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Lombardia

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Academic year: 2021

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In Lombardia la tradizione ga- stronomica è stata fortemente in- fluenzata dalle caratteristiche na- turali del territorio e dalle vicende storiche. Per lunghissimo tempo le città lombarde sono rimaste divise tra loro, cadendo di volta in vol- ta sotto il dominio delle potenze confinanti e sviluppando nel tem- po usanze anche molto differenti l’una dall’altra. Proprio per que- sto oggi è quasi impossibile parlare di un’unica cucina regionale lom- barda, visto che ogni provincia ha maturato una propria particolare varietà.

La Lombardia tuttavia è l’uni- ca regione italiana in cui il condi- mento in cucina è basato più sul burro che sull’olio; in effetti la re- gione, oltre ad avere la più impor- tante produzione agricola, vanta molti allevamenti di bovini per cui l’industria casearia locale produ- ce, oltre al burro, la maggioranza dei formaggi diffusi in Italia.

A Milano è famoso il risotto con lo zafferano e gli ossibuchi. Altri piatti tipici milanesi che meri- tano di essere citati sono il vitello tonnato e la busecca, una zuppa di trippa fatta principalmente con frattaglie e il caratteristico zampo- ne alla milanese, con cipolla, aglio e parmigiano. Infine il minestro- ne alla milanese (a base di fagio- li, patate, pomodori, sedano, zuc- chine e riso), la cotoletta alla mila- nese, la cassoeûla (un insieme di carni assortite di maiale) e il pan de mei (o pane di miglio che, no- nostante il nome, si fa con farina

bianca e gialla mescolate). A Pa- via è famoso il risotto alla certo- sina, preparato secondo la ricet- ta dei frati, che prevede un condi- mento di gamberi, funghi e piselli.

I frati stessi però, nel rispetto delle loro regole, sono tenuti a gustarlo senza burro. Una delle ricette co- munemente più preparate è quel- la del risotto al salto: si divide una scodella di risotto alla milanese in tortini di riso, si friggono i tortini in burro abbondante e si servono caldi e croccanti. Altro piatto im- portante pavese, che è entrato a far parte della cucina internazio- nale, è la zuppa pavese (brodo ri- stretto versato su fette di pane abbrustolito con un uovo affogato e abbondantemente spolverizzato di parmigiano).

Bergamo e la sua provincia in- venta i casoncelli alla bergama-

sca, i tipici ravioli con un ripieno tutto particolare che varia a se- conda della zona in cui viene pro- posto, serviti con pancetta, burro fuso e formaggio, e la più famosa polenta che bene si accompagna agli arrosti e alla cacciagione, co- me nella polenta e osei.

A Sondrio e in tutta la Valtellina sono tipici i pizzoccheri, a Manto- va il risotto alla pilota (con riso, salamelle mantovane, burro, par- migiano) e i tortei di zucca, a Co- mo la paniscia (polenta fatta con acqua e latte, condita con burro e formaggio).

Formaggi

Qui vengono allevate mucche che forniscono un latte di prima quali- tà dal quale si ricavano ottimi de- rivati, primo fra tutti il burro. Tra i formaggi, tutti dal gusto incon-

Il taleggio.

Il quartirolo.

Il bitto.

Il gorgonzola.

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fondibile, va ricordata la robiola e Salumi

Salame di Varzi: di puro suino, ti- tolato dall’omonimo consorzio, viene preparato con tagli di car- ne magra.

Bresaola di Valtellina: presen- ta un colore rosso uniforme, con leggere venature bianche di grasso.

Il salame di Varzi.

La bresaola di Valtellina.

Il salame d’oca di Mantova.

La coppa mantovana.

Salame d’oca di Mortara: tipico di tutta la Lomellina, confezio- nato con tagli magri di carne (sia di oca che di suino) cui vengono aggiunti pancetta o guanciale.

Coppa mantovana: è un salume confezionato partendo dal mu- scolo del collo di maiali di alme- no un anno.

il bitto della Valsassina, il taleggio

della Valtellina, lo stracchino, il

grana di Lodi, il quartirolo e il ma- scarpone, formaggio cremoso. Re incontrastato dei formaggi lombar- di è però il gorgonzola, che prende il proprio nome dall’omonima cit- tadina poco distante da Milano.

Questo formaggio dal gusto in- tensissimo, ottimo come condi- mento di primi piatti, con la polen- ta o anche da solo, nacque proprio in questa cittadina, dove una volta si fermavano a riposare le mandrie di mucche provenienti dagli alpeg- gi del nord. Le bestie, al termine di un viaggio lungo e faticosissimo, avevano bisogno di essere mun- te e davano agli abitanti del posto una grande quantità di latte. Spes- so la cagliata della mungitura mat- tutina veniva mischiata a quella, già raffreddata, della sera: si for- mava un impasto non omogeneo, nelle cui fessure si presentavano venature di muffa verdastra. Al- cuni contadini, decisamente af- famati, alla fine si convinsero ad assaggiare questo curioso impa- sto di formaggio cremoso e muffa verde. E lo trovarono ottimo.

Dolci

Nella tradizione gastronomica lombarda sono presenti due dei dolci tradizionali più diffusi nel- le feste religiose: il panettone na- talizio (vero e proprio simbolo di

Milano) e la colomba pasquale. Da segnalare anche la torta sbri- solona, tipica specialità mantova- na. Specialità tipica del cremone- se è invece il torrone.

La robiola.

(3)

Cellatica Rosso Marzemino 30%-50%

Barbera 30%-50%

Schiava Gentile 10%-30%

Incrocio Terzi n° 1 10%-30%

Superiore Brescia e altri 6 comuni

Botticino Rosso Barbera 30%

Schiava Gentile 10%

Marzemino 20%

Sangiovese 10%

Riserva Botticino, Brescia e Rezzato (BS)

Franciacorta Spumante Spumante rosé

Bianco Rosato

Chardonnay e/o Pinot Nero e/o Pinot Bianco

Pinot Nero

Millesimato Cremant

Cremant millesimato Rosé millesimato

18 comuni della provincia di Brescia

Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione

Valtellina Superiore Sottozone:

Grumello, Sassella, Inferno, Valgella

Rosso Nebbiolo (chiavennasca) Riserva Diversi comuni a nord del

fiume Adda, tra i quali Sondrio

Capriano del Colle Bianco

Rosso

Trebbiano di Soave e/o Toscano Sangiovese 40%-50%

Marzemino 35%-45%

Barbera 3%-10%

Merlot 0%-15%

Frizzante Novello

Capriano del Colle e Poncarale (BS)

Garda Chardonnay Cortese Garganega Pinot Bianco Pinot Grigio Riesling Rieslin Italico Sauvignon Tocai Frizzante Barbera

Cabernet Sauvignon Corvina

Marzemino Merlot Pinot Nero

Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso

Chardonnay Cortese Garganega Pinot Bianco Pinot Grigio Riesling Riesling italico Sauvignon Tocai

Chardonnay/Garganega Barbera

Cabernet Sauvignon Corvina

Marzemino Merlot Pinot Nero

Spumante

Spumante Spumante

Comuni delle province di Brescia, Mantova e Verona

Garda Classico Chiaretto

Bianco Rosato

Rosso

Rosso

Riesling e/o Riesling italico Groppello 30%-85%

Marzemino 5%-85%

Sangiovese 5%-85%

Barbera 5%-85%

Groppello 30%-85%

Marzemino 5%-85%

Sangiovese 5%-85%

Barbera 5%-85%

Groppello

Superiore

Riserva

31 comuni in provincia di Brescia situati lungo il lago di Garda

Vini

(4)

Garda Colli Mantovani

Chardonnay Pinot Bianco Pinot Grigio Sauvignon Tocai italico Cabernet Merlot

Bianco

Rosso e Rosato

Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Rosso Rosso

Garganega 0%-35%

Trebbiano Toscano 0%-35%

Chardonnay 0%-35%

Sauvignon e/o Riesling italico e/o Renano 0%-15%

Merlot 0%-45%

Rondinella 0%-40%

Cabernet 0%-20%

Sangiovese e%-o Negrara Trentina e/o Molinara 0%-15%

Chardonnay Pinot Bianco Pinot Grigio Sauvignon Tocai italico Cabernet Merlot

Riserva Riserva

6 comuni della provincia di Mantova

Classico Groppello Rosso Groppello Riserva 31 comuni in provincia di Brescia

situati lungo il lago di Garda

Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione

Lambrusco mantovano Rosso

Rosato

Lambrusco (Viadanese, Groppello Ruberti, Maestri, Marani, Salamino)

Diversi comuni dell’Oltrepo Mantovano

Lugana Bianco Trebbiano di Lugana Diversi comuni della provincia

di Brescia vicino al confine Spumante

Superiore Oltrepo pavese

Chardonnay Cortese Malvasia Moscato

Pinot Grigio Pinot Nero Riesling italico Riesling renano Sauvignon Spumante Barbera Bonarda Buttafuoco

Cabernet sauvignon Sangue di Giuda

Rosso Rosato

Bianco Bianco Bianco Bianco

Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Rosso Rosso Rosso

Rosso Rosso

Barbera 25%-65%

Croatina 25%-65%

Uva rara e/o Ughetta

Pinot Nero 0%-45%

Chardonnay Cortese

Malvasia di Candia Moscato Bianco

Pinot Grigio Pinot Nero Riesling italico Riesling renano Sauvignon

Pinot Nero (vinificato in bianco) Barbera

Croatina Barbera 25%-65%

Croatina 25%-65%

Uva rara e/o Pinot Nero 0%-45%

Cabernet Sauvignon Barbera 25%-65%

Croatina 25%-65% Uva rara e/o Pinot Nero 0%-45%

Riserva Frizzante

Frizzante e Spumante Frizzante e Spumante Frizzante e Spumante Frizzante, Spumante, Passito, Liquoroso dolce e secco Frizzante

Frizzante, Spumante Frizzante e Spumante Spumante

Spumante

Metodo classico, mill.

Frizzante Frizzante Frizzante

Frizzante

Diversi comuni nelle colline dell’Oltrepo pavese

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Valtellina Rosso Nebbiolo (chiavennasca) Sfurzat (da uve leggermente passite)

Stessa area della Valtellina superiore

Terre di Franciacorta Bianco Rosso

Chardonnay e/o Pinot Bianco e/o Pinot Nero

Cabernet Sauvignon e Franc e/o Melot e/o Nebbiolo e/o Barbera

Vigna Vigna

18 comuni della provincia di Brescia

San Colombano Rosso Croatina 30%-45%

Barbera 25%-40%

Uva rara 5%-15%

San Colombano al Lambro e altri 4 comuni

Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione

San Martino della Battaglia Bianco Tocai friulano Liquoroso Peschiera del Garda e 4 comuni

della provincia di Brescia

Valcalepio

Moscato passito

Bianco

Rosso Rosso

Pinot Bianco e Chardonnay 20%-45%

Pinot Grigio 20%-45%

Cabernet Sauvignon 25%-60%

Merlot 40%-75%

Moscato di Scanzo

Riserva

Diversi comuni della provincia di Bergamo, vicini al lago d’Iseo

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