A8 Associare la guarnizione a un piatto Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
Per associare correttamente una guarnizione di accompagnamen- to al piatto, occorre considerare il risultato sensoriale finale, il ri- spetto della tradizione di servizio di alcune preparazioni e la sta- gionalità.
Per descrivere le sensazioni prodotte dal cibo e facilitare l’accosta- mento delle guarnizioni, si usano i seguenti aggettivi:
per la consistenza e la struttura del tessuto: croccante, cremoso, stopposo, fondente, liscio, molle, untuoso, tenero, vellutato, ruvido;
per l’aspetto e il colore: brillante,opaco, spento;
per l’aspetto e la forma: venato, regolare, tondo, ovale.
In base al tipo di piatto (entrée calda o fredda, piatto principale, formaggio, dessert), al rispetto dei sapori di base (dolce, amaro, sa- lato e acido) e alla temperatura, si può avere un accordo:
complementare (frutta dolce con composta dolce di frutta);
di opposizione (dolce e salato, aspro e dolce, croccante e fon- dente, freddo e caldo);
visivo (colore della salsa accordato con quello della guarnizio- ne o del cibo);
aromatico (spezie e aromi non devono “coprire” il sapore dell’a- limento);
tattile o di densità (una pasta croccante con una crema morbida).
Naturalmente il prodotto principale del piatto non deve mai essere
“coperto” alla vista e al gusto dalla guarnizione (o salsa di accom- pagnamento), soprattutto se si tratta di una preparazione in cui uno dei componenti è presente nel suo nome. Anche il piatto sul qua- le viene servita la preparazione deve rispettare equilibri di composi- zione e di proporzione per evidenziare l’aspetto del cibo: per esem- pio, una preparazione disposta in modo asimmetrico sul piatto risul- ta particolarmente valorizzata. Una regola, sempre valida, sugge- risce di immaginarsi al posto del cliente e valutare onestamente le sensazioni provate davanti a una presentazione.
Contrasto tra dolce (uvetta) e salato.
Contrasto tra dolce e acido (frutta).
Composizione armonica di forme e colori.
