Module 13 - Les boissons
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© 2013 Cristian Lucisano Editore Français pour la Restauration
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Le verre, un écrin transparent
Important, le choix du verre, voire primordial: grâce à lui, un vin modeste se montrera sous son meilleur jour.
Le verre va mettre en valeur autant la robe que les arômes du vin, et son contact avec la bouche doit être le plus discret possible.
Si vous possédez un service de verres traditionnel ou des verres régionaux, essayez de les utiliser au mieux, en ayant à l’esprit que plus le verre sera grand, plus les parfums du vin seront mis en avant.
Dans un service, les deux ou trois plus grandes tailles sont les plus intéressantes. Utilisez le plus grand verre quand vous servez un vin seulement. Autrement, vous servez le blanc ou le rosé dans le grand, le rouge dans le moyen.
Bannissez les verres minuscules et ceux sans pied (ils serviront pour l’eau). Evitez les verres de couleur, ceux dont le buvant (partie en contact avec la bouche) est épais, et ceux dont le bord droit ne permet pas de faire tourner le vin à l’intérieur.
Une forme particulière de verres est attachée à chaque région de vins ... mais on n’a pas besoin de respecter complètement ces traditions.
Le verre bourguignon est large et ouvert: la surface de vin qu’il laisse en contact avec l’air est importante et les parfums du vin se dégagent bien. Vous n’y dégusterez d’ailleurs pas uniquement les vins de Bourgogne: utilisez-le aussi pour les vins jeunes qui ont besoin d’être aérés.
Le verre de type bordeaux est plus resserré, il vous servira également pour les vins d’un certain âge, plus fragiles face à l’oxydation.
Si vous n’avez pas beaucoup de verres à vin et que vous décidez d’en acheter ou de vous en faire offrir, faites le bon choix en pensant grand. En effet, de grands verres pourront servir à tous les vins, pourvu qu’ils soient fins et transparents, en forme de tulipe large mais légèrement refermés vers le haut. Les verres dits à dégustation, de 28 cl ou même de 35 cl, sont parfaits.
