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Corso di Tecnologia delle bevande alcoliche

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Academic year: 2022

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Corso di Tecnologia delle bevande alcoliche

OBIETTIVI FORMATIVI:

Obiettivo del corso di Tecnologia delle bevande alcoliche è quello di fornire allo studente le basi teoriche e pratiche delle diverse tecnologie di produzione di bevande fermentate e distillate. La comprensione dei fenomeni biochimici e tecnologici di questi prodotti a partire dalle materie prime sino al confezionamento. Dare una visione generale ed applicativa delle tecnologie di produzione e fornire un’approfondita conoscenza delle tecniche di distillazione tradizionali e di nuova concezione. Illustrare le nuove tendenze del settore dei distillati e dei liquori nazionale ed internazionale. apprendendo le basi tecniche dei relativi sistemi produttivi materie prime - processo – prodotto, in modo che le nozioni apprese possano essere utili a garantire una corretta conduzione e gestione dei processi produttivi.

ARGOMENTO DELLE LEZIONI ORE

Produzione e consumo bevande alcoliche 3

Le principali bevande alcoliche ottenute per fermentazione e/o distillazione 3 Le materie prime per la produzione dell’alcole: amidacee, cellulosiche, fruttosine,

glucoside, saccarine, lattosiche etc

6 Le tecniche di saccarificazione industriale: enzimatiche, ai mucor ed agli acidi 3 Le fermentazioni industriali: principi, lieviti idonei, conduzione della fermentazione

delle diverse sostanze alcoligene

6 Il vino, gli impianti per la vinificazione e l’affinamento. La composizione dei vini e le

tecniche analitiche. I lieviti nella produzione di vini di qualità.

6 La birra, legislazione e classificazione. Le materie prime, preparazione del malto,

preparazione della birra, diversi tipi di birre. Le alterazioni microbiologiche e chimico- fisiche della birra.

6

La distillazione: principi fondamentali, teorie della distillazione, distillazione semplice e frazionata, continua e discontinua

3 Impianti di distillazione e rettifica: alambicchi, colonne etc. 3

Produzione alcol: neutro e buongusto 3

Produzioni acquavite: da vinaccia, da vino, da feccia e da frutta 3

Invecchiamento acquaviti e lavorazione sottoprodotti 3

I liquori e gli amari 3

I vini passiti 3

ESERCITAZIONI

Tecniche distillazione 2

Determinazione grado alcolico 2

Produzione della birra 2

TOTALE 60 Ore MATERIALE DIDATTICO

Appunti delle Lezioni

Meloni G. L’industria dell’alcool vol. I e II

T. De Rosa, R. Castagner. Tecnologia delle grappe e dei distillati d'uva. Ed agricole, Bologna

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