Rotolo di zucca al forno

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Peccati di Gola Catering e Scuola di Cucina Venezia Mestre

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Rotolo di zucca al forno

200 g di farina 00, 1 uovo, latte q.b.

Per il ripieno: 500 g di spinaci cotti (1 kg da crudi), la scorza grattugiata di un limone, 100 g di parmigiano grattugiato, 250 g di ricotta, 500 g di zucca cotta al forno (peso a crudo 1 kg), burro, salvia, sale, pepe e noce moscata

2,5 dl di besciamella (25g di burro più 25 g di farina, più 2,5 dl di latte, sale, pepe e noce moscata)

• Preparare la pasta e farla riposare in frigo ben coperta almeno 20 minuti.

• Fare asciugare la zucca in una padella con noce moscata, scorza di limone e sale.

• Quando è asciugata unire 50 g di parmigiano grattugiato e la besciamella. Passarla in frigorifero a raffreddare.

• Lessare gli spinaci, scolarli, strizzarli tritarli ed insaporirli con burro, sale, pepe e noce moscata.

• Unire la ricotta e il rimanente parmigiano.

• Stendere la pasta in un rettangolo di cm 30X20 circa.

• Spalmare sulla pasta la zucca e sopra questa gli spinaci.

• Arrotolare la pasta come da dimostrazione, avvolgerla in carta forno e legarla.

Cuocerla in acqua bollente salata per 25 minuti.

• Lasciar raffreddare e tagliare a fette.

• Ungere una teglia di burro e mettervi le fette appoggiate une alle altre.

• Spolverare di parmigiano grattugiato e passare in forno a gratinare.

• Profumare un po’ di burro con la salvia ed usarlo per condire il rotolo prima di servirlo.

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Tagliatelle al ragù bianco

Per le tagliatelle: 300 g di farina di semola di grano duro, 3 uova intere e un tuorlo (se fatta a macchina usare un uovo in più)

Per il ragù bianco: 100 g di polpa di agnello, 100 g di polpa di vitello, 100 g di polpa di tacchino, 100 g di polpa di maiale, 100 g di polpa di coniglio (tutto macinato molto fine), 1 scalogno, salvia, rosmarino, vino bianco, sale, olio, parmigiano, 100 g di panna liquida (o di salsa vellutata)

• Per la pasta delle tagliatelle: amalgamare bene il tutto come da dimostrazione e mettere a riposare 15 minuti.

• Insaporire in olio la salvia, il rosmarino e lo scalogno tritati.

• Aggiungere la carne, rosolarla e sfumare con il vino.

• Cuocere per 15 minuti e salare.

• Alla fine aggiungere ancora salvia e rosmarino tritati.

• Unire anche la panna o la vellutata.

• Tirare la pasta e fare le tagliatelle.

• Cuocerle in abbondante acqua salata e condirle con il ragù bianco.

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Tagliatelle al prosciutto e pomodoro

Per le tagliatelle vedere la ricetta precedente.

Per il sugo: 120 g di prosciutto crudo a dadini, 50 g di burro, 350 g di polpa di pomodoro, 3 cucchiai di olio, 1 spicchio di aglio, 100 g di pecorino fresco grattugiato, qualche foglia di maggiorana, ½ bicchiere di vino bianco, sale e pepe

• Per le tagliatelle fare come nella ricetta precedente.

• In una padella scaldare olio e aglio, unire il prosciutto e rosolarlo velocemente.

Bagnare con il vino, fare sfumare ed unire poi il pomodoro. Salare e pepare e cuocere per 10 minuti. Alla fine aggiungere la maggiorana.

• Cuocere la pasta, sgocciolarla, saltarla in padella aggiungendo un po’ di acqua di cottura. Fuori dal fuoco amalgamare con burro e pecorino.

Farfalle con salsa ai peperoni e yogurt

300 g di farfalle, 1 scalogno, 100 g di provolone dolce, 150 g di yogurt, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 peperoni rossi, 1 peperoncino piccante, 1 spicchio di aglio, 10 foglie di rucola

• Lavare i peperoni privandoli dei filamenti e dei semi. Tagliarli a quadretti.

• Scaldare l’olio e far rosolare i peperoni con lo scalogno tritato, l’aglio intero e il peperoncino.

• Coprire e cuocere per 10 minuti. Unire lo yogurt, il provolone a cubetti, mescolare e cuocere 5 minuti a fuoco lento.

• Lessare la pasta, scolarla e trasferirla nella padella con il sugo. Insaporirla bene, metterla nel piatto di portata e cospargerla con la rucola tagliata fine.

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Cappellacci bianco verdi con doppio ripieno, patate e pecorino, fagiolini e basilico, su crema di pinoli e olio al basilico

Per la pasta: 500 g di farina, 30 g di olio evo, 4 uova, 50 g di spinaci lessati asciugati frullati e setacciati, 5 g di sale.

• Sciogliere il sale in 70 g di acqua.

• Fare la fontana con la farina e versare al centro l’acqua salata, l’olio e 4 uova.

Impastare, dividere in due il composto e ad una parte unire gli spinaci ben asciugati.

• Lasciare riposare le due paste coperte per 30 minuti.

Per il ripieno di patate: 500 g di patate lessate e passate, 100 di pecorino fresco grattugiato, mezzo cucchiaio di olio evo, sale e pepe.

Per il ripieno di fagiolini: 500 g di fagiolini lessati e tritati, una punta di aglio tritato, 5 foglie di basilico tritate, mezzo cucchiaio di olio evo, sale e pepe

• Riunire gli ingredienti di ogni farcia e mescolare bene.

• Tirare la sfoglia di pasta bianca, ricavare dei cerchi diametro 8 cm e farcirli con il ripieno di patate e chiudere a mezzaluna.

• Tirare la pasta verde e farcirla con il composto di fagiolini e procedere come per la pasta bianca.

Per la salsa di pinoli: 100 g di pinoli, 50 g di mollica di pane, 100 g di latte. 1 punta di aglio, 2 cucchiai di olio evo.

• Frullare tutti gli ingredienti per fare una crema densa.

Per l’olio al basilico: 25 g di foglie di basilico, 100 g di olio evo, sale

• Frullare il basilico con olio e salare.

Cuocere i cappellacci in acqua salata. Mettere sul piatto la crema al basilico, disporre sopra i cappellacci alternando i colori, fare un giro di olio al basilico, decorare con pinoli e foglie di basilico.

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