© 2010 Cristian Lucisano Editore • Laboratorio di servizi enogastronomici - Cucina
Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Mod 5 Nozioni di pasticceria
La pasta per bignè 1
Inserire una ghiera nella tasca
Mettere la ghiera scelta all’interno della ta- sca, bloccarla bene e controllare che non si sposti nella tasca durante la guarnizione.
Bloccare la ghiera piegando all’interno una piccola parte della tasca.
Rivoltare la parte superiore della tasca ap- poggiando sulla mano un terzo della sua al- tezza.
Il pollice e l’indice molto divaricati orizzon- talmente permettono di aprire la tasca.
Riempire la tasca con un corno o una spa- tola in exoglass.
Raccogliere la pasta sul pollice che è all’in- terno dello sdoppiamento della tasca.
Chiudere la tasca piegandola a fisarmoni- ca con le due mani (attenzione: non impri- gionare aria).
Bloccare con cura tra il pollice e l’indice, a livello della pasta, la parte piegata in modo che la pasta non possa risalire.
Attorcigliare (torcere) con l’altra mano la parte con le pieghe in modo da spingere la pasta verso l’estremità della tasca.
Alzare la tasca (con la ghiera verso l’alto) e attorcigliarla un po’ più energicamente per li- berare la parte inferiore della tasca che era in- serita nella ghiera.
Distribuire i bignè su una piastra leggermente imburrata usando una tasca con ghiera tonda liscia di 1-1,2 cm di diametro.
Disporli in modo scalare, lasciando spazio sufficiente tra i bignè per facilitarne il rigonfiamento e l’asciugatura.
Mettere la tasca quasi perpendicolare alla piastra. Tenendola a 1 cm dalla piastra, esercitare una pressione lenta e regolare stringendo sempre l’altra estremità della tasca con l’altra mano.
Interrompere la pressione quando il bignè raggiunge la grandezza voluta.
Tagliare subito la pasta facendo un movimento semicircolare con la tasca e sfiorando la superficie del bignè.
Stendere gli éclair su una piastra legger- mente imburrata usando una tasca con ghie- ra tonda liscia di 1-1,2 cm di diametro.
Stenderli un po’ di sbieco e lasciare spazio sufficiente tra gli éclair per facilitarne il rigon- fiamento e l’asciugatura.
Disporli in modo scalare perché non si at- tacchino l’uno all’altro.
Interrompere la pressione sulla tasca quan- do l’éclair è della lunghezza voluta.
Tagliare subito la pasta senza tirare e risa- lendo leggermente sull’éclair.
Distribuire i bignè e stendere i bignè lunghi (éclair)
© 2010 Cristian Lucisano Editore • Laboratorio di servizi enogastronomici - Cucina
Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Mod 5 Nozioni di pasticceria
La pasta per bignè 2
Dorare molto poco i bignè o gli éclair, evitando di lasciar colare la doratura sulla piastra di cottura.
Incidere o quadrettare la superficie usan- do una forchetta bagnata nell’acqua.
Segnare la dimensione voluta sulla piastra imburrata con uno stampo per vol au vent infa- rinato, oppure
Stendere due corone di pasta una di fianco all’altra all’interno del cerchio per torta imburra- to e poi una terza sopra. Usare una ghiera tonda liscia di 8-10 mm di diametro.
Dorare facoltativamente e poi ricoprire con scaglie di mandorle.
Altri utilizzi della pasta per bignè
STENDERE UNA PARIS-BREST
Su un fondo bucato, ricavato dagli avanzi di sfoglia o di pasta dolce, stendere una spira- le di pasta per bignè a 5 mm dai bordi (que- sta tecnica permette di guarnire la Saint Ho- noré con meno crema).
FONDO DI SAINT HONORÉ
Glassare i bignè o gli éclair (metodo per immersione)
Controllare la consistenza e la temperatu- ra del fondente (36-37 °C). Allungarlo, se ne- cessario, con un po’ di sciroppo.
Immergere nel fondente la parte superio- re dei bignè o degli éclair premendo piano per far aderire il fondente ai bignè.
Togliere il bignè o l’éclair e tenerlo vertica- le in modo che l’eccesso di fondente scenda in modo uniforme e non coli sui lati.
Eliminare la parte in eccesso con il dito o con una spatolina.
Distribuire uniformemente il fondente e correggere la copertura sui lati dei bignè o degli éclair usando il dito o una spatolina.
© 2010 Cristian Lucisano Editore • Laboratorio di servizi enogastronomici - Cucina
Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Mod 5 Nozioni di pasticceria
La pasta per bignè 3
Bucare i bignè o gli éclair con la punta di un piccolo coltello spelucchino ruotando e premendo leggermente (si può anche usare una ghiera scanalata).
Praticare un solo buco nel bignè, due o tre negli éclair in base alla loro lunghezza.
Guarnire i bignè o gli éclair con una tasca munita di ghiera n° 5 o, al massimo, n° 6 (biso- gna calcolare circa 3 litri di crema pasticciera per 1 litro di pasta per bignè).
Controllare che i bignè siano completa- mente riempiti e pesanti.
Disporli man mano metodicamente e al contrario su una griglia in modo da evitare che la crema coli.
Guarnire e glassare con fondente i bignè e gli éclair
