i Dessert che non ti aspetti LE RICETTE DEGLI CHEF PER OGNI STAGIONE

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L E R I C E T T E D E G L I C H E F P E R O G N I S TA G I O N E

i Dessert che non

ti aspetti

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Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI), punto di riferimento per la Ristorazione Professionale di Qualità, nasce in un'ottica di aggregazione e di servizio, per costituire il valore aggiunto per il professionista della cucina italiana che voglia trovare un ambiente in cui riconoscersi, emergere, condividere la propria esperienza e trovare nuovi spunti di crescita e confronto.

www.apci.it

Ricette in collaborazione con APCI

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Stuzzica il palato e incuriosisce, emoziona ed evoca ricordi, colorato, scomposto ed equilibrato viene tanto fotografato e postato sui social. Il dessert è l’ultima portata del pasto che appaga e coccola tutti i sensi, e lascia un ricordo indelebile nella mente del consumatore. Molti ristoranti e pizzerie danno poco valore e importanza ai dessert proponendo dolci magari surgelati, banali e slegati dalle altre portate, riducendone addirittura la qualità e la creatività. Così, trovandosi di fronte ad un’offerta

lasciata al caso, i clienti rinunciano al dolce a fine pasto.

Creatività, tecnica e ingredienti Galbani Professionale:

per un fine pasto che lasci un ricordo indelebile.

Galbani Professionale,

ogni giorno al fianco dei professionisti.

La parola d’ordine deve essere l'originalità e la qualità, bisogna osare e sorprendere il nostro cliente con semplicità, privilegiando ed esaltando la qualità delle materie prime. Il dessert deve essere un’esperienza che prima stupisce grazie alla sua armonia di colori e consistenze e che poi

conquista con il suo gusto.

NOI DI GALBANI PROFESSIONALE NON ABBIAMO DUBBI

Ma il dessert è il piatto più venduto nel fine pasto ed aumenta anche il fatturato.

Il Dessert

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Il Mascarpone La Ricotta

SCRIGNI DI LATTE ILLUSIONE DELLA NONNA

TARTELLETTA AROMATICA PRIMAVERA BIANCA

CARA-MELA SOFFICE DI PRIMAVERA

PESCAMI LA GRIGLIA PROFUMO DI AUTUNNO

CREMOSO DI SOTTOBOSCO E MANDORLE HO CHIUSO UN CERCHIO... FORSE

PROFUMO DI BOSCO IN MORBIDEZZA ESSENZE E CONSISTENZE D'AUTUNNO

7 13

10 16

9 15

11 17

9 15

11 17

Ricetta invernale Ricetta estiva

Ricetta invernale Ricetta primaverile

Ricetta autunnale Ricetta primaverile

Ricetta estiva Ricetta autunnale

Ricetta autunnale Ricetta invernale

Ricetta estiva Ricetta autunnale

L E R I C E T T E

Indice

06 12

(5)

25

27

29 27

28 22

19

FLAN ALLE CAROTE, MELE, FRUTTA SECCA E MERINGATA AL BURRO

23 21 21

Il Burro Il Latticino Spalmabile

SPIRALE DI BASILICO TOSTATO BARCHETTE DI PASTA SFOGLIA

DADI ESTIVI LA TENERELLA

NUVOLA DI SPALMABILE BIANCO E NERO

SAVOIARDI MORBIDI PANE, BURRO E MARMELLATA...

AUTUNNO INTENSO E CONCRETO CROSTATA AL BURRO

E FRUTTA DI STAGIONE

PANE, BURRO, ALBICOCCHE E RABARBARO

Ricetta primaverile Ricetta primaverile

Ricetta estiva Ricetta primaverile

Ricetta estiva Ricetta autunnale

Ricetta primaverile Ricetta estiva

Ricetta invernale Ricetta invernale

18 24

L E R I C E T T E

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Prodotto

Per una perfetta montatura consigliamo di tenere a temperatura ambiente il prodotto prima di procedere

con la montatura.

TITOLO PARAGRAFO SOTTOTITOLO

6

Il Mascarpone

COLORE AVORIO E UN ASPETTO VELLUTATO

TEXTURE LISCIA, CREMOSA, OMOGENEA,

FACILE DA MONTARE E CCELLENTE TENUTA DELLA CREMA MONTATA

QUALITÀ ALTA E COSTANTE Per una perfetta montatura

consigliamo di tenere a temperatura ambiente il prodotto prima di procedere

con la montatura.

LA % DI MATERIA GRASSA:

Il mascarpone Galbani Professionale è un formaggio cremoso prodotto a partire dalla crema di latte. La consistenza è cremosa, adatta ad essere spalmata e di colore bianco; il gusto è delicato e fondente al palato. Non utilizzando il caglio animale, è un prodotto molto

apprezzato anche dai vegetariani.

un buon indicatore di qualità per un mascarpone, perché gioca un ruolo essenziale sulla montatura e la tenuta

della crema nel tempo.

Grazie al processo produttivo unico, con un doppio trattamento termico, il nostro Mascarpone Galbani

Professionale si distingue per:

UN FORMAGGIO CREMOSO

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P R O C E D I M E N T O TEMPO DI

PREPARAZIONE FOOD COST

RICETTA ESTIVA

2,50 35

MIN

(con frolla pronta) a porzione

INGREDIENTI

INGREDIENTI X X 44

PERSONE PERSONE

Illusione della nonna

• 200 gr farina di riso

• 100 gr farina 0

• 150 gr burro in pomata

• 2 gr sale

• 2 tuorli

• 1 uovo

• 120 gr zucchero

semolato

• scorza grattugiata di mezzo limone

• 3 gr lievito vanigliato per dolci

• 1 vaso di yogurt all’albicocca da 300 gr

• 1 conf. di mascarpone da 250 gr

• 50 gr pinoli

• 2 albicocche fresche

• 1 ciuffo di mentuccia + 1 cucchiaio di zucchero

In una spianatoia disporre le farine setacciate a fontana e al centro aggiungere lo zucchero, il sale, le uova, il burro morbido, la scorza di limone e il lievito; impastare il tutto molto velocemente e mettere a riposare l’impasto in frigo per circa 30 min così da far rapprendere il burro.

Stendere in una teglia da crostata la frolla, bucherellare il fondo con l’aiuto di una forchetta; spalmare con un cucchiaio il mascarpone sul fondo della torta, ricoprire in

maniera uniforme con lo yogurt all’albicocca e aggiungere i pinoli a pioggia.

Infornare a 200 °C per circa 25 min e una volta cotta lasciarla raffreddare in frigo per circa 2 ore.

A parte tagliare le albicocche a cubetti e farle insaporire con la mentuccia spezzettata e un cucchiaio di zucchero;

tagliare la crostata e servirla con un cucchiaio di tartare di albicocche fresche e una spolverata di zucchero vanigliato.

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TEMPO DI

PREPARAZIONE FOOD COST

P R O C E D I M E N T O

P R O C E D I M E N T O RICETTA PRIMAVERILE

INGREDIENTI

INGREDIENTI X X 44

PERSONE PERSONE

TEMPO DI

PREPARAZIONE FOOD COST

TEMPO DI

PREPARAZIONE FOOD COST

INGREDIENTI

INGREDIENTI X X 44

PERSONE PERSONE

INGREDIENTI

INGREDIENTI X X 44

PERSONE PERSONE

Sformato di castagne e mascarpone, salsa di cachi e brandy

Profumo di autunno

RICETTA AUTUNNALE

RICETTA PRIMAVERILE

Mousse di mascarpone, crema di cioccolato bianco, capelli d'angelo al pepe rosa

Primavera Bianca

1,38

1,28

a porzione

a porzione (con pasta pronta)

10

MIN

• 100 gr castagne cotte

• 80 gr farina di castagne

• 2 uova

• 140 gr zucchero

• 80 gr cioccolato

• 100 gr mascarpone

• 4 gr lievito per dolci

• 20 gr brandy

• 80 gr cachi vaniglia

• 20 gr zucchero

• succo di 1 limone

• 20 gr brandy

• 10 gr cacao amaro per guarnire

• 100 gr mascarpone

• 25 gr zucchero a velo

• 1 baccello di vaniglia

• scorza di limone

• 50 gr cioccolato bianco

• 75 gr latte

• 10 gr zucchero

• 40 gr capelli d’angelo

• 1 baccello di vaniglia

• 1 gr pepe rosa

• zucchero a velo per guarnire

• 1 vaschetta frutti di bosco

30

MIN

Montare con la frusta in planetaria mascarpone, zucchero, vaniglia e scorza di limone.

Scaldare il latte con lo zucchero, unire il cioccolato e passare il tutto al colino cinese. Cuocere i capelli d'angelo in acqua aromatizzata al pepe rosa e vaniglia, formare dei nidi da circa

10 gr, abbattere ed essiccare in forno a 80 °C. In un cappello del prete stretto versare la crema di cioccolato, fare una quenelle di crema di mascarpone e guarnire con il nido di capelli d'angelo, i frutti di bosco e lo zucchero a velo.

Montare le uova con lo zucchero, unire farina, castagne, cioccolato, brandy, mascarpone e lievito setacciato. Cuocere in forno ventilato in stampi monoporzione a 170 °C per 20 min.

Pulire i cachi, cuocere con zucchero, succo di limone e brandy, frullare e passare. Sul fondo del piatto versare la salsa di cachi, il tortino tiepido e spolverare con il cacao amaro.

(10)

10

TEMPO DI

PREPARAZIONE FOOD COST

RICETTA PRIMAVERILE

INGREDIENTI

INGREDIENTI X X 44

PERSONE PERSONE

1,79

a porzione

a porzione

10

MIN • 4 semisfere di

cioccolato fondente

• 120 gr mascarpone

• 80 gr zucchero a velo

• 45 gr tuorlo

• 3 mandarini

• 5 gr gelatina

• 250 gr latte

• 5 gr liquore alla menta

• 10 gr burro

• 5 gr succo di limone

• 10 gr farina Semisfera di cioccolato fondente, crema fredda di mascarpone, mandarino affumicato

e crème de menthe

Ho chiuso un cerchio... forse

P R O C E D I M E N T O

Comprare le semisfere di cioccolato. Per la crema fredda di mascarpone: in un pentolino mettere mascarpone, uova, zucchero e stemperare. Emulsionare bene e raffreddare fino a temperatura ambiente. Bruciare i mandarini con il cannello, immergerli nel latte e far cuocere per 10 min a 75 °C.

Togliere i mandarini dal latte e aggiungere zucchero e 5 gr di gelatina. Portare a temperatura ambiente ed emulsionare con la crema fredda di mascarpone. Inserire il composto

in un sifone caricato con due bombolette e far riposare per almeno tre ore. Miscelare succo di limone, liquore alla menta, farina e sciogliere il burro. Adagiare in uno stampo di silicone e abbattere.

Impiattamento: togliere dallo stampo di silicone la crème de menthe e adagiare in un piatto. Sifonare il composto nella semisfera di cioccolato. Adagiarlo nella parte laterale del piatto.

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TEMPO DI

PREPARAZIONE FOOD COST

P R O C E D I M E N T O

P R O C E D I M E N T O

INGREDIENTI

INGREDIENTI X X 44

PERSONE PERSONE

TEMPO DI

PREPARAZIONE FOOD COST

TEMPO DI

PREPARAZIONE FOOD COST

INGREDIENTI

INGREDIENTI X X 44

PERSONE PERSONE

INGREDIENTI

INGREDIENTI X X 44

PERSONE PERSONE

RICETTA PRIMAVERILE

RICETTA AUTUNNALE

2,42

1

a porzione

a porzione (con crema fredda)

150

MIN

50

MIN

Essenze e consistenze d'autunno Soffice di primavera

• 250 gr mascarpone

• 10 gr colla di pesce

• 125 gr zucchero a velo

• 50 gr albume

• 75 gr panna

• 0,1 gr vaniglia

• 1 gr sale

• 50 gr farina

• 50 gr mandorle

• 40 gr zucchero di canna

• 4 gr sale

• 40 gr burro

• 150 gr acqua

• 40 gr zucchero

• 60 gr cioccolato fondente

• 10 gr caffè liofilizzato

• 60 gr arancia candita al cioccolato

• 200 gr mascarpone

• 160 gr zucca

• 40 gr canditi di arancia

• 40 gr zucchero

• 40 gr pezzetti

di liquirizia per guarnire

• 5 gr polvere di liquirizia per guarnire

• 1 noce di burro Montare l’albume con lo zucchero, unire la panna montata,

il mascarpone e la colla di pesce ammollata e sciolta con vaniglia e sale. Mettere negli stampi e abbattere.

Impastare farina, mandorle, zucchero di canna, sale e burro per fare il crumble, lasciare riposare per 20 min e cuocere in forno a 160 °C per 20 min, rompendolo a metà cottura.

Dopo aver tagliato a dadini la zucca, spadellarla con il burro e lo zucchero, finché lo zucchero sia caramellizzato e la zucca abbia una lieve cottura. Quando sarà fredda unire la zucca, il mascarpone e i canditi e fare quattro porzioni con lo stampo ring.

Bollire acqua, zucchero, cioccolato fondente e caffè, passarli al colino e raffreddare ottenendo un gel.

Impiattamento: sul fondo del piatto mettere il crumble, lo sformato, glassare con il gel e posizionare sopra le arance candite al cioccolato.

Impiattamento: spolverare ogni piatto con la polvere di liquirizia e con la metà dei pezzetti. Sovrapporre un ring su ogni piatto e guarnire con i restanti pezzi di liquirizia.

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La Ricotta

La ricotta Galbani dal sapore e il profumo delicati. È confezionata in pratiche

vaschette da 1,5 kg.

LA QUALITÀ PROFESSIONALE UN LATTICINO DELICATO

PRONTA ALL'USO,

CONSISTENZA CREMOSA SENZA GRUMI

GUSTO DELICATO

NON NECESSITA DI ESSERE SCOLATA PRIMA DELL'UTILIZZO

La ricotta appartiene alla categoria dei

latticini ottenuti da siero.

Il suo nome deriva dal fatto che viene in pratica sottoposta a due trattamenti al calore: il primo a carico del latte, per ottenere il formaggio e il secondo a carico del siero. Si tratta di un prodotto

tipicamente fresco.

La Ricotta non presenta crosta ed è riposta generalmente in stampi, che un tempo erano dei panieri di vimini, chiamati “fiscelle”, mentre oggi sono di materiale plastico. Il confezionamento avviene a caldo per creare delle condizioni asettiche durante il riempimento ed evitare contaminazioni.

Le qualità della nostra Ricotta Galbani Professionale:

12

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P R O C E D I M E N T O TEMPO DI

PREPARAZIONE FOOD

COST

INGREDIENTI INGREDIENTI X X 44

PERSONE PERSONE

RICETTA INVERNALE

1,17 35

MIN

(esclusa la frolla) a porzione

• 300 gr farina 00

• 20 gr olio evo

• 10 gr zucchero semolato

• sale q.b.

• acqua q.b.

• 1 baccello di vaniglia

• scorza di mezzo lime

• 200 gr ricotta

• 100 gr zucchero di canna

• 300 gr melone bianco

• zucchero a velo per guarnire

Amalgamare alla farina, in una ciotola, l’olio, 10 gr di zucchero, un pizzico di sale e impastare aggiungendo dell’acqua calda a filo fino ad ottenere un impasto morbido;

coprire con un panno e fare riposare per circa 20 min.

A parte, in una ciotola mantecare la ricotta con lo zucchero di canna, la scorza di lime e i semi del baccello di vaniglia e tenere da parte. Dividere l’impasto in palline da 20 gr

circa e con l’aiuto di un mattarello stenderlo - come se fossero delle pizzette - il più sottile possibile. Adagiarvi al centro un cucchiaio di composto di ricotta e chiudere a mezzaluna. Fare bollire i ravioli in abbondante acqua e scolarli dopo circa 6 min. Al centro di un cappello del prete adagiare il melone bianco e al di sopra i ravioli dolci e spolverare con dello zucchero a velo.

Scrigni di latte

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TEMPO DI

PREPARAZIONE FOOD COST

TEMPO DI

PREPARAZIONE FOOD COST

P R O C E D I M E N T O

P R O C E D I M E N T O

INGREDIENTI

INGREDIENTI X X 44

PERSONE PERSONE

INGREDIENTI

INGREDIENTI X X 44

PERSONE PERSONE

Pesca alla griglia con ricotta zuccherata al basilico

Tartelletta alla ricotta, mele al rosmarino e lavanda

Pescami la griglia

Tartelletta aromatica

RICETTA ESTIVA

RICETTA INVERNALE

1,12

1,06

a porzione

a porzione

• 2 pesche noci

• 50 gr zucchero

• 25 gr zucchero (da frullare)

• 100 gr ricotta

• 25 gr basilico

• 25 gr panna

• 150 gr farina

• 80 gr burro

• 60 gr zucchero

• 1 baccello di vaniglia

• scorza di mezzo limone

• 100 gr ricotta

• 30 gr zucchero a velo

• 10 gr scaglie di cioccolato

• 50 gr panna montata

• 2 gocce essenza di lavanda

• 1 mela renetta

• 25 gr burro

• 20 gr zucchero

• 1 rametto di rosmarino

Preparare la frolla sabbiata unendo in sequenza farina, zucchero, aromi e burro a pezzi. Lasciar riposare in frigorifero per due ore. Unire ricotta, cioccolato, zucchero, panna montata ed essenza di lavanda.

Spadellare le mele con zucchero, rosmarino e burro. Con la sac à poche fare uno spuntone di crema, posizionare la tartelletta, e una spirale di crema. Ultimare il piatto con le mele e guarnire con rosmarino.

Denocciolare la pesca, tamponare la polpa con lo zucchero;

adagiare sulla griglia prima di servire. Frullare 25 gr di zucchero con il basilico, fino ad ottenere una pasta omogenea.

Montare la ricotta con il composto di zucchero e basilico e aggiungere la panna montata.

Riporre in una sac à poche e guarnire la pesca.

10

MIN

15

MIN

(16)

16

TEMPO DI

PREPARAZIONE FOOD COST

P R O C E D I M E N T O

INGREDIENTI

INGREDIENTI X X 44

PERSONE PERSONE

RICETTA AUTUNNALE

1,93

a porzione

Cremoso di sottobosco e mandorle

150

MIN • 250 gr ricotta

• 4 gr colla di pesce

• 100 gr zucchero

• 100 gr panna semimontata

• 50 gr fichi secchi

• 100 gr more

• 50 gr zucchero

• 1 dl acqua

• 150 gr cioccolato fondente

• 80 gr burro

• 200 gr zucchero

• 100 gr farina

• 150 gr uova

• sale q.b.

Lavorare la ricotta con lo zucchero, unire la colla di pesce ammollata e sciolta, panna semimontata e fichi secchi tritati.

Coprire e lasciare in frigo due ore. Bollire more, zucchero e acqua, mixare e passare. Impastare zucchero, farina, uova e sale con burro morbido e cioccolato fuso.

Stendere in teglia a 1 cm e cuocere a 150 °C per 15 min.

Impiattamento: in una fondina stendere sul fondo le more, il biscotto al cioccolato e sovrapporre una quenelle di mousse di ricotta.

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TEMPO DI

PREPARAZIONE FOOD COST

TEMPO DI

PREPARAZIONE FOOD COST

P R O C E D I M E N T O

P R O C E D I M E N T O

INGREDIENTI

INGREDIENTI X X 44

PERSONE PERSONE

INGREDIENTI

INGREDIENTI X X 44

PERSONE PERSONE

Cannolo di pasta phillo con mousse di ricotta e mele caramellate

Cara-mela

RICETTA AUTUNNALE

RICETTA ESTIVA

1,45

1,41

a porzione

a porzione

Profumo di bosco in morbidezza

• 8 fogli di pasta phillo fresca

• 250 ml panna fresca

• 250 gr ricotta fresca

• 230 gr zucchero di canna

• 4 mele rosse

• 1 stecca di cannella

• 2 chiodi di garofano

• 50 gr frutti rossi

• 15 gr burro

• buccia di 1 limone

• 1 tuorlo

• 240 gr ricotta

• 40 gr zucchero a velo

• foglie di menta

• 40 gr lamponi

• 40 gr mirtilli

• 40 gr ribes

• 5 gr zenzero tritato

• 4 dischi di frolla 6 cm Per guarnire:

• zucchero di canna

• 40 gr granella di mandorle

• qualche goccia di miele di flora alpina

30

MIN

15

MIN

Amalgamare la ricotta con le foglie di menta tritate e lo zucchero a velo e fare delle quenelle. Con la frutta fare una tartare ed unire lo zenzero tritato.

Impiattamento: in ogni piatto mettere alla base un disco di frolla e sovrapporre un quarto di frutta, la quenelle di ricotta e

guarnire con granella di mandorle e qualche goccia di miele.

Cospargere il piatto con lo zucchero di canna e fiammeggiare con cannello fino ad ottenere una caramellizzazione dello zucchero.

Ricavare dalla pasta phillo 8 rettangoli e arrotolarli su dei cannoli di acciaio aiutandosi a sigillare i due lati della sfoglia spennellando con il tuorlo d’uovo e infornarli a 200 °C per circa 6 min. A parte, in un tegame fare caramellare con un cucchiaio di zucchero di canna ed il burro le mele tagliate a tocchetti grossolani, la stecca di cannella, i chiodi di garofano e la scorza di limone. Fare cuocere il tutto finché le mele non si saranno sciolte e aggiungere i frutti rossi. Schiacciare

la purea di mela con una forchetta e aggiungere il restante zucchero di canna, la ricotta e 250 ml di panna montata ben ferma.

Amalgamare il tutto e mettere in frigo per circa 30 min a rassodare. Farcire i cannoli con la mousse di ricotta e mela e decorare a piacere con della menta e qualche fettina di mela.

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UTILIZZABILE SIA PER PREPARAZIONI

DOLCI CHE SALATE ADATTO SIA PER LA STRATIFICAZIONE CHE PER

L'INCORPORAZIONE STRUTTURA REGOLARE

TUTTO L'ANNO

Il Burro

Il nostro burro Galbani Professionale dona un buon gusto di burro fresco a

tutte le preparazioni.

COMPATTO ED OMOGENEO UN SAPORE LIEVE

Per ottenere un chilogrammo di burro occorrono mediamente 23-25 kg di latte, a seconda delle caratteristiche

della materia prima.

Il nostro burro ha un aspetto lucido, compatto ed omogeneo, un aroma

gradevole, un sapore lieve e delicato.

Le qualità del nostro Burro Galbani Professionale:

18

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P R O C E D I M E N T O TEMPO DI

PREPARAZIONE FOOD

COST

INGREDIENTI INGREDIENTI X X 44

PERSONE PERSONE

RICETTA PRIMAVERILE

Barchette di pasta sfoglia

con crema al burro al cardamomo e frutti di sottobosco

1,80 5

MIN

(con crema pronta) a porzione

• 4 barchette di sfoglia ben dorate

• 200 gr frutti di sottobosco freschi

• crema al burro q.b.

• 30 gr zucchero a velo

Per crema al burro:

• 250 gr burro

• 125 gr zucchero semolato

• 70 gr tuorli

• 35 ml acqua

• 5 gr cardamomo

• 1 cucchiaio di miele d‘acacia

Per la crema: fare uno sciroppo con acqua, miele e zucchero e portarlo lentamente fino a 121 °C.

In una planetaria montare i tuorli d'uovo aggiungendo a filo lo sciroppo. Fare intiepidire e aggiungere il burro in pasta a temperatura ambiente poco alla volta quindi unire il cardamomo. Riporre in frigorifero per circa un'ora.

In ogni barchetta di sfoglia mettere sul fondo una parte di frutti rossi e sovrapporre la crema aiutandosi con una sac à poche e una bocchetta rigata.

Finire guarnendo con i frutti rimanenti e spolverare con zucchero a velo a piacere.

(20)
(21)

TEMPO DI

PREPARAZIONE FOOD COST

TEMPO DI

PREPARAZIONE FOOD COST

P R O C E D I M E N T O

P R O C E D I M E N T O

INGREDIENTI

INGREDIENTI X X 44

PERSONE PERSONE

INGREDIENTI

INGREDIENTI X X 44

PERSONE PERSONE

Delizia al cioccolato

La tenerella

RICETTA ESTIVA

RICETTA PRIMAVERILE

0,79

1,25

a porzione

a porzione

Pane, burro, albicocche e rabarbaro

• 150 gr pane al latte da tagliare

• 50 gr burro

• 10 gr zucchero

• 6 albicocche fresche

• 40 gr burro

• 25 gr zucchero

• scorza di limone

• pepe nero

• 80 gr marmellata di rabarbaro

• 350 gr cioccolato fondente

• 150 gr zucchero semolato

• 300 gr burro

• 8 uova

• 3 cucchiai di farina di riso

• 250 gr lamponi

25

MIN

50

MIN

Coppare il pane in forma rettangolare e spadellare con burro e zucchero. Infornare le albicocche con burro, zucchero, scorza di limone e pepe nero a 180 °C per 15 min. Ridurre il

Fare fondere il cioccolato e il burro a bagnomaria, aggiungere fuori dal fuoco i tuorli d’uovo e la farina setacciata fino ad ottenere un impasto liscio e cremoso. Incorporare gli albumi montati con lo zucchero a neve ben ferma, cospargere in

liquido di cottura fino alla densità di uno sciroppo.

Montare il piatto con il pane sul fondo, albicocche, spuntoni di marmellata di rabarbaro e lo sciroppo delle medesime.

superficie con delle scaglie di fondente e infornare a 170 °C per circa 40 min.

Servire la torta calda spolverandola con del cacao amaro e con dei lamponi freschi marinati.

(22)

22

TEMPO DI

PREPARAZIONE FOOD COST

P R O C E D I M E N T O

INGREDIENTI

INGREDIENTI X X 44

PERSONE PERSONE

Monoporzione di torta di pan cotto, burro montato e tartare di arance

Pane, burro e marmellata...

RICETTA INVERNALE

0,82

a porzione

60

MIN • 100 gr pane secco

• 125 gr zucchero semolato

• 200 gr acqua

• 100 gr burro

• 25 gr panna fresca

• 2 arance

Far bollire l’acqua con 100 gr di zucchero, immergere il pane e cuocere per 30 min a fiamma dolce. Togliere dal fuoco, frullare e dividere il composto mettendolo in stampi di silicone rettangolari da plumcake 8x2 cm. Riempire fino a metà dello stampo. Cuocere in forno a 180 °C per 18 min 25% umidità.

Togliere dal forno e portare alla temperatura di servizio.

Montare il burro con il restante zucchero e la panna, battere al coltello le arance. Impiattamento: posizionare al centro il lingotto di pan cotto, con una sac à poche con bocchetta a stella media fare degli spuntoni sopra il lingotto e guarnire con la tartare di arance.

(23)

TEMPO DI

PREPARAZIONE FOOD COST

TEMPO DI

PREPARAZIONE FOOD COST

P R O C E D I M E N T O

P R O C E D I M E N T O

INGREDIENTI

INGREDIENTI X X 44

PERSONE PERSONE

INGREDIENTI

INGREDIENTI X X 44

PERSONE PERSONE

RICETTA AUTUNNALE

RICETTA INVERNALE

1,40

1,33

a porzione

a porzione (con pasta pronta)

45

MIN

Flan alle carote, mele,

frutta secca e meringata al burro

Crostata al burro e frutta di stagione

• 4 carote medie

• 4 uova

• 2 mele rosse

• 300 gr zucchero semolato

• 400 gr farina 00

• 80 gr olio semi

• 30 gr noci granella

• 30 gr mandorle spezzettate

• 20 gr nocciole spezzettate

• 1 busta lievito vanigliato

Per la meringa al burro:

• 300 gr burro

• 50 gr acqua

• 200 gr zucchero semolato

• 100 gr albume

Pasta frolla:

• 70 gr burro

• 100 gr farina

• 10 gr miele

• 0,1 gr vaniglia

• 10 gr tuorlo

• 1 gr sale Crema al limone:

• 100 gr acqua

• 125 gr burro

• 100 gr zucchero

• 60 gr tuorlo

• 3 gr succo di limone

• 5 gr scorza di limone

• 25 gr zucchero a velo

• 200 gr frutta di stagione

40

MIN

Unire tutti gli ingredienti della frolla con il burro ammorbidito e impastare brevemente. Far riposare 2 ore, stendere, foderare lo stampo desiderato e cuocere a 165 °C per 15 min.

Bollire l’acqua con il succo di limone e la scorza, unire ai tuorli

montati con lo zucchero e il burro ammorbidito montando il tutto. Farcire la frolla con la crema fredda, decorare con la frutta a piacere e terminare con lo zucchero a velo.

In un frullatore con lama mettere le carote mondate, le mele a cubettoni, lo zucchero (300 gr) e frullare; aggiungere le uova una alla volta, l’olio di semi, la farina, la frutta secca e alla fine il lievito e dividere l’impasto nei pirottini e infornare a 200 °C per circa 25 min. A parte, in un pentolino, fare sciogliere lo zucchero (200 gr) con l’acqua e fare bollire fino ad ottenere

uno sciroppo bianco e trasparente; quando inizia a fare le bollicine siamo intorno ai 121 °C quindi aggiungerlo a filo agli albumi nella planetaria e ottenere la meringa spumosa e ben biancastra; aggiungere il burro morbido e tenere da parte. Con l’aiuto di una sac à poche con bocchetta rigata farcite il vostro flan e decorate a piacere.

(24)

Il Latticino Spalmabile

Un altro uso importante degli spalmabili è la preparazione

di cheesecake a crudo o con cottura.

LA SUA VERSATILITÀ UN FORMAGGIO MORBIDO

NESSUN RILASCIO DI SIERO

CONSISTENZA CREMOSA E OMOGENEA

FACILMENTE LAVORABILE HA UN SAPORE

EQUILIBRATO E AVVOLGENTE Il latticino Galbani Professionale è un

latticino morbido e cremoso molto apprezzato per la sua versatilità e praticità d’uso. Ha una pasta liscia, uniforme, non sabbiosa che consente la migliore riuscita delle preparazioni

professionali.

Nei formati per la ristorazione si presta perfettamente alla farcitura di panini, piadine, tramezzini o alla preparazione di sushi e stuzzichini perfetti per buffet

per ricevimenti o aperitivi.

Il nostro Latticino Spalmabile Galbani Professionale presenta molte caratteristiche adatte agli operatori del

settore:

24

(25)

P R O C E D I M E N T O TEMPO DI

PREPARAZIONE FOOD

COST

INGREDIENTI INGREDIENTI X X 44

PERSONE PERSONE

RICETTA PRIMAVERILE

Spirale di basilico tostato

Spirale allo spalmabile profumato al basilico, fragole e cioccolato tostato

1,51

a porzione

100

MIN • 2 uova• 70 gr zucchero

• 50 gr farina

• 100 gr acqua

• 50 gr zucchero

• 4 foglie basilico

• 100 gr spalmabile

• 50 gr zucchero

• 10 gr basilico

• 50 gr panna montata

• 100 gr fragola

• 40 gr zucchero

• 30 gr cioccolato fondente

Montare separatamente tuorli e albumi con 35 gr di zucchero ciascuno, unire i due composti e la farina setacciata e cuocere in forno tra due silpat a 180 °C per 15 min. Far bollire acqua e zucchero (50 gr), raffreddare e unire 4 foglie di basilico. Montare lo spalmabile e 50 gr di zucchero mixato con il basilico (10 gr) e unire la panna montata. Cuocere le fragole e lo zucchero, frullare e passare al setaccio. Tostare il cioccolato a 140 °C per

10 min in forno. Raffreddare e frullare grossolanamente.

Bagnare il bisquit con lo sciroppo, farcire con la crema e arrotolare stretto in modo che sia compatto. Abbattere per 30 min. Impiattamento: sul fondo del piatto posizionare il coulis di fragole, il trancio di bisquit con la spirale in alto e il cioccolato tostato sopra.

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(27)

TEMPO DI

PREPARAZIONE FOOD COST

TEMPO DI

PREPARAZIONE FOOD COST

P R O C E D I M E N T O

P R O C E D I M E N T O

INGREDIENTI

INGREDIENTI X X 44

PERSONE PERSONE

INGREDIENTI

INGREDIENTI X X 44

PERSONE PERSONE

Bignè al caffè farcito con mousse di spalmabile, vaniglia e mandorle caramellate

Cubetti di anguria, spalmabile al pistacchio e aceto balsamico

Bianco e nero

Dadi estivi

RICETTA PRIMAVERILE

RICETTA ESTIVA

1,58

1,36

a porzione

a porzione

• 250 gr caffè moka

• 150 gr farina 00

• 30 gr olio semi

• 3 uova

• 2 gr sale fino

• 250 gr spalmabile

• 1 baccello di vaniglia fresco

• 100 gr mandorle tostate caramellate

• qualche foglia di menta

• 100 gr zucchero di canna integrale

• 200 gr fragole

• succo di arancia q.b.

• 12 cubetti di anguria

• 120 gr spalmabile

• 40 gr zucchero

• 2 gr sale

• 40 gr granella di pistacchio

• aceto balsamico tradizionale

30

MIN

8

MIN

Tagliare l'anguria e lasciare scolare in una placca forata per 10 min. Montare lo spalmabile, lo zucchero e il sale e aggiungere la granella.

Montare il piatto con cubetti di anguria, spuntoni di crema con la sac à poche e gocce di balsamico.

In una casseruola unire il caffè moka e l’olio, portare ad ebollizione, aggiungere tutta in una volta la farina e cuocere il polentino con un cucchiaio di legno per circa 4 min.

Aggiungere il sale, togliere dal fuoco e fare intiepidire. A parte in una ciotola mantecare lo spalmabile con lo zucchero di canna integrale e la vaniglia fresca, aggiungere le mandorle tritate in precedenza e qualche foglia di menta spezzettata.

Montare il polentino con l’aiuto delle fruste elettriche,

aggiungere le uova una alla volta aspettando che vengano incorporate per bene all’impasto. Mettere il composto in una sac à poche con bocchetta rigata e formare sulla teglia dei bignè; infornare a 220 °C per circa 10 min poi abbassare a 190 °C per altri 10 min circa. Disporre alla base del piatto la tartare di fragole condite con zucchero e succo di arancia, farcire i vostri bignè con la crema di spalmabile e cospargere con dello zucchero a velo a piacere.

(28)

28

TEMPO DI

PREPARAZIONE FOOD COST

P R O C E D I M E N T O

INGREDIENTI

INGREDIENTI X X 44

PERSONE PERSONE

Savoiardi morbidi, succo di limone, crema di spalmabile e ananas

Savoiardi morbidi

RICETTA INVERNALE

1,72

a porzione

10

MIN • 8 savoiardi

• 25 gr succo di limone

• 50 gr acqua

• 180 gr spalmabile

• 180 gr zucchero

• 2 tuorli

• 100 gr ananas pulito

Fare uno sciroppo con 50 gr di zucchero, acqua e succo di limone. Raffreddarlo in frigorifero. Inzuppare i savoiardi nello sciroppo. Montare lo zucchero con i tuorli, aggiungere lo

spalmabile e poi la brunoise di ananas alla crema.

Impiattamento: posizionare i biscotti alla base e nappare con il composto ottenuto.

(29)

TEMPO DI

PREPARAZIONE FOOD COST

TEMPO DI

PREPARAZIONE FOOD COST

P R O C E D I M E N T O

P R O C E D I M E N T O

INGREDIENTI

INGREDIENTI X X 44

PERSONE PERSONE

INGREDIENTI

INGREDIENTI X X 44

PERSONE PERSONE

Nuvola di spalmabile al cioccolato bianco e cioccolato fondente su carpaccio di fragole

Nuvola di spalmabile

RICETTA ESTIVA

RICETTA AUTUNNALE

1,30

1,97

a porzione

a porzione

• 150 gr spalmabile

• 30 gr panna

• 180 gr uova

• 90 gr zucchero

• 180 gr cioccolato bianco

• 90 gr farina

• 10 gr cioccolato fondente

• 200 gr fragole fresche

• 200 gr spalmabile

• 200 gr castagne al vapore naturali

• 40 gr cacao amaro

• 120 gr salsa mou

• 4 castagne intere per guarnire

• rhum agricolo q.b.

• 10 ml panna fresca

Autunno intenso e concreto

27

MIN

15

MIN

Montare uova e zucchero, setacciare e aggiungere la farina.

Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria e versarlo nel composto. Miscelare spalmabile, panna e cioccolato fondente fino ad ottenere un composto stabile e omogeneo;

versare negli stampini di alluminio con il burro spray. Tenere

Tagliare le castagne a dadini e farle macerare con il rhum per 15 min circa. Nel frattempo amalgamare il formaggio spalmabile con la panna e unire le castagne tagliate.

Impiattamento: mettere a specchio su ogni piatto 30 gr

in frigorifero e infornare a servizio a 180 °C per 12 min.

Tagliare a fette sottili le fragole e farle marinare con un cucchiaio di zucchero. Impiattamento: posizionare in un cappello del prete il carpaccio di fragole, adagiare sopra la nuvola e spolverare di cioccolato.

di salsa mou e sovrapporre il composto di formaggio e castagne con la forma desiderata (a sfera, a quenelle, ecc.).

Spolverare con il cacao amaro e guarnire con 1 castagna per ogni porzione.

(30)

30

TA B E L L A R I E P I L O G AT I VA

MASCARPONE

115051 090645 274010 100994

CODICE 6P CODICE 6P CODICE 6P CODICE 6P

RICOTTA BURRO

SPALMABILELATTICINO

PESO PESO PESO PESO

1853 1930 2740 1750

CODICE 4P CODICE 4P CODICE 4P CODICE 4P

500 gr 1,5 kg 1 kg 1 kg

(31)

PAG

COLLEZIONE DESCRIZIONE

CODICE

4.31242 Parma Piatto Rettangolare Small 7, 19, 26, 28

4.19322 Ronda Coppetta Tonda Gourmet 8

4.98880 Parma Piatto Quadrato Dessert 10, 22

6.63630 Eclissi Nero Piatto Quadrato Dessert 13

6.63663 Eclissi Bianco Piatto Quadrato Dessert 14

4.00916 Toledo Piattino Tondo Bar 16

4.90420 Prometeo Piatto Ovale Dessert 20

4.22312 Coconut Piatto Tondo Dessert 25

I piatti utilizzati per la presentazione di queste ricette sono firmati Bormioli Rocco.

Le collezioni Bormioli Rocco sono realizzate in Vetro Temperato, un materiale estremamente igienico - grazie all’assenza di porosità non assorbe impurità - e con un’elevata resistenza agli urti e agli sbalzi termici. Idonee al microonde, al frigorifero e alla lavastoviglie le proposte Bormioli Rocco sono la soluzione perfetta per una

presentazione di successo.

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