B5 Cetrioli Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
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Cetrioli
I cetrioli sono bacche (lunghe da 20 a 30 cm), cioè frutti con una polpa verde chiaro che contiene dei semi bianchi, che appartengono alla famiglia delle cucurbitacee e
vengono di solito consumati crudi per le loro carat teristiche rinfrescanti e il sapore leggermente amaro. La buccia è verde e verrucosa.
Possono anche essere consumati cotti (stufati, alla panna, in gratin, alla greca, alla mugnaia) o come piccola guarnizione che va sotto il nome classico di “Doria”. Tra le principali varietà: il Verde Lungo d’Italia, il Marketer, il Mezzo Lungo Bianco con buccia bianca e il Parigino.
Acquisto, criteri qualitativi e conservazione
Scegliere i cetrioli sodi, regolari, cilindrici, non avvizzi- ti, di un bel colore uniforme, verde scuro brillante senza striature biancastre.
Se troppo grossi contengo no moltissimi semi e, se sono stati raccolti da poco, possono avere an cora tracce del fiore.
Rifiutare i cetrioli non sodi, sciupati, gialli o con polpa
molle o liquefatta, perché acquosi e quindi piuttosto in- sipidi.
Nel reparto delle verdure del frigorifero (tra + 6 e + 8 °C) durano circa una settimana, anche se è preferibile consu- marli subito perché perdono rapidamente sapore.
Possono inoltre essere conservati a fette, sotto sale e, nella varietà più piccola, anche sottaceto.
Lavare con cura i cetrioli.
Non lasciarli inzuppare d’acqua.
Sgocciolarli e asciugarli.
Lavare
Tagliare le due estremità del cetriolo (pe- duncolo e occhio pistillare) con un coltello spelucchino.
Spelare con il coltello palapatate nel sen- so della lunghezza.
Sbucciare
Dividere il cetriolo in due parti nel senso della lunghezza.
Preparazioni preliminari
B5 Cetrioli Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
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Tagliare in modo regolare delle fettine di 1 mm di spessore con un coltello per sminuz- zare.
Sminuzzare
Tagliare i cetrioli trasversalmente in tron- chetti di 4 cm di lunghezza.
Tagliare i tronchetti in fettine regolari di 3-4 mm di spessore.
Sovrapporre le fettine e tagliarle in ba- stoncini di 3-4 mm di sezione.
Tagliare a bastoncini
Risultato finale.
Antipasti.
Crudité.
Insalate miste.
Taboulé (piatto orientale a base di cuscus e verdure).
Principali utilizzi
Cetrioli torniti
Tagliare trasversalmente i cetrioli in tron-
chetti di 3-4 cm di lunghezza. Tagliare i tronchetti in quattro o in sei parti nel senso dell’altezza.
Antipasti.
Crudité.
Insalate miste.
Principali utilizzi
Raschiare i semi e la parte spugnosa (se necessario) con un cucchiaio per dolci.
Spolverarle con sale fino e lasciarle spur- gare per una trentina di minuti. Asciugarle prima di condire.
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Con un coltello spelucchino, dare una for- ma arrotondata e allungata.
Risultato finale.
Cetrioli stufati, alla mugnaia, con panna.
Sogliola Doria.
Pollo saltato Doria.
Fricassea di pollame con cetrioli.
Principali utilizzi
Cetrioli scavati con il cucchiaio
Si possono ottenere delle palline di cetriolo utilizzando un cucchiaio per radici.
