immergere nel fondente la parte superio- re dei bignè o degli éclair premendo piano per far aderire il fondente ai bignè.

Togliere il bignè o l’éclair e tenerlo vertica- le in modo che l’eccesso di fondente scen- da in modo uniforme e non coli sui lati.

Eliminare la parte in eccesso con il dito o con una spatolina.

Distribuire uniformemente il fondente e correggere la copertura sui lati dei bignè o degli éclair usando il dito o una spatolina.