03 Trimestrale | Anno XIX | Settembre 2014 | N. 100
02 Trimestrale | Anno XIX | Settembre 2014 | N. 100
Direttore Responsabile Antonello Maietta
Direttore Editoriale Roberto Bellini
Responsabile di Redazione Emanuele Lavizzari
Editore Associazione Italiana Sommelier Viale Monza, 9 - 20125 Milano tel. +39 02 2846237 fax +39 02 26112328 vitae@aisitalia.it
Tutti i diritti sono riservati
Registrazione del tribunale civile di Milano al n. 678 del 30/11/2001
Pubblicazione Uffi ciale
dell’Associazione Italiana Sommelier
Hanno collaborato
R. Bellini, A. Castagno, L. Caricato, G. Cataldo, A. Cipolla, E. Lavizzari, B.R. Lepori, M. Menenti, P. Pardini, M. Pecchioli, F. Piccinino, F. Rizzari, R. Romani, D. Staffa, V.M. Visintin
Direzione Creativa e Art Direction Davide Garofalo concettilaterali - Milano
Grafi ca
concettilaterali - Milano
Stampa
Grafi che Parole Nuove – Brugherio (MB)
L’analisi organolettica dei vini di tutte le nostre recensioni viene effettuata con metodo e scuola di Associazione Italiana Sommelier.
w w w . a i s i t a l i a . i t
c o n t e n u
Editoriale
di Antonello Maietta 4
Fiorano, memorie e girandole
di Armando Castagno 6
L’angelo bianco della Rioja
di Roberto Bellini 22
Zucca da favola
di Morello Pecchioli 32
I profumi del rosso
di Rossella Romani 42
Il cibo letterario
di Mariaclara Menenti 50
Le forme del vino
di Alessia Cipolla 56
Il vino unito al mare
di Gaetano Cataldo 68
Metodo Metz
di Emanuele Lavizzari 78
Critico fantasma
di Valerio M. Visintin 84
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Sulle tracce del mosto selvatico
di Bartolomeo Roberto Lepori 88 Silenzio, l’assenzio
di Fulvio Piccinino 96
Rum, questione di stile
di Davide Staffa 106
Dieci regole d’olio
di Luigi Caricato 110
Note di degustazione Canzoni da bere
di Fabio Rizzari 114
Storie di Vitae Dynamo Camp
di Piero Pardini 118
Pas Dosé
Alcol? No, grazie!
di AIS Staff Writer 122
Autori 124
Fotografi a & Co. 128
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Piero Pardini
Non esistono grandi scoperte, né reale progresso fi nché sulla terra esiste un bambino infelice.
(Albert Einstein)
Dynamo Camp è la migliore risposta alla comune domanda: “Perché a me?”.
(Cristiano, 16 anni, Camper)
Ancor prima che illustri personaggi, sotto gli occhi dei media, iniziassero la propria campagna a favore dei più disagiati (George Clooney per il Darfour o la coppia più bella del cinema, Brad Pitt e Angelina Jolie, per i più poveri dell’Africa), nel 1982 Paul Newman decise di investire ingenti risorse economiche, e molto del suo tempo, a favore della fi lantropia. Fondando l’azienda alimentare
“Newman’s Own”, l’attore statunitense destinò la totalità degli utili (oltre 300 milioni di dollari) a favore di associazioni dei più bisognosi. Per regalare un po’ di felicità ai bambini meno fortunati, concretizzò anche il progetto The hole in the wall, una serie di campi estivi attrezzati sparsi in tutto il mondo, dal Sud Africa al Costa Rica, dagli Stati Uniti al Medio Oriente, strutture che, dalla loro apertura, hanno assistito gratuitamente oltre 580.000 bambini affetti da gravi malattie.
La storia di Dynamo Camp nasce quasi per caso, quando l’imprenditore Vincenzo Manes incontra la mamma di un bambino, colpito da un tumore al ginocchio, che aveva partecipato nel Connecticut alle attività ricreative in uno di questi campi. Manes decide di volare negli Stati Uniti per conoscere
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l’attore e importare l’idea in una realtà italiana. Da quell’incontro, da un’idea americana, nasce questo progetto con un denominatore unico, la fi lantropia a favore dei bambini da realizzare in Italia. La determinazione di Manes, uno staff capace e un piano di sviluppo pluriennale ben articolato hanno permesso all’imprenditore di realizzare il progetto, insieme a partner (in primis il Gruppo Kme) che ne condividono gli obiettivi.
Creato dalla Fondazione Dynamo – da dinamo, “motore”, volano pulito di un’idea vincente –, Dynamo Camp è un campo estivo gratuito rivolto a bambini dai 7 ai 16 anni affetti da patologie gravi o croniche, in terapia e nel periodo di post ospedalizzazione. Qui i bambini possono sviluppare le proprie abilità, sperimentando numerose attività composte in base al modello della terapia creativa, benefi ciando anche dell’Oasi affi liata WWF. Lo stesso Paul Newman, in una visita alla struttura, ha defi nito questo centro “un luogo magico a dimensione di bambino”.
La sua nascita, nel 2007, è stata supportata a livello medico-scientifi co dagli Ospedali membri dell’Associazione degli Ospedali Pediatrici Italiani, attraverso partnership con l’Istituto Gaslini di Genova, l’Ospedale Meyer di Firenze, l’Ospedale San Gerardo di Monza e molti altri; ora l’Associazione Dynamo Camp Onlus ha complessivamente un network di riferimento di oltre 70 ospedali e 50 associazioni di patologia in Italia e all’estero.
Dynamo Camp è inoltre membro di “SeriousFun Children’s Network” (già “Association of Hole in the Wall Camps”), associazione internazionale no-profi t voluta da Paul Newman, che attraverso Camp e programmi innovativi ha l’obiettivo di migliorare la vita di bambini con gravi patologie e di fungere da supporto alle loro famiglie. Anche qui, infatti, sono accolte famiglie al completo, con programmi dedicati.
Per comprendere questo piccolo Eden, collocato sulla splendida Montagna pistoiese in località Limestre, abbiamo intervistato Roberto Orlandini, direttore generale dell’Associazione Dynamo Camp.
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Dynamo Camp nasce da un’idea d’oltreoceano, ma tutto parla italiano.
Sì, l’idea è americana, ma è stata riformulata sulle nostre esigenze. Dynamo Camp nasce per emulazione, ma abbiamo capito da subito che, nonostante la grande generosità dei benefattori, dovevamo creare una struttura che potesse reggersi da sola, senza dipendere esclusivamente da donazioni. L’idea è stata di creare all’interno una serie di attività e imprese sociali a sé stanti che garantissero nel tempo autonomia, anche con la collaborazione delle amministrazioni locali.
Ci sono nuovi progetti in cantiere?
Abbiamo intenzione di attivare un progetto Food Oriented, al momento in fase di sperimentazione, o meglio, di rodaggio, quindi non ancora operativo. L’obiettivo è dare nuova vita a un’azienda agraria già esistente sul territorio e di supporto all’attività industriale della Montagna pistoiese.
Vogliamo renderla un’entità autonoma, fonte di sostegno per il Camp, ma anche di lavoro per un territorio, quello montano, sempre più abbandonato, e aiuto alla conservazione del patrimonio naturalistico.
Offrire opportunità di lavoro per una nobile causa.
Siamo, di fatto, un’azienda che, attraverso il nostro lavoro e quello dei volontari, vuole donare un sorriso a chi vive un momento di forte diffi coltà. Dobbiamo far tornare i conti e quindi ci siamo strutturati come un’azienda, per poter garantire assistenza gratuita ai giovani ospiti. Rivolgiamo i nostri servizi non solo ai ragazzi italiani, ma a giovani che possono arrivare da ogni parte del globo.
Mi preme rilevare un aspetto, forse quello che ci gratifi ca maggiormente: molti bambini, una volta guariti e raggiunta la maggiore età, tornano da noi attraverso un’attività di volontariato.
Con il presidente del Comitato Alimentare Dynamo, Egidio Pusateri, abbiamo fatto il punto di questa strategica attività di sostentamento del centro. Ripercorrendo l’idea di Paul Newman con la sua “Newman’s Own”, è stata creata una linea di prodotti a marchio “Alimentare Dynamo”, cercando sul territorio partner e prodotti che diventassero la linfa vitale di questa nuova parte dell’azienda. Con Unicoop Firenze è iniziata una collaborazione prima come fornitore del Camp e, successivamente, come canale di distribuzione della linea Dynamo, prodotti di grande qualità del territorio della Montagna pistoiese.
Qual è stato l’approccio di marketing per questi prodotti?
La prima grande incognita è stata la possibile reazione del mercato alla presentazione di un prodotto di qualità con una fi nalità benefi ca. La risposta è stata molto positiva. Il consumatore è molto sensibile alla qualità di un prodotto, ed è più felice di acquistarlo se il fi ne è aiutare il prossimo. Unicoop Firenze ci ha consentino di vendere all’interno della sua rete commerciale, permettendoci di destinare il 100% del profi tto alle attività a sostegno dei nostri piccoli ospiti.
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Che cosa comprende la vostra gamma?
Al momento i prodotti non sono numerosi, ma hanno già incontrato molto interesse: i biscotti, il miele, il farro, le marmellate, la pasta, un liquore al mirtillo e due vini, un rosso e un bianco.
La linea di distribuzione sarà implementata?
Ai quattro punti vendita Coop, all’interno dei quali abbiamo iniziato la commercializzazione dei nostri prodotti, se ne sono aggiunti altri quattro, più nove punti vendita di Conad. È da segnalare che, per Dynamo Camp, due diverse aziende della grande distribuzione hanno messo da parte le proprie esigenze di business a favore di una causa comune. Possiamo affermare che la solidarietà non conosce barriere.
Per i vini avete optato per una cantina di riferimento?
Sì, vista l’impossibilità di coltivare la vigna a queste altitudini ci siamo affi ancati alla Società Agricola San Felice S.p.A. di Castelnuovo Berardenga, in provincia di Siena. Abbiamo individuato due tipologie. Il rosso, Toscana Igt Perolla, è un vino d’istinto giovanile, che sposa merlot e cabernet agli autoctoni sangiovese e ciliegiolo: fruttato, fragrante in semplicità, un po’ erbaceo e fl oreale, dalla grande piacevolezza e immediatezza di beva. Risente della mitezza del clima marittimo, che smussa la natura scorbutica e leggendaria della Maremma, donando un’identità armoniosamente gioiosa. È un vino che può accompagnare la tipica cucina regionale, dalla pappa al pomodoro, ai primi piatti con salsa “rossa”, al pollo in umido; fondamentale è la temperatura di servizio, non oltre i 16 °C.
Il vino bianco è prodotto da vermentino, tradizionalmente presente in terra di Maremma, dove su queste colline giunge a una maturazione ottimale, grazie alla vicinanza del mare che tempera l’aria soprattutto in autunno e crea escursioni termiche che ne valorizzano le espressioni odorose di erbe aromatiche e mandorla bianca. L’assemblaggio con il sauvignon blanc, per il 15%, conferisce altra complessità ai profumi e una più solida struttura. È un vino fi glio dell’acciaio, per conservare l’integrità della freschezza che il sauvignon apporta e che va a fondersi alla sapidità del vermentino.
Ne esce un vino beverino, da servire con la pizza margherita, gli antipasti di mare, il fritto di paranza, i primi a base di molluschi e piccoli crostacei.
Le idee e i prodotti di qualità dell’iniziativa Alimentare Dynamo hanno alla base umiltà, professionalità, voglia di crescere, senza perdere di vista l’obiettivo per cui tutto è nato. Questa è l’Italia che, nonostante crisi economiche e diffi coltà burocratiche, lavora con orgoglio, produce e fa della solidarietà un bene comune su cui ognuno dovrebbe poter costruire la propria esistenza.
ASSOCIAZIONE DYNAMO CAMP ONLUS Via Ximenes, 662 - Loc. Limestre
51028 San Marcello Pistoiese (PT) www.dynamocamp.org
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Valerio M. Visintin
Valerio M.
Visintin
Cronista gastronomico dal 1990, attualmente recensisce ristoranti per le pagine del
“Corriere della Sera”. Quelle cartacee del Tempo Libero e dell’inserto ViviMilano e, dal 2009, quelle internettiane del blog mangiare.milano.
corriere.it. Nel frattempo, ha pubblicato una lunga serie di guide ai ristoranti e qualche libro di narrativa: L’ombra del cuoco (2008), Il mestiere del padre (2011) e Osti sull’orlo di una crisi di nervi (2013). Crede fermamente che i critici ga- stronomici debbano mante- nere l’anonimato nell’eserci- zio delle loro funzioni. Perciò, nessuno conosce il suo volto.
E nelle occasioni pubbliche, si presenta con il volto coperto da un passamontagna.
Fulvio Piccinino
Fulvio Piccinino
Torinese, ma con profonde radici in Monferrato. Traden- do le tradizioni di famiglia, la- vora lungamente per una multinazionale birraria, dall’al- lestimento delle birrerie alla grande distribuzione, per poi passare dietro al banco. Ritor- nata a farsi sentire la passione per il vino, consegue la qualifi - ca di sommelier, lavorando in una delle prime vinerie d’Italia, e successivamente quella di barman Aibes. Passa all’in- segnamento di sala e bar presso un Istituto di Torino.
Dalla passione per il mon- do del bere nasce il sito saperebere.com, leader in Italia per l’informazone storica e culturale di distillati, liquori e vermouth.
B. Roberto Lepori
B. Roberto Leporia
Vive a Roma dove si è laureato
“cum laude” alla facoltà di Giurisprudenza. Giornalista freelance e sommelier.
Scrivere articoli di eno- gastronomia e di turismo e partecipa come giudice nei concorsi internazionali del vino. Collabora con alcuni network televisivi e interpreta e produce documentari sul turismo. Ama suonare la chitarra, cucinare per gli amici, leggere libri di letteratura classica greca e latina, viaggiare con la sua Harley Davidson e perdersi nel mare su una barca a vela, ma, soprattutto, bere un buon bicchiere di vino con le persone che ama.
Davide Staffa
Davide Staffa
Nato nel 1967, è cresciuto nella bassa romagnola, culla di verdi vigne e pescheti rac- chiusi in quel lembo di terra tra i fi umi Senio e Santerno.
Dopo aver frequentato i corsi AIS a metà degli anni ’90, intraprende la via dei concorsi, salendo più volte sul podio. La malattia è viscerale e cre- scente, tanto che lascia l’impiego da ragioniere per dedicarsi corpo e anima al mondo dell’enogastronomia.
Approfondisce il mondo dei rum e, dopo sette anni di ricerca, nel 2013 nasce Il grande libro dei Rum, 700 pagine di curiosità. È tuttora alla ricerca della medicina, ma la strada per la guarigione sembra molto lontana.
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Fabio Rizzari
Fabio Rizzari
Giornalista professionista, am- messo che il giornalismo del vino si possa defi nire profes- sionale. Per puro caso e certo non per scelta consapevole si è ritrovato a collaborare negli ultimi due decenni con pres- soché tutte le testate del set- tore, da Veronelli Editore (“Ex Vinis”) al “Gambero Rosso”, per il quale ha ideato e con- dotto anche diverse trasmis- sioni dell’omonimo canale televisivo, fi no all’“Espresso”, per il quale attualmente cura la guida I Vini d’Italia insieme a Ernesto Gentili. Viene da di- sordinati studi musicologici, e si vede bene per la preoccu- pante frequenza delle citazio- ni musicali nei suoi scritti.
Piero Pardini
Piero Pardini
La passione per la scrittura nasce sui banchi di scuola.
Giornalista dal 2002, ha iniziato scrivendo di tecnologie e di tennis.
Dopo aver trascorso i primi quarant’anni della sua vita da astemio, quando assaggia per la prima volta il Vin Santo di Carmignano è subito amore.
Adora i vini da dessert, ma non si lascia scappare un calice
“di quello buono”. Scrive di enogastronomia anche per food magazines stranieri.
Eternamente in formazione, la sua fi losofi a è: “Impara l’arte, un giorno servirà”. Almeno, lui ne è certo.
Luigi Caricato
Luigi Caricato
Scrittore e giornalista, si defi - nisce “oleologo”, termine da lui stesso coniato, in seguito accolto nella banca linguistica della Treccani e in quella dell’I- stituto per il Lessico Intellet- tuale Europeo. Con il proget- to “Olio Offi cina” si propone di sviluppare un laboratorio di idee aperto a tutti, incentra- to sul rapporto tra sostanze grasse e altri alimenti. Tiene conferenze e lezioni in tutto il mondo e collabora con varie testate giornalistiche italiane ed estere. È inoltre autore di numerosi volumi dedicati all’olio extra vergine di oliva.
Tra le più recenti pubblicazio- ni: Olio: crudo e cotto (2012) e Libero Olio in libero Stato (2013).
