Rintracciabilità come strumento di valorizzazione UNI EN ISO 22005:08

Rintracciabilità come strumento di valorizzazione

UNI EN ISO 22005:08

Un sistema di rintracciabilità è costituito da un insieme di elementi:

Oggetto Che cosa?

Obiettivo Perché?

Campo di applicazione o estensione Fino a dove?

Strumenti di gestione, metodologici e applicativi Come?

oggetto: materiale su cui si intende porre

l’attenzione ed intorno al quale progettare ed implementare il sistema

una volta trasformato esce dal sistema azienda per raggiungere il consumatore

 obiettivo: soddisfacimento di uno o più requisiti correlati all’oggetto

→Primari: conformità legislativa

→Accessori: peculiarità valorizzanti

Campo di applicazione: identifica l’estensione del sistema e ne fissa i limiti

→Ampiezza: estensione orizzontale della filiera (numero operatori e/o materiali coivolti)

→Profondità: estensione verticale (diverse fasi coinvolte a ritroso lungo la linea produttiva)

Il sistema si può estende re solo fino a dove l’azienda ne ha il controllo e la responsabilità

Limite intrinseco del campo di applicazione Accordo volontario fra gli attori coinvolti

PASSAGGIO FRA RINTRACCIABILITA’ INTERNA E DI FILIERA

Metodologia: ereditarietà

Ogni prodotto – in ogni passaggio – eredita dallo stato precedente le informazioni ritenute

significative

Produttore, fornitore, parametri tecnici e merceologici, interventi effettuati, controlli

Sistema Realtà Pianificazione:

definire in modo corretto dominio, obiettivi, criticità e strumenti coerenti con le risorse

disponibili SCOPO ULTIMO:

Assenza problemi

Garanzia di gestione dei problemi

NO

SI

Lo Standard Internazionale UNI EN ISO 22005:2008 Rintracciabilità nelle filiere agroalimentari

fornisce i principi e specifica i requisiti di base per la progettazione ed

l’implementazione di un Sistema di Rintracciabilità per alimenti e

mangimi

qualsiasi organizzazione operante in qualunque fase della filiera produttiva

 strumento tecnico che assiste l’OSA (Operatore del Settore Alimentare) a conformarsi ai propri obiettivi

 è applicabile in tutti i casi in cui sia necessario determinare la storia, la localizzazione di un prodotto o l’origine dei suoi componenti

 si applica a tutto il settore agroalimentare, comprese le produzioni mangimistiche

 strumento indispensabile non solo per rispondere agli obblighi cogenti, ma anche per valorizzare particolari

caratteristiche di prodotto, quali l’origine, la territorialità e le caratteristiche peculiari degli ingredienti, e per

soddisfare le aspettative del cliente (inteso sia come GDO, sia come consumatore finale)

il sistema di rintracciabilità in quanto tale non è in grado di garantire l’igiene e la sicurezza dei prodotti alimentari e zootecnici ma ogni sistema di rintracciabilità deve

essere progettato e gestito in modo tale da permettere di raggiungere gli obiettivi specifici che l’impresa si prefigge Tuttavia , qualora si manifesti una non conformità di tipo igienico-sanitario, il sistema consente da un lato di risalire fino al punto della filiera in cui si è originato il problema, dall’altro di procedere, se necessario, con il ritiro o il

richiamo “mirato” del prodotto.

Perché certificare

“valore aggiunto” : che sia un ente terzo,

esterno all’azienda, che valuta il prodotto o la procedura aziendale

La certificazione obbliga quindi al

mantenimento della “promessa”, della dichiarazione fatta agli occhi di tutti gli stakeholder

3 momenti di sviluppo

Definizione degli obiettivi

Progettazione (fase strategica)

Realizzazione (fase operativa)

Obiettivi

a) sostenere gli obiettivi di sicurezza e/o di qualità degli alimenti;

b) soddisfare la/e specifica/che del cliente;

c) determinare la storia o l'origine del prodotto;

d) facilitare il ritiro e/o il richiamo di prodotti;

e) identificare le organizzazioni responsabili nella filiera agroalimentare;

f) facilitare la verifica di informazioni specifiche sul prodotto;

g) comunicare le informazioni ai soggetti pertinenti e ai consumatori;

h) rispettare i regolamenti o le politiche locali, regionali, nazionali o internazionali, come applicabile;

i) migliorare l'efficacia, la produttività e la redditività dell'organizzazione.

Progettazione a) obiettivi;

b) requisiti legislativi e requisiti relativi alle politiche pertinenti alla rintracciabilità;

c) prodotti e/o ingredienti;

d) posizione nella filiera agroalimentare;

e) flusso di materiali;

f) requisiti relativi alle informazioni g) procedure;

h) documentazione;

i) coordinamento della filiera agroalimentare

Posizione nella filiera agroalimentare

L'organizzazione deve determinare la sua posizione nella filiera alimentare almeno identificando i suoi fornitori e suoi clienti

filiera degli alimenti e mangimi

sequenza delle fasi e delle operazioni coinvolte nella produzione, processazione, distribuzione e movimentazione di alimenti e mangimi, dalla

produzione primaria al consumo

Flusso di materiali

L'organizzazione deve determinare e

documentare il flusso di materiali nell'ambito del suo controllo in modo da soddisfare gli

obiettivi del sistema di rintracciabilità.

Requisiti relativi alle informazioni

→da ottenere dai suoi fornitori

→da raccogliere, riguardanti la storia del prodotto e del processo

→da fornire ai suoi clienti e/o fornitori

Nota Le informazioni richieste per un sistema di

rintracciabilità sono influenzate dai suoi obiettivi e dalla posizione dell'organizzazione nella filiera agroalimentare

Requisiti di documentazione

→ una descrizione delle fasi rilevanti della filiera;

→ una descrizione delle responsabilità per la gestione dei dati sulla rintracciabilità;

→ informazioni scritte o registrate che documentano le attività di rintracciabilità e il processo di trasformazione, i flussi e i risultati degli audit e delle verifiche di rintracciabilità;

→ una documentazione che riporti le azioni intraprese per

gestire le non-conformità relative al sistema di rintracciabilità;

→ i tempi di conservazione dei documenti.

L’organizzazione deve determinare quali documenti sono richiesti per raggiungere gli obiettivi del proprio sistema di rintracciabilità.

Definizione delle procedure

procedure che includano almeno quanto segue:

a) definizione del prodotto;

b) definizione e identificazione del lotto;

c) documentazione del flusso di materiali e informazioni inclusi i mezzi per mantenere d) le registrazioni;

e) gestione dei dati e registrazione dei protocolli;

f) protocolli di recupero delle informazioni.

L’implementazione del sistema prevede:

un piano della rintracciabilità in cui sia descritto, fase per fase:

la gestione della rintracciabilità

i punti critici ai fini della rintracciabilità

le azioni preventive e di monitoraggio messe in atto per tenerli sotto controllo

le responsabilità e i documenti di registrazione dell’attività di controllo e delle azioni intraprese

un piano di addestramento del personale che può influire sul sistema di rintracciabilità e che deve pertanto essere adeguatamente

addestrato e informato

un’attività di verifica dell’efficacia del sistema di rintracciabilità impostato attraverso audit interni programmati e prove del sistema (es.

simulazioni e test di rintracciabilità)

VERIFICHE ISPETTIVE INTERNE

1. Verifica gestione e conformità del sistema 2. Test sui prodotti e sull’efficienza del sistema

Test di rintracciabilità M/V – V/M

Simulazione di ritiro

Bilancio di massa

Requisiti tracciati EFFICACIA

COMPONENTI ATTIVE COMPONENTI PASSIVE Giacenze iniziali

Acquisti Produzioni

Vendite Scarti

Ingressi in produzione

GIACENZE FINALI= Attività - Passività

Dalla verifica delle rispondenze finali effettivamente presenti con il risultato

dell’elaborazione si ricava l’efficacia del sistema misurata attraverso lo scarto fra i due valori

+ imballaggi primari ^RESA

RIESAME DEL SISTEMA

attività in cui si riesamina il sistema di rintracciabilità nella sua applicazione per sottoporlo a un processo di miglioramento continuo tenendo conto dell’analisi dei risultati delle prove di rintracciabilità

Devono essere intraprese azioni correttive e preventive basate sul

riesame. Questo permette di stabilire un processo di miglioramento continuo

ad intervalli adatti od ogni qualvolta vi siano modifiche degli obiettivi, del prodotto o del processo

Elementi

a) risultati delle prove di rintracciabilità b) risultati delle verifiche ispettive

c) cambiamenti ai prodotti o ai processi

d) informazioni relative alla rintracciabilità comunicate da altre organizzazioni della filiera

e) azioni correttive relative alla rintracciabilità

f) feedback del cliente, inclusi i reclami relativi alla rintracciabilità

g) nuove o modificate leggi e regolamenti inerenti la rintracciabilità

h) nuovi metodi di valutazione statistica

Comunicazione

tra gli attori della filiera in termini di:

chiarezza di informazioni (da richiedere e da erogare)

rapporti contrattuali che spesso, ancora oggi, prevedono per alcune fasi, accordi non

formalizzati e che pertanto non possono con adeguata trasparenza definire i requisiti

richiesti

l’azienda evidenzia all’esterno quanto attuato, secondo i seguenti principi:

Coerenza tra gli elementi costitutivi del sistema (obiettivi/estensione/controllo) e l’informazione trasmessa

Profondità con massima estensione possibile (dal campo all’allevamento)

Implementazione del sistema coerente con una Politica di qualità e sicurezza alimentare

Rintracciabilità come strumento di MKTG e comunicazione

utilizzabile da tutti i soggetti della filiera

agroalimentare per raggiungere anche altri obiettivi:

 determinare l’origine di un prodotto o un ingrediente

 facilitare la verifica di informazioni specifiche

 facilitare il richiamo o il ritiro dal mercato

La rintracciabilità può essere utilizzata come:

strumento finalizzato a fornire informazioni all’esterno (consumatori/clienti)

strumento interno, per gestire alcuni processi o alcune informazioni che hanno una utilità interna (es. controllo dei costi di produzione, controllo

degli scarti etc.)

può migliorare l’uso e l’affidabilità delle informazioni

può migliorare l’efficacia e il rendimento dell’organizzazione

COMUNICARE LA RINTRACCIABILITA’

 Indicando l’origine

 Indicando il logo della certificazione

Etichetta etica

Sulla confezione:

le generalità del produttore (non solo il Paese d'origine ma "l'azienda d'origine")

le generalità del trasformatore (quando diverso dal produttore)

il metodo di coltivazione impiegato (industriale, biologico, biodinamico, naturale)

le dimensioni aziendali (superficie e addetti) e le informazioni relative all'impatto ambientale (uso di acqua, di carburanti, di energie)

il prezzo al produttore; l'origine dei semi per i prodotti dell'orto e quella dei mangimi per gli animali

SMS

basso costo

alta reperibilità dello strumento

assoluta copertura del servizio

centralità del servizio

Semplicità di gestione

I dati relativi al prodotto vengono trasmessi ad un server dove viene poi gestita la comunicazione

verso il consumatore e verso il produttore/cliente

QR CODE

Un codice QR è un codice a matrice (o codice bidimensionale).

QR = “Quick Response” consente una rapida decodifica del suo

contenuto che può essere:

 Informazioni di testo (fino a 4000 caratteri)

 Link di collegamento ad un sito web con possibilità di visualizzare pagine web e filmati

REALTA’ AUMENTATA

consente - grazie ad applicazioni facilmente scaricabili - di riconosce immediatamente immagini ed oggetti attraverso la telecamera di uno smartphone o di un tablet

Per mezzo della funzione di riconoscimento automatico del codice lotto stampato sull’etichetta di un prodotto il consumatore può

accedere alle informazioni relative ad un prodotto acquistato attraverso un’esperienza multimediale ed interattiva

RFID Radio Frequency Identification

L’RFID (Radio Frequency Identification) è uno dei sistemi più all’avanguardia per riconoscere oggetti, individui o animali, che si muovono nel raggio d’azione del

dispositivo di lettura, purché dotati di un’etichetta intelligente (smart tag)

miglioramenti tecnologici

abbassamento dei prezzi

processi di standardizzazione

inducono a sperimentare l’applicabilità di questi sistemi alle problematiche della rintracciabilità agroalimentare

Marcatori molecolari per la tracciabilità

Sostanze (o meglio molecole) che per la loro complessità, per la loro distribuzione o per il reciproco rapporto di

assortimento sono caratteristiche uniche di un determinato materiale

Si possono tracciare:

 la sostanza (proteine, carboidrati, lipidi, metaboliti secondari, acidi nucleici)

 la specie (vegetale, animale o microbica)

 la metodologia di produzione

 la varietà,

 l'individuo

Impronta digitale

Impiego della Risonanza Magnetica nella determinazione del profilo metabolico

dell’alimento al fine di valorizzare i prodotti agroalimentari

Spin off Università di Bari