La valutazione sensoriale del Parmigiano- Reggiano si trova in una fase di avanzato sviluppo, non solo è stata impiegata per tematiche di ricerca scientifica, ma in tempi più recenti ci si è preoccupati dell'uso di questa analisi anche per il controllo qualitativo del prodotto. La necessità di un metodo analitico condiviso da più laboratori e destinato sia alla caratterizzazione sia al successivo controllo del prodotto è stato uno degli aspetti di studio del progetto di ricerca “Caratterizzazione Parmigiano- Reggiano”, cofinanziato dalla Regione Emilia-Romagna (LR 28/98).
Hanno lavorato a questo progetto i principali laboratori che svolgono analisi sensoriale sul Parmigiano Reggiano, i quali attraverso una serie di ring test, si sono impegnati a mettere a punto una metodologia di applicazione dell'analisi QDA (secondo la norma UNI 10957:2003), condividendo la scheda di valutazione.
La valutazione sensoriale del Parmigiano- Reggiano si trova in una fase di avanzato sviluppo, non solo è stata impiegata per tematiche di ricerca scientifica, ma in tempi più recenti ci si è preoccupati dell'uso di questa analisi anche per il controllo qualitativo del prodotto. La necessità di un metodo analitico condiviso da più laboratori e destinato sia alla caratterizzazione sia al successivo controllo del prodotto è stato uno degli aspetti di studio del progetto di ricerca “Caratterizzazione Parmigiano- Reggiano”, cofinanziato dalla Regione Emilia-Romagna (LR 28/98).
Hanno lavorato a questo progetto i principali laboratori che svolgono analisi sensoriale sul Parmigiano Reggiano, i quali attraverso una serie di ring test, si sono impegnati a mettere a punto una metodologia di applicazione dell'analisi QDA (secondo la norma UNI 10957:2003), condividendo la scheda di valutazione.
Materiali e Metodi Materiali e Metodi
Introduzione Introduzione
Risultati Risultati
OBIETTIVI DEL PROGETTO Parte I:
Definizione scheda descrittiva Scelta dei descrittori
Parte II:
Definizione del profilo sensoriale del Parmigiano-Reggiano (QDA)
OBIETTIVI DEL PROGETTO Parte I:
Definizione scheda descrittiva Scelta dei descrittori
Parte II:
Definizione del profilo sensoriale del Parmigiano-Reggiano (QDA)
Conclusioni Conclusioni
Scheda sensoriale per il Parmigiano-Reggiano:
Parte I - Scelta dei descrittori
Scheda sensoriale per il Parmigiano-Reggiano:
Parte I - Scelta dei descrittori
Centro Ricerche Produzioni Animali S.p.A
Anna Garavaldi
a, Mario Zannoni
b, Laura Galassi
c, Marina Turrini
d, Barbara Giussani
ea Centro Ricerche Produzioni Animali C.R.P.A. S.p.A., Reggio Emilia, b Dipartimento Controllo Qualità P.R., Reggio Emilia, c Ente Regionale per i Servizi all'Agricoltura e alle Foreste, sede di Mantova, d Artest S.r.l., Modena, e Dipartimento di Scienze Chimiche e Ambientali – Università dell'Insubria, Como - a.garavaldi@crpa.it
LABORATORI CHE HANNO PARTECIPATO AL PROGETTO 1) Artest di Modena;
2) C.R.P.A S.p.A di Reggio Emilia;
3) DCQ P.R. di Reggio Emilia;
4) ERSAF di Mantova.
LABORATORI CHE HANNO PARTECIPATO AL PROGETTO 1) Artest di Modena;
2) C.R.P.A S.p.A di Reggio Emilia;
3) DCQ P.R. di Reggio Emilia;
4) ERSAF di Mantova.
CAMPIONAMENTO
Per la definizione della scheda descrittiva i 4 laboratori hanno analizzato in doppio 32 forme di Parmigiano-Reggiano. Il piano di campionamento ha tenuto conto dell'età (12 e 24 mesi), della zona di produzione (le province del comprensorio), del numero dei caseifici per zona, altimetria e stagione di produzione. Per ogni forma sono state campionate due punte di circa 2 kg l'una per laboratorio. Al momento della valutazione le punte di Parmigiano- Reggiano sono state tagliate in parallelepipedi di 15x20x80 mm, servite ai giudici alla temperatura di servizio di circa 16°C.
PANEL E ADDESTRAMENTO SENSORIALE
I panel, costituiti da 8 a 11 giudici addestrati e/o esperti su formaggi stagionati a pasta dura (ISO 8586-1, ISO 8586-2), hanno effettuato test descrittivi secondo la metodologia del profilo sensoriale (UNI 10957) in ambiente controllato (UNI 8589). I 4 panel hanno svolto un periodo di riaddestramento e calibrazione iniziale definendo comuni riferimenti e impiegando un'unica scheda descrittiva “ di base”. Per i descrittori olfattivi e di aroma e sapore si è fatto riferimento alla “Guida per la valutazione olfatto gustativa dei formaggi a pasta dura e semidura” (Berodier e al.,1997). Per i descrittori di struttura I riferimenti sono stati quelli della “Guida per la valutazione sensoriale della struttura dei formaggi a pasta dura e semidura” (Lavanchy e al., 1994). La scheda impiegata inizialmente era quella già in uso presso il Dipartimento Controllo Qualità del Parmigiano-Reggiano dal 2001, presentava 37 descrittori più 4 parametri di idoneità, valutati su una scala da 1 a 7.I 32 campioni sono stati suddivisi in 4 turni da 8 campioni l'uno, con valutazione per seduta di 4 campioni alla medesima stagionatura, cioè 4 sedute per turno per un totale di 16 sedute per la scelta dei descrittori.
ANALISI STATISTICA
La calibrazione dei panel e l 'individuazione dei descrittori più significativi, è stata realizzata utilizzando differenti tecniche statistiche (ANOVA, PCA, GPS, PLS) e impiegando vari software statistici (SPSS vers.17,0, Unscramble, Senstool) CAMPIONAMENTO
Per la definizione della scheda descrittiva i 4 laboratori hanno analizzato in doppio 32 forme di Parmigiano-Reggiano. Il piano di campionamento ha tenuto conto dell'età (12 e 24 mesi), della zona di produzione (le province del comprensorio), del numero dei caseifici per zona, altimetria e stagione di produzione. Per ogni forma sono state campionate due punte di circa 2 kg l'una per laboratorio. Al momento della valutazione le punte di Parmigiano- Reggiano sono state tagliate in parallelepipedi di 15x20x80 mm, servite ai giudici alla temperatura di servizio di circa 16°C.
PANEL E ADDESTRAMENTO SENSORIALE
I panel, costituiti da 8 a 11 giudici addestrati e/o esperti su formaggi stagionati a pasta dura (ISO 8586-1, ISO 8586-2), hanno effettuato test descrittivi secondo la metodologia del profilo sensoriale (UNI 10957) in ambiente controllato (UNI 8589). I 4 panel hanno svolto un periodo di riaddestramento e calibrazione iniziale definendo comuni riferimenti e impiegando un'unica scheda descrittiva “ di base”. Per i descrittori olfattivi e di aroma e sapore si è fatto riferimento alla “Guida per la valutazione olfatto gustativa dei formaggi a pasta dura e semidura” (Berodier e al.,1997). Per i descrittori di struttura I riferimenti sono stati quelli della “Guida per la valutazione sensoriale della struttura dei formaggi a pasta dura e semidura” (Lavanchy e al., 1994). La scheda impiegata inizialmente era quella già in uso presso il Dipartimento Controllo Qualità del Parmigiano-Reggiano dal 2001, presentava 37 descrittori più 4 parametri di idoneità, valutati su una scala da 1 a 7.I 32 campioni sono stati suddivisi in 4 turni da 8 campioni l'uno, con valutazione per seduta di 4 campioni alla medesima stagionatura, cioè 4 sedute per turno per un totale di 16 sedute per la scelta dei descrittori.
ANALISI STATISTICA
La calibrazione dei panel e l 'individuazione dei descrittori più significativi, è stata realizzata utilizzando differenti tecniche statistiche (ANOVA, PCA, GPS, PLS) e impiegando vari software statistici (SPSS vers.17,0, Unscramble, Senstool)
RING TEST
Dall'elaborazione dei dati del primo turno attraverso la PCA si è osservato come i campioni venissero raggruppati in base al panel di appartenenza, più che alla stagionatura (figura 1-Score plot). Per risolvere questo problema si è operato in due modi:
1.Effettuando valutazioni di campioni extra con un “panel mix”, cioè con giudici appartenenti ai diversi laboratori, per migliorare l'allineamento dei panel.;
2.Effettuando l'autoscalatura dei dati per ogni laboratorio, rispetto alla media e alla deviazione standard di ciascun panel.
La figura 2 mostra lo score plot ottenuto dalla PCA dei dati del 3° turno di assaggio. I campioni sono disposti nello spazio lungo le due componenti principali che spiegano il 60% della varianza, in accordo con la loro stagionatura e provenienza.
RING TEST
Dall'elaborazione dei dati del primo turno attraverso la PCA si è osservato come i campioni venissero raggruppati in base al panel di appartenenza, più che alla stagionatura (figura 1-Score plot). Per risolvere questo problema si è operato in due modi:
1.Effettuando valutazioni di campioni extra con un “panel mix”, cioè con giudici appartenenti ai diversi laboratori, per migliorare l'allineamento dei panel.;
2.Effettuando l'autoscalatura dei dati per ogni laboratorio, rispetto alla media e alla deviazione standard di ciascun panel.
La figura 2 mostra lo score plot ottenuto dalla PCA dei dati del 3° turno di assaggio. I campioni sono disposti nello spazio lungo le due componenti principali che spiegano il 60% della varianza, in accordo con la loro stagionatura e provenienza.
Figura 1- Score plot PCA (64%) ottenuto dal 1° turno di assaggio.
Colori differenti indicano
le valutazioni dei 4 laboratori per 8 campioni
Figura 2- Score plot PCA (60%) ottenuto dal 3° turno di assaggio.
Colori differenti indicano le
valutazioni
dei 4 laboratori per 8 campioni
SCELTA DESCRITTORI
Per la definizione della scheda descrittiva del Parmigiano-Reggiano la scelta dei descrittori è stata effettuata valutando più fattori:
1.la deviazione standard dei descrittori: sono stati privilegiati descrittori che presentavano bassa deviazione standard o deviazioni standard non significativamente differenti fra i panel;
2.l'abilità dei giudici addestrati: privilegiati I descrittori che sono risultati più facilmente comprensibili a tutti i panel;
3.i correlation loading: attraverso PCA sono stati individuati i valori più alti di loading rispetto PC1 e PC2, per scegliere i descrittori che più differenziano I campioni;
In figura 3 compaiono due ellissi, che indicano i limiti del 100% (ellisse esterna) e del 50% (ellisse interna) della varianza spiegata. Le variabili all'interno dell'ellisse più piccola discriminano i campioni in maniera minore. Si è inoltre tenuto conto anche della correlazione fra variabili, in presenza di una elevata correlazione si è scelto il miglior descrittore in accordo con i punti 1 e 2.
SCELTA DESCRITTORI
Per la definizione della scheda descrittiva del Parmigiano-Reggiano la scelta dei descrittori è stata effettuata valutando più fattori:
1.la deviazione standard dei descrittori: sono stati privilegiati descrittori che presentavano bassa deviazione standard o deviazioni standard non significativamente differenti fra i panel;
2.l'abilità dei giudici addestrati: privilegiati I descrittori che sono risultati più facilmente comprensibili a tutti i panel;
3.i correlation loading: attraverso PCA sono stati individuati i valori più alti di loading rispetto PC1 e PC2, per scegliere i descrittori che più differenziano I campioni;
In figura 3 compaiono due ellissi, che indicano i limiti del 100% (ellisse esterna) e del 50% (ellisse interna) della varianza spiegata. Le variabili all'interno dell'ellisse più piccola discriminano i campioni in maniera minore. Si è inoltre tenuto conto anche della correlazione fra variabili, in presenza di una elevata correlazione si è scelto il miglior descrittore in accordo con i punti 1 e 2.
Figure 3-
Correlation loading plot: PCA ottenuta dall'elaborazione di tutti campioni.
SCHEDA SENSORIALE
Partendo da una scheda con 41 descrittori (37 + 4 punteggi di idoneità ) si è giunti alla definizione di una scheda con 28 descrittori (24 descrittori scelti + 4 punteggi di idoneità), unica per i 4 laboratori.
I descrittori sensoriali scelti spiegano e discriminano al meglio le caratteristiche dei campioni analizzati a diverse stagionature (12 e 24 mesi).
Il lavoro sinergico dei 4 laboratori, ha permesso di ottenere una scheda utile sia a scopi di ricerca sia a fini di controlli ufficiali, ma soprattutto rende più riproducibili e confrontabili i dati stessi fra i diversi laboratori.
SCHEDA SENSORIALE
Partendo da una scheda con 41 descrittori (37 + 4 punteggi di idoneità ) si è giunti alla definizione di una scheda con 28 descrittori (24 descrittori scelti + 4 punteggi di idoneità), unica per i 4 laboratori.
I descrittori sensoriali scelti spiegano e discriminano al meglio le caratteristiche dei campioni analizzati a diverse stagionature (12 e 24 mesi).
Il lavoro sinergico dei 4 laboratori, ha permesso di ottenere una scheda utile sia a scopi di ricerca sia a fini di controlli ufficiali, ma soprattutto rende più riproducibili e confrontabili i dati stessi fra i diversi laboratori.
SCHEDA PARMIGIANO-REGGIANO
ESAME VISIVO Idoneità punti... su 7
Colore giallo chiaro scuro
1_____ 2_____ 3_____ 4_____ 5_____ 6_____ 7 Omogeneità omogeneo non omogeneo
Occhi e/o spacchi: basso medio elevato
numero
ridotta media elevata
dimensione
ODORE Idoneità punti... su 7
debole medio elevato
Intensità 1_____ 2_____ 3_____ 4_____ 5_____ 6_____ 7 Lattico/Burro 1_____ 2_____ 3_____ 4_____ 5_____ 6_____ 7 Lattico/Crosta 1_____ 2_____ 3_____ 4_____ 5_____ 6_____ 7 Frutta/Frutta secca 1_____ 2_____ 3_____ 4_____ 5_____ 6_____ 7
Altri Odori: Propionico/Butirrico/Rancido/Acetico/Pungente/Putrido/Stantio/ Stalla 1_____ 2_____ 3_____ 4_____ 5_____ 6_____ 7
AROMA E SAPORE Idoneità punti...su 7
AROMA debole medio elevato
Lattico/Burro 1_____ 2_____ 3_____ 4_____ 5_____ 6_____ 7 Lattico/Crosta 1_____ 2_____ 3_____ 4_____ 5_____ 6_____ 7 Frutta/ frutta secca 1_____ 2_____ 3_____ 4_____ 5_____ 6_____ 7 Animale/ brodo 1_____ 2_____ 3_____ 4_____ 5_____ 6_____ 7 Speziato/ noce moscata 1_____ 2_____ 3_____ 4_____ 5_____ 6_____ 7 Altri Aromi: Propionico/Butirrico/Rancido/Acetico/Pungente/Putrido/Stantio/ Stalla
1_____ 2_____ 3_____ 4_____ 5_____ 6_____ 7 SAPORE
Dolce 1_____ 2_____ 3_____ 4_____ 5_____ 6_____ 7 Salato 1_____ 2_____ 3_____ 4_____ 5_____ 6_____ 7 Amaro 1_____ 2_____ 3_____ 4_____ 5_____ 6_____ 7 Piccante 1_____ 2_____ 3_____ 4_____5_____ 6_____ 7
STRUTTURA Idoneità punti....su 7
Elasticità 1_____ 2_____ 3_____ 4_____ 5_____ 6_____ 7 Friabilità 1_____ 2_____ 3_____ 4_____ 5_____ 6_____ 7 Umidità 1_____ 2_____ 3_____ 4_____ 5_____ 6_____ 7 Solubilità 1_____ 2_____ 3_____ 4_____ 5_____ 6_____ 7
Granulosità 1_____ 2_____ 3_____ 4_____ 5_____ 6_____ 7 Ricerca finanziata con il contributo della Regione Emilia-Romagna (LR28/98) coordinata da CRPA spa (Reggio Emilia)
II° Congresso Lattiero-Caseario La ricerca scientifica
e la valorizzazione del latte e dei derivati
Torino, 21 settembre 2010
