Pasta per savarin fatta a mano

C12 Pasta per savarin fatta a mano Cucina Operativa di base -  2014 Cristian Lucisano Editore

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Pasta per savarin fatta a mano

Derrate per 1 kg di farina

Unità Quantità unitario ^{Prezzo Prezzo} totale Unità Quantità unitario ^Prezzo

Durata media della realizzazione:

Durata reale: 25 min Durata complessiva: 1-1,5 ore in base alla quantità

farina tipo 45 sale fino

zucchero semolato lievito naturale o di pasticceria acqua uova intere burro

kg kg kg kg l pezzo

kg

1,000 0,020 0,100 0,050/0,060

0,40 10 0,400

(1) L’unità di base della preparazione della pasta per savarin è il kg di farina. Queste proporzioni permettono di preparare 5 savarin da 8 coperti.

Prezzo totale

burro per gli stampi kg 0,050 Pasta per babà

Identiche proporzioni con aggiunta di:

uva sultanina rum invecchiato o ambrato

pezzo

l 1

q.b.

Buono d’economato Materiale di preparazione

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Tecnica

1) Preparare il posto di lavoro e verificarne la pulizia.

Pesare, misurare e controllare le derrate.

2) Preparare la pasta per savarin.

Setacciare la farina e disporla a fontana in una grande calotta o in una bacinella semisferica di acciaio inossidabile.

Aggiungere il sale e lo zucchero all’esterno della fontana (contro le pareti della calotta).

Sminuzzare e diluire il lievito con l’acqua tiepida.

Aggiungere il miscuglio al centro della fontana.

Cominciare a mescolare con la punta delle dita o con una spatola in exoglass al centro della fontana (per evitare il contatto diretto del lievito con il sale e lo zucchero).

Aggiungere le uova riportate a temperatura e mescolare progressivamente tirando la pasta in nodo da darle maggiore consistenza.

Battere energicamente la pasta sollevandola e tirandola in modo da darle il massimo di elasticità.

Non battere più la pasta appena ha raggiunto una buona consistenza e si stacca dalla calotta e dalle dita o dalla spatola.

Aggiungere il burro fuso leggermente tiepido e lavorare un’altra volta energicamente la pasta in modo da restituirle consistenza.

Pulire i bordi della calotta, coprirla con una pellicola di plastica alimentare o un panno umido.

Lasciare eventualmente la pasta a riposare in un luogo temperato a circa 25 °C e al riparo dalle correnti d’a- ria. Questa fase è facoltativa in quanto la pasta per savarin può essere messa nello stampo subito dopo aver in- corporato il burro.

3) Pulire e imburrare gli stampi.

Imburrarli appena usando della carta assorbente (un eccesso di burro rende rugosa la superficie dei sava- rin e nuoce alla loro presentazione).

4) Interrompere la fermentazione della pasta nel caso sia già stata fatta crescere una prima volta.

5) Mettere i savarin negli stampi.

Riempire gli stampi fino a ⅓ della loro altezza e tagliare la pasta con un corno morbido (si può usare una tasca munita di ghiera tonda liscia).

6) Lasciar crescere i savarin.

Metterli in un forno o in un luogo temperato tra 25 e 35 °C. La pasta deve raddoppiare di volume.

7) Avviare la cottura dei savarin.

Infornarli a 180 °C o a 200 °C in base alla loro grandezza, con lo sfiato del forno aperto in modo da farli asciugare.

8) Controllare la cottura e toglierli subito dallo stampo mettendoli sulla griglia.

9) Pulire con cura gli stampi.

La preparazione della pasta per babà è identica ma, al momento di mettere nello stampo, aggiungere dell’uva sultanina ben lavata e macerata nel rum. Come regola generale, i babà vanno consumati senza crema o guarnizione e sono profumati solo con rum.

I savarin sono di solito guarniti con creme (Chantilly, diplomatica, pasticciera ecc.) o con frutta (fragole, lamponi, macedonia di frutta ecc.). In base alla crema o alla guarnizione usata, possono essere profumati con rum, con Kirsch, Calvados o altro.

... nota dello chef

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Precauzioni Raccomandazioni

I consigli per la preparazione sono gli stessi elencati a proposito della pasta per brioche.

Setacciare la farina e disporla a fontana in una grande calotta.

Aggiungere il sale e lo zucchero contro le pareti esterne della fontana.

Sbriciolare e diluire il lievito nell’acqua tie- pida.

Aggiungerlo al centro della fontana.

Cominciare a mescolare con la punta del- le dita, o con una spatola in exoglass, al cen- tro della fontana (per evitare il contatto di- retto del lievito con il sale e lo zucchero).

Aggiungere progressivamente le uova e cominciare a battere energicamente la pa- sta sollevandola e stirandola per darle con- sistenza.

Stirare bene la pasta sollevandola in modo da allungare il glutine.

La pasta deve raggiungere il massimo di consistenza.

Fermarsi appena la pasta si stacca dalla calotta e dalle dita o dalla spatola.

Aggiungere il burro fuso e tiepido, poi la- vorare energicamente la pasta in modo da ridarle consistenza. Il burro può anche esse- re aggiunto dopo la prima fermentazione:

in questo caso, dividere in pezzetti il burro fatto ammorbidire e disporli sulla pasta. Co- prire e far crescere il composto una prima volta. Incorporarlo rompendo la pasta.

Raccogliere la pasta, coprirla con pellicola

di plastica per alimenti e, facoltativamente,

farla crescere una prima volta.

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Riempire gli stampi fino a 1/3 della loro altezza con un corno morbido e tagliando la pasta con il dito (si può usare una tasca munita di ghiera tonda liscia).

Lasciar crescere i savarin in un forno o in un luogo temperato, al riparo dalle correnti d’aria, a circa 25-35 °C.

La pasta deve raddoppiare di volume.

Avviare la cottura dei savarin senza farli dorare.

Controllare la cottura e disporli su griglia.

Pulire gli stampi.

Preparare uno sciroppo con 1 l d’acqua e 500-600 g di zucchero (uno sciroppo trop- po denso entra poco nei savarin o nei babà, uno sciroppo troppo leggero li attraversa troppo rapidamente, i savarin o i babà cola- no e si asciugano rapidamente).

Usare lo sciroppo caldo per i savarin o i babà freddi o raffermi.

Usare lo sciroppo tiepido per i savarin o i babà freschi o ancora caldi.

Imbibire i savarin

Questo metodo viene utilizzato per sava- rin di piccole dimensioni.

Immergere completamente i savarin nel- lo sciroppo appoggiandoli su una schiuma- iola o un colapasta. Eventualmente bagnarli con un piccolo mestolo.

Scolarli su griglia, aromatizzarli, poi luci- darli con una ricopertura all’albicocca.

Più lungo del precedente, questo meto- do viene utilizzato per savarin di grosse di- mensioni, troppo delicati per poter essere immersi.

Disporre i savarin grandi sulla griglia di un canditore.

Bagnarli progressivamente con lo scirop- po usando un mestolino.

Metodo per immersione Metodo per irrigazione